Cabeça de porco: características, propriedades e preparação

A cabeça de porco é aquela miudeza incomum que divide todos os gourmets em dois grupos aproximadamente iguais: alguns nem querem olhar em sua direção, enquanto outros correm para comprar assim que a veem. Ao contrário da crença popular, muitas coisas interessantes podem ser preparadas a partir dos componentes dessa parte da carcaça de porco, e a geléia é apenas a coisa mais banal que vem à mente.

A cabeça de porco é uma mercadoria que se esgota rapidamente, e há motivos como:

• ela se deteriora rapidamente, então as cópias não vendidas são simplesmente jogadas fora;
• este momento obriga os vendedores a baixarem fortemente o preço, o que atrai mais compradores.

A propósito, o açougue geralmente determina o quão saboroso o prato ficará - algumas iguarias não permitem o uso de várias partes da cabeça ao mesmo tempo. No final, a cabeça alcatroada é coberta em muitos lugares com os restos da queima, que devem ser raspados primeiro, caso contrário, o sabor desse componente estranho passará para os pratos cozidos. Para começar, as orelhas e a bochecha são removidas, e isso deve ser feito para que nenhum fragmento dessas partes permaneça na parte principal da cabeça.

Além disso, eles cortam sequencialmente a parte frontal e o queixo, cortam a língua, cortam a cabeça ao meio, separam as mandíbulas e cortam o focinho e, no final, cortam a carne das mandíbulas. Depois de tudo o que foi descrito, resta uma estrutura óssea com cérebro e olhos (é altamente indesejável ferir ou danificar o último durante todo o processo de corte). As três últimas partes também são divididas: os olhos servem apenas para comida de cães, o cérebro pode ser usado para comida humana e os ossos se tornarão uma gordura para caldo.

A cabeça de porco é uma miudeza combinada, suas diferentes partes podem trazer diferentes benefícios e malefícios para uma pessoa. No entanto, esse produto é vendido principalmente como um todo (apenas orelhas e línguas podem ser encontradas separadamente), portanto, vale a pena considerar os prós e contras desse alimento no complexo. Se falamos dos componentes da cabeça, então das vitaminas, apenas o grupo B é abundantemente representado aqui, mas os minerais são toda uma dispersão: ferro e manganês, iodo e cobre, cobalto e molibdênio, níquel e cromo, estanho, zinco e flúor.

Quanto ao conteúdo calórico e BJU, não há necessidade de falar sobre isso em números exatos - a parte considerada do porco é muito heterogênea, então o valor energético pode flutuar muito. A única coisa que não está em dúvida é que apenas as orelhas pertencem a produtos dietéticos, enquanto todo o resto é muito rico em calorias.

Se você comer pratos de cabeça de porco com moderação, poderá obter muitos benefícios dessa dieta, a saber:

• aumentar a atividade cerebral;
• proteger contra doenças do coração e vasos sanguíneos;
• aumentar o seu fundo emocional;
• regular a quantidade de colesterol e fortalecer as paredes vasculares;
• ativar a formação de sangue no corpo;
• melhorar o cabelo e a pele;
• estimular os intestinos;
• para mulheres grávidas - aumentar a lactação.

No entanto, os efeitos agradáveis ​​descritos acima referem-se a componentes individuais da cabeça, enquanto em geral, e mesmo com o uso regular, podem causar muitos danos. Existem vários diagnósticos em que geralmente é indesejável para uso - é baixa acidez do suco gástrico e diabetes mellitus, tendência a alergias e doenças do fígado ou rins, doenças da vesícula biliar ou intestinos. A carne de porco de alto teor calórico, incluindo a cabeça, deve estar presente na dieta de pessoas com tendência ao excesso de peso e simplesmente levam um estilo de vida predominantemente sedentário, em quantidades limitadas, caso contrário, o ganho de peso não pode ser evitado.

