Como são chamadas as partes da carne de porco e como cozinhá-las?

Todo cozinheiro quer cozinhar com os melhores ingredientes que conseguir dentro do seu orçamento. Muitos pratos principais são feitos com carne de porco, que é mais barata e mais acessível do que a carne bovina. No entanto, antes de ir à loja, vale pesquisar ou refrescar a memória sobre qual parte da carne de porco é a mais saborosa e adequada para um determinado método de cozimento. Será polpa ou carne com osso, orelhas ou pernil, cozinhando em papel alumínio ou na grelha. Cada uma das partes da carcaça tem suas próprias sutilezas de preparação. E para entender o que são, é necessário desmontar a carcaça de porco em componentes separados.

Todo o corte de carcaças suínas pode ser dividido em duas etapas:

• preparatório;
• corte direto.

Como operações preparatórias, a carcaça é sangrada, queimada ou a pele é completamente removida. Para tornar a carne no balcão mais atraente, deve haver o mínimo de sangue possível. A maneira mais fácil é deitar o porco de lado, cortar sua garganta, permitindo que o sangue saia por conta própria. Se o animal foi morto por um golpe no coração, não funcionará para remover completamente o sangue da área do peito, você terá que enxaguar a carne com água fria. Também é necessário chamuscar a pele da carcaça com um queimador e raspar a camada queimada com uma faca.No processo de corte, na maioria das vezes a pele é completamente removida, no entanto, em alguns casos, pode ser deixada.

O corte em si é realizado em etapas e, como resultado, muitas partes diferentes são obtidas de uma carcaça de porco.

• No primeiro estágio, a cabeça é separada do corpo, cortando as vértebras cervicais com um machado ou uma faca grande. A cabeça pode ser deixada intacta, ou você pode separar as bochechas, orelhas e remendo dela. Os olhos e a mandíbula não são usados ​​para alimentação e, portanto, descartados imediatamente. É melhor que, ao separar a cabeça do corpo, a carcaça seja pendurada de cabeça para baixo, isso permitirá que o sangue restante seja drenado.
• Com uma incisão rasa de cima para baixo, a cavidade abdominal é aberta e os órgãos internos são removidos. Em primeiro lugar, o esôfago e os intestinos são removidos, o que pode manchar e estragar a carne com os restos dos resíduos do porco. É por esta razão que a última alimentação do animal deve ocorrer no máximo 12 horas antes do abate. Os lobos da bexiga e dos rins são removidos com o mesmo cuidado, após o que você pode cortar o resto dos órgãos: coração, fígado, pulmões.

• O interior do corpo é limpo do excesso de gordura e tecido com uma faca e um pano seco, mas não urinado. A carne seca é armazenada por mais tempo e não perde sua apresentação.
• Uma incisão longitudinal é feita ao longo da coluna vertebral e toda a carcaça é dividida em 2 meias carcaças. Na maioria das vezes isso é feito com uma serra, mas um machado também pode ser usado. Depois de receber duas meias carcaças, a carne é transportada para a geladeira e resfria por várias horas. A carne fresca é muito difícil de cortar, por isso deve ser devidamente resfriada.

Em primeiro lugar, a meia-carcaça é dividida em várias partes. No abate em casa, na maioria das vezes é dividido em partes da frente e do lombo (costas).No corte industrial, atenção especial é dada às partes do suíno que estão no meio de seu corpo nas costas, então o procedimento de corte é mais complicado. Primeiro, as pernas dianteiras e traseiras são separadas das meias-carcaças, depois são cortadas as partes, que começam logo abaixo e terminam logo acima do joelho.

Esses cortes são chamados de haste frontal e haste traseira (ou haste). A parte do quadril é dividida em presunto e lombo, e a parte frontal do ombro-pescoço é dividida em uma omoplata e um pescoço. O bacon é retirado da barriga se ainda não tiver sido cortado durante a remoção das vísceras. Esta é a parte mais gorda do porco, que só pode ser. Ao lado está o peito e as costelas, que também precisam ser separados da meia carcaça.

Resta abater a parte superior e mais magra do porco, na qual praticamente não há gordura. O lombo e o carbonato são removidos, o lombo é separado, do qual a chamada parte de costeleta ou filé pode ser removida separadamente, o pescoço é cortado. Todas as peças são embaladas e transportadas para empresas industriais especiais para processamento de carnes ou para as prateleiras dos mercados e lojas. No corte, as normas sanitárias devem ser observadas, todos os animais devem ser abatidos exclusivamente em frigoríficos ou em fazendas especiais de gado, todos os produtos da loja devem ser certificados.

A própria carne de porco é dividida em várias categorias, dependendo da qualidade da carne.

• 1 categoria. Essa carne de porco é chamada de bacon porque tem mais carne na parte do quadril, que é pontuada por densas estrias gordurosas.
• 2 categoria. Esses porcos são chamados de porcos de carne e são mais frequentemente criados para abate em uma variedade de fazendas e fazendas de gado grandes e pequenas.
• 3 categoria. Tais carcaças são chamadas de "gordurosas" e são consideradas de qualidade inferior às duas primeiras categorias, pois possuem mais gordura e menos músculo.
• 4 categoria São carcaças de suínos para processamento industrial. Eles não são fornecidos para lojas comuns e são processados ​​exclusivamente em grandes empresas.
• 5 categoria - estes são porcos de leite junto com a pele. Eles são frequentemente encomendados a grandes restaurantes e lojas caras, pois sua carne é especialmente macia e macia.

