Massa fermentada para kvass: qual é o mosto e como cozinhá-lo em casa?

Kvass é uma bebida muito popular de origem natural, que possui excelentes propriedades refrescantes, tão necessárias no verão. No entanto, nem sempre é fácil obter uma amostra realmente boa, pois o líquido vendido em garrafas raramente é realmente kvass, representando um refrigerante aromatizado, e a versão em barril é frequentemente criticada pelo fato de não ser possível verificar sua composição e conformidade com a qualidade de produção.

Acontece que é mais fácil cozinhar kvass sozinho, em casa. Muitos preferem fazer isso, mas você precisa de um starter, que na maioria dos casos você precisa comprar, novamente, em uma loja, o que nem sempre é conveniente e, o mais importante, novamente não garante a qualidade ideal do produto. Portanto, verifica-se que a solução ideal é estabelecer um processo completo para a produção de kvass, começando com seu fermento, por conta própria, especialmente porque, na verdade, não é tão difícil.

O Kvass é um produto de dupla fermentação (álcool e ácido lático), que, diferentemente do kefir, utiliza a água como principal matéria-prima líquida. É bastante óbvio que a própria água não se transformará em nenhuma outra bebida, portanto, é necessário um certo ingrediente que pode se tornar um terreno fértil para bactérias que provocam azedamento. Kvass sourdough é exatamente o ingrediente em questão.

Com a fermentação alcoólica, tudo fica relativamente claro, porque o kvass não é feito de água pura. - pão, farinha, frutas ou outros ingredientes semelhantes azedam nele, o que acaba por fornecer um pequeno grau à bebida viva. A essência de um bom sourdough é introduzir bactérias lácticas na receita, o que acelerará significativamente o processo de fermentação, pois, caso contrário, levaria semanas para esperar que estivesse pronto. Ao mesmo tempo, você não deve levar o nome muito literalmente, porque as bactérias do ácido lático vivem não apenas em produtos lácteos fermentados, portanto, outros aditivos podem ser escolhidos como ingrediente provocante.

Teoricamente, o kvass pode ser feito sem fermento comprado em loja, porque as bactérias do ácido lático vivem literalmente em todos os lugares - prova disso é pelo menos o fato de que nem um único copo de leite em um recipiente desprotegido sobreviveu por muito tempo. Outra coisa é que é o leite para esses microorganismos que é um habitat ideal, mas a água condicionada com a adição de pão (é assim que o kvass caseiro geralmente se parece) para eles não é um meio semelhante em sua atratividade. A entrada de bactérias em tal massa é muito provável, mas não se deve esperar uma reprodução rápida exclusivamente de maneira natural.

A tarefa de uma pessoa em tal situação é ajudar os processos naturais, direcionando-os na direção certa.Se o desenvolvimento de uma colônia de bactérias completa de maneira natural pode levar muito tempo, essa colônia simplesmente precisa ser adicionada - é por isso que eles compram massa fermentada. Em muitos casos, as sobras do kvass antigo são usadas como fermento, no qual, é claro, as bactérias necessárias já estão presentes em quantidades suficientes. Nesse caso, a diferença do kvass provavelmente consistirá apenas na concentração - por razões óbvias, é muito útil para o fermento que seja “vigoroso”.

Ao mesmo tempo, muitos iniciantes pensam erroneamente que o primeiro kvass caseiro é feito sem fermento, o que é fundamentalmente errado. Neste caso, o fermento são todos aqueles ingredientes, além da água, que foram usados ​​no processo de preparação da bebida - são pão, farinha, frutas, açúcar e outros componentes possíveis. Esse sedimento espesso, que está necessariamente presente em uma garrafa com kvass vivo infundido, é precisamente o fermento - é algo que você deve tentar cozinhar em casa em vez de comprar pó de conteúdo duvidoso na loja.

A autopreparação do fermento em primeiro lugar permite garantir a naturalidade do produto acabado, mas muitos nem entendem o quão importante isso é. O fato é que o kvass vivo natural fornece muitos efeitos benéficos no corpo humano e, para obter essa bebida, você precisa ter cem por cento de certeza de que o fermento é natural. Vale a pena começar pelo menos com o fato de que mesmo um produto aparentemente tão simples contém várias vitaminas, além de minerais como fósforo, magnésio e cálcio, o que dificilmente é típico de refrigerante comprado em loja disfarçado de kvass.Juntos, esses componentes fornecem toda uma lista de efeitos que nos permitem chamar o kvass de bebida curativa.

