Escultura de vegetais para iniciantes: instruções passo a passo e exemplos

Escultura de vegetais é a arte de decorar pratos com corte artístico. Quem já esteve de férias em países quentes ou em um banquete em um restaurante está familiarizado com essa técnica. O buffet geralmente contém pratos decorados com flores vegetais e estatuetas. Cortar essas figuras com uma faca é chamado de escultura. Dominar a técnica é fácil. Instruções passo a passo para iniciantes e exemplos de decorações de vegetais ajudarão nisso.

A escultura como arte culinária originou-se na Ásia há dois mil anos. Inicialmente, a técnica foi chamada de mukimono - o layout artístico de folhas em barro. Os chefs modernos adotaram o nome da língua inglesa, onde sua tradução literal é “escultura”, “corte”. Com a disseminação da escultura, a própria técnica mudou. Artesãos orientais decoravam pratos com folhas, estatuetas de flores, animais e pássaros. Agora, especialistas em culinária podem esculpir uma carruagem de abóbora e uma Cinderela de uma abobrinha.

Nos países de resort, a escultura de vegetais e frutas é uma ocorrência comum, mas na Rússia ainda não se espalhou. Tendo dominado as técnicas elementares dessa técnica, você pode surpreender os convidados com a beleza dos pratos em um jantar. Existem dois tipos de técnica: clássica e tridimensional (escultórica).

A escultura clássica é cortar ao longo da pele de um vegetal ou fruta.A escultura é realizada ao longo da camada externa para revelar a polpa da fruta. Devido ao contraste entre a cor da pele e da polpa, cria-se um padrão. A escultura "escultórica" ​​é uma escultura tridimensional na casca e na polpa da fruta. Com sua ajuda, objetos 3D complexos são criados.

Para fazer escultura em casa, basta dominar a técnica clássica. Compreendendo o básico do trabalho com ferramentas de corte artísticas, será mais fácil começar a criar volumosas obras-primas gastronômicas. Para corte artístico, use frutas, legumes, frutas. A escultura de vegetais tem características próprias:

• quaisquer hortaliças são adequadas para corte;
• figuras acabadas podem ser armazenadas em água fria por 1-2 dias;
• vegetais de polpa clara podem ser tingidos com corante alimentar;
• figuras da maioria dos vegetais podem ser cozidas, assadas, fritas, se as condições de temperatura e tempo forem observadas, elas não perderão sua cor e forma;
• figuras simples são feitas com uma faca de cozinha, bem como com um descascador de legumes;
• prenda os elementos da figura com palitos de dente.

Para o primeiro teste, uma faca simples com lâmina afiada, que fica na cozinha, é adequada. Mas para um resultado de qualidade, não é suficiente. Ao transformar a escultura em um hobby, você precisa estocar pelo menos um pequeno conjunto de facas profissionais e comprar o resto à medida que desenvolve habilidades.

• Ferramenta principal - faca tailandesa. Possui lâmina pontiaguda para corte encaracolado. É conveniente para eles cortar padrões em vegetais macios com uma pele fina e trabalhar com frutas duras.
• faca de foice indispensável no processamento de frutas grandes com casca forte. Por exemplo, abóboras.

• Faca de mesa corte os legumes grandes em pedaços.
• Facas de carboidratos fazer cortes encaracolados. A forma do entalhe (ranhura) depende da seção transversal da faca: redonda, oval, triangular ou em forma de V.
• faca de gravação - uma ferramenta para criar um padrão linear (ranhuras) em vegetais. É redondo, triangular ou em forma.
• Barulhos - são facas e colheres com um entalhe. Com a ajuda de um recesso na polpa da fruta, são cortados hemisférios e bolas de diferentes diâmetros. Com um noisette, você pode tirar a polpa e as sementes dos vegetais, criar depressões com borda lisa. Outra parte da composição geralmente é colocada no recesso. Por exemplo, o núcleo de uma flor.

