Como escolher o arroz para risoto?

Entre todos os pratos de arroz, o risoto é considerado um dos mais populares, junto com a paella e o pilaf. Este prato é amado em todo o mundo devido à sua textura delicada e sabor bastante delicado. Parece que é bastante fácil cozinhá-lo, porque o principal componente aqui é o arroz cozido, mas obter o resultado desejado não é nada fácil - para isso você precisa conhecer os recursos da receita e escolher o arroz certo.

Donas de casa e cozinheiras experientes sabem bem que cozinhar arroz para risoto italiano é uma das tarefas mais difíceis. Dominando a habilidade de cozinhar, o chef aprende muitas sutilezas que geralmente afetam sua capacidade de cozinhar e aumentar o grau de habilidade profissional.

Risoto é mais do que um simples mingau para o jantar, é uma verdadeira filosofia. Portanto, absolutamente tudo é de fundamental importância aqui - que tipo de arroz escolher, quais especiarias e vegetais adicionar aos cereais, em que recipiente cozinhar tudo e, o mais importante, com que humor abordar o assunto. De grande importância aqui é seguir seu próprio instinto culinário e sua voz interior, e não repetir cegamente a receita retirada da Internet.

Mas em geral, e falando especificamente do arroz, o requisito mais importante aqui é uma grande quantidade de amido criado, ou seja, o componente ativo da amilopectina, que é liberado durante o tratamento térmico e forma uma espécie de pasta - isso é o que dá ao prato aquela textura cremosa muito cremosa e sabor delicado, que tornam o prato tão popular.

A amilopectina se acumula na superfície da parte do grão do arroz, é muito macia e tem a capacidade de se ligar rapidamente à água e colar os grãos. Ao mesmo tempo, o arroz de alta qualidade deve conter amilase - esta é uma substância sólida que está localizada dentro do grão e permite que ele permaneça denso no núcleo até o momento da prontidão total. No processo de cozimento do arroz para risoto, é muito importante preservar essas duas substâncias.

Nem todo tipo de arroz é adequado para fazer risoto, portanto, ao comprar cereais, você deve seguir vários critérios básicos.

• O arroz deve incluir uma alta concentração de amido, pois dá ao risoto a textura desejada.
• Não deve haver absolutamente nenhum chip nos grãos, caso contrário, o cereal ferve rapidamente e, em vez do prato desejado, você terá uma bagunça pegajosa.
• Quanto maior o arroz, melhor, o melhor uso de um produto de grãos redondos.
• Na maioria das vezes, a embalagem do produto é marcada como adequada para risoto. Às vezes, na embalagem, você pode ver apenas essa inscrição sem indicar um tipo específico de cereal - você pode comprar esse arroz com segurança, na maioria dos casos é arbóreo.
• É muito importante estudar o prazo de validade e as condições de armazenamento do produto - um produto armazenado por muito tempo ou em condições erradas não é adequado para cozinhar este prato apetitoso. Pelo mesmo motivo, a embalagem deve estar intacta - seu dano pode indicar que a embalagem foi repetidamente transferida de um lugar para outro. Muito provavelmente, ao mesmo tempo, os grãos racharam - neste caso, o prato fica manchado e não mantém sua forma.

Muitos fabricantes estão envolvidos na fabricação de arroz para risoto - nas prateleiras das lojas você pode encontrar uma ampla seleção de arroz de várias variedades, que diferem em sua aparência, bem como no teor de amido e no grau de qualidade. Todas essas diferenças podem ser literalmente degustadas, pois o risoto requer apenas os melhores produtos. Vamos nos debruçar sobre eles com mais detalhes.

Este é o tipo de arroz mais famoso para risoto na Rússia. Arborio é nativo do Piemonte. Os grãos são muito grandes e soltos e contêm bastante amilopectina. Este arroz é bastante fácil de cozinhar, pois a textura cremosa correta é absolutamente sempre obtida.

Mas também há uma desvantagem - o prato certamente deve ser servido e comido imediatamente após sua preparação, caso contrário, o produto resfriado perderá sua forma e será uma pasta pegajosa pouco apetitosa que não pode ser reaquecido.Os próprios italianos, aliás, usam esse tipo de arroz apenas para cozinhar pratos básicos que não exigem acompanhamentos complexos.

