Espargos brancos: propriedades e métodos de preparação

O aspargo é uma iguaria vegetal que está no auge da popularidade ou está no esquecimento. Atualmente, os aspargos estão se tornando novamente procurados como um produto saboroso e saudável e como planta medicinal. Este vegetal começou a se espalhar na Rússia apenas cerca de 3 séculos atrás, e até agora seu cultivo em nosso país não é extensivo o suficiente, apesar da facilidade de cultivo e dos altos benefícios deste produto.

O aspargo é uma planta perene pertencente à família do aspargo. Outro nome para esta planta é aspargo. Pode crescer com sucesso em uma área até 20-25 anos sem transplantes, um verdadeiro jardim de fígado longo! A cultura é resistente ao gelo, crescendo na Rússia central não traz nenhum problema. Espargos também podem ser encontrados no ambiente natural; suas plantações selvagens são distribuídas na Crimeia, Europa, Cáucaso e Sibéria Ocidental. Os aspargos silvestres são considerados mais saudáveis ​​e saborosos do que os cultivados nos canteiros.

Em uma horta, o aspargo é uma planta extensa e fortemente ramificada, com até 2 metros de altura. Suas folhas são muito pequenas e subdesenvolvidas, lembrando agulhas de abeto. Muitos, com base nisso, serão capazes de identificar uma planta que é frequentemente encontrada em jardins e hortas e é usada para decorar buquês de outono, são aspargos.Como regra, esta variedade de aspargos é uma variedade medicinal desta planta.

Mas o que essa "espinha de peixe" ramificada tem em comum com brotos curtos comestíveis? É simples, os brotos de aspargos são colhidos na primavera quando atingem um comprimento de cerca de 15 a 20 centímetros. Nesta fase de crescimento, os brotos ainda não formaram galhos e folhas, de modo que os brotos são macios e suculentos, praticamente não há fibras neles.

Espargos tem 3 variedades - branco, verde e lilás (roxo). A cor dos brotos não depende da variedade de aspargos, é determinada pelo método de cultivo. Os brotos verdes são cultivados da maneira clássica, os brotos são coletados com muito cuidado, porque são bastante macios e frágeis. O solo no fundo do broto é um pouco desenterrado, há um local onde o broto está preso à raiz, é cortado com uma faca afiada, resta um toco de cerca de 2 centímetros.

O aspargo verde é o mais comum, e seu sabor costuma ser bastante satisfatório para os consumidores.

O aspargo roxo, inventado pelos franceses, tem um sabor mais picante e amargo do que o aspargo verde. Os brotos de aspargos roxos são colhidos no momento em que apareceram recentemente acima do nível do solo e ainda não tiveram tempo de ficar verdes.

A variedade branca deste vegetal é uma iguaria, há algum tempo era servida apenas em restaurantes caros junto com trufas e caviar preto. Este tipo requintado de aspargos será discutido mais adiante.

Para obter aspargos brancos, um monte artificial de solo é feito acima do arbusto de aspargos. Assim, brotos jovens crescem sem a presença de luz solar. Eles são colhidos assim que os brotos começam a romper o solo, momento em que ele racha.Os brotos permanecem de cor branca leitosa, pois neles não ocorrem processos de fotossíntese. Os gourmets apreciam os aspargos brancos por seu sabor e maciez mais suaves em comparação com as variedades verdes e roxas de brotos.

Os espargos têm uma composição vitamínica e mineral muito extensa e rica.

Contém:

• vitamina A, vitaminas B, ácido nicotínico (PP), ácido ascórbico (vitamina C), vitamina E, biotina;
• ácido fólico, que é essencial durante a gravidez e lactação;
• potássio, magnésio, sódio e cálcio, que regulam o funcionamento do coração e dos vasos sanguíneos;
• ferro, fósforo e zinco, que afetam positivamente os processos de hematopoiese, o funcionamento do sistema nervoso, contribuem para a prevenção da osteoporose, a capacidade de recuperação do corpo;
• uma grande quantidade de asparagina - uma substância que dilata os vasos sanguíneos e tem um efeito protetor no coração;
• fibra, que tem um efeito positivo no trabalho do trato gastrointestinal.

O aspargo é considerado literalmente um vegetal curativo, tem um leve efeito diurético e colerético, ajuda em doenças articulares, como vários tipos de reumatismo e gota. Os brotos de aspargos possuem propriedades antifúngicas, devido ao alto teor de vitamina C, possui um poderoso efeito antioxidante.

Além de propriedades úteis, os aspargos também têm contra-indicações. Vale a pena abster-se de comer brotos de aspargos:

• com úlcera péptica;
• com tendência à urolitíase, pois os aspargos contribuem para o acúmulo de oxalatos no corpo;
• durante uma exacerbação da cistite;
• com prostatite;
• com intolerância individual ao produto (às vezes causa reações alérgicas).

O primeiro passo na preparação de qualquer prato de aspargos é cozinhá-lo.

As recomendações são as seguintes.