• Caneleira - um dispositivo para cortar ranhuras uniformes em polpa vegetal.
• Faca de calibração - uma ferramenta para cortar peças "onduladas". Existem facas de calibração com lâminas diferentes: largas e estreitas, com onda pequena, média e grande.
• Facas de pá - ferramentas com lâmina macia elástica para criar padrões a céu aberto.
• Cortador serpentino - "afiador" para legumes. Com ele, você pode cortar uma longa e fina tira de polpa. Além disso, um cortador de serpentina remove a casca na forma de lascas em espiral.
• faca de cenoura coreana corta legumes em tiras limpas.
• cortes de matriz - São moldes figurados de aço inoxidável. Externamente e de acordo com o princípio de ação, eles são semelhantes aos cortadores de biscoito.

• Tesouras para escultura são usados ​​em dois casos. Com a ajuda deles, você pode acelerar o corte de flores de vegetais macios e levar o trabalho finalizado à perfeição.
• Palitos e espetos conectar fragmentos de figuras complexas em um único todo.

As ferramentas de escultura devem ser de alta qualidade. Todas, exceto as facas em forma de foice, têm uma lâmina de aço inoxidável forte, mas fina e afiada. A faca de foice pode ser feita de um material mais flexível. As lâminas precisam ser afiadas de tempos em tempos.Quanto mais nítidos, mais conveniente é trabalhar com eles, o ornamento fica com mais precisão.

Não existe um esquema universal para o corte artístico de vegetais. Para dominar a escultura em casa, você precisa começar com formas simples e aumentar gradualmente o nível de complexidade. Com o tempo, será possível criar seus próprios produtos originais sem esquemas prontos. E, a princípio, instruções passo a passo de livros, revistas de culinária e da Internet ajudarão. O procedimento de escultura é dividido condicionalmente em três etapas: a seleção de vegetais adequados, a preparação de vegetais e o corte artístico.

Frutas de qualquer cultura são adequadas para corte, mas de certa qualidade. Para fazer uma estatueta, uma flor ou um buquê inteiro de legumes com as próprias mãos, você precisa escolher um “material de trabalho” de acordo com vários critérios.

• Qualidade. Para funcionar, você precisa de uma fruta moderadamente elástica, sem apodrecimento e danos mecânicos na casca, no formato correto para sua cultura. Quanto menos espaço vazio e sementes dentro, mais fácil é trabalhar.
• Frescor. Levar vegetais apenas da horta é um erro. Seus frutos ainda são muito elásticos e suculentos. Ao cortar, muito líquido será liberado e pequenas partes da figura podem quebrar. Um vegetal flácido também não vale a pena tomar. As bordas do ornamento ficarão irregulares, as folhas das flores parecerão letárgicas.
• grau de maturidade. Para esculpir, as frutas são necessárias “no auge”, quando já são moderadamente grandes, mas ainda não maduras. Esses vegetais têm polpa densa, pele forte, mas não há vazios dentro da fruta. Eles têm uma cor brilhante por dentro, por fora e são armazenados por mais tempo na forma de produtos acabados.

• Forma e tamanho. Os frutos devem ser selecionados dependendo da forma que deve ser obtida após o corte. Para figuras com linhas arredondadas, são necessários vegetais arredondados, para oblongos, alongados. A forma de um vegetal já é uma dica do que pode sair dele. Por exemplo, é bom cortar folhas de pepino, dálias de beterraba, crisântemos exuberantes de repolho chinês.
• A cor da polpa e do fruto. A escultura fica muito bonita quando o vegetal tem uma cor brilhante por dentro e por fora, ou há um contraste óbvio entre a pele e a carne. Quanto mais próxima a cor do vegetal da cor da figura do protótipo, mais natural a figura parece.
• De vegetais verdes são obtidas belas folhas, de flores brancas e vermelhas, de cones vermelhos. Muitas cores funcionam bem juntas. Por exemplo, verduras de cascas de pepino e papoulas de pimentão.
• Se você precisa de uma cor personalizada, basta pegar legumes com polpa branca (batata, daikon, rabanete branco, nabo) e abaixar a figura final em uma solução com corante alimentar.

Antes de cortar, os legumes devem ser retirados da geladeira, para que as frutas fiquem mais elásticas. Lave-os com água em temperatura ambiente, seque em um guardanapo. Polvilhe vegetais que escurecem quando expostos ao ar com uma solução de vinagre ou suco de limão. As figuras podem ser cortadas de vegetais em conserva se a fruta for elástica. Eles também precisam ser lavados e secos primeiro.

É conveniente dominar a técnica em figuras concisas.

