Como abater e cozinhar um leitão?

Leite de porco na literatura russa antiga é mencionado com regularidade invejável, e hoje não há tantas pessoas que experimentaram este prato pelo menos uma vez. No entanto, nos últimos anos tem havido uma certa tendência para o regresso de tal prato à ementa, pelo menos nos restaurantes. No entanto, de fato, as donas de casa comuns costumavam cozinhar isso antes e, portanto, essa receita pode ser restaurada hoje.

Muitos contemporâneos ignorantes acreditam erroneamente que um leitão é um animal jovem que é cozido com leite, mas na verdade significa outra coisa. Este é o nome de um porquinho bebê, cuja idade não é superior a alguns meses, supõe-se que ele ainda não comeu nada além de leite. Esse animal geralmente pesa 1-5 kg, um peso menor geralmente não é considerado devido ao fato de que simplesmente não há nada para comer lá.

Essa carne é altamente valorizada pelo fato de ainda não ter camadas de gordura e os próprios tecidos musculares ainda serem muito macios. Crosta frita crocante combinada com a carne mais macia - o que poderia ser mais saboroso? Não sem razão, nos tempos antigos, esse prato costumava ser servido apenas em ocasiões sérias ou simplesmente à mesa de pessoas que nunca faltavam dinheiro. Ainda hoje, o leitão é considerado uma iguaria solene e é servido em todos os países onde se costuma comer carne de porco.

Hoje, não é difícil comprar uma carcaça de um porco jovem, esses animais são muito prolíficos e muitos agricultores preferem vender porcos pequenos a cultivá-los por conta própria. A melhor opção neste caso é encontrar uma loja onde as carcaças são vendidas já abatidas, porque assim você não precisa lidar com o abate.

Na maioria dos casos, a carcaça já está completamente limpa de miudezas, embora existam raras exceções. De qualquer forma, lembre-se que algumas miudezas, como coração e fígado, podem não ser removidas. Isso não é apenas ruim, mas é literalmente necessário para algumas receitas.

O principal problema geralmente reside no fato de que na pele, que ninguém remove especialmente, os pêlos individuais permanecem em alguns lugares. Eles podem ser queimados no fogo, mas muitos especialistas aconselham raspá-los com uma faca afiada. Se isso estiver associado a certas dificuldades, a pele pode ser escaldada com água fervente, devido à qual a intensidade da resistência diminuirá. Uma densidade especial de fragmentos a serem removidos (incluindo pedaços salientes de pele) é notada entre as pernas e nas orelhas.

Em alguns casos, a carcaça pode ser completamente esfolada, ou seja, esfolada. Este procedimento não é o mais fácil, mas permite resolver completamente o problema dos cabelos salientes. Para fazer isso, faça incisões na barriga e, por assim dizer, retire a pele de si em direções diferentes. Ao mesmo tempo, é desejável proteger a camada de gordura, portanto, remova a pele com cuidado. Se você nunca fez isso antes, esteja preparado, pois o procedimento pode levar até uma hora ou até mais.

O toque final para o corte pode ser uma pequena incisão da coluna na parte interna, para que a carcaça fique mais elástica e seja mais fácil trabalhar com ela.

As receitas para cozinhar leitão são bastante numerosas, mas consideraremos passo a passo apenas as maneiras mais comuns de cozinhar essa carne. Hoje você pode comprar uma carcaça inteira mesmo na forma defumada, o que também não é ruim para uma mesa festiva, mas ainda não revela tradições antigas.

Tal receita é considerada uma das mais tradicionais, é chamada de atributo indispensável da celebração pré-revolucionária do Dia de São Basílio. Para tal prato, é necessária uma carcaça pesando cerca de dois quilos. É limpo e eviscerado da maneira descrita acima, após o que é cuidadosamente enxugado com toalhas de papel por dentro e por fora e depois esfregado com sal por dentro.

Para o recheio, um copo de trigo sarraceno é fervido da maneira usual, uma cebola média é picada separadamente e frita em uma panela até dourar. Cinco ovos de galinha cozidos são desintegrados e misturados primeiro com cebola frita e, em seguida, toda essa massa é adicionada ao trigo sarraceno e misturada novamente. Nesta forma, o recheio é colocado dentro da carcaça, após o que a barriga aberta é suturada.

Depois disso, o leitão também é tratado com sal por fora e também esfregado com meio copo de vodka até que a pele fique dura.Um porco é assado no forno em uma assadeira, mas, idealmente, deve-se seguir a antiga regra segundo a qual os chips de bétula (ou de qualquer árvore frutífera) são colocados primeiro em uma assadeira e um porco é colocado em cima eles. A folha comum também pode ser uma alternativa: vale a pena embrulhar partes finas salientes, como um rabo de cavalo ou orelhas, separadamente, caso contrário, elas queimarão. De cima, o futuro prato é derramado com banha derretida e enviado ao forno, que neste momento já deve estar aquecido a 180-200 graus.