O alto teor de várias vitaminas nos permite chamar o kvass de uma boa ajuda na luta contra o beribéri, portanto, você não deve tomar essa bebida apenas como uma bebida de verão - pode ser útil em qualquer época do ano. Obviamente, existem mais produtos vitamínicos, como as mesmas frutas e legumes, mas o kvass será bastante útil como suplemento vitamínico.

Kvass adquiriu grande importância nos tempos antigos, e isso não é por acaso. O fato é que o período do surgimento dessa bebida foi caracterizado pela religiosidade geral da população, que observava rigorosamente o jejum, recusando deliberadamente certos produtos contendo substâncias úteis para o corpo humano. Esse post muitas vezes também caía na estação fria, quando havia sérios problemas com legumes e frutas frescas e, é claro, não havia supermercados com mercadorias do exterior. Mesmo assim, nossos ancestrais notaram que uma pessoa que consome regularmente kvass, em média, se sente muito mais saudável e alegre durante o jejum do que aqueles que não o bebem. Hoje, o kvass pode ser um bom alimento tanto para o corpo de um crente durante o jejum quanto para uma pessoa que, por qualquer motivo, é forçada a aderir a uma dieta.

Tendo em vista o abuso do álcool, muito se fala sobre seus malefícios, mas não se deve esquecer que em pequenas quantidades essa substância tem um efeito estimulante no organismo e faz parte de um grande número de medicamentos.Entre todas as bebidas alcoólicas, a kvass contém menos álcool, portanto, ao contrário da mesma cerveja, pode ser consumida regularmente e até por crianças, a menos que estejamos falando de uma bebida de envelhecimento especial e com um componente intoxicante significativo. Mais claramente, o efeito terapêutico do álcool se manifesta no trabalho do sistema digestivo - microorganismos nocivos no estômago e intestinos, ao contrário dos benéficos, não gostam muito. Devido ao baixo teor alcoólico, a bebida estimula suavemente as paredes do estômago, provocando o apetite, mas não as irrita.

Ao contrário do refrigerante produzido pelo método industrial, o kvass se distingue por uma nitidez muito menor das bolhas e, portanto, às vezes é permitido beber até mesmo para pacientes com úlcera leve. Além disso, alguns especialistas argumentam que o kvass pode ajudar a curar pequenas feridas na superfície da mucosa gástrica e também permite diluir um pouco o suco gástrico excessivamente cáustico, reduzindo a azia e a probabilidade das mesmas úlceras.

Apesar do conteúdo abundante de bolhas, o kvass, ao contrário do mesmo refrigerante ou cerveja, ajuda a reduzir a formação de gases. Este efeito é alcançado devido à destruição do excesso de microrganismos no trato gastrointestinal pelo álcool, que produz gás como produto de sua própria atividade vital.

Os oligoelementos contidos no kvass desempenham um papel ativo na construção e restauração das paredes vasculares e do coração, portanto, esta bebida pode ser chamada de excelente prevenção de várias doenças do sistema circulatório. O alto teor de nutrientes na bebida também tem um efeito positivo na visão, fortalecendo os dentes e outros aspectos da saúde.

Kvass poderia ser chamado de bebida para todos, porque é útil e permitido para quase todos, mas não há produtos que definitivamente não prejudiquem ninguém. Portanto, muitos médicos consideram categoricamente contra-indicado o uso de kvass para todos os pacientes com gastrite ou úlcera estomacal ativa, pois na maioria dos casos essa bebida ainda contém uma grande quantidade de ácido, o que só agravará a situação. Devido à reação de fermentação em curso na bebida, também é indesejável para pessoas com outras doenças graves do trato gastrointestinal. Como o kvass é uma bebida diurética, deve ser usado com muito cuidado na presença de doenças renais ou do trato urinário. Naturalmente, é inaceitável usar kvass com intolerância individual a qualquer um de seus ingredientes, incluindo álcool. Em particular, por esse motivo, as mulheres grávidas e lactantes são aconselhadas a recusar a bebida. Muitas vezes, os médicos limitam o uso da bebida na presença de doenças oncológicas.

