Que arroz é melhor usar para pilaf?

Pilaf é um prato nacional dos povos da Ásia e do Oriente Médio, símbolo da hospitalidade oriental. O pilaf quebradiço, perfumado e moderadamente gordo é uma verdadeira decoração de mesa e uma alegria para os gourmets. Sua preparação é uma verdadeira arte e não há ninharias no processo. Com responsabilidade e competência, você precisa abordar cada etapa do cozimento, incluindo a escolha do arroz.

Os grumos de arroz têm muitas variedades, cada uma das quais é ideal para um prato específico. A classificação pode ser realizada de acordo com vários critérios:

A garupa tem uma forma oblonga de até 8 mm de comprimento. Acontece transparente (a mais alta qualidade), marrom e branco. Sujeito à tecnologia de cozimento, esse arroz geralmente permanece quebradiço.

Os grãos são bolas com um diâmetro de cerca de 5 mm. Este arroz é branco. Durante o processo de cozimento, ele gruda e, portanto, é usado em cereais, pãezinhos.

Uma opção intermediária entre as variedades descritas acima. Geralmente é uma garupa branca oblonga de até 6 mm de comprimento. Requer uma grande quantidade de água durante o cozimento, mas mesmo o cumprimento dessa condição não permite obter arroz friável. É possível aproximá-lo do grão longo em termos de friabilidade apenas quase cozinhando.

Outro nome não é polido.Esses cereais quase não são processados, portanto, retêm sua casca externa. Isso, por sua vez, contribui para a máxima preservação dos componentes de cura e torna o arroz integral o mais útil. O baixo teor de amido torna este produto dietético, porém, reduz sua vida útil. Os cereais marrons não absorvem bem a umidade, então alguns consideram os pratos prontos desses cereais como secos. Para economizar dinheiro, esse arroz pode ser misturado com uma contraparte de grãos longos cozidos no vapor de alta qualidade.

Caracteriza-se por um alto nível de amido na composição e, após o cozimento, perde a maioria dos elementos úteis. No entanto, é errado pensar que o arroz branco não é adequado para o pilaf. A tonalidade branca como a neve e o processamento adequado têm variedades "Basmati", "Jasmine", "Arbio", tradicionalmente usadas para cozinhar pilaf. O arroz Krasnodar também é branco.

Em termos de seus benefícios, o arroz parboilizado é próximo ao marrom, o que é obtido pela transferência de componentes importantes da casca diretamente para o grão. Isso é possível devido às peculiaridades do processamento - os cereais são lavados, embebidos, cozidos no vapor e secos.

Espécie cara, bastante rara e útil. Os grãos são submetidos a processamento mínimo, retêm a casca. Este último é rico em fibras, e os grãos são famosos por seu alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e outras “utilidades”. O arroz vermelho é considerado dietético, é baixo em calorias. A variedade mais famosa de arroz vermelho é "Ruby", que tem um tom incomum e sutil âmbar de noz. Você pode economizar todos os benefícios do vermelho, como o arroz integral, assando-o no forno. Com este método de cozimento, há destruição mínima dos componentes de cura.

É considerado caro, é um arroz de grão longo, que aumenta 1,5-2 vezes durante o cozimento. Rico em vitaminas e minerais, tem um agradável sabor a nozes.

Adoramos muitas donas de casa não apenas por seu sabor delicado, mas também pelo fato de o arroz não ferver macio. Este cereal branco como a neve vem da Tailândia. Caracterizado por notas cremosas leves, muitas vezes atua como substituto do Basmati mais caro. O produto recebeu esse nome devido ao aroma sutil e delicado, um pouco semelhante ao cheiro das flores de jasmim. Outro nome é o arroz asiático, que está associado aos territórios de seu cultivo - são os países do Sudeste Asiático, Tailândia.

Esta variedade vem do Egito. Tem um sabor e aroma delicados, não gruda durante o cozimento. Os grãos são brancos, de grão médio. Este é um grau oleado, no processo de moagem é processado adicionalmente com óleos vegetais.

Esta variedade é cultivada exclusivamente na América do Norte, o que faz com que seu custo seja bastante alto. É um grão oblongo brilhante e requer um cozimento longo (40-45 minutos). O sabor é incomum - adocicado, com um som de noz.

Arroz alongado transparente cultivado no Paquistão (o mais valioso) e na Índia, no sopé das montanhas do Himalaia. Mas é melhor se recusar a comprar Basmati da América, pois tem pouco em comum com os paquistaneses e indianos. Uma característica da variedade é a capacidade de alongar durante o processo de cozimento sem colar. O nome se traduz como "perfumado", o que corresponde exatamente à verdade. Tem um custo alto.

Outra variedade de arroz de grão longo, que mantém a friabilidade durante o tratamento térmico - os grãos são facilmente separados uns dos outros e não têm sabor a amido.

