Qual o melhor óleo para fritar alimentos?

Nas últimas décadas, a moda por um estilo de vida saudável está ganhando cada vez mais força, e as pessoas comuns estão se tornando mais atentas ao que comem. Os cientistas realizam muitos estudos específicos destinados a identificar os efeitos nocivos de produtos familiares, ou vice-versa, para encontrar algo útil em alimentos que antes não eram muito procurados. Os alimentos fritos não são considerados muito saudáveis ​​​​para o corpo há muito tempo, mas a maioria das pessoas ainda não está pronta para desistir - outra coisa é que a fritura não é possível em nenhum óleo.

Existem muitas variantes do óleo, que são classificadas de acordo com a fonte (planta ou animal) de onde foram obtidas. Este fator também afeta a adequação da substância para o processo de fritura, no entanto, mesmo o óleo de girassol usual pode ser adequado para isso em maior ou menor grau. Isso porque o grau de purificação do produto é de fundamental importância.

Todo mundo sabe que o óleo de girassol pode ser refinado e não refinado, mas nem todo mundo pensa no que isso significa. Digamos logo que, de fato, outros tipos dessa substância também se dividem nessas duas categorias e, para alguns, a classificação é ainda mais complicada se o refino for possível de maneiras diferentes.

Vamos começar com a versão não refinada como uma versão mais natural.Esse produto geralmente não passa por nenhuma purificação - em casos extremos, é levemente filtrado para separar os sólidos visíveis, mas não mais. Naturalmente, em termos de composição química, esse produto está muito próximo da fonte original, portanto, não é de surpreender que tenha um cheiro e sabor característicos pronunciados.

Na maioria dos casos, os critérios para distinguir o óleo não refinado também são uma cor mais saturada e escura, bem como uma densidade aumentada. Tal produto costuma ser mais barato, pois o processo de sua produção é um pouco mais simples, enquanto o sabor e o aroma atraem o consumidor.

Parece uma escolha ideal, mas nem tudo é tão simples. A falta de purificação significa que não apenas os componentes úteis são preservados, mas também os potencialmente prejudiciais. Sem tratamento térmico, esse óleo geralmente é relativamente inofensivo - é perigoso apenas para pessoas com intolerância a alguns de seus componentes; no entanto, um forte aquecimento pode provocar o processo de transformação de substâncias orgânicas individuais em completamente novas.

Como a composição de cada óleo é específica, novos produtos podem ter uma forma diferente, mas a alegação a eles geralmente é de que são cancerígenos, ou seja, contribuem para o aparecimento de tumores cancerígenos no organismo.

É claro que as propriedades de cada óleo são únicas e, se alguns deles são completamente inadequados para fritar, outros em tal situação prometem menos perigo. Além disso, para diferentes variedades do produto, a temperatura que torna útil em prejudicial também é diferente, portanto, o aquecimento controlado até um certo limite é bastante aceitável. Apesar disso, variedades não refinadas são sempre um certo risco, portanto, os especialistas aconselham usá-las principalmente em sua forma bruta - por exemplo, como parte de saladas, onde seu sabor e cheiro serão totalmente revelados.

O óleo refinado é muito mais adequado para fritar, e aqui também não é tão importante do que é feito. A refinação moderna é um processo complexo de várias etapas que permite isolar alguns componentes do produto, incluindo aqueles que se transformam em cancerígenos quando aquecidos. Como resultado, o produto perde muitas de suas propriedades originais, incluindo densidade e utilidade, sem falar no sabor e no cheiro, mas a parte principal da gordura não desaparece, portanto, é adequada para fritar, e ainda mais do que a contrapartida não refinada com um monte de extra.

Esse óleo não dará sabor a pratos frios, mas, como já entendemos, é prudente que uma família não escolha nenhum subtipo do produto, mas compre ambos - refinados e não refinados - para diferentes necessidades.

Outra coisa é que você também deve ter cuidado com óleos refinados. Os produtos de países exóticos, derivados de frutas tropicais e sementes, nem sempre passam por um refino voltado especificamente para a fritura – em especial, a culinária local pode não estar voltada para esse processo de cozimento.

