Como cozinhar e servir ristretto?

Ristretto é muitas vezes referido erroneamente como um tipo de café expresso de volume reduzido. No entanto, isso está completamente errado, pois o ristretto possui características próprias na tecnologia de preparo, o que causa diferenças em sua composição e sabor.

Ristretto é uma bebida italiana clássica com um sabor rico. Literalmente, o nome se traduz como "estreito", que é interpretado como "saturado". Distingue-se por um tom escuro, sabor viscoso e espesso, saturação.

A porção padrão de ristretto é de 25-30 ml, e 7-10 g de café moído são adicionados a essa quantidade de água. Uma máquina de café é usada para preparar a bebida, pois o ristretto correto é preparado sob a condição de uma extração de curto prazo (não mais que 15-20 segundos). Durante esse tempo, a água tem tempo de tirar o sabor, o aroma e os nutrientes dos grãos de café moídos prensados.

Um ponto importante é que o ristretto quase não contém cafeína, pois esse alcalóide simplesmente não tem tempo de ser liberado durante a extração operacional em grandes quantidades. A composição da bebida inclui apenas óleos essenciais de café.

Ristretto é considerado o café mais forte, revigora e tonifica perfeitamente. A receita clássica não envolve a adição de açúcar, leite ou creme. Os baristas acreditam que isso estraga o sabor da bebida. Ristretto é bebido na correria, porque sua porção é a menor (geralmente é meio expresso).

Um indicador de um ristretto bem cozido é uma espuma marrom, chamada de "creme" pelos italianos. Deve ser denso, homogêneo, é inaceitável ver através dele a maior parte da bebida.

Apesar do ristretto ser bem próximo do expresso, há uma grande diferença entre as bebidas. No entanto, primeiro apontamos as propriedades que os tornam relacionados.

• Ambos os tipos de café têm um sabor rico com um amargor característico e um aroma revigorante. Na receita clássica, eles não devem ser consumidos com aditivos e adoçantes.
• Ambos os tipos são preparados em máquina de café, o que se deve à necessidade de extração de grãos em curto prazo. No entanto, o espresso envolve uma extração um pouco mais longa (até 25-30 segundos). Isso, por sua vez, contribui para sua saturação com cafeína, enquanto uma extração mais curta de ristretto nos permite dizer que contém 2-3 vezes menos cafeína.

Ao mesmo tempo, o sabor deste último acaba sendo mais brilhante, mais saturado. Isso se deve ao fato de que para sua preparação é tomada a mesma quantidade de matéria-prima do café (7-10 g) que para a preparação do expresso. No entanto, uma xícara de ristretto é de 25 a 30 ml e o expresso é de 30 a 40. Acontece que as diferenças dizem respeito ao volume de porções de bebidas.

Outra bebida à base de grãos de café e água, também preparada na máquina de café, é a americana. Resumindo, é expresso diluído em água, podendo-se adicionar de 1 a 3 partes de água a 1 porção. Se você comparar o ristretto com o americano, é óbvio que a diferença está em termos de saturação e tamanho da porção. Além disso, açúcar e leite ou creme geralmente são adicionados ao Americano.

De tipos de café como cappuccino, latte, mocha, que também são preparados com base em uma porção de espresso, o ristretto difere no teor de cafeína, saturação, falta de aditivos e volume. Todas estas bebidas envolvem a adição de leite, natas, açúcar, possivelmente chocolate, xaropes e são servidas em copos com um volume de 120-300 ml.

Ristretto é muitas vezes confundido com um expresso duplo. No entanto, este último envolve um aumento na quantidade de todos os componentes (café e água) em 2 vezes. Como resultado, a força do expresso permanece a mesma, apenas seu volume aumenta.

Ristretto não é intercambiável com expresso longo, que envolve um aumento no volume de água fervente em 2 vezes, mantendo o volume de grãos em 7-10 mg.

Para preparar o ristretto, como dizem os italianos, você precisa "somar" 4 fatores - grãos de alta qualidade da moagem desejada, água purificada e macia, uma máquina de café e a habilidade de um barista.

Para a preparação de ristretto, você pode usar Arábica e Robusta, e melhor - uma mistura. A presença do Robusta torna o café mais forte, amargo. No entanto, o Robusta não deve ser colocado mais do que o Arábica, a bebida acabada ficará áspera.