Uma variedade de arroz uzbeque, cujos grãos são de forma oblonga e são caracterizados por algumas nervuras. São foscos, transparentes e cobertos com um "pó" sedoso. Após a lavagem e imersão, eles aumentam de volume até 7 vezes e, quando cozidos, não grudam e não grudam. É fácil adivinhar que o prato tradicional uzbeque é preparado exclusivamente com esta matéria-prima.

É um arroz de grão médio ou redondo da Itália. Caracteriza-se pela absorção ativa de odores, de modo que são obtidos pilafs perfumados e risotos. É justo dizer que foi originalmente destinado especificamente para risoto. No entanto, é possível preservar a estrutura necessária para o prato apenas medindo cuidadosamente a proporção de arroz e líquido e preparando-o para o grau de “al dente”.

Esta espécie é externamente e em parte semelhante em suas propriedades ao Arborio. É tradicionalmente usado para cozinhar paella - não ferve em pedaços e combina harmoniosamente com frutos do mar.

Uma das variedades de arroz mais acessíveis e comuns. Tem uma aparência de grão médio ou de grão redondo, um grau médio de amido. É considerado um cereal universal, adequado para fazer cereais, acompanhamentos, pilaf, sopas. Antes de colocar em pilaf, recomenda-se enxaguar bem e certifique-se de pré-embeber o cereal. Isso livrará o arroz do amido, mas ainda não permitirá que você alcance o sabor autêntico do pilaf.

Plov requer arroz especial. Em primeiro lugar, deve absorver bem a umidade, aumentando de volume.No entanto, é importante que o cereal permaneça quebradiço, não grude. A opção ideal é Devzira, Basmati ou Jasmine. Se essas variedades não estiverem à mão, o arroz normal de grãos longos ou cozido no vapor servirá. As variedades uzbeques são ótimas, distinguem-se por sua forma oblonga e transparência. Tal pode ser chamado de arroz "Dastar-syrak". Os grãos dele, antes de serem debulhados, são mantidos por vários anos, regados periodicamente com água de arroz. Como resultado, o arroz adquire uma tonalidade âmbar e, durante o processo de cozimento, absorve óleo, sucos vegetais, mas não ferve macio.

O uso de cereais brancos menores deve ser abandonado - nunca cozinhe um prato quebradiço. Uma exceção pode ser, talvez, o arroz branco "Lázaro". Sua característica é a capacidade de absorver muito líquido (devido aos amidos) sem ser fervido. O resultado é delicioso e próximo da receita original Bukhara, Tashkent ou Kharez pilaf. É melhor comprar arroz em lojas especializadas ou no mercado.

Se houver manchas na superfície dos grãos, muita poeira e grãos quebrados, isso indica um produto de baixa qualidade. As inclusões brancas são grãos verdes frágeis que afetarão negativamente o sabor do pilaf. Grãos amarelados, incluindo um corte de grãos amarelos, indicam que o risco não foi armazenado corretamente antes da embalagem, por isso ficou molhado. Depois de avaliar visualmente os grãos, eles devem ser testados tátil. Para fazer isso, você precisa pegar um punhado de arroz e apertá-lo firmemente na mão. Se o produto for de alta qualidade, um estalo seco característico será ouvido.Depois de abrir o punho, você não verá sementes quebradas ou danificadas.

Agora é hora de provar o cereal. Você precisa tentar quebrar o grão, se isso puder ser feito com bastante facilidade, evite comprar se quiser que o pilaf acabado desmorone. Um prato feito com esses grãos se tornará rico em amido e provavelmente se parecerá com mingau, em vez de pilaf. Tendo decidido o tipo apropriado de cereal, você deve prepará-lo adequadamente (isso será discutido abaixo), bem como determinar a proporção de matérias-primas e líquido. Essa proporção também determina em grande parte a consistência do prato.

Se comprar produtos embalados, escolha um recipiente através do qual possa ver as características da composição. Aqui os critérios são os mesmos - o arroz deve ter a mesma fração, sombra, não conter poeira e impurezas, fragmentos de grãos. Curiosamente, os pratos de diferentes nações sugerem uma proporção diferente de arroz e água. Portanto, para o pilaf uzbeque, esses ingredientes devem ser tomados em partes iguais. Isso implica que o arroz é pré-lavado e embebido em água. Se você negligenciar essa recomendação, haverá muito arroz e ele queimará. No pilaf do Azerbaijão, onde os componentes são cozidos separadamente e misturados apenas no final do cozimento, são tomados 3 copos de água por copo de arroz.

