Café cappuccino: tecnologia de composição e preparo

Entre a variedade de formas de preparo do café, uma das mais populares atualmente é o cappuccino. O seu sabor delicado, agradável e rico é, sem dúvida, familiar a qualquer apreciador de uma bebida revigorante, mas nem todos sabem prepará-la e servi-la adequadamente. Portanto, vale a pena considerar as características, composição, tipos e tecnologia de fabricação de cappuccino.

Todo mundo sabe que o cappuccino é um café com uma agradável espuma leitosa e cremosa. Mas poucos sabem de onde veio essa bebida e qual a origem de seu nome.

As primeiras referências esparsas ao método de preparar uma bebida a partir de grãos de café com adição de leite ou creme datam do século XVII. Apesar da etimologia italiana e do som da palavra "cappuccino", pela primeira vez tal bebida começou a ser servida em Viena no século XVIII, que era então a capital mundial do café. Tal bebida foi chamada de "Kapuziner", que remonta à palavra italiana "Cappuccino", que significava "capuz" ou "monge capuchinho". É a esta ordem monástica italiana que se costuma associar a origem do cappuccino como tipo de bebida quente.

Existem três versões principais que ligam o café cappuccino aos capuchinhos. Segundo um deles, a versão menos provável, mas a mais poética, essa bebida foi inventada pelos próprios monges para recolorir o preto, associado ao diabo, o café em uma cor mais piedosa, e ao mesmo tempo adoçar seu amargor. gosto.A maioria dessas lendas associa o cappuccino ao homenageado monge capuchinho Marco d'Aviano, que viveu de 1631 a 1699. No entanto, fontes históricas sérias não associam a ordem monástica ou seus representantes específicos a qualquer mudança na receita da bebida revigorante. Além disso, um dos principais votos dessa ordem era a pobreza, por isso é duvidoso que os monges tivessem a oportunidade de gastar o pouco ouro monástico na compra de grãos de café que eram bastante caros naqueles dias.

A segunda versão diz que o cappuccino recebeu esse nome em homenagem à sua cor marrom clara, que os hábitos tinham naquela época - as batinas dos monges capuchinhos. Finalmente, a terceira versão, e mais plausível do ponto de vista dos historiadores do café, afirma que a “tampa” de espuma de creme de leite formada durante a preparação do cappuccino se assemelhava externamente ao capuz dos capuchinhos, em homenagem ao qual eles receberam pela primeira vez o popular e, em seguida, o nome oficial de sua ordem.

Seja como for, a lenda originada na Itália (e, muito provavelmente, a receita associada a ela) vazou para a Áustria, então proprietária de grande parte das terras italianas, e foi usada pelos baristas empreendedores da época para aumentar suas vendas. Mesmo que o cappuccino tenha sido realmente inventado na Itália, toda a glória e os lucros foram para os proprietários dos cafés vienenses. Além disso, a primeira menção da palavra “cappuccino” em sua forma italiana usual remonta apenas ao início do século 20, até então a palavra alemã “Kapuziner” era usada para variantes de uma bebida revigorante contendo leite ou creme.

Com o passar dos séculos, a justiça histórica prevaleceu, e hoje todos os guias culinários e especialistas em café atribuem o cappuccino à culinária italiana.

A característica mais importante do cappuccino é a presença de um leite denso e espesso ou espuma cremosa, que deve resistir por algum tempo até o açúcar derramado sobre ele. Nesse caso, a espuma não deve se dissolver ou se misturar com a camada inferior da bebida.

A principal diferença entre o cappuccino e a maioria das outras receitas de leite e café é o sabor e as proporções dos ingredientes. De todas as variedades existentes de tais bebidas, apenas o macchiato contém uma grande proporção de café. De todas as outras receitas à base de café e leite, incluindo latte, mocha, café com leite e café raf, o cappuccino difere por uma proporção maior do próprio café. Graças a isso, a bebida tem um aroma agradável característico e um sabor azedo e rico com leves notas de nozes características do café expresso. Em outras palavras, o cappuccino é uma forma de fazer café expresso com espuma de leite, enquanto o latte é um milkshake.

Além disso, ao contrário de outras receitas menos rígidas, tanto a composição quanto o método de preparação são estritamente regulamentados para o cappuccino. Várias variações desta bebida quente podem ser obtidas apenas pela adição de ingredientes adicionais em quantidades relativamente pequenas.

