Leite esterilizado: propriedades e tecnologia de produção

É improvável que haja quem não tenha experimentado o leite e não saiba de suas qualidades benéficas. É difícil imaginar uma pessoa assim, seja ele agricultor, morador de uma área rural ou morador de uma metrópole. A própria palavra "leite" está associada à saúde, saciedade, alegria.

Desde a infância, ouvimos que o leite é extremamente útil, ajuda os bebês a crescerem fortes e saudáveis, cura doenças e promove a boa saúde.

Desde os tempos antigos, as vacas da aldeia eram consideradas ganha-pão, favoritas. Sem leite, a vida é ruim.

Mas como preservar um produto valioso - até os antigos pensavam. Naqueles dias caídos no esquecimento, o leite era simplesmente fervido para prolongar sua vida útil.

No mundo moderno, buscando o uso mais útil de seu tempo, para obter certos benefícios, foi inventada a tecnologia de pasteurização, ultrapasteurização e esterilização.

Considere o que significa esterilização. Acontece que tudo é simples e a esterilização está fervendo. Ou seja, para obter leite estéril, é necessário fervê-lo e deixá-lo nessa forma a uma temperatura de cerca de 150°C por 30 minutos.

De acordo com o GOST, certos tipos de leite podem servir como matéria-prima para a fabricação de um produto esterilizado:

• inteiro, da fazenda;
• gordura normalizada;
• livre de gordura.

Assim como:

• creme;
• Soro de leite coalhado.

Mas o GOST também permite o uso de alguns sais estabilizadores: citrato de sódio e potássio; potássio e fosfato de sódio. Em geral, esses componentes estão presentes no leite de forma natural. Além disso, eles são introduzidos para retardar ou mesmo interromper o processo de azedamento por um longo tempo.

Para garantir a qualidade dos produtos vendidos nas gôndolas dos supermercados, a segurança alimentar é controlada em nosso país pelo Regulamento Técnico. Regula o nível permitido de substâncias e microorganismos perigosos para a saúde humana na composição de produtos alimentícios.

Nem todo o leite é levado ao laticínio para processamento posterior. Deve ser selecionado para conformidade com os requisitos de alta qualidade. A aparência não deve conter grumos, flocos, impurezas. A consistência é uniforme. A cor permitida é branca, tons de azul e creme claro são possíveis. O leite não deve ser transparente, viscoso. Odor diferente do natural não é permitido. Todas essas características são chamadas de organolépticas.

Mas também, antes de entrar na produção, os tecnólogos coletam amostras e verificam a composição química das matérias-primas, avaliam seus parâmetros físicos.

Apressamo-nos a refutar o mito existente sobre a adição de antibióticos à composição do leite estéril.

Na indústria, o leite é esterilizado por exposição térmica, por meios químicos ou por radiação ionizada. A escolha do método depende das especificidades das tecnologias em cada produção. Em nosso artigo, queremos dizer exatamente o tipo térmico de esterilização.

Na indústria de laticínios, a tecnologia de fabricação de leite esterilizado geralmente é realizada de acordo com vários esquemas.

• O líquido é derramado em um pacote absolutamente selado e selado. Em seguida, submetido a aquecimento a 120°C e incubado por 20-30 minutos. Esta é uma esterilização de estágio único.
• As matérias-primas líquidas para a fabricação de produtos lácteos são pré-esterilizadas em um fluxo a 150 ° C, o tempo de exposição é de apenas 10 segundos e, em seguida, são realizados os mesmos procedimentos da esterilização de um estágio. Portanto, é obtida uma esterilização em dois estágios.
• A esterilização direta e indireta do leite pode ser realizada aquecendo a 135-150°C por vários segundos. Em seguida, o produto resultante em uma atmosfera desinfetada é embalado em recipientes estéreis. Este método é chamado de esterilização de estágio único com enchimento asséptico.

Em média, os produtos são esterilizados a uma temperatura de 120-150°C. A exposição a altas temperaturas dura até 30 minutos.

A principal diferença é que a pasteurização utiliza temperaturas mais baixas (até 65°C). Com este aquecimento, o leite cru é mantido por cerca de 30 minutos. Isso é chamado de pasteurização longa. Mas também há pasteurização de curto prazo e multi-link, o regime de temperatura aumenta (mas não superior a 90 ° C), o tempo de exposição ao leite é reduzido em conformidade.