• Primeiro, os brotos de aspargos devem ser bem lavados, as escamas na cabeça geralmente ficam entupidas com areia, pois os aspargos brancos são completamente cobertos com solo durante o cultivo. Portanto, se for impossível lavar o caule da areia, as escamas são removidas.
• Em seguida, os aspargos são limpos da camada superior, é bastante grosso e duro. Portanto, é necessário limpar os brotos com alta qualidade para que não haja áreas cobertas com uma pele grossa.
• A parte inferior do caule é cortada em cerca de um quarto, se os aspargos estiverem frescos - em um quinto. Os aspargos frescos são elásticos, dobram e retornam à sua forma sem problemas, a umidade deve aparecer no corte.
• Os brotos são amarrados em cachos e imersos em água fervente cortada. A parte superior não precisa ser coberta com água, é bem macia e pode ser cozida no vapor.
• Os aspargos são fervidos por cerca de 10-15 minutos, sal e óleo podem ser adicionados à água a gosto. É importante não cozinhar demais o vegetal, os brotos devem ficar em pé da mesma forma que no início do processo.
• Depois de ferver, mergulhe os talos cozidos em um recipiente com água fria.
• As limpezas restantes no processo não são jogadas fora, mas são usadas em cozimentos posteriores, por exemplo, ao preparar sopa ou molho. Você também pode usar a água que sobrou do processo de cozimento.

O uso de aspargos na culinária é bastante versátil, pois pode ser usado para fazer sopas, acompanhamentos, assar, fritar e marinar para o inverno. Em casa, é fácil preparar refeições gourmet de nível de restaurante usando brotos de aspargos frescos.

Ingredientes:

• espargos brancos - 1 kg;
• leite - 3 xícaras;
• manteiga - 50 gramas;
• farinha - 30 gramas;
• gemas - 3 peças;
• salsinha;
• sal, pimenta - a gosto.

Prepare os brotos para cozinhar, ferva por 20 minutos. O caldo restante deve ser guardado. Corte as pontas dos talos, deixe para servir. Corte os brotos restantes e bata no liquidificador com uma pequena quantidade de caldo. Você também pode esfregar através de uma peneira.

Pegue o caldo restante, adicione leite a ele em tal quantidade que seja obtido um total de cerca de 1 litro. Derreta a manteiga no fogo, adicione a farinha e mexa por alguns minutos. Em seguida, despeje um caldo com leite em um fluxo fino, sem parar de mexer, adicione o purê preparado. Cozinhe até engrossar.

Para servir, pegue uma tigela de sopa, coloque 1 gema no fundo e bata rapidamente com um garfo, despejando a sopa aos poucos. Decore com as pontas do caule e a salsa picada.

Ingredientes:

• 1kg de aspargos;
• 1,5 litros de água;
• 1 copo de mel;
• Pimenta;
• vinagre de vinho - 1 colher de sopa.

Prepare a marinada - misture água, mel, vinagre, pimenta, deixe ferver. As hastes devem ser bem lavadas e limpas, cortadas no tamanho do recipiente. Coloque os aspargos em frascos esterilizados e despeje a marinada até o topo. Guarde o produto na geladeira.

Ingredientes:

• aspargos - 0,5 kg;
• leite - 200ml;
• creme 35% - 100 ml;
• limão - um quarto;
• queijo aromático (por exemplo, parmesão) - 30 gramas;
• sal, pimenta branca - a gosto.

Prepare aspargos brancos, lave e limpe, ferva em uma mistura de água e leite (1,5 litros de água por copo de leite). Ferva por 3 minutos, retire e seque. Coloque em uma assadeira. Misture o creme de leite, o queijo e o suco de limão, sal e pimenta. Despeje os aspargos com esta mistura e leve ao forno para assar a uma temperatura de 200 graus. Asse até dourar.

O aspargo é um vegetal bastante perfumado, por isso é frequentemente usado simplesmente cozido, adicionando alguns molhos ao servir. Por exemplo, o molho holandês funciona bem, sua textura delicada e suave combina bem com um vegetal tão delicioso.

Ingredientes:

• 2 ovos;
• vinagre de vinho - 10 ml;
• suco de limão - 10 ml;
• manteiga - 110 g;
• sal, pimenta - a gosto.

Bata as gemas com um batedor com a adição de sal e pimenta, aqueça a mistura de suco de limão e vinagre até ferver. Agora você precisa despejar rapidamente a mistura quente nas gemas e misturar bem. Derreta a manteiga e adicione-a também à mistura de gemas, vinagre e suco de limão em um fio fino. Bata as claras em uma espuma forte. Misture as claras de ovo na mistura preparada.

Há outra receita para o molho original, que é perfeita para aspargos cozidos.

Ingredientes:

• 2 gemas;
• 1 colher de mostarda;
• 1 copo de óleo vegetal;
• suco de limão ou vinagre - 3 ml;
• pepino em conserva - 1 pc.;
• ervas, sal, pimenta - a gosto.

Misture as gemas com o suco de limão e a mostarda. Mexendo constantemente, despeje o óleo vegetal em um fio fino. O molho vai engrossar aos poucos.Ao usar um liquidificador, o processo será mais rápido do que usar um batedor. Salgue a mistura pronta, adicione pepino picado e ervas (cebolinha verde é boa).

Para aprender a cozinhar refogado de aspargos brancos, veja o vídeo abaixo.