Embora a presença de leite amenize o sabor de uma bebida revigorante, ainda contém uma quantidade bastante razoável de cafeína (de 50 a 80 mg por xícara, dependendo do tipo de café usado), portanto, mulheres grávidas e lactantes, crianças e pessoas com doenças cardíacas graves sistema vascular deve abster-se de beber cappuccino. Não deve ser usado por pessoas que sofrem de várias formas de intolerância à lactose ou diabetes. A eficácia de alguns medicamentos em combinação com bebidas de café também pode ser reduzida.

Mas para pessoas com pressão baixa, beber uma bebida revigorante ajudará a normalizá-la e expandir os vasos sanguíneos. Além disso, a bebida aromática ajuda a normalizar a função do sistema digestivo, estimula o coração e contém muitas substâncias úteis - principalmente cálcio, ferro, magnésio, selênio, piridina e algumas vitaminas, como A, C, PP e E.

A receita clássica de cappuccino inclui apenas dois ingredientes principais:

• claro, a base desta bebida é o café expresso depois de um esforço cuidadoso (afinal, cappuccino grosso é inaceitável);
• A base para a espuma é o leite, que deve ser batido até a metade do seu volume espumar.

Além disso, a composição da bebida pode incluir:

• para aumentar a doçura da bebida, você pode adicionar uma ou duas colheres de chá de açúcar;
• aditivos - servem para melhorar o sabor, geralmente são usados ​​xaropes de baunilha ou aromatizados especiais;
• coberturas para espuma - na maioria das vezes são canela, chocolate ralado ou cacau, que podem ser misturados adicionalmente com açúcar em pó.

De acordo com as proporções, o espresso deve ocupar um terço do volume de uma xícara de bebida, outro terço será leite líquido e o último terço será ocupado por uma espuma de leite (cremosa) deitada em um morro. Assim, para 1 xícara padrão de 200 ml, você precisará de 100 gramas de leite (ou 50 gramas de leite e creme), 100 gramas de água e duas colheres de chá de café preto moído.

Devido ao teor de leite (e especialmente creme), o valor energético do cappuccino é muito maior do que o do expresso ou americano comum. Assim, uma xícara normal de cappuccino com volume de 200 ml, preparada com leite com teor de gordura de 2,5%, terá um teor calórico de 72 quilocalorias. Se você usar leite com teor de gordura de 3,2%, a bebida resultante já terá um valor energético de 82 kcal.

O uso de partes iguais de leite e creme aumentará o teor calórico para 120 quilocalorias sólidas, e adicionar apenas uma colher de açúcar a um cappuccino à base de leite com baixo teor de gordura aumentará o teor calórico para 100 kcal. Finalmente, a combinação de açúcar e várias coberturas eleva o valor energético da bebida aromática resultante para até 134 kcal. Se você adicionar vários xaropes doces a essa bebida, o teor calórico pode exceder 150 Kcal.

De acordo com a sequência de adição dos ingredientes, existem dois tipos principais de cappuccino:

• branco - a opção mais comum quando a espuma de leite é aplicada sobre o expresso;
• Preto - um tipo muito mais raro, em que a espuma de leite é preparada primeiro no fundo do copo, e só então uma camada de café é adicionada cuidadosamente (para evitar que se misture) por cima.

Ambas as opções diferem apenas esteticamente, seu sabor, quando devidamente cozido, deve ser o mesmo.

De acordo com o método de preparação da base de café, distinguem-se as seguintes opções para uma bebida perfumada:

• cozido em uma máquina de café - é considerada a opção mais correta, facilita a maioria das manipulações, em todas as cafeterias essa opção provavelmente está esperando por você;
• fabricado em um turco - tem um sabor pouco diferente da versão anterior, mas requer mais cuidado e rigor na culinária;
• feito de café instantâneo - significativamente inferior à versão fabricada em sabor e aroma;
• feito de um saco a la 3 em 1 e similares - muitos acreditam que essa bebida geralmente não é digna de ser chamada de cappuccino, portanto, só pode ser considerada se todas as outras opções estiverem indisponíveis.