Em tal situação, os produtores também podem não se incomodar em retirar o que não interfere em saladas e outros pratos frios, e algum gourmet, sem saber disso, pode considerar qualquer óleo refinado como ideal para fritar.De fato, essa regra é absolutamente verdadeira, exceto para o líquido obtido das sementes de girassol, enquanto até o azeite, para não falar dos mais exóticos, também implica uma certa gradação de graus de purificação, que deve ser cuidadosamente compreendida antes de iniciar os exercícios culinários .

Se você já pensou no fato de que nem todo óleo é adequado para fritar e ainda precisa escolher o certo, o primeiro critério deve ser o quão seguro é geralmente quando aquecido. O fator fundamental aqui é o chamado ponto de fumaça - a temperatura na qual a substância começa a fumar visivelmente ou até mesmo inflamar. É óbvio que a manteiga queimada, mesmo sem referência à utilidade, simplesmente estragará o prato, portanto, um alto ponto de fumaça é um critério indispensável para escolher um produto digno.

Em termos do que é mais útil, é necessário separar os óleos que não são adequados para fritar. Das variedades relativamente relevantes, a escolha é bastante grande, mas não espere ver algo comum aqui - eles recomendam fritar, por exemplo, em óleo de coco e mostarda, azeitona e amendoim, arroz, gergelim e abacate. É indesejável escolher o resto em princípio, porque mesmo o refino profundo não fornece cem por cento de segurança da substância.

No entanto, mesmo essas espécies não devem ser tomadas como uma panacéia: os nutricionistas argumentaram e continuam a argumentar que a fritura é prejudicial de qualquer forma, apenas a gradação de tal nocividade difere.

Quanto à escolha de uma variedade específica entre as mencionadas, aqui você deve ser guiado por quais substâncias úteis o produto é rico. Vamos considerar brevemente o valor de cada uma das opções descritas acima.

• Óleo de côco contém mais de 90% de gorduras saturadas, e essas, como você sabe, são pouco afetadas pela temperatura. O ponto de fumaça de tal produto não é inferior a 170 graus (até 230 para algumas variedades). A substância não é muito complicada no armazenamento e pode não se deteriorar por vários meses. Entre as propriedades benéficas estão o aumento da imunidade, uma melhora abrangente no metabolismo e até a eliminação de agentes cancerígenos.

• óleo de abacate não contém mais de 10% de substâncias que são destruídas em altas temperaturas (o coco tem apenas 2%), no entanto, o ponto de fumaça aqui é muito maior - cerca de 270 graus. Isso permite quase qualquer tratamento térmico. Por razões óbvias, tal produto em nosso país é uma enorme raridade e custa muito.
• Óleo de mostarda fecha os três primeiros - a porcentagem de componentes potencialmente prejudiciais aqui já chega a 21%, e o ponto de fumaça, comparado ao análogo dos abacates, é um pouco subestimado - até 250 graus.

• Azeite é amplamente valorizado pelo fato de ser bastante fácil comprar até de nós, para não mencionar os países mais do sul. Em termos de componentes nocivos, é ainda melhor que a mostarda (até 10% de gorduras poliinsaturadas), mas é relativamente fácil superaquecer - algumas variedades começam a fumar já a 190 graus. Para fritar, é desejável escolher variedades com acidez abaixo de 0,8%, e uma captura adicional, como já entendemos, é que nem todas as variedades são adequadas para fritar.
• Manteiga de amendoim é valorizado por uma porcentagem muito alta de gorduras saturadas (até 18%), mas há muitos ácidos poliinsaturados potencialmente prejudiciais aqui - cerca de 29%.O ponto de fumaça extremamente baixo de 160 graus aumenta o risco de tal empreendimento, portanto, fritar este produto só pode ser feito em uma panela com fogo baixo.

• em óleo de arroz ambos os componentes, em comparação com a versão anterior, ainda mais - 19% claramente úteis contra 37% potencialmente perigosos. A situação é um pouco mitigada pela alta temperatura, mantida sem transformações químicas - até 250 graus.
• óleo de gergelim É considerado muito útil, mas em sua forma bruta, pois quando aquecido, 45% de seu conteúdo representa imediatamente um risco potencial. No processo de fritura, é adicionado apenas no final, pois o produto perde quase toda a sua utilidade sob a influência da temperatura.