Este é um dos tipos mais populares de arroz na pátria. Os grãos deste cereal são ligeiramente menores que o arbóreo, e ligeiramente alongados. O teor de amido é suficiente para dar a textura necessária, porém, sua concentração é menor, razão pela qual o prato, mesmo depois de algum tempo depois de cozido na forma fria, não “flutua”, mas mantém sua forma e estrutura. Este é o arroz perfeito para risoto.

Esta é uma das melhores variedades de Carnaroli, que está entre as de mais alta qualidade de todas as utilizadas. O produto tem uma tecnologia de fabricação bastante complicada - durante o processamento dos cereais, o caroço é extraído do grão e mantido no frio por sete anos, após o que é moído e devolvido ao cereal. Esses cereais são preparados rapidamente, não fervem e mantêm sua forma perfeitamente, mantendo-a por muito tempo após a criação do prato.

Em nosso país, esse arroz não é comercializado, pois não há importadores oficiais no mercado que possam abastecer o varejo com o produto. Portanto, só pode ser adquirido através de amigos ou através de compras online. Para o risoto, esse tipo de arroz é considerado o melhor - dá a textura perfeita, o prato fica excepcionalmente macio e muito macio, mas ao mesmo tempo mantém sua forma perfeitamente mesmo quando resfriado. É o Vialone nano que é preferido pelos chefs mais famosos do mundo.

Este tipo de arroz cresce na Lombardia e representa um cereal de qualidade média.Tem uma concentração bastante alta de amido - seu conteúdo é tão alto que um sabor característico pode ser sentido mesmo no prato acabado. Ao ferver, forma-se uma espuma branca na superfície da água. Os grãos são bem grandes, porém, logo após a fervura começam a perder sua forma original e o risoto não parece mais tão apetitoso.

Esta é uma das variedades de arroz mais versáteis que funciona tão bem em saladas quentes quanto em risoto. Tem uma alta concentração de amido e excelentes características de sabor, por isso é adequado para fazer este prato saboroso. Ao mesmo tempo, os consumidores observam que o arroz desse tipo geralmente contém muitos grãos quebrados, o que leva ao fato de que a textura do grão cozido é muito ruim e, em pouco tempo, o risoto perde a forma.

Esta é uma das variedades de arroz para risotto mais famosas e difundidas, que tem grande procura devido à óptima relação preço/qualidade. Esta cultura é cultivada na Itália, o arroz tem a quantidade necessária de amido e sabor excepcional. O prato fica saboroso e perfumado. No entanto, os cereais geralmente contêm grãos quebrados, no entanto, seu conteúdo é baixo, por isso ainda é bem possível obter a textura correta, mas o produto não mantém bem sua forma, então você precisa comê-lo imediatamente após o cozimento.

Este tipo de arroz é cultivado perto de Verona e é caracterizado por uma qualidade de grão excepcionalmente alta, o cereal é vendido quase sem danos, por isso é ideal para fazer o risoto italiano original.

Além do arroz, o risoto precisa de caldo, A preparação do prato em si envolve várias etapas básicas.

1. Primeiro você precisa preparar soffritto - isto é, fritar cebolas e outros vegetais. É muito importante que a cebola não fique muito frita, deve mudar apenas ligeiramente de tom, mas não mudar completamente de cor.
2. O próximo passo é misturar o arroz com os legumes preparados e fritar lentamente em óleo até que o arroz o absorva completamente.
3. Na terceira etapa, o arroz é misturado com o caldo. Frango é o melhor para risoto. Algumas conchas são despejadas na mistura de arroz e legumes e cozidas até que o líquido seja completamente absorvido. Essas manipulações são repetidas muitas vezes.
4. Quando o arroz estiver quase pronto, você pode adicionar outros componentes do prato a ele - cogumelos, frutos do mar e afins, e depois despeje o restante do caldo e ferva tudo em fogo baixo por mais 15 a 20 minutos. Após este tempo, retire a panela do fogão, enrole-a com uma toalha e deixe fermentar por cerca de 2-3 minutos em total paz.

Veja abaixo a receita do risoto.