• Lírio de pepino fresco. Corte 5-7 cm de pepino. Corte a parte arredondada para deixar a flor estável. Com uma faca, faça incisões (pétalas) ao longo do comprimento, de cima para baixo, sem cortar 5 mm até a base. A espessura das pétalas é de 0,5-1 mm. Mova no sentido horário. Organize a segunda fileira de pétalas em um padrão quadriculado em relação à primeira.A terceira linha é novamente escalonada em relação à segunda. Quanto mais grosso o pepino, mais linhas. Corte o cilindro do núcleo da flor até a base, pode ser substituído por um círculo de cenouras. Mergulhe o lírio em água fria para que as pétalas se abram.

• Crisântemo de repolho chinês. Pegue uma cabeça forte de repolho de Pequim, corte a parte superior das folhas. As veias brancas devem permanecer no talo. Os restos das folhas das veias devem ser removidos imediatamente. Com uma faca de corte semicircular ou triangular, corte cada veia, não atingindo 5-7 mm até o local onde a folha está presa à base. De uma veia, são obtidas de 3 a 6 pétalas. Quanto mais finas as pétalas, mais magnífica será a flor. Mergulhe o crisântemo em água fria.

• Papoila de pimentão e rabanete preto. Pegue um pimentão grande. Corte a parte superior com o talo (3-5 cm). Não é necessário para esculpir. Retire as sementes do resto. Faça 4-5 cortes arqueados ao longo da borda superior. Estas serão as pétalas. Com uma faca fina e afiada, divida cada pétala ao meio. Dobre a parte externa com a pele ligeiramente para fora. Mergulhe a papoula na água. Enquanto as pétalas estão florescendo na água, corte um pequeno pedaço do rabanete preto, com cerca de 2 cm de altura e 3 de largura. Não corte a pele do rabanete. Sem levar a faca até a ponta, corte um pedaço em tiras e amasse o miolo resultante. Conecte a papoula e o miolo com um palito.

Escultura - decoração para a mesa festiva.

• Com um descascador de legumes comum, é fácil fazer rosas para saladas e servir aperitivos. Basta cortar uma longa tira fina da polpa de um vegetal brilhante (beterraba, pepino, cenoura, rabanete), enrolá-la em espiral e endireitar as bordas.
• Para saladas e aperitivos frios que contêm cebolas, crisântemos doces de cebola branca e vermelha são adequados.
• Flores e figuras contrastantes de vegetais verdes e vermelhos ficam lindas em pratos com queijo ralado. Por exemplo, papoulas de pimenta, rosas de tomate, lírios de pepino.

• Cortes encaracolados de vegetais enlatados (pepino, daikon, abóbora, abobrinha) são adequados para lanches salgados e em conserva.
• Com a ajuda do corte artístico, é fácil enfatizar o tema da mesa. Por exemplo, durante as férias de inverno, a parafernália de Ano Novo de vegetais é relevante (agulhas de verduras e cones de cenoura, árvores de Natal de pepino, flocos de neve de daikon).
• Crianças em festas infantis gostam de animais de vegetais (tartarugas de pepinos, um leão de cenouras). Na forma de figuras, as crianças comem voluntariamente vegetais "sem gosto": abacates na forma de um pássaro de fogo, ovelhas de couve-flor.
• Em uma mesa festiva sem tema específico, os convidados serão surpreendidos por uma cesta de flores de abóbora recheada de vegetais brilhantes.

Nem sempre há tempo para ser criativo nas férias. Espaços em branco encaracolados de vegetais podem ser feitos com antecedência.

Existem várias maneiras simples de prolongar a vida útil dos produtos acabados. A primeira maneira é na tecnologia. Se você não cortar a casca da fruta a mais de 2 mm, ela reterá a umidade por mais tempo e, portanto, a aparência. Mas esta opção não é adequada para esculturas esculturais.

A segunda opção é polvilhar a figura finalizada com uma solução de vinagre ou suco de limão. A terceira maneira é usar o frio. Flores e figuras de vegetais devem ser embrulhadas com filme plástico e armazenadas na geladeira por um dia. Por um tempo mais curto, eles podem ser abaixados em água fria. Esses truques simples ajudarão a manter a criação vegetal bonita antes da chegada dos convidados e durante a celebração.

Como decorar pratos com legumes, veja o vídeo a seguir.