Separadamente, deve ser dito sobre a situação dos motoristas, que muitas vezes subestimam o teor de álcool nesta antiga bebida eslava. Provavelmente, você não ficará bêbado a ponto de sofrer um acidente por sua própria culpa (embora as variedades mais fortes possam conter até 8% de álcool), no entanto, verifique o testador logo após beber uma grande quantidade de kvass pode resultar em enormes problemas com a polícia de trânsito. Deve-se entender que, como ser humano, eles podem entender um motorista cujo teor de álcool no sangue depois de beber kvass excede apenas um pouco a norma, no entanto, a letra estrita de nossa lei lhes dá pleno direito de aplicar as sanções prescritas ao infrator, enquanto a falta de consciência pode levá-los à ideia de resolver o problema com um suborno.

Para fazer kvass ao vivo adequadamente em casa, você precisa preparar adequadamente o fermento. Existem muitas opções de receitas para uma mistura seca para kvass, mas vamos nos concentrar em algumas das mais populares. Não haverá método universal aqui - tudo depende das preferências pessoais e dos produtos disponíveis, portanto, aconselhamos que você não pare na primeira receita que quiser, mas experimente gradualmente todas as variedades desta bebida.

Se uma tentativa de fermentar uma bebida eslava antiga é a primeira desse tipo, você deseja obter o resultado com relativa rapidez, mas não há desejo específico de experimentar, seria mais razoável usar a receita clássica com fermento seco. Para 5 litros de água para massa azeda, você precisará de 20 gramas de fermento seco de alta qualidade, de 50 a 200 gramas de açúcar (dependendo das preferências de gosto da família), além de meio pão, sempre preto, de preferência centeio.O pão (mesmo velho) é cortado em pedaços pequenos e seco no forno por um quarto de hora a uma temperatura de cerca de 150 graus, enquanto é importante mexê-lo periodicamente para evitar queimar. Depois disso, o pão é derramado com água fervente, o açúcar é adicionado lá, mas o fermento precisará ser adicionado um pouco mais tarde - as bactérias não suportarão uma temperatura muito alta e morrerão, então elas precisam ser adicionadas após a massa esfriou até a temperatura ambiente. Mesmo antes de adicionar o fermento, o recipiente com a futura bebida é envolto em uma toalha quente e deixado dessa forma por cerca de três dias; no entanto, o tempo exato depende em grande parte da temperatura da sala - se estiver bastante alta, é importante para não expor demais o mosto. Você não precisa correr riscos experimentando uma bebida que não está completamente pronta - você pode beber quando o fermento assentar completamente no fundo. Para preparar o pão kvass pela segunda vez, você pode usar o mosto do último caso, refrescando levemente os ingredientes.

A opção de cozinhar com fermento fresco é muito semelhante à receita anterior - até a proporção corresponde. A única diferença é que é melhor diluir o fermento fresco não para todo o volume de água de uma vez, mas para uma pequena quantidade, que é então misturada com o restante do líquido. Para esta receita, o pão caseiro é especialmente recomendado - neste caso, o sabor e o aroma da bebida serão especialmente brilhantes.

Para quem deseja fazer kvass sem fermento, outra receita é útil. O fermento sem fermento, devido à ausência de um dos principais elementos de fermentação, precisa de um ingrediente adicional na forma de passas. As proporções de outros componentes permanecem aproximadamente as mesmas descritas acima, e as uvas secas serão necessárias na quantidade de três colheres de sopa.O processo de cozimento também não difere do que era nas receitas anteriores - até as passas (até 10 peças por litro) são adicionadas à massa apenas quando esfriam. A diferença está no fato de que esse mosto praticamente não se acomoda, e você pode determinar o momento em que a bebida está pronta pelo fato de começar a espumar - isso geralmente acontece após cerca de dois dias. O fermento acabado é removido com uma escumadeira e reservado. Para reutilizá-lo, você precisa adicionar um pouco de passas e biscoitos novos, mas o açúcar deve ser colocado na mesma quantidade da primeira vez, pois ele se dissolve completamente na bebida que está sendo preparada. A desvantagem desta receita está no fato de que esse iniciador está longe de ser eterno - é suficiente para no máximo duas repetições, após o que o mosto deve ser colhido do zero. Por outro lado, é graças às passas que esse kvass conterá uma enorme quantidade de bolhas e, além disso, terá um leve sabor frutado. É esse fermento que costuma ser o principal "campo de testes" para a obtenção de novas combinações inusitadas ao incluir ingredientes atípicos na composição - frutas doces e até ervas picantes como a hortelã podem atuar como tal.

