Kefir e iogurte: o que é e qual a diferença?

Os benefícios e o sabor dos produtos lácteos fermentados são conhecidos por absolutamente todos. Eles são usados ​​como pratos simples separados e como ingredientes para receitas complexas. Eles são recomendados pelos médicos para apoiar o corpo durante a cura e prevenção de muitas doenças. Os produtos mais populares são o kefir e o leite coalhado, que, à primeira vista, são muito semelhantes entre si. Mas não é assim.

Este é um tipo de bebida de leite azedo, é baseado em leite fresco, ao qual é adicionado um fermento chamado leite ou kefir “cogumelo”. Parece uma massa branca homogênea com bolhas de dióxido de carbono. Na indústria, esta bebida é obtida pelo método do reservatório.

A primeira menção da bebida kefir remonta ao século 19, e apareceu na Ossétia do Norte. No folclore, existem muitas lendas e lendas sobre a origem desta bebida. De acordo com uma versão, o segredo da culinária foi passado para os caucasianos pelo profeta Maomé. Para fins medicinais, o kefir é tomado como um remédio que restaura e mantém a microflora intestinal. Ajuda a estabilizar os níveis de colesterol, é bom para a visão e é usado no combate a tumores. As bactérias Kefir suprimem os sintomas de alergias alimentares. Uma dieta eficaz de kefir é muito popular.

No entanto, o uso de kefir tem contra-indicações.

Não pode ser bebido:

• com dispepsia (dificuldade em digerir alimentos e liberação retardada do estômago);
• com úlcera péptica do estômago ou cólon;
• com circulação inadequada de sucos digestivos.

A aparência desta bebida também tem uma longa história, mas está associada à culinária tradicional russa. A data exata do aparecimento é desconhecida, mas mesmo na Odisseia de Homero há menção de leite azedo em uma jarra. O iogurte aparece durante o azedamento habitual do leite que ocorre à temperatura ambiente (cerca de +26 graus). Na forma acabada, é uma massa espessa com coágulos de leite. Em condições de fábrica, a aceleração do azedamento é alcançada através do uso de leveduras e bactérias do ácido lático. Na indústria, é feito de forma termostática.

Com grandes benefícios, o uso do iogurte também apresenta limitações. Não é recomendado usar:

• com pancreatite;
• com doença de cálculo biliar;
• com gastrite erosiva, complicada por um aumento da acidez;
• com úlceras estomacais e outras doenças do trato digestivo.

Ao resumir todas as características desses dois produtos lácteos fermentados, algumas conclusões podem ser tiradas.Eles são semelhantes em sua utilidade, pois ajudam a manter a imunidade, ativam a perda de peso, contribuindo para uma nutrição adequada. Essas bebidas são semelhantes em sabor, por isso, do ponto de vista culinário, são equivalentes.

Mas o processo para obtê-los é diferente. O iogurte é obtido por fermentação láctica. Creme de leite e iogurte também são feitos. E o kefir, como o koumiss, é formado por uma combinação de dois tipos de fermentação: ácido lático e álcool.

Para a preparação do kefir, é necessário um fermento especial (leite ou kefir “cogumelo”), e absolutamente nada é necessário para obter o iogurte, pois é produzido por “forças pessoais”.

As bebidas também diferem em consistência - o iogurte, em comparação com o kefir, é mais espesso. A consistência do kefir é relativamente homogênea e o iogurte tem coágulos de leite.

O teor de gordura do leite coalhado é maior e é de cerca de 3,2%. O sabor do kefir é um pouco mais ácido.

Uma diferença significativa está na composição biológica das bebidas lácteas fermentadas. O iogurte contém bactérias do ácido lático, como estreptococos e bacilos bulgaricus. E no kefir não existem apenas esses microrganismos, mas também bastões de ácido lático, estreptococos aromatizantes, leveduras e bactérias "acéticas". É bem conhecido que o kefir contém uma pequena quantidade de álcool.

Em termos de utilidade, é impossível distinguir claramente qualquer um desses produtos. O kefir tem uma pequena vantagem nisso, pois a mistura de dois tipos de fermentação (álcool e leite azedo) tem um efeito mais intenso no trato gastrointestinal.

A partir dessas bebidas você pode fazer um maravilhoso queijo cottage caseiro. Com eles você pode cozinhar vários doces: tortas, tortas, biscoitos, muffins, panquecas, panquecas.Mesmo sem o uso de fermento, esses doces são macios e arejados. Estas bebidas também são boas em sopas frias (azeda, okroshka, tarator e outras). Smoothies e coquetéis, geleias preparadas com eles são populares. Eles também são usados ​​para molhos de saladas, marinadas e molhos.

É melhor fazer kefir com leite fresco e "fungo" de kefir, que geralmente é vendido nas lojas. Um pequeno “fungo” de kefir é colocado em um frasco estéril e o leite é derramado nele. Após 12-50 horas, a bebida estará pronta. Para preservar a acidez, após um certo tempo, a bebida resultante pode ser derramada e o leite fresco pode ser adicionado ao restante.

É possível fazer kefir sem um “fungo” especial, substituindo-o por kefir comum comprado em loja. No entanto, vale a pena considerar que, neste caso, ele terá que ser cozido em recipientes menores (por exemplo, em um copo). Para fazer isso, despeje algumas colheres de kefir em um copo, adicione leite fresco e espere até que a bebida esteja completamente azeda.

Para preparar o leite coalhado, você deve ferver 1-2 litros de leite fresco, resfriá-lo a 35-45 graus e adicionar 1-2 colheres de sopa de creme de leite, leite coalhado ou um pedaço de pão de fermento para acelerar o processo. Misture tudo bem e deixe à temperatura ambiente para azedar por 2-6 horas. Este tempo será suficiente para preparar uma bebida de leite azedo de alta qualidade.

Ao escolher uma bebida láctea fermentada para uso diário, recomenda-se ser guiado não apenas pelas preferências de sabor.Se uma pessoa é completamente saudável, não tem problemas com o estômago e os intestinos, é melhor escolher o kefir. Essa bebida acelerará a digestão dos alimentos, saturará o corpo com bactérias benéficas e será uma excelente prevenção de muitas doenças. Pessoas em dieta podem beber um copo de kefir à noite para evitar dores de fome durante o sono.

Para as crianças, não é totalmente aconselhável comprar kefir devido à sua alta acidez. Para as crianças, o iogurte é adequado, o que protegerá o corpo das crianças do raquitismo e manifestações alérgicas. A única contra-indicação é a intolerância individual, mas é extremamente rara. Também é bom beber iogurte para adultos que sofrem de baixa acidez.

Como fazer iogurte em casa, veja o vídeo a seguir.