Em casa e com boa imaginação, você pode cozinhar uma grande variedade de pratos com cabeça de porco, não se limitando ao tradicional aspic. Você deve considerar como fazer vários pratos que podem surpreender os gourmets.

Vale a pena prestar atenção à sua variante um tanto incomum de geleia, popular na Estônia. A principal diferença entre os dois pratos é que a versão do Báltico não é tão gordurosa, por isso é mais fácil para o sistema digestivo digerir e não é tão prejudicial para a figura. Outra coisa é que uma cabeça de porco não é suficiente aqui - você também precisa de pernas de porco e vitela.

As bochechas são cortadas da cabeça e, em seguida, juntamente com os outros dois ingredientes descritos acima, são colocadas em quantidades iguais em uma panela grande no fogo.Quando toda a espuma resultante é removida, duas cebolas inteiras com casca, uma cenoura (também inteira, mas já descascada), salsa e aipo são jogados no prato que está sendo preparado.

A carne cozida, que é removida dos ossos, indica que é hora de adicionar temperos típicos ao caldo - sal, louro e bolinhas de pimenta preta. Depois disso, o fogo é apagado, a carne é deixada esfriar e dividida em pequenos pedaços, separando-a dos ossos. O caldo é coado e a carne é derramada sobre ele, após o que a mistura resultante deve ser fervida até ferver, na qual o cozimento é concluído. Como convém à geléia, ela é despejada em recipientes porcionados e enviada para a geladeira - sem resfriamento significativo, não endurece.

A carne de porco prensada tem vários nomes, como brawn ou saltison, mas de qualquer forma é muito saborosa. Existem várias receitas para preparar esse prato em várias versões, vale a pena tomar a versão mais simples como base. As instruções passo a passo neste caso são as seguintes:

1. uma cabeça de porco (melhor, é claro, sem olhos, é possível a partir de partes separadas) é cuidadosamente limpa de sujeira e fuligem e depois fervida em uma panela em fogo baixo, por analogia com geléia - por um longo tempo, por cerca de cinco horas;
2. no final do cozimento, especiarias são adicionadas à água - geralmente sal, pimenta e louro, mas não é proibido adicionar seus próprios componentes a gosto;
3. como resultado, a carne fica cozida e macia, por isso, assim como a banha e até a cartilagem, é removida dos ossos e cortada muito finamente; a massa resultante é misturada com alho esmagado, que também é adicionado ao olho;
4. além disso, você precisa pegar uma tigela grande, colocar uma peneira nela e, por sua vez, forrada com gaze; uma mistura de carne, banha, cartilagem e alho é derramada nesta gaze, e mais um ou dois copos de caldo deixados após o cozimento são adicionados por cima;
5. toda a estrutura complexa é enviada para a geladeira e pressionada contra ela com algo pesado para que a mistura seja comprimida e fique densa; em média, após 5 a 6 horas, o prato já pode ser consumido.

Alguns se referem a este prato como cozinha bielorrussa, mas na verdade é comum em muitos países europeus. Para prepará-lo, você precisa remover cuidadosamente a pele da cabeça, tentando não danificá-la, e depois cortar tudo o que for adequado para a alimentação. A mistura final de carne e banha é fervida por cerca de três horas em água salgada temperada com folhas de louro, após o que é picada ou picada e misturada com especiarias, incluindo alho esmagado e cebola esmagada.

A gordura ou a banha são colocadas em uma assadeira, cujos pedaços podem ser deixados ao cortar todo o resto, até agora a pele completamente crua é colocada em cima deles. Sobre ele, por sua vez, espalhe a mistura triturada, após o que eles torcem tudo em um rolo e amarram com barbante e também cobrem com papel alumínio por cima. Nesta forma, o rolo é enviado ao forno por três horas e periodicamente é retirado e derramado com gordura, que escorre dele. O produto acabado, até ficar totalmente cozido, ainda deve ficar a noite toda na geladeira.

Dada a duração significativa do cozimento, muitos aconselham fazer as manipulações básicas em uma autoclave doméstica, o que acelerará significativamente o processo.

