Como cozinhar chucrute?

Desde tempos imemoriais, o repolho está presente na mesa russa - cru e chucrute. E o segundo é muito mais comum. O chucrute não é apenas saboroso, também é saudável, tem um efeito curativo pronunciado, por isso recomenda-se que todos o incluam em sua dieta.

Há uma opinião de que o chucrute é um prato nacional russo. Mas isso não é inteiramente verdade - muito antes dos russos, os povos indígenas da Coréia, Mongólia e China começaram a fermentar esse vegetal. Este fato foi comprovado historicamente - a primeira menção à fermentação deste produto foi encontrada em crônicas que remontam à época da construção da Grande Muralha da China.

Nutricionistas de todo o mundo não se cansam de "cantar" uma verdadeira ode aos vegetais em conserva. Inclui doses colossais de ácido ascórbico - 100 g do produto contém 15-20 mg desta vitamina, que desempenha um papel crucial no funcionamento do corpo humano, fortalecendo sua imunidade, aumentando a resistência a vírus e resfriados.

Há uma alta concentração de repolho branco e vitamina A, bem como vitaminas B, K e U. Juntos, eles têm o efeito mais benéfico no trabalho de todos os órgãos vitais e sistemas humanos, normalizam a atividade nervosa, fortalecem o músculo cardíaco e paredes vasculares, melhoram a digestão, têm efeito antioxidante, aumentam a acuidade visual e regulam todos os processos metabólicos.

O chucrute contém uma grande quantidade de iodo, portanto, é mostrado a todos os moradores de megacidades que são deficientes nesse oligoelemento.

A fermentação do repolho ocorre sob a influência de bactérias lácticas especiais que entram no trato gastrointestinal humano, suprimem a microflora patogênica e colonizam os intestinos com várias bactérias que melhoram a condição do corpo e eliminam as manifestações da disbacteriose.

Recomenda-se que o chucrute seja incluído na dieta diária para gastrite, inclusive crônica. Além disso, o repolho é indicado para pacientes com diabetes, pois seu uso reduz significativamente os níveis de glicose no sangue.

O picles de chucrute é muito útil - contém componentes que não permitem que os carboidratos se transformem em um depósito de gorduras, tornando o produto indispensável para pacientes com alta acidez do estômago, bem como para todos aqueles que se dedicaram à tarefa de perdendo peso.

Com patologias do fígado, os médicos aconselham beber a salmoura que sobrou do repolho durante a fermentação, em combinação com suco de tomate em quantidades iguais. Esta bebida deve ser bebida por muito tempo três vezes ao dia por meio copo.

As propriedades anti-helmínticas e antiparasitárias da salmoura de repolho foram comprovadas. Por exemplo, se você beber um terço de um copo de salmoura todos os dias meia hora antes das refeições, poderá se livrar rapidamente da Giardia no fígado.

O repolho também é mostrado para mulheres grávidas - ajuda a reduzir significativamente todas as manifestações desagradáveis ​​​​de toxicose.A propósito, os representantes do sexo forte também devem prestar atenção aos vegetais em conserva - acredita-se que os homens que comem constantemente chucrute nunca têm problemas com a potência.

A medicina oficial confirmou que o uso do repolho pode reduzir o nível de colesterol ruim e, mais recentemente, foram identificadas as propriedades antitumorais do produto, por isso é amplamente recomendado como medida preventiva do câncer, além de produto auxiliar que aumenta a eficácia do tratamento desta doença nas fases iniciais. Esses estudos foram realizados na Finlândia em roedores - os especialistas descobriram que os hamsters alimentados com chucrute pararam o crescimento de células malignas.

Esses dados foram confirmados por cientistas alemães, que descobriram que, se você comer repolho pelo menos duas vezes por semana, pode reduzir significativamente o risco de desenvolver processos oncológicos nos intestinos.

Agora que você aprendeu que o chucrute é extremamente saudável e nutritivo, você precisa se debruçar sobre as características de sua preparação. Para tornar o prato realmente saboroso e saudável, você precisa escolher os ingredientes certos.

Nem todos os vegetais são adequados para decapagem. Donas de casa experientes dizem que é desejável usar variedades tardias e médias de repolho. Entre eles, destacam-se Slava, Moscow Winter, Yuzhanka, Biryuchekutskaya, além de Kolobok, Gift e Belorusskaya.