O prato acabado é dividido com um corte longo ao longo da lombada, a barriga costurada anteriormente também é aberta e o recheio é removido. Quando a carcaça é dividida em porções, elas são cuidadosamente dobradas novamente como se o leitão ainda estivesse inteiro. Geralmente é servido acompanhado do mingau que estava dentro dele.

Esta receita é semelhante à anterior, só que o porco assado não é recheado com nada e nem é salgado nem por dentro nem por fora. Em vez disso, propõe-se mariná-lo esfregando-o com uma marinada especial por fora e por dentro. Pimenta, noz-moscada, canela e manjericão são considerados temperos para fazer marinada. Vários ingredientes são usados ​​​​como base líquida - vinho, maionese ou creme azedo, ou até mesmo óleo vegetal. Para que a marinada e os temperos penetrem mais profundamente na carne, a carcaça é cortada por dentro em muitos lugares sem perfurar.

Em tal solução, o porco deve se deitar por pelo menos meia hora antes de entrar no forno.Em todos os outros aspectos, o procedimento de preparação é muito semelhante ao já descrito acima. A diferença fundamental é que neste caso a carcaça está vazia por dentro, podendo perder sua forma durante o cozimento. Para evitar que isso aconteça, chefs experientes aconselham colocar uma garrafa de vinho de vidro grosso comum dentro.

A carne de porco frita em fogo aberto é especialmente macia e será muito fácil de mastigar. Uma crosta fina e crocante com um cheiro característico de fumaça complementará a riqueza do sabor.

O processo de preparação de um leitão assemelha-se aos procedimentos acima. Especialistas em culinária não chegaram a um consenso sobre a possibilidade de marinar a carcaça antes de colocá-la no espeto, você pode determinar isso por sua própria vontade. Se a marinada ainda parecer necessária, vale a pena esfregar o porco por dentro e por fora com uma mistura de sal, pimenta e outros temperos, nozes, alho e coentro também são usados ​​a partir de vários ingredientes inusitados. Como você pode ver, nossa marinada é seca, então a carne ficará em infusão a noite toda, é aconselhável embalá-la em um saco plástico.

Separadamente, deve-se levar em conta a tecnologia de cozinhar carne dessa maneira. Por exemplo, a melhor fumaça para esses fins será fornecida por carvões de lenha de bétula, este último deve ter o dobro do peso da carne. Espetos comuns não são adequados para tais experimentos, eles simplesmente não podem suportar o peso de um porco, portanto, sua espessura esperada deve ser de pelo menos um centímetro, e apenas o aço é adequado como material.

O tempo de cozimento em cada caso é diferente, depende do tamanho da carcaça, do grau de calor dado pelas brasas e da altura do porco acima delas. De qualquer forma, o processo não levará menos de três ou até quatro horas e, se a carne ainda não tiver sido marinada da maneira descrita acima, mais meia hora. Na primeira hora, você não pode abaixar o leitão muito baixo, caso contrário, ele queimará por fora e nem aquecerá por dentro. Ao final, a carcaça, ao contrário, deve ser rebaixada, porém, derramamento adicional de gordura neste momento é bem-vindo. No último estágio, você precisa girar a carne quase continuamente.

Um indicador da prontidão do prato é a capacidade de perfurá-lo sem muito esforço, bem como a completa ausência de sangue, mesmo que a faca tenha entrado completamente e atingido o meio do leitão. É neste momento que a carcaça deve ser retirada do fogo, e é agora que se acrescenta mais meia hora se a carne não tiver sido esfregada com temperos.

Para um verdadeiro amante de carne, um leitão inteiro cozido é bonito por si só, mas a atmosfera festiva sugere que cada prato servido deve ser bonito do ponto de vista puramente estético. Existem diversas formas de fazer isto.

O método mais famoso é inserir um pedaço de fruta na boca do porco: na versão clássica era uma maçã, mas hoje também podem ser usadas rodelas de limão. Em alguns casos, a carne picante também é decorada com um ramo de salsa inserido lá. Por muito tempo, o realce estético dos olhos foi um problema, mas com a aparência maciça de azeitonas e azeitonas em nosso mercado, elas geralmente são inseridas nas órbitas oculares.

O resto do porco, cozido inteiro, é geralmente decorado com vários verdes, que realçam bem a crosta acastanhada avermelhada. Os verdes podem ser relativamente pequenos e bastante: a carcaça pode descansar inteiramente em folhas de alface e salsa polvilhada por cima. Como um sotaque brilhante, você pode cortar ou cortar cenouras em anéis. Muitas vezes, os cozinheiros também decoram o prato com maionese ou ketchup, derivando vários padrões curiosos desses molhos.

Para obter informações sobre como cozinhar um porco recheado com trigo sarraceno, veja o vídeo abaixo.