Ao escolher um ou outro tipo de arroz, você deve considerar que tipo de pilaf será cozido. Então, para um prato indiano, Basmati é melhor. Pode incluir frango, certifique-se de adicionar não apenas vegetais, mas também tâmaras, gengibre, castanha de caju, nozes. Tashkent plov geralmente é servido com arroz longo, como o Lazar. Como muita carne gordurosa é colocada no prato, é melhor escolher variedades de arroz que absorvam bem a gordura e o óleo.O arroz de grão longo também é usado em Samarcanda. No Quirguistão, o pilaf é preparado exclusivamente a partir de Devzira, pois é cultivado nessas partes (Vale de Fergana).

Arroz oriental tradicional é cozido em um caldeirão em chamas. Para essas receitas, você precisa tomar variedades de arroz que absorvam bem óleos e sucos vegetais, permanecendo quebradiços. Então o prato não só terá uma estrutura adequada, mas também será perfumado, rico em sabor. Em um bom pilaf, o sabor dos componentes individuais não deve ser sentido, eles devem parecer penetrar um no outro, fundindo-se em um único som. Isso pode ser alcançado, é claro, observando a tecnologia de cozimento e, em muitos aspectos, escolhendo o arroz certo.

Para estes fins, Devzira, Basmati, Jasmine, Arborio são ideais, arroz selvagem também é adequado. O arroz vermelho e integral também será uma excelente base para o verdadeiro pilaf, no entanto, encontrá-los nas prateleiras das lojas domésticas não é uma tarefa fácil. Para cozinhar em uma fogueira em um caldeirão, Thai Passim ou outra variedade cozida no vapor de alta qualidade será uma excelente variedade.

Como a multicozinha deve fechar hermeticamente a tigela durante o cozimento, o nível de umidade nos pratos aumenta. Isso impõe certas características na escolha do arroz para pilaf - os grãos devem absorver muita água sem grudar. Bem lida com esta tarefa "Jasmine", "Indica", "Arborio". Adequado "Devzira" e "Super Basmati". Antes de colocar o cereal na tigela do aparelho, ele também deve ser bem enxaguado e embebido em água. O programa ideal é o homônimo "Pilaf".

Não basta escolher o cereal certo para obter um delicioso pilaf.Também é necessário processar adequadamente os grãos. Lavar o arroz ajuda a reduzir a chance de eles grudarem. Esta é uma obrigação se você quiser obter um prato quebradiço. Lave o cereal em água quente, trocando a água 3-5 vezes. Recomenda-se interromper este procedimento somente após a água não ficar completamente transparente. Os profissionais costumam adicionar um pouco de açafrão à água para o último enxágue. Isso dará à matéria-prima um tom amarelado agradável e um aroma sutil de especiarias.

Em seguida, você precisa encher o cereal com água engarrafada filtrada (assentada), fervida ou limpa e deixar por pelo menos uma hora. "Devzira" e "Samarkand", bem como variedades especializadas de arroz uzbeque, é melhor mergulhar por 2-3 horas. O arroz absorverá a umidade e não se expandirá muito. Também afeta a viscosidade do grão. É necessário muito líquido - para 150 g de grãos, cerca de 600-650 ml de água. Ao mergulhar, você pode colocar um pouco de sal e especiarias na água, isso tornará as matérias-primas mais perfumadas.

As análises mostram que mesmo o arroz não especializado de grãos longos ou parboilizado pode ficar muito mais fofo lavando-o pelo menos 3-4 vezes. É um grande erro pensar que o arroz cozido no vapor cozinha rapidamente. Na verdade, leva de 30 a 40 minutos. Hoje, mais e mais fabricantes rotulam seus produtos como “arroz para pilaf”, “arroz para mingau”, etc.Isso simplifica muito o processo de seleção para o comprador. No entanto, os verdadeiros profissionais e gourmets ainda preferem colher os grãos. No entanto, misturas prontas também têm boas críticas.

Por exemplo, o arroz "Para pilaf" da TM "National", de acordo com os comentários, não gruda, não ferve macio. Também é indicado para acompanhamentos, risotos. Entre as vantagens e acessibilidade. Algumas donas de casa acreditam que você pode cozinhar um delicioso pilaf com quase qualquer tipo de arroz. O principal é processá-lo corretamente. Um método comum é lavar, deixar de molho, secar e depois fritar levemente o cereal em uma frigideira quente e seca. Assim, mesmo variedades baratas de arroz podem ser transformadas em matérias-primas exclusivas para o pilaf.

Os profissionais acreditam que a variedade mais adequada para o pilaf uzbeque é "Devzira". Os grãos não apenas permanecem quebradiços, mas absorvem bem o óleo e a gordura, enquanto adquirem um aveludado especial. "Jasmim" e "Basmati" podem substituí-lo, mas o sabor, assim como a aparência do prato, divergirão da receita tradicional. O verdadeiro pilaf (e muito saudável também) pode ser obtido a partir do arroz integral. No entanto, seu sabor é bastante específico, muitos dizem que você precisa se acostumar com ele.

Como escolher arroz para pilaf, veja o vídeo a seguir.