Como a maioria das receitas de café, o cappuccino também é classificado por receita:

• clássico - contém apenas café e leite ou espuma de creme, é permitida uma pequena quantidade de açúcar e coberturas;
• capuccino duplo - por analogia com um expresso duplo, é uma porção de um regular com o dobro de volume, é permitido aumentar o teor de café mantendo a quantidade de leite, a bebida resultante terá um sabor mais próximo do macchiato, mas manterá a característica " deslizamento" de espuma na superfície;
• cappuccino gelado - opção para os dias quentes de verão, a receita é complementada com cubos de gelo ou feita à base de espresso congelado;
• com chocolate – versão clássica com cobertura de chocolate;
• canela - difere no uso de canela como polvilho;
• cappuccino vienense - uma versão clássica em que canela e chocolate são usados ​​como cobertura;
• capuccino de baunilha - gema de ovo e baunilha são introduzidas na composição;
• com sorvete - o sorvete dissolvido no espresso é usado como aditivo.

Existem também variações alcoólicas desta bebida revigorante, entre as quais as mais comuns são:

• capuccino irlandês - a composição inclui adicionalmente licor e noz-moscada;
• com conhaque - o conhaque é usado como aditivo, o chocolate é adicionado adicionalmente para sombrear seu sabor.

Mesmo em casa, o cappuccino clássico, como todas as suas variações, é mais fácil de fazer com uma máquina de café. Para fazer isso, você precisa preparar um café expresso regular. Aqueça a máquina de café, desligue o vapor, despeje o leite em uma xícara grande e abaixe o cappuccinatore, abra a torneira, bata o leite até formar uma espuma espessa, depois despeje o expresso em uma xícara de porcelana, adicione um terço do leite fresco por cima e coloque cuidadosamente a espuma de leite resultante por cima com uma colher. Uma camada de espuma adicionada corretamente não deve apenas ficar nivelada com a borda do copo, mas também se projetar além dela, especialmente no centro. Seu cappuccino está pronto, você pode adicionar açúcar ou coberturas a ele.

Se você não tiver uma máquina de café em casa, você pode preparar um expresso forte em uma prensa cezve (turca) ou francesa, e é recomendável fervê-lo para obter um sabor rico e a força certa duas ou três vezes. Então você precisa aquecer levemente o leite (mas em nenhum caso ferver, a melhor temperatura é de 65 a 75 ° C) e bater com um liquidificador, batedeira ou prensa francesa.

Se você estiver interessado em uma receita de cappuccino com chocolate, lembre-se de que, para uma retenção de partículas de chocolate a longo prazo, a espuma deve ser ainda mais espessa do que na receita clássica. Portanto, tome 50 ml de leite integral e creme, isso ajudará a fortalecer a camada de espuma. Em seguida, prepare um cappuccino clássico, rale até 1 colher de chá de chocolate a gosto e polvilhe a camada espumosa da bebida com lascas de chocolate. A bebida resultante terá uma elegante combinação de sabores de café expresso, leite e chocolate.

Para preparar uma bebida perfumada com canela, prepare uma versão clássica. Moa a canela com um moedor de café, moedor de cozinha ou em uma pitada de um rolo e, em seguida, polvilhe-a cuidadosamente em cima da camada espumosa. Você pode inserir cuidadosamente um pau de canela na bebida resultante para decorá-la.

Cozinhar cappuccino em vienense, na verdade, é uma combinação das duas receitas anteriores, apenas a ordem de enchimento do recipiente muda ligeiramente - primeiro, o leite quente é derramado no copo, o café expresso é adicionado por cima, a espuma de leite é aplicada por cima, em que uma mistura de lascas de chocolate e canela é derramada.

Ao preparar a variação de baunilha, a espuma já é feita a partir de uma mistura pré-preparada de 3 gramas de baunilha, uma gema de ovo e 30-40 gramas de açúcar em pó. Outras operações são realizadas de acordo com a versão clássica - uma camada de café expresso, uma camada de leite, uma camada da espuma de leite de baunilha resultante.

Para preparar uma bebida com sorvete, prepare 100 ml de espresso padrão para cappuccino, despeje-os em uma xícara, adicione até 50 g de sorvete branco comum por cima (embora outras opções de sorvete também sejam adequadas, é só que o sabor dos aditivos neles incluídos provavelmente se perderá entre os outros tons da bebida de café ), e por cima já aplique uma espuma de leite pré-preparada.

Fazer um cappuccino irlandês difere da maioria dos outros métodos, pois a primeira camada no copo será uma camada de 25 a 50 ml de licor (Baileys ou Sheridans é o melhor), sobre o qual o café expresso e o leite são derramados. Uma espuma é aplicada por cima, que é polvilhada com noz-moscada ralada (15 gramas são suficientes).

