Características da carne Wagyu

A culinária japonesa está se tornando cada vez mais popular a cada ano, e se o conhecimento dos russos anteriores com a comida da Terra do Sol Nascente se limitava a diferentes tipos de sushi, agora você pode experimentar pratos ainda mais deliciosos. Uma dessas iguarias típicas japonesas é a carne Wagyu, que ainda é pouco conhecida pelos russos. Portanto, vale a pena considerar as características desse tipo de carne e a tecnologia de sua produção.

Até o século VII, o Japão, em termos de consumo de carne bovina, diferia pouco de outros países do mundo. Em 675, o imperador Temmu, inspirado pelos postulados do budismo, emitiu um decreto proibindo o consumo de carne de vacas, animais domésticos e até macacos. A estrita observância da proibição pelos japoneses comuns enfraqueceu com o tempo, mas as tecnologias industriais para criar vacas para abate não foram criadas no país naquela época.

Com o advento dos cristãos no Japão no século 16, comer carne bovina gradualmente começou a ganhar popularidade novamente. A princípio, o governo tentou combater isso emitindo um segundo decreto proibindo a matança de vacas, mas no final do século 19 (ou seja, em 1872), ainda foi cancelado. Desde então, a produção de carne bovina vem se desenvolvendo ativamente no país.

Durante os anos da proibição, as vacas eram usadas no país apenas para o transporte de mercadorias e não eram importadas de outros países. Séculos de isolamento levaram ao fato de que uma raça especial de vacas se formou no país, chamada "Wagyu", que é traduzida do japonês de forma bastante simples - "vaca japonesa". A carne destas vacas distinguiu-se pela sua especial maciez, o que levou à seleção desta carne como uma variedade especial.

No próprio Japão, costuma-se dizer sobre a carne Wagyu que, para comê-la, uma pessoa não precisa necessariamente de dentes. De fato, a principal característica do produto japonês é o marmoreio superintenso. Isso significa que, enquanto a carne marmorizada regular é composta por camadas de carne separadas por camadas de gordura, a carne marmorizada japonesa é essencialmente camadas de gordura com finas camadas de carne. Esta estrutura confere ao produto extraordinária maciez, maciez, suculência e sabor único.

Outro diferencial deste produto é um cheiro único com notas doces características de coco ou pêssego que aparecem ao mastigar pedaços desta carne. Surge devido às peculiaridades da dieta das vacas utilizadas para a produção de carne bovina japonesa, e é absolutamente atípica de suas outras variedades.

Na Terra do Sol Nascente, um produto é classificado de acordo com a região em que é feito:

• Kobe;
• Kumano;
• Kumamoto;
• Mishima;
• Oomi;
• Sanda.

A carne bovina de Kobe tem o maior teor de gordura e marmoreio e, portanto, é considerada de elite mesmo entre outros tipos de Wagyu. Cada peça de Kobe, após o corte, passa por várias etapas de verificação e certificação, e se atender aos mais altos requisitos, recebe um selo especial exclusivo. Essa carne de alta qualidade é vendida em leilões especiais.

Além da região de origem, cada lote de carne bovina é avaliado no país de acordo com os seguintes parâmetros:

• grau de marmoreio;
• cor da carne;
• cor de gordura;
• textura.

Cada um desses parâmetros é avaliado em uma escala de 1 a 5 pontos. Como resultado, a parte recebe uma pontuação geral de qualidade com base na menor dessas pontuações.

Cada carcaça é classificada como A, B ou C com base na proporção de carne vendável em relação ao peso total da carcaça, sendo A o mais alto e C o mais baixo. Às vezes, a classificação mundial de marmoreio é aplicada à iguaria (em ordem decrescente de teor de gordura):

• Prime - o mais alto grau de marmoreio;
• Escolha;
• selecione;
• padrão;
• comercial;
• Utilitário;
• Cortador - esta e a próxima categoria geralmente são processadas em produtos semi-acabados;
• enlatador.