No entanto, é improvável que haja muitos vendedores no mercado que, sem piscar, respondam que tipo de beleza branca eles vendem, e é completamente irreal encontrar essas informações nas lojas. Portanto, é melhor determinar a adequação de um garfo por outros recursos relacionados.

Se estiver deformado, macio ou solto, é melhor não comprá-lo, provavelmente você tem repolho verde à sua frente, o que não dará o sabor e aroma azedo adequados.

O produto deve estar fresco, apodrecer e rachaduras não são permitidas. O talo deve ter um comprimento de pelo menos 2 cm, enquanto no local do corte deve ser branco. Se estiver acastanhado, então você já tem um produto à sua frente e não deve comprá-lo.

Pare sua escolha em uma cabeça de folhas verdes. Se eles não estiverem lá, há uma alta probabilidade de que o repolho tenha sido congelado e as folhas superiores tenham sido simplesmente cortadas. Não há necessidade de comprar garfos muito pequenos. É desejável que sua massa seja de pelo menos 1,5 kg, e é melhor escolher uma cabeça de 3-4 kg. Nesse caso, o desperdício é muito menor e o rendimento do produto final, ao contrário, é maior.

É desejável que a cabeça do repolho seja levemente achatada no topo - esta é uma característica excepcional de algumas variedades tardias. No entanto, se esse não for o caso, isso não é motivo para se recusar a comprar - e sem esse sinal, você pode encontrar um bom garfo adequado para fermentação.

Na maioria das vezes, o repolho é fermentado de acordo com a receita clássica, bem conhecida de nossas mães e avós, pois é baseada na tecnologia GOST de 1965.

Na verdade, não é difícil cozinhar chucrute, mas é importante seguir a receita exatamente, porque pular uma etapa vai anular todos os seus esforços e você não obterá um delicioso produto crocante.

Na receita original, cabeças inteiras de repolho são fermentadas, mas como isso não é possível nas condições da cidade, ele deve ser picado primeiro.

A receita inclui cenouras, também deve ser bem descascada e ralada em um ralador grosso comum ou aquele destinado a cenouras coreanas.

Legumes picados devem ser despejados em uma superfície plana e lisa, polvilhados com sal de mesa e esfregados intensamente até que os vegetais comecem a liberar suco.

Depois disso, você deve começar a preparar o recipiente - é ideal levar uma banheira ou um recipiente volumétrico esmaltado para isso, o fundo deve ser disposto com folhas inteiras.

O repolho salgado deve ser transferido para um recipiente com uma camada de cerca de 10-20 cm e bem compactado, depois adicione um pouco mais de repolho e pressione novamente. Portanto, repita as manipulações até que a peça de trabalho esteja terminada.

Depois que toda a massa vegetal preparada for colocada, você deve pressionar os vegetais, cobrir com gaze ou um pano de algodão limpo, colocar um círculo de metal e pressionar com opressão. Para 3 kg de repolho branco, uma jarra de vidro de três litros cheia até o topo com água será a opressão ideal. Se todas as ações forem executadas corretamente, depois de um dia você terá uma salmoura.

O repolho salgado deve ser transferido para um recipiente com uma camada de cerca de 10-20 cm e bem compactado, depois adicione um pouco mais de repolho e pressione novamente. Então, repita a manipulação até

A fermentação deve ocorrer em temperatura ambiente normal, você não precisa levar o barril para fora ou, inversamente, colocá-lo próximo a dispositivos de aquecimento.

O primeiro sinal de fermentação que começou é o aparecimento de bolhas e espuma - certamente deve ser removido.

Então começa uma das etapas mais importantes. Se você pular, simplesmente estrague todo o prato. Todos os dias é necessário perfurar o repolho com uma vara de madeira fina e afiada para que atinja o fundo - isso é necessário para se livrar completamente de quaisquer gases com odores desagradáveis. Caso contrário, você obterá um produto amargo e com mau cheiro.

Quando todo o repolho assentar, você deve remover a prensa, remover as folhas superiores que ficaram marrons e lavar bem o círculo primeiro com água quente e refrigerante e depois enxaguar com soro fisiológico. Depois disso, o guardanapo é torcido, colocado novamente no repolho e novamente colocado sob pressão.

