Culturas iniciais para iogurte: o que são e como cozinhar?

Um dos produtos lácteos mais saudáveis ​​é o iogurte. Ao comprar este produto na loja, você não pode ter certeza de que não há corantes e conservantes. Mas não há nada mais fácil do que fazer seu próprio iogurte com leite de vaca integral. Para fazer isso, você só precisa comprar fermento.

O iogurte é obtido pela fermentação do leite tratado termicamente em um recipiente especial usando uma cultura inicial. Eles, por sua vez, podem ser divididos em secos e líquidos.

O fermento seco é natural, seco de maneira especial, bactérias que, ao serem liberadas no leite, começam a se multiplicar. Pode ser adquirido tanto em lojas regulares quanto em farmácias, e até mesmo encomendado pela Internet. A vida útil de um iniciador "vivo" é muito longa, o que é uma grande vantagem em comparação com culturas iniciadoras líquidas. Se a fabricação de iogurte caseiro for realizada para fins medicinais, você deve ler atentamente a composição do fermento bacteriano seco. O coeficiente UFC deve ser indicado no rótulo. Mostra o número de bactérias por grama de matéria seca. Quanto mais alto for, melhor.

O fermento líquido para iogurte é vendido principalmente nas lojas. Ela tem uma vida útil muito curta. Mas o sabor do iogurte preparado com fermento vivo é mais delicado. Você pode armazenar essa entrada apenas na geladeira ou até mesmo congelada.

As culturas iniciadoras de iogurte podem ser classificadas de acordo com o tipo de bactéria que as forma.Na versão clássica, é estreptococo termofílico e bastão búlgaro. Eles são usados ​​​​para processar o açúcar do leite - lactose. Esses microrganismos bacterianos se alimentam desse açúcar e se multiplicam construindo suas colônias. Como resultado desses processos, o iogurte é formado.

Existem também culturas iniciadoras com bactérias do ácido propiônico. Esses organismos sustentam a microflora natural do intestino enquanto tomam medicamentos como antibióticos.

Devido ao baixo teor de açúcar do leite e ao grande número de bactérias benéficas, o iogurte é facilmente absorvido pelo corpo humano e traz benefícios insubstituíveis ao trato gastrointestinal.

Assim como as culturas iniciadoras bacterianas para iogurte podem ser divididas em produtos para adultos e para alimentação infantil.

Para alimentos para bebês, recomenda-se o uso de culturas iniciadoras acidófilas, que incluem bactérias que conferem um sabor delicado e não ácido ao produto acabado.

O iogurte natural é fácil de fazer em casa. Existem várias receitas para fazer este iogurte.

1. Preparação de iogurte grego. A receita é muito simples: você precisa pegar um litro de leite e fervê-lo. Após este procedimento, é necessário deixar o leite esfriar até a temperatura ambiente e adicionar o fermento. A mistura deve ser embrulhada quente, após fechar a tampa. O iogurte estará pronto em cinco horas. Para deixá-lo o mais grosso possível, vale colocá-lo em várias camadas de gaze e deixar escorrer o excesso de líquido.
2. Em uma multicozinha. Para preparar o iogurte, você precisa levar leite na quantidade de um litro e um pacote de fermento seco. Ferva o leite e deixe esfriar a trinta graus.Depois de misturar com o fermento, é necessário despejá-lo em vários moldes. Eles precisam ser instalados em um fogão lento e preenchidos com água até cerca de 2/3 da altura dos frascos. O móvel de cozinha deve estar ligado no modo de aquecimento e aguardar cerca de oito horas. O iogurte maravilhoso, que acabou em casa, deve ser coberto com tampas e armazenado na geladeira.
3. Em uma iogurteira fazer o produto também é muito simples. Para a receita, você também precisa comprar um litro de leite e fermento. De acordo com a receita do saco de fermento, você precisa preparar a mistura e despejá-la nos moldes da iogurteira. Deixe por sete a oito horas para infundir. Seu iogurte caseiro está pronto.
4. Em uma garrafa térmica. O método de cozimento é semelhante ao anterior. Apenas a mistura de leite e fermento deve ser despejada em uma garrafa térmica e deixada lá por 5-6 horas, e depois retirada da garrafa térmica e colocada na geladeira.
5. Você pode fazer iogurte caseiro em banho-maria com fermento de um pote de iogurte comprado regular sem aditivos. A composição de tal produto é a seguinte: 3 litros de leite pasteurizado e 200 g de iogurte. Também é necessário preparar um frasco de três litros esterilizado. Em uma panela grande, você precisa colocar um pano limpo dobrado várias vezes, colocar um recipiente de vidro com leite e encher tudo com o máximo de água possível, quase até o pescoço. Nesse banho de água, o leite deve ser aquecido a uma temperatura de 42 graus. Em seguida, retire o frasco, adicione o fermento e misture com uma colher, que também precisa ser esterilizada com antecedência. Feche a mistura com uma tampa ou polietileno e coloque em um local aquecido, depois de embrulhar com algo. Um dia depois, o iogurte deve estar pronto, após o que é colocado na geladeira.

