O que é o branqueamento de vegetais e como é realizado?

Como obter os legumes congelados perfeitos, crocantes, saborosos e coloridos? Muito simples: você precisa branquear os alimentos antes de enviá-los para o freezer. Branqueamento - o que é e por que é necessário - analisaremos em detalhes neste artigo.

A interessante palavra "branqueamento" veio do francês blanchir, que significa "ficar branco" em russo. O significado da palavra é revelado como uma técnica culinária especial que ajuda a escaldar legumes em água fervente em alguns minutos. O branqueamento também pode, em alguns casos, significar escaldar com água fervente. De fato, no processo, alguns produtos começam a ficar brancos; muito provavelmente, é por isso que essa técnica culinária é chamada assim.

Os franceses foram os primeiros a produzir o branqueamento, já que o termo vem da palavra em francês. Realize este tipo de processamento de hortaliças, buscando uma variedade de objetivos, por exemplo, sua colheita para o inverno. Graças ao branqueamento, a pele dos tomates será removida com muito mais rapidez e facilidade. Mas após o branqueamento, o repolho de couve-rábano adquire uma cor incrível, para que possa ser congelado sem perder importantes propriedades nutricionais.

Além disso, o branqueamento ajudará a branquear os ossos da carne e a carne do lombo, removendo um sabor específico desagradável dos produtos cárneos, juntamente com o excesso de amargura. O método mais fácil para descascar amêndoas com amendoim da pele também é branquear.

Este procedimento obterá um efeito incrível: a atividade das enzimas que destroem o aroma e a cor do produto, bem como a própria estrutura dos vegetais, diminuirão ou cessarão completamente. Além disso, o branqueamento permite criar uma espécie de película na superfície do produto, o que evitará a perda de vitaminas e nutrientes benéficos durante o cozimento.

Após o branqueamento, os vegetais verdes nunca desenvolverão um tom marrom desagradável, então eles se tornarão uma excelente decoração natural para qualquer mesa a qualquer momento. A maioria dos alimentos mantém-se bem no congelador, é claro, se forem primeiro escaldados e imediatamente resfriados para evitar a exposição ao calor.

Ao branquear, os vegetais podem simplesmente ser derramados com água fervente ou imersos em água fervente, mantendo-os por cerca de 2-3 minutos. A mesma quantidade de tempo que você pode manter os alimentos em um prato com tampa para expô-los ao vapor quente. É muito importante aqui não expor demais os vegetais, para não transformá-los em cozidos.

É necessário resfriar imediatamente os produtos já branqueados. Para resfriamento acelerado, você pode preparar não apenas um líquido frio, mas água com pedaços de gelo, onde os alimentos devem ser colocados após o processamento. O recipiente deve conter água suficiente para que os produtos não tenham tempo de aquecer o líquido, caso contrário, nada simplesmente funcionará.

Lave bem os legumes antes de escaldar. A água para branquear deve ferver e, enquanto isso, um banho de gelo já deve estar preparado na mesa da cozinha, ou seja, uma bacia, ou talvez uma tigela de gelo picado e água.Por exemplo, para branquear aspargos, você precisa usar não uma panela de água fervente, mas uma frigideira funda. Para um quilo de vegetais verdes, são tomados 4 litros de água fervente.

Legumes descascados e pré-preparados, picados e lavados, são imersos em água fervente no fogão. Nele, os produtos não devem ser inferiores a dois minutos. Este tempo será suficiente para o tratamento térmico. Você pode enviar uma peça para um banho frio para experimentar. Se o sabor, assim como externamente, o produto ainda não atingiu a consistência desejada, você deve continuar a branquear por mais alguns minutos.

Após o tempo, os legumes escaldados são transferidos para um recipiente preparado com água fria o suficiente; por conveniência, você pode usar uma escumadeira. Assim, o processo de colheita termina e os próprios vegetais permanecem com uma cor atraente.

Os produtos já branqueados podem ficar em banho frio aproximadamente o mesmo tempo que em água fervente. Em seguida, eles são retirados do banho e colocados em uma toalha. A água fervente após o primeiro branqueamento pode ser útil para o processamento de porções subsequentes.

Certos tipos de vegetais são escaldados e não precisam ser cozidos. Por exemplo, a cebola, cortada em cubos ou em anéis imediatamente após a escaldadura, eliminará a amargura e o aroma desagradáveis ​​- é assim que a água fervente funciona nas cebolas; ao mesmo tempo, permanecerá crocante e você poderá adicionar essas cebolas às saladas.

A propósito, o branqueamento em água quente é adequado para quase todos os vegetais, a diferença será apenas no tempo necessário para a prontidão de um determinado produto. Para um processo como o branqueamento, você precisará de um recipiente bastante grande, no qual a água é derramada e, depois de ferver, uma cesta de arame cheia de vários vegetais é abaixada nele. Obviamente, o nível da água não deve estar abaixo do fundo da cesta de alimentos. Toda a estrutura é bem coberta com uma tampa e depois deixada no fogo por mais 3-9 minutos. A principal coisa a fazer após esse tratamento térmico é enviar imediatamente os vegetais para o tanque de resfriamento, ou seja, abaixe os produtos em um banho de gelo pré-preparado.

É melhor colocar legumes preparados em uma cesta em uma camada; se eles forem jogados em várias camadas, eles podem simplesmente não ser cozidos no vapor uniformemente.

Na verdade, qualquer produto em cubos é escaldado por dois minutos, sejam verduras, cenouras, ervilhas verdes, talos de aspargos ou abobrinha. É verdade que também existem produtos que demoram um pouco mais para passar por esse tratamento térmico. Escaldar meia pimenta, descascada antes de rechear, uma couve-rábano inteira, floretes de couve-flor, couve de Bruxelas, aipo, repolho chinês e branco picado grosseiramente, floretes de brócolis, talos médios de aspargos não levarão dois minutos, mas três.

Para branquear como método de cozimento, veja o vídeo a seguir.