Desta vez, deve ter menos peso, a pressão deve ser tal que a salmoura saia até a borda da caneca. O repolho adequadamente cozido, como regra, tem um tom amarelo-âmbar. Se neste momento a salmoura não subir, é necessário fortalecer a opressão.O prato acabado tem um aroma agradável e um sabor levemente azedo. O produto tritura os dentes e tem um sabor agradável.

Uma receita composta por repolho, além de cenoura e sal é considerada um clássico do gênero, mas para diversificar o sabor, você pode adicionar um pouco de sementes de ervas - endro e cominho, além de cranberries, maçãs ou louro - tudo depende de suas próprias preferências.

O chucrute também pode ser cozido muito mais rápido em uma jarra comum, e você pode desfrutar de um repolho delicioso e agradavelmente crocante no terceiro dia. Obviamente, esta receita não será clássica, mas esse método é muito fácil, e o sabor da iguaria acabada não é inferior ao repolho fermentado em um barril.

O principal segredo aqui é que a salmoura é preparada separadamente, mas você não deve ter medo disso - a receita é bastante simples e compreensível.

Para um pote de três litros de chucrute, precisamos:

• repolho branco - 2-3 kg;
• cenouras - 2 pedaços de tamanho médio;
• folha de louro;
• sal, temperos a gosto.

Primeiro você precisa preparar os legumes. Para fazer isso, eles são bem lavados, cortados áreas danificadas e lugares congelados.

Em seguida, o repolho deve ser picado. Na maioria das vezes, é cortado em tiras, mas é permitido cozinhar em pedaços pequenos ou até mesmo em folhas. Depois disso, as cenouras picadas devem ser adicionadas ao repolho e misturadas com o repolho.

Os legumes preparados devem ser bem lavados para que o suco comece a se destacar.

Em seguida, é necessário preparar um recipiente ou uma panela funda, onde é necessário colocar o preparado de repolho-cenoura por um tempo, e isso deve ser feito com pouco esforço. É neste recipiente que o repolho será fermentado no futuro, então você deve adicionar temperos a gosto.

Enquanto os legumes estão saindo suco, é necessário preparar uma jarra de litro, encha-a com água fria e despeje 2 colheres de sopa. colheres de sal. Você também pode adicionar algumas pitadas de açúcar, se quiser, mas isso não é necessário.

Sal deve ser necessariamente grosso, médio e fino não é bom aqui. Deve ser mexido até dissolver completamente e, em seguida, despeje imediatamente o repolho com a solução resultante.

Quando a água cobre completamente o repolho com cenouras, você precisa pegar uma tampa, cujo diâmetro é menor que o tamanho do recipiente, cobri-lo com polietileno e colocá-lo em cima do repolho e colocar uma carga em cima . A fermentação começa no dia seguinte. Neste momento, é necessário furar e separar o repolho com uma vara de madeira afiada e repetir essas manipulações repetidamente ao longo do dia e até o final da fermentação. O repolho estará pronto para comer no terceiro dia.

Tenha em mente que sob a panela em que você coloca o repolho, você precisa colocar uma bacia ou outro recipiente espaçoso, uma vez que durante a fermentação o repolho começará a secretar suco adicional, a marinada se tornará demais e poderá “fugir”.

Acontece chucrute bastante picante, feito em georgiano. Para prepará-lo, você precisa preparar os seguintes ingredientes:

• repolho - 9-10 kg;
• beterrabas pequenas - 3-6 unidades;
• pimentão - 0,3-0,6 kg;
• aipo verdes - 0,5-0,8 kg;
• lavrushka - 10-15 peças;
• salsa - 100-150 g.

Os garfos de repolho devem ser divididos em 7-8 partes, depois colocados em um recipiente preparado e deslocados com fatias de beterraba picadas grosseiramente e polvilhadas com ervas e pimenta. Quando todos os legumes e especiarias são colocados, a mistura deve ser despejada com salmoura quente (para prepará-la, 500-700 g de sal são dissolvidos em 10 litros de líquido, após o que a peça é deixada em um local quente por alguns dias).

O chucrute é considerado uma das conservas mais simples, mas ao mesmo tempo bastante saborosas e apetitosas para o inverno, e há muitas opções para sua preparação.

