A acidez do azeite e as sutilezas da seleção de produtos

O azeite é um produto do processamento dos frutos da oliveira (azeitona europeia), que é a base de muitos pratos da cozinha mediterrânica. Além do sabor delicioso, este óleo também é muito benéfico para a saúde dos gourmets que o utilizam. No entanto, tanto o sabor quanto os benefícios do azeite dependem em grande parte de um indicador como sua acidez, por isso vale a pena considerar as sutilezas da escolha deste produto.

Como outros óleos vegetais, a azeitona contém ácidos graxos. O principal destes ácidos no azeite é o oleico, pelo que a acidez deste produto é, de facto, o teor de ácido oleico em 100 gramas de azeite, expresso em percentagem.

Um óleo com menos acidez, tudo o mais constante, será melhor, mais saudável e mais saboroso, enquanto um óleo com uma acidez mais alta pode ser visivelmente amargo e não ter efeito curativo, ou mesmo prejudicial.

O azeite é dividido condicionalmente em três grupos de qualidade de acordo com sua acidez:

• Até 1% - variedades de elite e medicinais, caracterizadas por um sabor suave, mas rico e trazendo benefícios máximos para a saúde. Esse óleo geralmente é usado para temperar saladas, mas você não deve fritá-lo - será caro e insalubre.
• 1 a 2% - variedades comuns amplamente utilizadas na culinária.Embora o aumento da quantidade de ácidos graxos reduza o sabor do produto, aumenta o ponto de fumaça. Isso significa que este óleo é mais adequado para fritar, pois não forma substâncias nocivas.
• Mais de 2% - esse óleo emite um amargor perceptível e é mais prejudicial à saúde do que útil.

É importante entender que a acidez do produto depende não apenas de sua qualidade inicial, mas também das condições de armazenamento - em primeiro lugar, do tempo decorrido desde a despressurização do recipiente que o contém. Como o produto oxida em contato com o ar, o índice de acidez final, mesmo do melhor óleo, pode chegar a 2% ou mais após vários meses de armazenamento inadequado.

Muitos fabricantes escrevem a acidez do azeite diretamente no rótulo. Como é por esse indicador que a maioria dos compradores avalia o produto, muitas vezes o número de acidez será indicado na parte frontal da embalagem, e na fonte maior, para chamar a atenção o máximo possível.

Mesmo que você não consiga encontrar o valor de acidez na frente do rótulo, provavelmente estará indicado no verso. A maneira mais fácil é se a embalagem for traduzida para o russo. Se todas as inscrições forem feitas no idioma do país de origem, na maioria dos casos será suficiente lembrar o seguinte:

• no texto em inglês, o parâmetro requerido será indicado após a palavra acidez;
• em grego deve-se procurar a inscrição οξ?τητα;
• nas inscrições em espanhol, deve-se encontrar a palavra acidez;
• em italiano, acidez é acidità.

A acidez depende fortemente das condições de armazenamento dos recipientes, por isso alguns fabricantes europeus, em vez de indicar o seu nível, colocam marcas de qualidade DOP ou IGP no rótulo. Sua presença significa que a acidez do óleo é garantida não superior a 0,3%, o que significa que esse produto será da mais alta qualidade.

Se você não encontrar uma indicação clara do teor de ácido oleico no rótulo, a informação necessária geralmente está contida no nome do grau do óleo.

Apesar do fato de que a regulamentação dos graus de óleo é elaborada de acordo com o método de sua produção, para cada um deles, há uma faixa característica de valores de número de acidez:

• "Azeite Extra Virgem" – prensado a partir de azeitonas frescas maduras sem danos por métodos mecânicos sem tratamento térmico e químico. Este óleo é da mais alta qualidade, sua acidez nunca excede 0,8%.
• Azeite virgem - também não sofre processamento térmico e químico, mas é espremido de frutas de diferentes qualidades. Seu número de acidez não excede 2%.
• Azeite Refinado - O azeite refinado passa por purificação especial, então o ácido oleico não é superior a 0,3%.
• Azeite Puro (às vezes apenas "Azeite") - uma mistura de açúcar refinado com uma variedade de "Virgem", sempre contém 1% de ácido.
• "Óleo de Bagaço de Azeitona" - obtido por extração secundária de torta, índice de acidez - cerca de 1,5%.
• "Óleo de Bagaço de Oliva Refinado" - bagaço de azeitona refinado com uma acidez de 0,3%.
• "Azeite de bagaço de azeitona" - uma mistura de diferentes variedades, geralmente contém 1% de ácido oleico.

Você pode aprender mais sobre os meandros da escolha do azeite no próximo vídeo.