Apesar do alto teor de gordura, a carne marmorizada japonesa é quase a mais saudável de todas as variedades de carne bovina, incluindo as muito menos gordurosas. Este efeito é alcançado devido ao fato de que a maioria de suas gorduras constituintes pertence ao grupo de gorduras monoinsaturadas, que são melhor absorvidas por uma pessoa e têm um efeito positivo em sua saúde. Além disso, a iguaria é rica em ácidos gordos insaturados (nomeadamente Ómega-3 e Ómega-6), bem como ácidos linoleico e esteárico. Estas substâncias são notáveis ​​porque, sendo um grupo de gorduras, praticamente não aumentam o teor de colesterol no sangue.

Apesar da composição rica em gordura, o teor calórico desta carne é relativamente baixo - cerca de 200 kcal por 100 g de produto.

Real Wagyu é feito a partir da carne de apenas quatro raças de vacas:

• Preto japonês, do qual é produzido quase 90% deste produto;
• marrom japonês, que tem menos gordura na polpa;
• Shorthorn japonês, cuja carne também se caracteriza por um teor de gordura reduzido;
• Japonês sem chifre, cuja carne não é muito gordurosa, mas tem um sabor rico.

Ao mesmo tempo, pelo fato de o produto poder ser chamado de "Wagyu", não basta fazê-lo a partir dessas raças de animais. A tecnologia de sua produção difere marcadamente daquela adotada para outras variedades de carne. Devido à falta de pastagem, as vacas no Japão historicamente passaram muito pouco tempo ao ar livre, a maior parte de suas vidas dentro de casa.

Isso limitou sua mobilidade e levou a uma diminuição do apetite. Portanto, para engordar seu gado, os agricultores tiveram que induzir artificialmente o apetite nos animais, incluindo bebidas alcoólicas (geralmente cerveja) em sua dieta. E para que um número insuficiente de passeios não afetasse a qualidade da carne, os japoneses tiveram que massagear as vacas.

Atualmente, a abordagem tradicional para a produção desta iguaria foi preservada, apenas as tecnologias mudaram. As principais características do método de produção de carne marmorizada japonesa:

• engorda de grãos até 400 dias;
• inclusão na dieta de cerveja ou saquê;
• restrição da mobilidade animal;
• massagem regular.

Manualmente, esses procedimentos são realizados apenas em pequenas propriedades. Na produção em larga escala, a cerveja é servida às vacas por meio de mangueiras, a massagem é realizada por automação e a mobilidade é limitada pela suspensão do animal acima do solo.

Apesar do verdadeiro Wagyu poder ser produzido exclusivamente no Japão, muitos países ao redor do mundo lançaram a produção de carne bovina que se aproxima dessa iguaria tanto no sabor quanto na composição.Isto é conseguido através do uso de tecnologias de produção semelhantes. Ao mesmo tempo, vacas adultas do Japão raramente são importadas - geralmente elas compram ovos fertilizados ou sêmen de touros. Isso leva ao fato de que vacas de raças não puras, mas mestiças, são usadas como matéria-prima para o “Wagyu não japonês”.

Mas uma iguaria produzida fora da Terra do Sol Nascente muitas vezes acaba sendo mais barata que a original. A produção de análogos de carne bovina marmorizada japonesa em escala industrial foi estabelecida na Austrália, EUA, Ucrânia e países da UE.

Esta iguaria pode ser preparada de acordo com receitas de carne comum - por exemplo, os bifes são muito saborosos. Ao mesmo tempo, componentes adicionais podem impedir que você aproveite o sabor e a textura requintados desta carne. A melhor maneira de enfatizar o sabor do produto é uma pequena quantidade de pimenta e outras especiarias. E como acompanhamento, pode servir fatias de legumes frescos ou legumes grelhados com este prato.

No próximo vídeo, você estará cozinhando carne marmorizada Wagyu no Japão.