Para este prato, a carne e a banha são cortadas separadamente da cabeça (na proporção de 2: 1), esta última é aquecida até o estado da banha. Cebolas e cenouras são picadas (cada ingrediente deve ser um pedaço por quilo de carne). Os ingredientes acima são misturados, aromatizados com sal e pimenta e colocados em frascos esterilizados. Com uma massa de carne e legumes, os pratos devem ser preenchidos em um terço. A cevada é adicionada uniformemente por cima (400 gramas por quilo de carne), uma pequena folha de louro é adicionada e despejada com água, deixando alguns centímetros livres até a tampa.

Nesta forma, os frascos são fervidos por uma hora após a fervura em banho-maria - os pratos devem ser colocados em água até os ombros. Recipientes com ensopado cozido são retirados e testados quanto ao sal, adicionando sal, se necessário, e depois despejados com banha derretida. Depois disso, o produto em frascos é fervido de acordo com o esquema acima por mais quatro horas, após o que é enrolado.

Como muitas vezes acontece, o sabor final dos pratos depende muito da escolha correta dos ingredientes, e nem todos sabem como escolher uma cabeça de porco. É por isso que vale a pena prestar atenção em como não cometer erros na hora de colher as matérias-primas.

• A sombra da cabeça em muitos casos indica exatamente como ela foi processada. Tradicionalmente, essas miudezas eram alcatroadas na palha e, se o animal era jovem, após esse tratamento, a cabeça ficará cremosa e, em um porco adulto, terá um tom amarelado característico; Esta opção é a mais benéfica do ponto de vista ambiental. Hoje, muitos compradores se contentam com maçaricos em vários tipos de combustível - então os depósitos de cinzas, que são normais em todos os casos, não grudam nos dedos. À venda em grandes lojas, o produto não é moído - é simplesmente congelado e a cabeça parece completamente branca.
• Uma cabeça de porco ideal e bem acabada já é desprovida de cerdas, mas na falta de resina no caso das lojas, você mesmo terá que remover os pelos. Muitos consumidores preferem moer esse produto em casa em um queimador de gás comum, mas esse tratamento definitivamente dará um odor desagradável, por isso é melhor simplesmente raspar o porco - uma navalha descartável barata servirá para isso. Depois disso, a cabeça, e principalmente os locais de difícil acesso, são mais uma vez passados ​​com uma escova dura ou até mesmo uma toalhinha.

• A cabeça de um porco nunca está limpa, mesmo que pareça assim, então não a escolha apenas por sua aparência limpa. Lembre-se de que você terá que lavá-lo de qualquer maneira e com muito cuidado.
• Uma cabeça de porco devidamente processada, apesar de sua aparência um pouco intimidante, tem um cheiro bastante agradável - quase o mesmo que uma boa carne no início do cozimento. No original, não possui aromas de várias “químicas” ou umidade, se houver, isso indica um procedimento de armazenamento incorreto.
• Um selo azul característico significa que uma cabeça específica foi verificada no laboratório quanto à conformidade com os requisitos básicos de alimentos, portanto, a escolha deve ser feita em favor de miudezas “seladas”, embora algumas delas passem nesse teste sem selo. Ao mesmo tempo, é melhor simplesmente jogar fora o pedaço de carne em que o carimbo é aplicado - a composição da tinta inclui formalina, que não trará nada além de danos ao corpo humano.
• Não há lugar para umidade ou qualquer revestimento pegajoso na cabeça - se estiverem presentes, esta é a primeira evidência de que as miudezas estão começando a se deteriorar. O sangue no local da antiga conexão com o corpo não deve ser vermelho (isso só pode acontecer com uma cabeça recém-cortada que não sofreu nenhum processamento), mas também não pode ser preto - isso também é um sinal de que as miudezas são obsoleto.

Você aprenderá a cozinhar carne de cabeça de porco prensada no vídeo a seguir.