Como escolher e usar o óleo de cozinha?

A fritura é considerada a maneira mais fácil de cozinhar alimentos. Com a tecnologia certa, a comida acabada fica deliciosa, com uma bela apresentação e uma crosta crocante.

O óleo de fritura é uma base de óleo ou gordura que é aquecida à temperatura certa na qual os alimentos são cozidos. A palavra “fritar” vem da França e significa um método de cozinhar alimentos em óleo quente. Os japoneses chamam de "tempure". Na Rússia, esse método surgiu no século 18 e era chamado de "fiação", quando os produtos eram fritos em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira. O valor nutricional de um produto consiste em uma combinação de substâncias úteis de um produto cozido em óleo.

100 gramas de óleo de cozinha contém vitamina E (24 gramas) e ácidos graxos como:

• saturado - 16 gramas;
• poliinsaturados - 43 gramas;
• monoinsaturado - 40 gramas.

Você precisa escolher o óleo para fritar a partir de óleos vegetais refinados de alta qualidade. A qualidade dos alimentos também dependerá da escolha certa. Os alimentos fritos, ao contrário da crença popular sobre os perigos para a saúde, ainda têm as seguintes qualidades e propriedades úteis:

• batatas fritas são enriquecidas com tocoferol e fibras grossas;
• altas temperaturas do óleo fervente podem reduzir significativamente o tempo de cozimento, preservando quase todas as vitaminas e minerais;
• melhorar o sabor dos alimentos;
• Além disso, os alimentos são saturados com gorduras saudáveis, que são uma fonte de nutrientes.

A fritura também possui vários recursos, incluindo o alto teor calórico do produto acabado. Isso deve ser levado em consideração para pessoas com aumento de peso corporal. O principal parâmetro ao escolher uma base para fritar é o ponto de fumaça (ponto de ebulição). Depende diretamente das propriedades do produto, sua composição, bem como da tecnologia de produção e da totalidade de todos os aditivos. Tradicionalmente, o ponto de aquecimento mais alto é aquele em que o óleo fumega, enquanto ocorre um processo de oxidação, que tem características próprias.

É melhor não usá-lo ou comprar produtos cujo ponto de fumaça seja muito maior do que você realmente precisa. É bastante difícil manter a temperatura necessária durante o período de cozimento; é necessária uma habilidade especial aqui. Para iniciantes, é melhor estocar uma porção extra dele. A estabilidade da manutenção da temperatura desejada é alcançada através da presença de ácidos graxos saturados na gordura: quanto mais deles, melhor ocorre o processo de interação com o oxigênio durante o aquecimento e, portanto, melhor será o alimento cozido. O principal critério para a escolha de um produto também é a limpeza correta. Você pode fritar apenas em uma base purificada, que praticamente não tem cor ou cheiro.

Vale a pena considerar alguns tipos de óleos adequados e inadequados para fritar.

• Manteiga clarificada (ou como também é chamada - ghee) obtido por derretimento de manteiga comum. Acontece um produto útil, livre de impurezas proteicas e lactose. Possui todas as qualidades necessárias: alta presença de ácidos graxos saturados (66%), ponto de ebulição de até +253 graus e resistência a altas temperaturas de aquecimento. É usado principalmente para preparar produtos de massa ou fritar em massa. Esse produto pode ser comprado pronto ou feito por você mesmo. Para fazer isso, basta derreter a manteiga do creme.
• Azeite também usado para alimentos fritos. Alguns de seus tipos são mais adequados, outros não. Tudo depende das propriedades e pureza do produto, bem como da quantidade de polifenóis que impedem o processo de oxidação. 100 gramas de azeite contém: ácidos graxos saturados - 14%; monoinsaturados - 74%; poliinsaturados - 12%. Dependendo da qualidade do produto, o ponto de ebulição varia de +200 a +245 graus. O produto rotulado como "extra" é especialmente apreciado. Possui resistência ao calor, possui alta fase de ebulição com retenção de temperatura, por isso é adequado para frituras.

• óleo de abacate semelhante à azeitona devido à presença de ácidos graxos oleicos. Tem um sabor delicado e agradável com um sabor de noz. Tem um alto ponto de ebulição (até +270 graus) e é adequado para fritar. O óleo de abacate é um dos produtos mais úteis para os seres humanos, pois tem um efeito benéfico no coração e nos vasos sanguíneos. Raramente é encontrado em venda livre, mas se você tentar, poderá encontrá-lo pronto na loja.
• óleo de macadâmia é um produto estrangeiro ainda mais raro que o óleo de abacate. O alto preço justifica-se pelo excelente sabor e qualidade do produto. Em termos de teor de gordura, é semelhante ao azeite. O ponto de ebulição é +220 graus.
• óleo de côco considerado um dos produtos sustentáveis ​​para frituras. Hoje é o tipo mais popular de óleo. O óleo não refinado, que consiste inteiramente em ácidos graxos saturados, está em demanda especial. É verdade que o óleo de coco puro tem um ponto de fumaça mais alto - +205 graus.