Existem também variedades de óleos que os nutricionistas geralmente não recomendam para fritar, e aqui mesmo o refino nem sempre é argumento suficiente para eles mudarem de ideia. Especialistas podem ver danos à saúde em diferentes fatores, dependendo do tipo específico de gordura - alguns, na opinião deles, são prejudiciais não apenas em frituras, mas em geral em qualquer forma. Naturalmente, o consumidor também é obrigado a conhecer tais produtos, a fim de colocar menos em risco sua saúde.

• Óleo de colza, também conhecida como canola, vem sendo muito procurada nos últimos anos devido ao seu baixo preço, o que promete uma grande oportunidade de economizar. No entanto, esse produto não é adequado para fritar, porque seu ponto de fumaça é de apenas 100 graus.Além disso, os especialistas geralmente não aconselham o uso desse produto na culinária, pois o líquido obtido de plantas cultivadas de maneira natural contém ácido erúcico e tioglicosídeos - venenos para o corpo humano. Seu número é reduzido pela produção de óleo a partir de espécimes de plantas geneticamente modificadas, mas isso dificilmente é mais benéfico para os seres humanos.

• Óleo de girassol, ao contrário da crença popular, também não é adequado para fritar. A versão não refinada geralmente é um desastre, porque o ponto de fumaça aqui é de apenas 100 graus, enquanto as gorduras poliinsaturadas potencialmente perigosas compõem quase três quartos do produto. Para variedades refinadas, a temperatura de aquecimento permitida é, obviamente, um pouco mais alta, no entanto, como você entende, quando aquecido, você ainda corre um risco muito grande.
• Óleo de linhaça após a fritura, é completamente chamado de veneno, embora fresco seja considerado um dos mais úteis. O limite de aquecimento aqui ainda é o mesmo - 100 graus, no entanto, o teor de gorduras destruídas sob a influência do aquecimento é ainda maior que o da variedade de girassol - cerca de 80%.

• Óleo de milho comparado a todos os descritos, parece quase completamente seguro - aqui o ponto de fumaça é um “enorme” 160 graus e, teoricamente, os componentes prejudiciais não são mais da metade. Por outro lado, mesmo essa temperatura não dá uma sensação de segurança - ainda há um alto risco de superaquecimento do produto; portanto, mesmo teoricamente, vale a pena limitar-se a fritar em uma panela com o mínimo de calor.
• Óleo de soja é uma versão um pouco pior do milho - a temperatura máxima do tratamento térmico é a mesma, mas existem gorduras poliinsaturadas um pouco mais perigosas - até 60%. O produto é valorizado por seu teor significativo (aproximadamente 15%) de gorduras saturadas, mas quem deseja obtê-las sem prejudicar o corpo deve se limitar ao líquido frio.

• Óleo de semente de uva até agora, é ainda mais exótico do que a grande maioria das gorduras descritas acima. Há muitas gorduras poliinsaturadas instáveis ​​aqui - cerca de 70%, mas o produto tem um ponto de fumaça bastante alto, atingindo decentes 205 graus. Isso até permite que muitos especialistas digam que esse líquido de fritura é adequado - talvez seja, mas dado o custo de tal iguaria, é muito mais barato e mais razoável escolher um análogo entre as variedades classificadas como condicionalmente permitidas.

• azeite de dendê - outra grande raridade em nosso país, que, por outro lado, é muitas vezes trazida na forma de uma lembrança dos trópicos. À primeira vista, esse produto tem características quase ideais para fritar em potencial - há uma porcentagem extremamente baixa de gorduras poliinsaturadas (apenas cerca de 10%) e um ponto de fumaça de 230 graus, mas os nutricionistas não aconselham fritar, se apenas porque algo fresco para comer é indesejável. Nutricionistas criticam tal ingrediente por não ser muito adequado para absorção pelo organismo e impedir a absorção normal de outros componentes benéficos dos alimentos.