Uma das receitas mais populares é fermentar repolho em uma jarra de vidro. Para isso, você precisa preparar:

• cabeça de repolho para 2-2,3 kg;
• 2 cenouras médias;
• 2 colheres de sopa. l sal de mesa;
• 1,5 st. eu. açúcar refinado;
• 1,5 litros de água.

Primeiro você precisa cortar o repolho em duas metades e cortar o talo, após o que você precisa cortá-lo o mais pequeno e fino possível.

Então é necessário limpar as cenouras, de preferência a última colheita - então será muito fresca e sempre suculenta. Legumes alaranjados são esfregados em um ralador grosso ou em um ralador especial para cenouras coreanas.

Os vegetais devem ser completamente movidos e "abanados" com as mãos para que comecem a secretar suco.

Imediatamente depois disso, você deve pegar uma jarra de 3 litros e apertar a mistura de vegetais preparada com bastante força para que haja o máximo da mistura de vegetais e um mínimo de ar na jarra. Para encher o recipiente com mais força, vale a pena usar meios improvisados, por exemplo, um espremedor de batatas.

Separadamente, você precisa preparar uma salmoura quente. Para fazer isso, tome 1-1,5 litros de água e despeje 1,5 colher de sopa. eu. açúcar e 2 colheres de sopa. eu. sal, misture tudo bem para que os cristais sejam completamente dissolvidos. Para fazer isso, você pode mexer o líquido com uma colher, ou simplesmente fechar a tampa e agitar vigorosamente até a difusão final de todos os ingredientes secos.

Com a marinada preparada, é necessário derramar vegetais sete ao máximo e deixar em um local quente. Após um dia, você notará o aparecimento de bolhas - elas sinalizarão o início da etapa de fermentação e fermentação do produto.

O chucrute com maçãs é considerado extraordinariamente saboroso e extremamente nutritivo. Essa opção evoca associações persistentes com contos folclóricos russos, em que o repolho é fermentado em uma cuba perto do fogão e até com maçãs a granel. Para estocar repolho perfumado para o inverno, você precisa cozinhar:

• 20 kg de repolho branco;
• 2 kg de maçã Antonovka ou similar;
• 1,5-2 kg de cenouras;
• sal na proporção de 60 -70 g para cada 3 kg de legumes.

O repolho é cortado bem fino, as cenouras são cortadas em tiras ou esfregadas em um ralador especial. Depois disso, você precisa colocar todos os legumes em um recipiente bastante fundo, polvilhe com sal de mesa e amasse bem com as mãos até que o suco comece a se destacar.Assim que isso acontecer, a mistura deve ser colocada em um barril de madeira.

Separadamente, as maçãs devem ser preparadas - para isso, elas são limpas de sementes e cortadas em fatias muito finas, despejadas em um barril e misturadas lentamente para não esmagar ou danificar os frutos macios.

Quando todos os componentes estiverem prontos, o barril deve ser coberto com uma tampa, pressionado com uma pedra ou outra carga e deixado à temperatura ambiente. Após um curto período de tempo, você notará bolhas - não se assuste, isso é normal como deveria ser. Toda a espuma resultante deve ser removida, caso contrário, os produtos ficarão desagradáveis ​​tanto no sabor quanto no cheiro. Assim como no caso das receitas rápidas, o repolho fermentado para o inverno deve ser perfurado periodicamente com uma vara de madeira afiada para remover os gases.

Após 2-4 dias, você pode remover a prensa, fechar o barril e remover o repolho para a varanda, varanda ou adega. Lá, deve se acomodar por algumas semanas, após o que pode ser servido à mesa.

Chucrute usando tecnologia sérvia ficará muito saboroso. A receita aqui é bastante fácil, rápida e extremamente econômica em termos de tempo gasto - não há necessidade de cortar, esfarelar e esfregar nada. No entanto, você terá que esperar um pouco mais pela prontidão do que na receita tradicional, mas o prato acabado definitivamente vale a pena.

A propósito, os rolos de repolho podem ser preparados em pedaços de repolho obtidos dessa maneira. Na Sérvia, eles são chamados de samra e são considerados um dos pratos nacionais do país.