O objetivo da pasteurização e esterilização é o mesmo - aumentar a vida útil do leite e protegê-lo destruindo as bactérias patogênicas. Para que seja consumido sem medo da saúde, todos os processos tecnológicos devem ser rigorosamente observados.

Como você sabe, com aquecimento prolongado, todos os microrganismos patogênicos e toxicogênicos que existem no líquido, bactérias - quase toda a microflora, morrem. Além disso, as enzimas são inativadas. O produto resultante é absolutamente seguro para a saúde. O leite esterilizado tem uma vida útil muito longa, seu sabor e cheiro não diferem do leite comum.

Acredita-se que não trará grandes benefícios à saúde. - quando processadas em altas temperaturas, as bactérias benéficas morrerão junto com as nocivas. Além disso, no processo de fervura do leite, a quantidade de vitaminas B1, B2, B12 e C diminui.

Poucas pessoas sabem que as vitaminas A, D, B2, B3, PP, H, assim como o caroteno são preservados durante a esterilização, apenas uma pequena parte do total é destruída pela alta temperatura.

Portanto, o leite esterilizado é bastante adequado para consumo adulto.porque contém sais minerais e proteínas necessárias para o corpo. Tal produto pode ser administrado a crianças, mas a dieta das crianças deve ser enriquecida adicionalmente com vitamina C.

Mas o leite esterilizado azedo não é adequado para uso posterior devido ao seu sabor amargo característico. Não resultará leite coalhado e produtos lácteos fermentados semelhantes.

Claro, o leite é bom para você. Afinal, esta não é apenas uma bebida - é um fluido biológico único. Enciclopédias inteiras foram escritas sobre as vitaminas e microelementos contidos nos produtos lácteos - não nos repetiremos.

Digamos apenas que durante a esterilização, uma quantidade substancial de bactérias úteis ao homem e parte das vitaminas são destruídas.mas não todas as anteriores. Além disso, o leite permanece útil devido às proteínas, gorduras e carboidratos que permanecem em sua composição. Com uma dieta equilibrada, a riqueza da dieta de uma pessoa moderna, o corpo recebe as vitaminas que faltam em um laticínio esterilizado de outros alimentos.

Uma contra-indicação para o uso de leite esterilizado é a intolerância individual à lactose (açúcar do leite) - uma característica inata que ocorre em pessoas de diferentes idades.

Se você deseja manter o produto agrícola adquirido por mais tempo e também proteger sua saúde ao comprar leite integral, pode fervê-lo em um apartamento comum da cidade. Se você não quiser perder as propriedades benéficas e as vitaminas que são destruídas pela fervura, use o método de pasteurização caseira.

Para isso, os recipientes de vidro devem ser cuidadosamente preparados. Uma maneira é aquecer no forno a 100°C e manter por 20 minutos.

Você precisará de banho-maria: despeje água no recipiente inferior, encha a parte superior com leite fresco. Tente colocar o termômetro no leite, evitando o contato com as laterais do prato.

Siga cuidadosamente as leituras do termômetro, você precisa aquecer o leite a 63 ° C. Agora você precisa agitar continuamente o líquido por cerca de meia hora (para aquecimento uniforme de todo o volume).

Para poupar tempo, pode aquecer o leite líquido até 73°C.Nesse caso, levará apenas 15 minutos para mexer continuamente.

Então você deve colocar a câmara com leite em um recipiente com água gelada. Não pare de mexer até que a temperatura do líquido atinja 4°C.

Despeje o leite resultante nos pratos preparados. Feche as tampas com o maior cuidado possível e guarde na geladeira. Desta forma simples, você pode aumentar a vida útil do leite em até duas semanas.

No que diz respeito à esterilização, é impossível esterilizar o leite em casa: requer um esterilizador industrial especial e uma atmosfera asséptica absolutamente estéril. Tais condições são possíveis apenas em grandes fazendas e fábricas industriais.

Uma das vantagens indiscutíveis do leite estéril é sua longa vida útil - pode ser de 6 a 12 meses. Também é pouco exigente para as condições ambientais: as caixas de leite esterilizadas herméticas podem ser bem armazenadas, mantendo-se frescas à temperatura ambiente. A embalagem aberta ainda é mais segura para colocar na geladeira. Este leite não pode azedar, mas não pode apodrecer.

Você aprenderá mais sobre o leite esterilizado no vídeo a seguir.