Os seguintes são considerados os óleos menos úteis:

• óleo de linhaça, que contém uma quantidade considerável de ômega-3 e gorduras poliinsaturadas (69%), que oxidam quando aquecidos e liberam substâncias cancerígenas;
• manteiga de amendoim contendo 35% de gorduras poliinsaturadas;
• o óleo de palma devido à baixa qualidade dos produtos do mercado, embora o óleo bruto ou a gordura da palma da laranja seja muito saudável, tem um alto ponto de fumaça, consiste em gorduras saturadas, mas suas contrapartes baratas são muito perigosas;
• algodão, mostarda, óleos de colza devido ao teor de ácido erúcico venenoso neles; muitos fabricantes abandonaram essa matéria-prima, pois o processo tecnológico de remoção de impurezas nocivas é muito caro.

Resumindo, vale a pena identificar os principais critérios para a escolha de um óleo de fritura. É necessário excluir alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados, ômega-6 e baixos em ômega-3, bem como ricos em gorduras trans. Estes incluem gergelim, semente de uva, milho, colza, soja, cártamo e alguns tipos de óleo de girassol.

Fritar é considerado cozinha de fast food.Prepara pratos de carne e peixe, bem como legumes e outros produtos. A fritadeira em si se assemelha a uma cuba com uma malha interna, onde os alimentos são cozidos em um estado de fritura estável em óleo na temperatura certa. O principal requisito é uma grande quantidade de óleo. Deve ser o suficiente para cozinhar os alimentos completamente. Você pode usar uma pequena quantidade de base de fritura, mas as peças precisarão ser constantemente movidas de um lado para o outro. Para cozinhar pedaços pequenos, use uma grelha especial para fritar. Fatias de alimentos, como batatas, são colocadas nele.

Antes de cozinhar, é necessário aquecer a fritadeira adequadamente para eliminar os resíduos de proteína nas paredes dos pratos. Para evitar isso, é melhor usar gordura refinada refinada. O óleo de fritura deve ter uma consistência transparente, sem impurezas e inclusões turvas.

Antes de cozinhar, você precisa abaixar um pedaço de comida em gordura profunda e verificar. Se as bolhas se formarem, você pode iniciar os produtos.

O óleo de fritura é usado repetidamente - até quatro vezes. Antes de cada uso subsequente, é limpo e filtrado através de dispositivos especiais. Se não houver, uma peneira comum com uma camada de gaze servirá. Os produtos são abaixados em óleo quente usando uma escumadeira especial ou rede alimentar. A comida é cozida rapidamente e tem uma bela aparência, o que torna este método de cozimento indispensável para fast food e cozinha de restaurante.Cozinhe um pouco, em porções, colocando o prato pronto em uma peneira ou em um guardanapo para retirar o excesso de gordura.

Tradicionalmente, a composição da fritura consiste em gordura de porco e carne bovina - em proporções iguais. Os especialistas preferem adicionar um pouco de ghee. Mas na maioria das vezes eles usam uma massa homogênea de origem vegetal, refinada e purificada de quaisquer impurezas. Tal produto é praticamente neutro, não tem características de sabor, não tem cheiro. Os alimentos cozinhados nele mantêm todo o seu valioso sabor e características.

O óleo usado é usado até quatro vezes, mas os chefs profissionais aconselham trocá-lo após cada corrida. O produto usado perde suas propriedades e qualidade, torna-se amargo. Além disso, a temperatura de fritura é significativamente reduzida e compostos nocivos são formados no próprio produto. Em cada café, restaurante ou ponto de restauração, as mudanças de óleo devem ser realizadas de acordo com as regras aprovadas. Na maioria das vezes, isso acontece a cada dois dias com uma carga média de gordura profunda, em alguns casos, é alterada todos os dias.

Alguns médicos falam sobre os perigos dos alimentos fritos. De fato, os malefícios e benefícios de comer em óleo dependem diretamente de sua qualidade e da tecnologia de preparação de um determinado produto. Você não fritará o peixe primeiro e depois os donuts na mesma composição. Sem dúvida, existem regras elementares que todos que lidam com frituras devem conhecer, a saber:

• em nenhum caso você deve derramar óleo em um prato quente, pois pode inflamar; se isso acontecer, você precisa tentar apagar a chama com um pano e outros meios improvisados, desligando o fogão, não deve encher o fogo com água, caso contrário tudo pode explodir;
• os produtos, antes de fritar, devem ser secos da umidade, para que não “disparem” e os alimentos sejam completamente fritos;
• você precisa fritar apenas alimentos completamente descongelados, certifique-se de secá-los;
• não frite em uma base quente superaquecida, caso contrário você pode estragar a comida;
• antes de reutilizar o óleo, ele deve ser filtrado, os especialistas também aconselham adicionar algumas gotas de suco de limão antes do uso;
• em contato com metal ocorre oxidação, portanto o produto deve ser armazenado em pote de vidro escuro com tampa hermética e ao abrigo da luz solar;
• é melhor não cozinhar em uma base não refinada, porque fuma quando aquecido e libera compostos nocivos, e o excesso de umidade e compostos de fósforo aumentam a formação de espuma.

Veja abaixo uma visão geral do óleo de fritura Alpoil Fryday.