Curiosamente, nem mesmo o pão é necessário para fazer kvass ao vivo de verdade. A receita mais antiga é aquela em que a farinha de centeio comum é usada em vez de bolachas. O mosto é preparado da seguinte forma: primeiro, um copo de farinha de centeio deve ser misturado com 20 gramas de açúcar granulado. Não é proibido usar mel natural para um sabor mais inusitado, mas geralmente não substitui todo o açúcar, mas apenas metade dele.A mistura resultante é derramada lentamente com água quente, mexendo constantemente - isso é necessário para obter uma substância espessa e uniforme em consistência.

Quando a massa começa a se assemelhar a creme azedo espesso, 7-8 passas são adicionadas ao futuro mosto, que em nenhum caso deve ser lavada - existem leveduras naturais em sua superfície que garantirão o processo de fermentação. A mistura resultante é preenchida com água, mas não até o topo, pois esse tipo de mosto é caracterizado por uma enorme espuma.

É necessário infundir o fermento em um local quente por até cerca de três dias, mas no dia seguinte você deve tentar extrair todas as passas da massa, pois sua infusão mais longa pode provocar transbordamento de líquido pela parte superior. Se a parte espessa da bebida tiver aumentado muito de volume e for observado constante assobio e espuma no recipiente, a massa fermentada estará pronta para uso. A bebida feita a partir dele definitivamente atrairá aqueles que não gostam do cheiro azedo de centeio que é característico da maioria dos tipos de kvass naturais.

Uma ocorrência relativamente rara é a preparação de massa fermentada usando lúpulo., embora os amantes de tal bebida notem que é muito aromático e muito saudável. Água, pão e açúcar para esta bebida são tomados em proporções padrão, mas as diferenças começam: em vez de 20 gramas de fermento fresco, eles levam metade da quantidade, compensando isso com uma colher de sopa de passas (estritamente não lavadas!), E suplemento a receita com 20 gramas de farinha de trigo e duas colheres de lúpulo em cone.Inicialmente, o fermento, um pouco de açúcar, farinha e água morna (não quente!) são misturados, o que deve ser um pouco - uma massa homogênea bastante espessa deve ser obtida.

O pão seco é colocado em uma tigela grande e derramado com água fervente, todos os ingredientes restantes são adicionados lá. Quando o líquido no recipiente principal esfria até a temperatura ambiente, uma massa espessa com fermento, preparada em primeiro lugar, é adicionada a ele. Depois disso, resta cobrir a garrafa com um pano grosso e esperar cerca de dois ou três dias. O fermento resultante é reutilizável, mas não esqueça que todos os ingredientes precisam ser atualizados aos poucos, enquanto o açúcar precisa de um completamente novo.

Uma receita muito incomum envolve a preparação de kvass sem fermento, mas com mel e frutas, devido ao qual o resultado é muito doce e agradável ao paladar - as crianças definitivamente não resistirão a essa bebida. Meio litro de água exigirá 50 gramas de mel natural, além de um punhado de uvas verdes. A receita precisa ser complementada com um ingrediente um tanto incomum. Descasque duas maçãs; para fazer uma bebida você precisa de sua casca. Todos os ingredientes são misturados e despejados com água morna, enquanto o mel deve ser bem mexido até dissolver completamente, porque geralmente é adicionado primeiro.

A propósito, as crianças não devem ficar satisfeitas antecipadamente com as notícias sobre o kvass iminente, pois o processo de cozimento é muito longo - após os 2-3 dias padrão, a mistura, embora fermentada devido ao envelhecimento em local quente, ainda é não está pronto.Neste momento, é derramado em uma tigela limpa, onde é adicionado um punhado de pão de centeio seco, após o qual você terá que esperar mais 2-3 dias - só então o mosto estará completamente pronto.