Para fazer cappuccino com conhaque, você precisará de 25 a 50 gramas de conhaque e 20 gramas de chocolate branco e amargo. Neste caso, o chocolate branco deve ser derretido e misturado ao espresso. O conhaque é derramado no recipiente em cima da camada de café, uma camada de espuma é colocada por cima e o chocolate amargo ralado é usado como cobertura.

Seja qual for a receita de cappuccino que você cozinhar, ela ainda precisa ser servida corretamente à mesa.

A bebida é servida exclusivamente quente (exceto, claro, a receita de gelo), a temperatura ideal para ela é considerada 70°C.

Esta bebida aromática é despejada exclusivamente em xícaras de porcelana ou cerâmica de paredes grossas pré-aquecidas de até 220 ml com bordas superiores levemente arredondadas. Servir em copos de vidro transparentes, geralmente usados ​​para café irlandês, é permitido, pois a espessura da espuma é claramente visível neles. Você pode aquecer a xícara até a temperatura correta, por exemplo, enxaguando-a com água fervente, encharcando-a com vapor quente ou usando um aquecedor de xícaras especial.Para evitar que as camadas de cappuccino salpiquem ao serem adicionadas sucessivamente ao recipiente, a forma interna da xícara de café correta deve ser em forma de ovo e as próprias paredes devem ser o mais uniformes possível.

Antes de servir, é considerado um tom muito bom aplicar um belo padrão na superfície da espuma usando canela, chocolate, açúcar de confeiteiro ou outras coberturas (na maioria das vezes um coração, flor, folha, maçã).

Então, a bebida está na mesa - agora você precisa beber corretamente. O cappuccino é bebido exclusivamente através da camada de espuma - seja com um canudo ou com pequenos goles cuidadosos na borda da xícara. De qualquer forma, as camadas da bebida nunca devem se misturar. A espuma é comida com uma colher de chá, geralmente após o café já ter sido bebido. Em geral, retirar a espuma com uma colher antes de beber uma bebida revigorante é aceitável, embora alguns baristas particularmente conservadores possam achar isso inaceitável.

O cappuccino é bastante saboroso por si só, mas em sua terra natal, na Itália, é mais consumido no café da manhã, por isso geralmente é complementado com um pãozinho ou um croissant. Os italianos acreditam que o cappuccino é muito calórico, por isso só o bebem antes das 11h e, mais tarde, preferem o expresso. Embora, em geral, o principal seja não abusar dessa bebida, que contém cafeína e muitas calorias - então pelo menos você não deve beber antes de dormir.

Além dos pãezinhos, a bebida aromática combina muito bem com donuts ou sobremesas que contenham creme de chocolate e/ou manteiga - bolos diversos, brownies, tiramisu, biscoitos, doces.

Lembre-se que o açúcar no cappuccino é adicionado exclusivamente em cima da camada de espuma e nada mais. Mas os xaropes aromatizantes devem ser adicionados diretamente ao expresso, e não a uma mistura de café com leite e, mais ainda, você não precisa despejá-los de cima pela espuma. O uso de aromatizantes em cima da camada de espuma só é permitido no caso de latte art, quando você deseja usá-los para criar um padrão multicolorido. Mas mesmo neste caso, sua dosagem deve ser mínima para que não passem pela camada de espuma.

É mais fácil aplicar desenhos na superfície da espuma usando um estêncil especial, através do qual as coberturas serão derramadas. Detalhes menores podem ser criados com um palito fino.

Você pode controlar a saturação do sabor do café na bebida usando o modo de preparação de café - se ferver, especialmente várias vezes, a bebida ficará mais amarga e forte. Sem ferver o espresso, você pode obter um sabor delicado e doce da bebida.

Se você não tiver um cappuccinatore e realmente quiser obter uma espuma de alta qualidade, tente misturar leite com uma pequena quantidade de creme, isso aumentará significativamente sua formação de espuma.

Se você quiser reduzir a quantidade de cafeína na bebida resultante, use Arábica em vez de Robusta ao prepará-la.

Apesar da gravidade das receitas de bebidas com sabor, você pode experimentar coberturas. E lembre-se que o melhor cappuccino é um cappuccino feito com amor!

Como fazer cappuccino em casa, veja o vídeo a seguir.