Além disso, as próprias partes da meia carcaça podem ser divididas em diversas variedades, que separam os cortes de acordo com o sabor e a qualidade.

• Para o primeiro grau pode ser atribuída às partes mais magras da carcaça com carne macia. Isso é lombo e lombo. Além disso, o presunto pode ser atribuído ao primeiro grau, adequado para a maioria dos tipos de tratamento térmico.
• Para o segundo grau pode ser atribuída à melhor carne que pode ser cozida na grelha ou na churrasqueira em forma de churrasco. Este é o pescoço e a omoplata, localizados na metade frontal da meia carcaça. A carne tem pequenas estrias gordurosas, mas em geral é quase o mesmo músculo.
• Para o terceiro grau pode ser atribuída ao corte abdominal e peito, em que a quantidade de gordura é quase comparável à quantidade de carne. No entanto, essas partes não podem ser chamadas de ruins, pois com a alta qualidade da carne de porco inteira, são excelentes para determinados fins.
• Para a quarta série todas as partes restantes do porco podem ser atribuídas. Este grupo inclui miudezas (coração, fígado, estômago, cabeça, pernas), pernil dianteiro e traseiro, bem como vários tendões, cartilagens e pequenos pedaços de carne. De tais partes é bom cozinhar aqueles pratos que definham em altas temperaturas por muito tempo, para que a carne dura e vigorosa fique mais macia.

Não basta saber qual parte da carcaça lateral é a mais tenra e saborosa, é preciso saber escolhê-la corretamente. O melhor é escolher carne refrigerada, pois nesse caso há menos risco de comprar mercadorias vencidas. Ao comprar, você deve prestar atenção aos seguintes recursos.

• Aparência. A boa carne de porco nunca tem uma cor vermelha brilhante, é sempre um rosa pálido. Ao mesmo tempo, o tom da carne deve ser uniforme e brilhante. Mesmo que o uso de banha não esteja previsto na receita, sua aparência também pode informar sobre a qualidade das matérias-primas. A boa banha é branca ou levemente cremosa, mas não amarela, muito menos rosada. Não deve haver manchas e sombras estranhas na gordura de porco.

• Cheiro. A carne de porco fresca deve ter um sabor suave e agradável, com apenas um leve cheiro de sangue. Qualquer sombra acentuada na fragrância deve alertar o comprador. Ao fritar, a carne de um porco jovem também não deve dar odores estranhos.

• Toque em verificar. A carne fresca mantém bem a sua forma, regressando facilmente ao seu estado original. Neste caso, um pedaço de filé deve ser bem macio. Se você colocar a palma da mão na superfície cortada, ela praticamente não deve ficar suja com suco. Pelo contrário, quando pressionado, pelo menos algumas gotas de suco devem se destacar da carne de porco fresca. Se houver muito líquido, isso significa que a carne foi submetida a vários congelamentos e descongelamentos, você não deve comprá-la.

Para assar a carne de porco de forma que a carne fique macia e suculenta, é necessário escolher as partes mais carnudas e macias, com uma pequena quantidade de gordura. O pescoço ou omoplata, presunto e lombo são perfeitos para isso.

Nem todas as partes de um porco são adequadas para fritar. É melhor se for carne magra com a menor quantidade de gordura. Este é principalmente lombo e lombo. Pode ser um bom pedaço de lombo ou omoplata, limpo do excesso de filmes e veias. Além disso, a cartilagem em forma de orelhas e focinho de leitão são perfeitas para fritar. A partir deles você pode cozinhar vários petiscos de estilo oriental, temperados com muitas especiarias e molho de soja.

Quase todas as partes da carne de porco são adequadas para estufar. Quanto mais macia e magra for a carne, menos tempo levará para cozinhar. Você pode cozinhar tanto as bochechas de porco, que pertencem ao grau mais baixo de peças, quanto o lombo macio e suculento, qualquer prato terá um ótimo sabor se a qualidade da própria carne atender ao padrão.

A carne pode ser cozida, cozida, assada no forno e frita em uma panela, seca ao sol, defumada sobre serragem ou salgada em salmoura especial. Qualquer receita requer uma certa habilidade, no entanto, com habilidade adequada e a presença de instruções passo a passo, isso é possível. Especialmente se você conhece pequenos truques que o ajudarão a cozinhar qualquer parte da carne de porco perfeitamente.

• Você não deve marinar o kebab em vinagre, pois isso transformará até a omoplata mais gorda em uma sola dura.É melhor usar água mineral, óleo vegetal ou kefir, ou melhor apenas cebolas e especiarias.
• É melhor não fritar lombo ou bifes carbonatados por mais de alguns minutos de cada lado, para que a crosta da carne fique fina. Se um pedaço for muito grosso, é melhor deixá-lo pronto no forno e não em uma panela.
• Se a carne de porco precisar ser cozida, você precisará fazer isso duas vezes. A primeira água após a fervura é drenada, a carne é lavada com água corrente e cozida até ficar macia em água doce. Essa técnica permitirá que você obtenha um belo caldo claro e uma carne mais magra.
• Antes de estufar a carne de porco, é melhor fritar um pouco em fogo alto. Isso permitirá que as peças fiquem macias e não se desfaçam em fibras. Isto é especialmente verdadeiro em pratos folhados como carne francesa ou em uma caçarola folhada com pedaços de legumes e carne de porco.

Para saber como fazer costeletas de lombo de porco, veja o vídeo a seguir.