• Salo, bem como gordura de ganso - a primeira substância da nossa lista que não tem origem vegetal. Em particular, esse fator é a primeira proibição de seu uso (não apenas para fritar, mas em geral) - é praticamente colesterol puro, cujo uso é repleto de aterosclerose e outras doenças do sistema cardiovascular. Alguns pesquisadores veem as gorduras animais como uma das causas do câncer em vários órgãos.

• Manteiga, sendo também um produto da pecuária, é criticado não só como ingrediente para frituras, mas também como alimento em geral. Sobre por que as gorduras animais são prejudiciais, foi dito na descrição da gordura, mas a manteiga também é feita com base nessas gorduras presentes no leite. Além disso, o líquido da vaca, amado por muitos, se distingue por um enorme conteúdo de hormônios, incluindo o hormônio do crescimento e o hormônio sexual feminino estrogênio, que, digamos, nem todos precisam. Além disso, na pecuária moderna, o uso de antibióticos não é algo incomum e, de fato, do corpo do animal eles entram no leite, onde não são completamente destruídos mesmo após a pasteurização.

Considerando que o processo de fritura, em qualquer caso, torna os alimentos mais prejudiciais, o conselho mais razoável seria recusar apenas esse método de cozinhar, pelo menos, os pratos que não exigem - por exemplo, macarrão ou bolinhos são melhores apenas ferver e costeletas, carne ou peixe podem ser cozinhados para um casal.

Outra coisa é que a comida, em qualquer caso, deve trazer não apenas benefícios, mas também um prazer banal de natureza moral; portanto, às vezes você não pode se negar a fritar.

Alguns pratos, como panquecas ou panquecas, ovos mexidos ou panquecas de requeijão, não podem ser cozinhados sem fritar, mas então você não deve abusar muito desses pratos e seguir algumas regras simples de culinária.

• Tente nunca superaquecer o óleo. Fogo lento e temperaturas geralmente baixas aumentam as chances de que o líquido usado retenha sua forma original sem a formação de agentes cancerígenos.
• Quanto mais óleo, mais novos componentes nocivos podem se formar. Observe quanta gordura você coloca - gordura extra não fará nenhum bem, mesmo que você não tenha atingido o ponto de fumaça.

• O óleo refinado é, na maioria dos casos, mais adequado para fritar do que o óleo não refinado, mas é absolutamente ideal escolher um produto adequado para esses fins, mesmo em uma variedade não refinada - vale a pena escolher. Concentre-se em altas porcentagens de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, ambos bons para a saúde.
• Mesmo que a temperatura não atinja o ponto de defumação, certas mudanças na estrutura do óleo sob a influência do calor ainda podem ocorrer, portanto, é altamente indesejável usar o óleo após a fritura para exercícios repetidos de cozimento com tratamento térmico.
• Após a fritura, o óleo no produto resultante geralmente não é importante, mas é um perigo potencial. Por esse motivo, os nutricionistas aconselham a remoção do excesso de óleo do prato acabado - guardanapos de papel ajudarão com isso, com os quais você precisa apagar suavemente os alimentos.

• Para fritar, é importante não apenas escolher um óleo adequado, mas também armazená-lo corretamente até o uso. Em particular, recomenda-se proteger o produto da exposição à luz solar, pelo que deve ser armazenado em frascos de vidro escuro, e mesmo em local não iluminado pelo sol.
• Se de repente você tiver sementes de uva, poderá usá-las para aumentar a vida útil do óleo - para isso, elas só precisam ser adicionadas à garrafa com o produto ainda não estragado.
• O óleo defumado já é um indicador de que as gorduras poliinsaturadas sofreram alterações irreversíveis e agora são um perigo para a saúde. Esse óleo deve ser drenado e, se o prato ainda não atingiu as condições necessárias, os especialistas aconselham pelo menos apenas substituir a gordura na panela por uma nova e, no futuro, monitorar cuidadosamente a temperatura ou escolher outro produto.

Para obter informações sobre qual óleo fritar corretamente, veja o vídeo a seguir.