Nem todas as pessoas são adequadas por um motivo ou outro leite de vaca. Para os amantes de leite de cabra e produtos lácteos fermentados, você pode fazer um excelente iogurte caseiro com suas próprias mãos. É necessário adquirir 1 litro de leite e fermento para a quantidade necessária de produto (aproximadamente 1 ampola). Se o leite for comprado cru, deve ser fervido. Se pasteurizado, leve para ferver. Em seguida, esfrie a uma temperatura de cerca de 40 graus.

Prepare uma colher esterilizada e um recipiente para o futuro iogurte (podem ser usados ​​vários potes pequenos de vidro ou barro). No leite resfriado, você precisa diluir o fermento e espalhar a mistura preparada em recipientes. O forno deve ser aquecido a uma temperatura do leite usado de 40 a 45 graus, não mais, para que as bactérias não morram. Coloque o iogurte lá e deixe por 7 horas ou até a noite toda. Depois que o produto acabado deve ser armazenado na geladeira por não mais de uma semana.

Fazer iogurte caseiro é muito fácil. Mas existem algumas nuances que é melhor prestar atenção:

• Ao usar fermento líquido, o melhor deles será branco. Isso significa que inclui bactérias da primeira geração, que são criadas por seleção. Se o líquido comprado na loja for amarelado, as bactérias nele foram obtidas por fermentação repetida. Eles não são tão próximos em estrutura da microflora natural do intestino humano, o que significa que não são tão benéficos para a saúde.
• A vida útil máxima do fermento seco é de um ano a uma temperatura não superior a +10 graus. Não pode haver mais, pois as bactérias não sobreviverão. Se o vendedor garantir que o starter pode ser armazenado além desse tempo, ele não é confiável.
• Para preparar o iogurte caseiro, é imprescindível esterilizar os recipientes e utensílios utilizados no processo. Se este procedimento for negligenciado, todo o volume do produto pode ser estragado, pois, além de bactérias benéficas, a microflora patogênica pode se desenvolver lá.
• É melhor comprar produtos para fermentação de iogurte em grandes redes de lojas ou farmácias, para ter certeza das condições de armazenamento adequadas para esses produtos.

• Quanto menos tempo a fermentação do iogurte ocorre, mais líquido fica. De acordo com as revisões, a densidade ideal do produto é alcançada na sétima hora do início da fermentação do ácido lático. Através da experimentação, é possível atingir a consistência ideal para o paladar do consumidor.
• Todos os ingredientes adicionais, como açúcar, frutas vermelhas, frutas, mel e assim por diante, podem ser adicionados somente após o término da fermentação do produto.
• Se for usado leite UHT, a fervura pode ser negligenciada, pois já passou pela sanitização necessária na íntegra.
• O teor de gordura do iogurte depende diretamente do teor de gordura do leite selecionado. Se o objetivo de comer iogurte é perder peso, é melhor preferir versões com baixo teor de gordura do produto original.
• É indesejável dividir o fermento seco para fazer iogurte em partes, pois um recipiente aberto com ele provoca a penetração de bactérias nocivas no interior e a morte das benéficas.

Você aprenderá mais sobre fermento para iogurte no vídeo a seguir.