As proporções e os ingredientes exatos podem variar dependendo do fabricante do kvass seco, mas geralmente três colheres de sopa de pó comprado em loja, 2 gramas de fermento seco e três colheres de sopa de açúcar são tomadas por garrafa de três litros. Tudo isso é despejado em uma garrafa previamente escaldada com água fervente, após o que é enchida com água morna até a metade. A mistura é amassada até que o açúcar e o fermento estejam completamente dissolvidos, após o que é bem coberto com gaze e deixado em infusão por um dia em um local quente. A massa resultante é apenas massa azeda, à qual, para preparar uma bebida, é necessário adicionar não apenas novo açúcar, mas também novo kvass seco, bem como um punhado de passas - então em 2-3 dias uma bebida refrescante estará pronto.

Sem fermento pronto, a duração da preparação do kvass é de vários dias, enquanto com o fermento preparado adequadamente, o procedimento é reduzido para apenas um dia. Para preparar o kvass de acordo com um esquema acelerado com massa azeda caseira, basta adicionar alguns ingredientes frescos entre todos os que estão incluídos em sua composição e preenchê-lo com água.É lógico que, por causa disso, a quantidade de massa fermentada esteja crescendo constantemente e, embora o grau de sua força diminua gradualmente ao longo do tempo, é importante não exceder sua quantidade, que deve ser cerca de um quinto no recipiente. Se essa norma não for observada, em vez de sua bebida favorita, você pode obter um líquido que mais parece vinagre.

Assim, mais cedo ou mais tarde, o excesso de fermento começará a aparecer, o que é especialmente importante se, por qualquer motivo, for decidido fazer uma pequena pausa na produção de kvass caseiro. Para não jogar comida fora e não iniciar o processo de fabricação do fermento do zero, você deve manter o antigo. Para fazer isso, o precipitado deve ser coletado em um frasco e hermeticamente fechado com tampa e, em seguida, colocado na geladeira. Deve-se notar que, devido ao fato de as bactérias do ácido lático já estarem presentes na composição do iniciador, durante o armazenamento a longo prazo, ele se deteriorará mesmo na geladeira - ficará mofado. Se isso aconteceu, as velhas matérias-primas, infelizmente, só podem ser jogadas fora.

Como em qualquer outro negócio, a experiência na fabricação de kvass é indispensável. Em geral, a preparação de tal bebida não é difícil, mas conhecer alguns segredos simples pode ajudar a obter um resultado melhor.

Por exemplo, se você decidir fazer kvass em casa, mas não houver fermento pronto da última vez, poderá acelerar o processo de criação de uma bebida com um copo de kvass pronto. É aconselhável comprar isso não em um barril, mas em uma loja - pelo menos as garrafas têm um rótulo lá. Naturalmente, apenas matérias-primas naturais devem ser escolhidas, porque várias “bebidas kvass” não têm nada a ver com o produto da fermentação natural.Além disso, às vezes basta adicionar esse absurdo ao potencial kvass caseiro para que o processo de fermentação morra completamente devido à morte de bactérias da química incompreensível usada pelo fabricante.

As passas são um ingrediente comum no kvass, muitas vezes substituindo o fermento nele. Estão presentes em sua superfície, ainda que em pequena quantidade, mas com 100% de garantia da naturalidade do produto. Dado que eles não estão contidos na composição das passas, mas são um revestimento em sua superfície, esse produto nunca deve ser lavado antes de adicionar ao kvass, caso contrário o processo de fermentação será interrompido.

Mesmo que o kvass não seja uma de suas bebidas favoritas, ainda vale a pena colocar - por exemplo, como ingrediente para assar pão caseiro. A bebida provavelmente contém fermento natural, mas, ao contrário dos comprados, estes terão um aroma picante característico que não deixará ninguém indiferente. Como resultado, não apenas o kvass, mas também o pão se tornará um pouco mais natural.

Deve-se notar separadamente que o kvass vivo é frequentemente feito de pão de centeio, e o próprio pão pode ser assado com a adição de kvass à massa, mas é indesejável usar dois produtos juntos. O fato é que o pão é talvez o ingrediente mais comum para o fermento e, quando misturado com bactérias no kvass, pode iniciar uma reação de fermentação no estômago. Piadas sobre o fato de que agora não é necessário beber kvass, porque é produzido diretamente no estômago, serão apropriadas apenas até que as manifestações negativas desse processo se manifestem - indigestão na forma de flatulência e diarréia.

Para obter informações sobre como cozinhar kvass em massa azeda comprada em loja, veja o vídeo a seguir.