Como fazer malte de trigo em casa?

Tanto na fabricação de cerveja em casa, quanto na preparação independente de bebidas alcoólicas mais fortes, e até mesmo na panificação, o malte é amplamente utilizado. Apesar de este produto estar disponível no mercado, muitas pessoas preferem dominar o processo de fabricação de malte de trigo em casa por conta própria.

Como você sabe, grãos germinados de cereais são chamados de malte. Uma característica importante de qualquer malte é a alta concentração de carboidratos e enzimas especiais, que, ao interagir com a levedura, levam à síntese de álcool e outras substâncias que conferem à bebida um sabor característico de trigo.

Para que este produto possa ser utilizado na culinária e preparação de bebidas alcoólicas, o grão deve ser germinado nas condições adequadas. Quanto ao produto resultante, ele deve atender a uma série de condições muito rigorosas. Na Rússia, os requisitos para a composição e qualidade do malte de trigo são determinados pelo GOST 29294-2014, chamado Brewing Malt. Especificações".

De acordo com este documento, o malte de trigo deve estar livre de grãos com doenças e mofo, sua cor pode ser uma combinação de vários tons de amarelo e vermelho (e em nenhum caso - verde), e o sabor deve ser doce. Neste caso, o produto não deve ter odores estranhos.

Quanto à composição, deve ser:

• não mais de 6% de umidade;
• não mais que 0,5% de impurezas estranhas;
• não menos de 80% de grãos farináceos;
• não mais de 4% de grãos escuros.

O teor de proteína no produto deve ser de cerca de 14%.

De acordo com o GOST, apenas dois tipos de malte de trigo são distinguidos: claro e escuro. O malte claro são os grãos de trigo germinados e secos, enquanto o malte escuro é obtido a partir do malte claro por secagem em alta temperatura ou torrefação. No entanto, entre cervejeiros e especialistas em culinária, costuma-se distinguir mais dois subtipos deste produto: verde e chocolate. O malte verde é obtido pela germinação do trigo e aplicação do produto sem secagem. O chocolate é uma espécie de variante escura, obtida por um método de torrefação mais longa.

Além do próprio malte, seu concentrado também está no mercado., que é uma solução condensada de mosto de malte acabado em água. Embora seu uso facilite a fabricação de cerveja, muitos cervejeiros gostam de fazer seu próprio malte de trigo.

A tecnologia de produção de malte em casa pode ser dividida em várias etapas. A primeira delas é a escolha de matérias-primas de alta qualidade. Os cervejeiros preferem variedades de trigo de inverno em vez de primavera. Atenção deve ser dada à ausência de impurezas de terceiros e sinais de danos causados ​​por doenças. Vamos dar uma olhada nas etapas a seguir.

Antes de embeber o grão, é aconselhável enxaguar com um volume sólido de água fria limpa. Depois disso, a matéria-prima é despejada com água, cuja temperatura é de cerca de 25°C. Depois de deixar a mistura repousar por vários minutos, grãos flutuantes (são inférteis) e várias impurezas são removidas da superfície do líquido com uma escumadeira ou uma escumadeira. Em seguida, a água é drenada e os grãos são preenchidos com uma nova porção do líquido (desta vez sua temperatura deve estar entre 15°C e 20°C).

O procedimento de imersão é realizado dentro de 40-60 horas. Neste caso, é necessário manter a temperatura na faixa de 14°C a 16°C.A cada 12 horas, a água deve ser trocada, removendo-se novas porções de contaminantes emergentes. É importante não expor demais os grãos na água, caso contrário eles germinarão de forma desigual e a qualidade do malte diminuirá.

Outro método de imersão popular é o pneumático.

É realizado em 4 etapas:

1. Mergulhe em água por 5 horas.
2. Exposição ao ar por 20 horas.
3. Mergulhe em água por 3 horas com afrouxamento e ventilação a cada 3 horas.
4. Embeber até 90% dos grãos germinarem.

Para germinar o grão, você precisa colocá-lo no fundo de qualquer recipiente plano, de preferência uma bandeja ou caixa. Nesse caso, a altura da camada disposta não deve exceder 6 centímetros. De cima, os grãos são cobertos com um pano úmido. Em vez disso, você pode usar filme plástico com fendas a cada 10 cm.

A temperatura de germinação deve corresponder à temperatura na qual os grãos estavam na água (ou seja, cerca de 15°C). A duração do procedimento é de 4 a 5 dias. Ao mesmo tempo, no primeiro dia desta etapa, é desejável misturar o grão levemente a cada 12 horas e, no dia seguinte, você pode fazer isso uma vez a cada 20 horas. A prontidão é determinada pelos brotos atingindo um comprimento de 3-5 mm. Após a germinação, é importante remover cuidadosamente todos os brotos, deixando apenas a parte não germinada do grão no produto. Você pode fazer isso com uma faca, tesoura ou um mixer.

O resultado será o malte verde, que está pronto para ser usado na produção do mosto. No entanto, sua vida útil não excede 3 dias, portanto, deve ser imediatamente colocado em produção ou seco.

Anteriormente, o malte era seco em condições naturais em vários paletes sob galpões. O tempo de secagem foi determinado "a olho". Agora você pode aproveitar as conquistas da tecnologia moderna.

Para obter o malte leve, você precisa secar o malte verde por duas horas a uma temperatura de 75 ° C. Em seguida, você deve aumentar o nível para 80 ° C e repetir o procedimento. Desta vez o produto é seco por três horas. Para garantir as condições de temperatura necessárias em casa, você pode usar um secador elétrico, forno ou aquecedor de ventilador. O malte escuro é obtido a partir do malte claro, elevando a temperatura no segundo estágio de secagem até 110°C. Finalmente, o malte chocolate pode ser obtido por secagem/torração do malte claro a 200°C por 1 hora.

Veja abaixo como fazer malte de trigo.