Arroz "Arborio": descrição da variedade e receitas

A cozinha mediterrânea, recheada de sol e aromas de ervas e especiarias, não deixa ninguém indiferente. Todo mundo tem seu prato italiano favorito. Alguém escolhe pizza, alguém escolhe queijo macio combinado com tomates suculentos, mas todos concordam que o risoto é o “ponto alto” da cozinha mediterrânea. Risoto na Itália é um deleite gastronômico. E o ponto não está apenas nos legumes frescos, recém-colhidos da horta, mas também no arroz único da variedade Arborio.

Referências históricas indicam que o Arborio começou a ser cultivado na Itália devido à sua proximidade com a Andaluzia, uma região espanhola quente. É na Itália para esta variedade que o clima ideal. Para o risoto, esse tipo de arroz é o número 1. Arroz arredondado no processo de cozimento são saturados de aromas e especiarias. Neste caso, o arroz não se transforma em mingau. Contém bastante fibra e amido. Arborio absorve bem a umidade, devido à qual aumenta muito de tamanho durante o cozimento. Quando cozido, o miolo do arroz permanece firme e a camada superior torna-se ligeiramente translúcida.

Apesar de os países asiáticos serem os líderes na produção de arroz, essa variedade não é cultivada lá. A Itália é líder na produção desta variedade. É cultivada no Piemonte há mais de 500 anos. Ao mesmo tempo, até meados dos anos sessenta do século passado, o Arborio era cultivado inteiramente à mão. O uso da mecânica no cultivo do arroz começou apenas no final da década de 60.Isso se deve às pequenas áreas de cultivo.

Agora os líderes na produção de arroz desta variedade são a Itália e os Estados Unidos da América. Vale ressaltar que a variedade Arborio possui mais de 25 variedades. No entanto, apenas alguns são ativamente cultivados. A casca superior contém uma enorme quantidade de amilopectina, devido à qual é alcançada uma certa viscosidade e estrutura cremosa do prato acabado. Este método de cozinhar o arroz é saturado com o aroma e o sabor das especiarias.

O kernel, quando cozido adequadamente, permanece um pouco firme. Os italianos chamam esse grau de prontidão al dente. Este é o estado perfeito para risoto. Além do risoto, o Arborio é ideal para fazer diversos pudins e sobremesas.

"Arborio" é uma fonte indispensável de vitaminas B. Contém uma grande quantidade de vitaminas B1, B2, B5, B6, B9. Além disso, os cereais contêm vitaminas E e PP. É também uma fonte indispensável de potássio, magnésio e zinco. Dos outros oligoelementos, a composição inclui substâncias como colina, ferro, iodo, cobalto, cálcio, selênio, além de ácidos graxos poliinsaturados. "Arborio" é bastante calórico e nutritivo. Seu valor energético é de 335 Kcal por 100 gramas de produto cozido. O cereal contém 42 gramas de carboidratos, graças aos quais o arroz dá uma sensação duradoura de saciedade.

Apesar do alto teor calórico, esse arroz é amplamente utilizado na nutrição dietética. O alto teor de fibras normaliza o funcionamento do intestino e do estômago. "Arborio" é usado para doenças como úlceras, pancreatite e gastrite. A fibra também atua como um sorvente, removendo todas as toxinas do corpo.O amido contido nos grãos reveste o trato gastrointestinal, protegendo-o dos efeitos nocivos dos ácidos.

Você pode encontrar dezenas de diferentes variações de risoto. Mesmo na Itália, as disputas não diminuem qual das opções é clássica. Mas todos concordam em uma coisa, que a base do risoto pode ser arroz de certas variedades. Existem apenas três dessas variedades:

• "Arbório";
• "Carnarolli";
• Vialone.

Todas essas variedades são unidas por um alto teor de substâncias amiláceas e fibras. Com a preparação adequada do arroz dessas variedades, os pratos não se transformarão em mingau, cada grão de arroz manterá sua forma e núcleo, enquanto o sabor não se destacará do conjunto geral de sabores. De todas as três variedades de arroz, Arborio ainda é o mais popular. O método de sua preparação depende das propriedades organolépticas do arroz.

