Como fermentar folhas de groselha?

As folhas de groselha podem ser usadas para fazer um chá perfumado, saboroso e muito nutritivo. Para poder desfrutar desta bebida no inverno, muitas pessoas secam as folhas, mas neste caso, o chá não dá o mesmo sabor e cheiro. É por isso que a melhor opção de colheita seria a fermentação foliar.

Todos os donos sabem disso folhas de groselha são muito benéficas para a saúde de crianças e adultos, elas:

• melhorar a condição com patologias renais;
• normalizar o funcionamento do sistema urinário;
• promover a cura de resfriados;
• melhorar o processo de digestão dos alimentos;
• aliviar a insônia;
• fortalecer a imunidade;
• remova suavemente as manifestações de toxicose.

O chá de folhas de groselha é recomendado para gestantes com doenças da garganta, brônquios e pulmões quando todos os outros medicamentos são contra-indicados.

A fermentação é um processo no qual os tecidos insolúveis das lâminas foliares são convertidos em tecidos solúveis para que sejam facilmente absorvidos pelo organismo. A fermentação é uma parte indispensável da tradição do chá, graças ao qual os chás vermelho, amarelo e preto podem ser obtidos.Se você simplesmente preparar ervas coletadas e secas, não obterá mais de 15% das substâncias curativas contidas nelas. A fermentação é uma espécie de autodigestão do produto, a oxidação ocorre aqui sem acesso ao oxigênio devido aos seus próprios microrganismos e enzimas. Como resultado, todas as proteínas e amidos complexos são convertidos em substâncias solúveis em água simplificadas.

Este é um processo complexo e demorado, durante o qual toda a estrutura da folha deve ser destruída para liberar o suco. Esta é a chamada fermentação do material, da qual dependem a cor final, o sabor, o cheiro do chá e o conteúdo de micronutrientes nele. As bactérias estão envolvidas no processo de fermentação, que se localizam em número significativo na superfície da planta, eles iniciam reações químicas que se parecem com isso:

• os tecidos das folhas são destruídos;
• começa a secreção de suco;
• sob alta temperatura, processos de fermentação e fermentação são iniciados;
• folhas e brotos são fermentados em seu suco;
• a matéria-prima torna-se escura e adquire um cheiro rico de bagas.

Todo mundo sabe que as folhas dos jovens arbustos de groselha permanecem verdes até o frio. No entanto, isso não significa que as matérias-primas para fermentação possam ser preparadas em qualquer dia e mês.O período mais correto para a colheita é o período de floração ativa - é durante esse período que o número máximo de vitaminas e minerais se acumula nas partes verdes do arbusto. Na Rússia central, a floração começa na última década de maio. Nas regiões do sul, esse período vem um pouco mais cedo e na Sibéria e nos Urais - mais tarde.

De qualquer forma, assim que as flores aparecerem nos arbustos, você deve coletar imediatamente o número necessário de folhas. É aconselhável fazer este trabalho das 10h às 12h, neste momento ainda não há sol escaldante, mas ao mesmo tempo não há restos de orvalho da manhã. A colheita de matérias-primas é melhor feita em clima seco, pois o excesso de umidade interfere na fermentação adequada e muitas vezes leva à formação de fungos e mofo. Muitos residentes de verão experientes aconselham a colheita de folhas para fermentação, concentrando-se no calendário lunar. Uma lua crescente é considerada um período adequado e é ideal coletar imediatamente após a lua nova.

Apenas folhas inteiras sem danos externos e sinais de doenças da cultura são adequadas para coleta, apenas brotos apicais são coletados. As folhas não devem ser lavadas, pois isso lavará todas as bactérias necessárias para a fermentação com água.

O primeiro estágio da fermentação é o murchamento das folhas, todo o processo depende da correção de sua implementação. Nesta fase, o excesso de umidade é removido das folhas, mas, ao mesmo tempo, todos os óleos essenciais e substâncias aromáticas permanecem inalterados.As folhas preparadas são dispostas em uma tela de algodão com uma camada não superior a 5 cm de largura. Lembre-se de que os sintéticos não são adequados como substrato, pois a matéria-prima absorverá todas as substâncias tóxicas da tela.