Recomenda-se moer o grão imediatamente antes do uso. Nesse caso, o café ficará especialmente perfumado e saboroso. Você pode moer grãos para o futuro por não mais que 1-2 dias. Certifique-se de armazená-los em um recipiente hermeticamente fechado, excluindo o bairro com produtos aromáticos, chá.

Para o ristretto, o grau de moagem é o mesmo do expresso ou um pouco mais fino. É melhor verificar o grau de moagem pelo toque. Se a matéria-prima se assemelhar a areia do mar ou sal fino como "Extra", esses grãos são adequados para cozimento posterior. Ao mesmo tempo, o Robusta geralmente é moído um pouco mais fino que o Arábica.

A qualidade da água é importante para obter uma bebida deliciosa. É melhor tomar filtrado ou engarrafado. Se não for possível usar isso, a água da torneira comum deve ser infundida em frascos ou outros recipientes abertos por pelo menos 8 a 10 horas. Em seguida, o volume superior de água é drenado e o "meio" restante pode ser usado para fazer café. A água do fundo da louça também deve ser despejada na pia.

A água mole é boa para o café. A propósito, o uso de tal líquido permite prolongar a vida útil da máquina de café. Este último é indispensável para a preparação do ristretto, pois nenhum outro método pode fornecer uma extração de 15 segundos. Uma extração próxima a esse valor ainda pode ser fornecida por uma cafeteira gêiser, no entanto, a bebida preparada por esse método ainda é inferior em sabor ao seu análogo de uma máquina de café.

A máquina de café deve fornecer uma pressão de 8-9 atmosferas, bem como um tempo de extração não superior a 15-20 segundos. O mapa tecnológico sugere a colocação de 7 g de grãos por 25 ml de água. Antes de colocar os grãos, eles são moídos e a buzina de café da máquina é enxugada. Depois disso, as matérias-primas do café são colocadas nele e abalroadas com um temperador.

A porção de ristretto é pequena, por isso é importante mantê-lo aquecido. Para a bebida, são usados ​​apenas pratos de paredes grossas, de preferência de porcelana.Os pratos clássicos para ristretto são xícaras com paredes grossas sem alças, com formato cônico. Na ausência de tal, você pode servir a bebida em xícaras de café expresso chamadas demitasse.

A xícara de café deve ser colocada em um pires. Colocar até mesmo uma xícara de café vazia imediatamente na mesa é uma má forma.

Da máquina de café, o ristretto é imediatamente servido em uma xícara e depois na mesa. Derramá-lo de um prato para outro é repleto de resfriamento rápido e deterioração do sabor.

Devido ao pequeno volume de porções, não é costume servir sobremesas com ristretto, como já mencionado, eles até bebem sem sentar à mesa, mais frequentemente no bar, na correria. Se falamos de adições à bebida, podem ser pequenos doces orientais, como nozes cristalizadas, grãos de café com chocolate.

Tradicionalmente, leite ou creme não é servido com ristretto, e o açúcar não é adicionado a ele. Nos restaurantes europeus, o café é servido com um copo de água. Ao contrário de uma opinião errônea, não é necessário “afastar” o amargor da boca depois de provar o ristretto e não enxaguar a boca.

O café é bebido em 2-3 pequenos goles, não permitindo que a bebida esfrie.

Graças aos ácidos contidos no café, ele tem a capacidade de melhorar a digestão, facilitando a digestão de carnes, além de alimentos pesados ​​e gordurosos. A este respeito, os italianos preferem consumir ristretto após o jantar ou almoço. Além disso, a bebida revigora bem, afastando a sonolência que muitas vezes ocorre após uma refeição saudável.

Não é recomendado beber ristretto com o estômago vazio, pois isso pode causar azia e dor abdominal. Em relação à ingestão de café dessa variedade à noite, as opiniões divergem. Em princípio, a bebida quase não contém cafeína, o que pode causar insônia. Por outro lado, contém óleos essenciais e outros componentes que proporcionam um efeito tônico. A este respeito, podemos dizer que o ristretto pode ser bebido à noite, mas o mais tardar 2-3 horas antes de ir para a cama.

Como o café pode manchar o esmalte dos dentes, é recomendável enxaguar a boca ou escovar os dentes depois de beber.

Você pode aprender mais sobre como cozinhar e servir ristretto no próximo vídeo.