O repolho é cuidadosamente lavado, limpo de folhas estragadas e áreas congeladas, após o que o caule é cuidadosamente cortado com uma pirâmide. É melhor usar uma faca longa e afiada para isso. Tenha em mente que é improvável que você consiga remover o talo inteiro, mas tudo bem, basta se livrar do topo.

Cabeças de repolho são colocadas em um tanque grande ou em uma banheira espaçosa. O local recortado é coberto com sal, da mesma forma que fazem com todas as cabeças de repolho cozidas e as deixam por um dia.

Durante esse tempo alocado, o sal absorverá toda a umidade do repolho e mudará ligeiramente em sua estrutura.

No dia seguinte, cada garfo deve ser dividido em 2 partes e colocado em uma bacia ou panela, despeje água fria sobre ele, pressione com opressão e deixe em um local quente por alguns dias. Você pode colocar algumas maçãs ou um punhado de cranberries lá - então o repolho ficará um pouco doce.

Após um curto período de tempo, o processo de fermentação começará na panela - o líquido começará a fermentar; portanto, após alguns dias, despeje a solução em outro recipiente - neste caso, a marinada é enriquecida com oxigênio e a fermentação é mais rápida . O repolho é novamente colocado na salmoura derramada e novamente colocado sob opressão. Todas essas manipulações devem ser repetidas diariamente por 2 semanas. Depois disso, o repolho está pronto para comer.

Para aqueles que não têm uma adega grande e espaçosa em casa, uma opção bastante incomum para armazenar chucrute pode ser aconselhada - em sacos, no entanto, para isso, o ar deve primeiro ser bombeado para fora deles com um dispositivo especial para que o repolho seja armazenado a vácuo.

Além disso, donas de casa experientes dão várias recomendações para cozinhar chucrute, o que o ajudará a obter uma iguaria vegetal verdadeiramente saborosa, azeda e nutritiva.

• Para o chucrute, você pode levar apenas recipientes de madeira, vidro ou barro; em casos extremos, é permitido cozinhar em recipientes de plástico para alimentos. Mas o uso de tanques de alumínio ou ferro deve ser abandonado - no processo de fermentação, o metal começa a oxidar e liberar substâncias nocivas no prato acabado, e o sabor do repolho adquire um sabor metálico persistente.

• O processo de fermentação é devido à ação de uma bactéria especial do ácido lático. É muito importante, ao mesmo tempo, excluir completamente outros tipos de bactérias de entrar no recipiente - neste caso, os vegetais podem não conservar adequadamente. Para evitar este efeito, a sala deve ser completamente limpa e ventilada antes de iniciar a cultura inicial.
• Para a preparação de chucrute, é melhor tomar sal de mesa comum da moagem mais grossa. Se você usar repolho iodado, o repolho ficará muito macio e completamente sem gosto.
• Você não deve lavar os garfos completamente, é melhor limitar-se a remover as folhas superiores e remover as áreas danificadas.
• Para proteger ainda mais o recipiente de bactérias desnecessárias, é melhor lubrificar o barril ou a jarra de 3 litros com álcool, vinagre, óleo de girassol ou mel.
• Os sinais populares garantem que é melhor iniciar qualquer fermentação na lua crescente. Donas de casa experientes notaram que, se o produto for cozido em ordem decrescente, acaba sendo muito "esnobe".

• Não tente esmagar muito o repolho com sal - ele não deve se tornar um trapo, basta fazer 3-4 movimentos de esmagamento. Mas compactar vegetais em um recipiente deve ser o mais denso possível.Para fazer isso, você deve usar produtos auxiliares e não confiar apenas na força de suas mãos.
• Se você pretende preservar o maior número possível de micronutrientes e vitaminas, não pique o repolho muito fino e fino. Lembre-se de que quanto maior for o corte do vegetal, maior será o valor nutricional do prato acabado.
• O repolho para o inverno deve ser armazenado em local fresco e escuro, mas com temperaturas positivas. É estritamente proibido ficar no frio - então simplesmente ficará macio e perderá sua crocância específica.
• Em nenhum caso, não se esqueça de perfurar o repolho com um palito durante todo o estágio de fermentação e também remover a espuma, caso contrário o repolho acabado ficará muito amargo.
• Tenha em mente que o repolho roxo não é adequado para chucrute em casa.

Receita de chucrute búlgaro, veja o próximo vídeo.