Você pode cozinhar o arroz tanto em água quanto em caldo, observando as seguintes proporções: um copo de arroz é cozido em um litro de líquido. Em fogo médio, o arroz é cozido por uma média de 15-20 minutos. Para evitar que queime, você precisa mexê-lo constantemente e, se necessário, adicionar líquido. Nas províncias italianas, o risoto é preparado desde tempos imemoriais. Este é um dos pratos mais tradicionais. Agora existem centenas de variações de sua preparação. Mas as receitas de risoto italiano clássico oferecem as seguintes regras.

• O caldo é adicionado ao risoto. Pode ser vegetal e carne.
• Para risoto, use o arroz "correto". Arborio é um clássico na preparação deste prato.
• Legumes salteados no azeite são parte essencial do risoto clássico.
• O ingrediente principal pode ser carne ou frutos do mar.

Os italianos cozinham o risoto em uma panela funda, onde o aipo, o alho e a cebola, amassados ​​em um almofariz de cerâmica, são pré-fritos em azeite. Adicione o arroz sem lavá-lo. O cereal é constantemente mexido, permitindo obter o suficiente do aroma e sabor dos vegetais, só depois disso tudo é derramado com água. Cinco minutos antes do prato estar pronto, são adicionados camarão e manteiga.

Os italianos acreditam que o arroz Arborio e o açafrão são a combinação perfeita. De fato, o risoto de açafrão é um prato simples, mas ao mesmo tempo incrivelmente saboroso. Para revelar totalmente o sabor do prato, o risoto é preparado com cogumelos porcini. A receita do prato é simples. Para o risoto de cogumelos você vai precisar de:

• Arroz arbóreo - 220 g;
• cogumelos brancos - 150 g;
• queijo duro - 50 g;
• manteiga - 30 g;
• caldo de legumes;
• alho;
• açafrão;
• Tomilho;
• salsinha.

Em uma frigideira funda com paredes grossas, cebola e alho são fritos em azeite quente até dourar. Arroz é adicionado. Mexa com uma espátula de madeira. O arroz é derramado com caldo de legumes quente. Os grãos não devem flutuar na água. É melhor adicionar mais caldo durante o cozimento. Se não houver caldo, ele pode ser substituído por água quente. Cogumelos Porcini são cortados em cubos grandes e fritos até dourar.

Após 10 minutos, quando o arroz estiver quase pronto, adicione a manteiga e o queijo parmesão ralado ao prato. Na ponta de uma faca, adicione açafrão, sal e pimenta a gosto. Alguns minutos antes da prontidão, os cogumelos porcini são adicionados ao risoto. O prato acabado deve ser deixado fermentar. Ao preparar o risoto, o principal é não cozinhar demais o arroz. Se for cozido "al dente", atingirá a consistência certa e o prato ficará com a consistência cremosa certa.

O arroz "Arborio" apareceu nas prateleiras das lojas russas por um longo tempo. Mas às vezes é bastante difícil encontrá-lo, além disso, seu custo é um pouco mais alto em comparação com o arroz comum de grãos longos. Se for possível comprar variedades italianas, o Arborio pode ser completamente substituído por outra variedade italiana Carnarolli.

Se a autenticidade do prato não for tão importante, você pode substituir o Arborio por qualquer outro arroz com alto teor de amido. A variedade Basmati, comum em nosso país, também é adequada. Deve-se ter em mente que este tipo de arroz não aumenta tanto de tamanho durante o cozimento, portanto, sua quantidade deve ser aumentada. Você pode usar outras variedades de arroz de grãos redondos cultivados em nosso país. Nesse caso, a textura cremosa do prato será perdida. Para uma versão clássica "correta" do risoto, é melhor tomar as variedades tradicionais italianas.

Mais uma receita de arroz Arborio com frango e molho, veja o vídeo abaixo.