As matérias-primas colhidas devem ser agitadas de tempos em tempos para que a secagem ocorra uniformemente. Observe que as folhas nunca devem secar, portanto, não devem ser secas em uma janela ensolarada ou em um local ventoso. Como regra, o processo dura cerca de 12 horas. Em um dia quente e seco, acontece um pouco mais rápido, em um dia chuvoso, ao contrário, um pouco mais.

As folhas adequadamente secas, como regra, são facilmente torcidas e dão uma bebida bastante saborosa e perfumada. Após todos os procedimentos, a água restante deve permanecer no nível de 60-65%. É muito simples certificar-se de que está pronto: se, com uma leve pressão na placa da folha, sua nervura principal não triturar, a secagem ocorreu bem, mas se notar uma trituração, deve continuar murchando por mais 2-3 horas. Existe outra maneira de verificar: as folhas devem ser firmemente comprimidas em um pedaço apertado, se não se desfazer, portanto, o material está pronto para mais fermentação.

Na etapa seguinte, é necessário realizar a extração do caldo, pois contém o tanino responsável pela fermentação. Se houver muito pouco suco, as propriedades de sabor do chá serão significativamente reduzidas.

Existem três métodos principais para destruir a integridade das folhas.

• Torcendo à mão. Para fazer isso, pegue cerca de uma dúzia de folhas secas e enrole-as entre as palmas das mãos com esforço, enquanto as placas das folhas devem escurecer e umedecer. A saída são os chamados rolinhos, que devem então ser cortados em pequenos pedaços para obter o chá.
• Amassar em um recipiente.Tais manipulações podem ser comparadas com amassar massa. As matérias-primas são colocadas em uma tigela e espremidas vigorosamente por meia hora, enquanto os caroços resultantes devem ser soltos de tempos em tempos e as folhas amassadas devem ser endireitadas.
• Processamento em um moedor de carne. Essa é a maneira mais fácil, pois as matérias-primas declaradas são simplesmente roladas por um moedor de carne. O resultado é chá de groselha concentrado em grânulos. Para o trabalho, você pode usar o moedor de carne manual e elétrico.

Na fase final, é realizada a fermentação das matérias-primas - é isso que determina o sabor, a cor e o cheiro da bebida. Para fazer isso, as folhas processadas por um dos métodos acima são colocadas em um recipiente de plástico ou esmaltado de 10 a 15 cm de espessura e depois colocadas sob opressão. A tigela é embrulhada com um pano úmido de lona, ​​que deve ser umedecido enquanto seca.

Percebe-se que quanto mais matérias-primas são preparadas, mais rápido ocorre o processo de fermentação. Como regra, a 22-25 graus, a fermentação leva 5 horas, mas em alguns casos é necessário mais tempo. Um sinal de prontidão é considerado um cheiro pungente da planta - quando aparece, a fermentação deve ser interrompida.

As folhas de groselha preparadas devem ser secas, e isso deve ser feito para que não percam suas propriedades nutricionais. Na maioria das vezes, a peça de trabalho é colocada em uma camada fina e uniforme em uma assadeira e colocada em um forno pré-aquecido a 100 graus por uma hora. A porta do forno deve ser mantida aberta, e após o tempo especificado, a temperatura de aquecimento é reduzida pela metade e, com agitação ocasional, seca por cerca de 40 minutos. Se as folhas começarem a quebrar quando pressionadas, o forno poderá ser desligado.As folhas são transferidas para um saco de tecido e enviadas para secar em condições naturais (na rua).

Folhas de groselha, em comparação com outras, usado para fermentação, tem uma série de características:

• são bastante secos, mesmo em tempo chuvoso;
• as folhas são difíceis de fermentar e secretam pouco suco, e se você as enrolar em um moedor de carne, após a secagem, às vezes não são obtidos grânulos, mas poeira.

Jardineiros experientes aconselham congelar essas matérias-primas antes da fermentação. Para fazer isso, os brotos e as folhas devem ser lavados, colocados em um saco plástico e colocados no freezer por várias horas. Após o descongelamento, esses espaços em branco enrolam muito rapidamente e não emitem umidade, enquanto o cheiro aumenta várias vezes. O congelamento neste caso é usado em vez de murchar, e não depois.

Este vídeo mostra claramente o processo de fermentação de folhas de groselha.