Lombo de porco - que parte da carcaça é?

Em muitas receitas com presença de carne de porco, recomenda-se usar o lombo. Chefs inexperientes não sabem que parte da carcaça tem esse nome. Pode-se supor erroneamente que a palavra tenha algo em comum com o nome consonantal do país, no entanto, não é assim. Como é esse apetitoso lombo de porco e onde está localizado, aprenderemos com este artigo.

A palavra "lombo" tem raízes francesas e é derivada do termo carré, que nos açougueiros franceses refere-se à parte superior do corpo de um porco, mais próxima da cernelha. Deve-se notar que o lombo é necessariamente cortado junto com o osso, no entanto, hoje você também pode encontrar um lombo desossado. Muitas vezes essa iguaria é confundida com costela e até peito.

O lombo está localizado neste local não apenas no porco, mas também em outros animais - bois, carneiros, javalis e veados, touros adultos e bezerros jovens. Falando em linguagem científica, costuma-se chamar o lombo de músculo das costas localizado na região da coluna do animal desde a lombar até a nuca. O nome em inglês do lombo de porco (traduzido como "lombo de porco") indica diretamente o local onde o lombo está localizado.

Esta parte da carcaça de porco é mais frequentemente recomendada para cozinhar vários pratos às pressas. Tal como os pescoços e lombos sem veias, esta carne de porco seleccionada cozinha com bastante rapidez e, devido à ausência de fibras grossas, a carne acabada não fica dura e distingue-se pela suculência.As ricas qualidades de sabor e a facilidade de processamento preparatório afetam o custo bastante alto do lombo.

Atletas, mulheres em período de amamentação e adeptos da alimentação adequada também preferem a região dorsal. A proteína contida nesta polpa é facilmente digerível para o corpo humano. A carne é rica em vitaminas do complexo B, que têm um efeito benéfico nos processos metabólicos e no sistema nervoso. Além disso, a rica composição de minerais na polpa ajuda a restaurar e fortalecer o tecido ósseo, bem como a ressuscitação celular.

O lombo é um tipo de carne ideal em pratos tanto para uma festa festiva quanto para um almoço do dia a dia. Mesmo em uma dieta adequada pelo menos uma vez por semana, essa carne dietética será muito útil. Em termos de sabor, a carne desta parte da carcaça é levemente salgada, portanto, ao cozinhar o lombo, não há necessidade de adicionar muito sal. Devido à presença de uma camada de gordura durante o processo de fritura, não é necessário usar óleo de girassol em grandes quantidades, o que sem dúvida terá um efeito positivo nos benefícios do prato acabado.

A carne do músculo dorsal não precisa ser marinada por muito tempo para amolecer, nem precisa ser completamente limpa de veias ou gordura.

Do lombo são obtidos pratos principais saborosos e macios.Essa carne também é adequada para cozinhar schnitzels ou costeletas com osso, assado com legumes ou molho de carne para qualquer acompanhamento. Esta parte da carcaça é ideal para bifes, carne de porco cozida e costeletas, você pode cozinhar a polpa na brasa. Acontece deste lombinho de uma carcaça de porco um excelente escalope. A carne pode ser usada para carne picada misturada com frango ou carne, o lombo também é bom em várias sopas ricas - borscht, ervilha e outras.

Em escala industrial, o lombo é frequentemente usado como matéria-prima para defumação ou decapagem. Balyk também é feito de carne desossada salgada. Muitas vezes escolhem esta variedade para a preparação de carbonade. Alguns até acreditam erroneamente que lombo e carbonade são sinônimos. Na verdade para esta iguaria, a melhor carne desossada e sem gordura é selecionada, então, de acordo com as modernas tecnologias de produção, o lombo é processado em câmara de vapor e assado.

Para tornar o lombo mais suculento, antes de iniciar as manipulações de cozimento, você deve bater um pouco. A carne congelada deve ser descongelada naturalmente à temperatura ambiente. Em nenhum caso você deve descongelar a polpa no microondas ou em água corrente, isso estragará a estrutura da carne e o sabor do futuro prato. Ajudará a maximizar o sabor do lombo se for mantido em local fresco (geladeira) por 3 ou 4 dias.

Para preparar uma obra-prima culinária com lombo de porco, você precisa escolher um corte de qualidade.

• Em primeiro lugar, esta parte da carcaça não deve exalar um odor desagradável, o que indica ranço. O cheiro da carne de porco é bastante neutro, enquanto o cheiro do leitão é ligeiramente leitoso. No processo de cozimento, a carne de javali pode não ter um cheiro muito agradável, por isso é melhor escolher uma carcaça feminina. No mercado, o sexo pode ser determinado de maneira simples - aqueça a ponta afiada de um alfinete com um isqueiro ou fósforo e perfure a carne da peça selecionada com ela. Se houver um cheiro desagradável, a carne de javali está no balcão.

• Também é importante avaliar a cor da carne. Deve ser uniforme e ter tons rosados. Manchas, manchas de sangue e quaisquer desvios de cor indicam desonestidade do vendedor ou danos à polpa. Você pode verificar a presença de corantes com uma toalha de papel. Se, quando a peça selecionada for molhada, não houver manchas de cor, a carne não foi tingida.
• Para não comprar por engano a carne de outra parte da carcaça de porco, você deve dar preferência aos pedaços com osso. A presença de costelas indicará que é um pedaço da parte dorsal que se apresenta no balcão. Se você quiser comprar um lombo desossado, peça ao açougueiro no mercado para abater a carcaça imediatamente antes de comprar.

• Ao escolher um lombo, você deve prestar atenção à proporção de camada de gordura e carne. Este tipo de polpa é caracterizada por um teor mínimo de bacon, enquanto sua cor deve ser branca. Tons de amarelo na banha indicam a idade do animal.
• A carne fresca do lombo, quando pressionada, é rapidamente restaurada e o amassado desaparece. Na carne que não é o primeiro frescor, a cavidade pode não desaparecer por muito tempo e o líquido pode se acumular nela.
• Não é recomendado armazenar o lombo adquirido por muito tempo. Mas se a carne for comprada para uso futuro, ela pode ser completamente enxugada com toalhas de papel, embrulhada firmemente em papel alumínio e enviada para armazenamento no freezer. Chefs experientes também recomendam armazenar a polpa assada no forno envolta em várias camadas de papel alumínio na geladeira.

Para obter informações sobre como cortar a parte do pescoço e ombro da carne de porco, veja o vídeo a seguir.