Glúten de trigo: o que é, os benefícios e malefícios do glúten, uso na culinária

O glúten de trigo é uma substância que causa muita polêmica atualmente. O que é, quais benefícios o glúten tem, para quem pode ser prejudicial? Nosso artigo falará sobre isso.

O termo "glúten" (glúten) vem da palavra latina gluten, que significa "cola". Contido nos grãos das plantas de cereais, em sua composição está um complexo de proteínas. Pela primeira vez esta substância foi isolada por químicos italianos no início de 1728.

Hoje, em média, até 40 g de glúten por dia entram na dieta humana. Encontra-se principalmente em produtos de farinha e cereais à base de cereais. O glúten também pode ser um componente de muitos outros alimentos. São salsichas, produtos lácteos (iogurtes, coalhada, queijo cottage, sorvetes), conservas, molhos, produtos semi-acabados, alguns sucos, bebidas alcoólicas feitas de cereais (cerveja, vodka, uísque).

Na indústria alimentícia moderna, o glúten é extraído principalmente da farinha de trigo. O glúten pode ser cru, na forma de um líquido viscoso, ou seco, na forma de pó. Não tem cheiro ou sabor quando seco. É usado principalmente para melhorar a qualidade da farinha e suas propriedades de panificação. E também como aditivo nos produtos acima.

O glúten de trigo é de grande benefício para o corpo humano.

• Contém aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio e fósforo, o que, por sua vez, leva a um fortalecimento do corpo.
• Aumenta o estado imunológico.
• Fortalece o sistema cardiovascular, melhora a contagem sanguínea. Normaliza o nível de hemoglobina.
• Acelera o metabolismo no corpo.
• Aumenta a resistência do organismo a doenças infecciosas.
• Ajuda a fortalecer o tecido muscular e ósseo.
• Normaliza a atividade gastrointestinal.
• Remove toxinas do corpo.
• Atletas e pessoas envolvidas em trabalho físico pesado são mostrados para comer alimentos que contêm glúten.

Mas, apesar dos benefícios do glúten, ele também pode ter efeitos negativos. Há pessoas que, a nível genético, não toleram alimentos que contenham glúten. Esta doença é chamada de doença celíaca (doença celíaca).

O corpo percebe o glúten como uma proteína estranha e começa a combatê-lo. Isso é acompanhado por ruptura do trato gastrointestinal, atrofia da membrana mucosa do intestino delgado e reações alérgicas. Como resultado da doença, os processos metabólicos no corpo ficam mais lentos. Além disso, estudos médicos confirmam que o uso de glúten pode causar diabetes, levar ao excesso de peso, provocar inflamação, distúrbios do sistema nervoso, etc.

À medida que as pessoas envelhecem, a absorção de glúten também pode diminuir. Ao comer alimentos com alto teor de glúten nos intestinos, observa-se o envolvimento das paredes com essa substância. Isso leva à absorção insuficiente de nutrientes no intestino delgado. Processos estagnados nos órgãos digestivos e intoxicação se desenvolvem. Portanto, os médicos recomendam reduzir o consumo de produtos que contenham glúten.

Adicionar glúten à massa de fermento ajuda a crescer melhor e torna os bolos caseiros mais atraentes. Em qualquer massa, o glúten melhora a viscosidade, o produto acabado fica mais fofo e não assenta após o cozimento. O sabor do prato melhora.

Também pode ser usado como espessante no preparo de diversos molhos e pastas, como o de tomate. Para o mesmo fim, o glúten é adicionado a produtos cárneos (salsichas, patês), conservas de peixe e carne. Na indústria de laticínios, o glúten como aditivo é usado na fabricação de iogurtes, massas de requeijão e assim por diante.

O glúten é amplamente utilizado na indústria de confeitaria. É um componente de bolos, pastéis, muffins, doces diversos, doces e chocolates. Melhora a palatabilidade do produto e reduz o custo do ingrediente principal.

Para informações sobre o que é o glúten, veja o vídeo a seguir.