Queijo: o que é, do que é feito e como se come?

Brynza é talvez um dos tipos mais famosos de queijo. Faz parte da salada grega e do khachapuri, bem como de muitos pratos nacionais caucasianos e moldavos. Este tipo de queijo tem uma história de 7 séculos, é famoso pelas suas características curativas e sabor único.

Brynza é um tipo de queijo macio feito de leite de ovelha que amadurece em salmoura. A receita tradicional permite utilizar não só o leite de ovelha, mas também a sua mistura com leite de cabra. Muitas vezes, ao salgar queijo em escala industrial, o leite de vaca é usado, mas isso reduz os benefícios e as características de sabor do produto. Suas propriedades curativas são devido ao tratamento térmico mínimo.

Como muitos produtos, o queijo feta foi “descoberto” por acidente. Assim, certa vez (7 séculos atrás) um mercador árabe durante uma longa viagem encontrou em um odre (uma bolsa de couro especial para leite) não o leite que ele derramou lá, mas uma massa branca e soro até então desconhecidos. Este acabou por ser o “progenitor” do queijo. Hoje é embebido em uma salmoura especial por 20-60 dias. Quanto mais longo for esse processo, mais nítido e picante o queijo ficará.

Este queijo é um prato nacional no Cáucaso, Moldávia, Bulgária, Ucrânia.O queijo em conserva também é conhecido na Grécia. Surgiu mais ou menos ao mesmo tempo que o queijo e tem uma certa semelhança com ele. O produto é chamado Feta.

O queijo clássico não tem a crosta de queijo usual, pois é embebido em salmoura. Os grãos de queijo podem ser vistos claramente ao longo das bordas. As saliências na superfície da cabeça também são uma característica comum deste tipo de queijo. Isso indica que foi colocado por um dia em uma malha de linho ou algodão. A cor do queijo pode variar do branco ao amarelado cremoso, tem sabor de leite azedo, lembrando um pouco o cheiro do requeijão.

O produto contém muito cálcio e em uma forma que é facilmente absorvida. Isso torna o queijo um produto valioso para o desenvolvimento do esqueleto ósseo e fortalecimento dos dentes. Esta ação potencializa o fósforo também encontrado no queijo. Está envolvido na síntese de proteínas, que é necessária para o crescimento e fortalecimento não apenas do osso, mas também do tecido muscular. Além disso, o fósforo tem um efeito positivo na circulação cerebral, tornando a atividade intelectual mais eficiente e produtiva.

A presença de enxofre causa o efeito anti-inflamatório do queijo. E graças a bactérias lácticas especiais, é possível restaurar a flora intestinal e mantê-la no nível certo. Assim, o queijo é útil para o sistema digestivo, permite suprimir a microflora patogênica, reduz o risco de desenvolver processos infecciosos e inflamatórios. O queijo também é recomendado para a gota e outras doenças das articulações, pancreatite. Tudo isso se deve à composição especial do leite fermentado.

A composição também contém potássio e magnésio, que fortalecem o músculo cardíaco. Resiste melhor ao risco de desenvolver um ataque cardíaco. E as vitaminas PP e E fortalecem as paredes dos vasos sanguíneos, aumentando sua elasticidade. É rico em queijo e vitamina A. É necessário para manter a acuidade visual e também está envolvido na produção de hormônios sexuais.

O sabor salgado do produto se deve à grande quantidade de sódio, ou sal de mesa. Isso impõe certas restrições à delicadeza do queijo. Dosagem permitida - não mais de 70 g por dia. E as pessoas que sofrem de doenças do fígado e rins, pâncreas e hipertensão devem reduzir ainda mais o consumo de queijo.

O teor de gordura do queijo depende do tipo de leite em que o produto é baseado. Portanto, se o leite de ovelha for usado, o teor calórico de 100 g de queijo será de 280 a 300 kcal. O valor energético do queijo é quase metade se cozido com leite de vaca. Neste caso, o valor energético é de 160-230 kcal por 100 g.

Dependendo das características da composição, o BJU também muda. Em média, a quantidade de proteína está na faixa de 7 a 18% e o teor de gordura em porcentagem chega a 40. No entanto, um alto teor de gordura não prejudica o corpo. Pelo contrário, melhoram a absorção deste produto lácteo. Além disso, as gorduras são necessárias para o sistema reprodutivo (especialmente feminino), garantem a saúde da pele, unhas, cabelos.

O queijo clássico é preparado com leite de ovelha, embora o leite de cabra também seja permitido. Feta é feito de leite de cabra. Brynza é preparado em solução salina e nisso tem semelhanças com Feta, que amadurece em água do mar, que também contém muito sal.Feta é armazenado em azeite.

A diferença também se aplica à consistência dos produtos - o queijo feta é mais denso (mas isso é apenas em comparação com o feta, em geral, o queijo feta pertence aos queijos macios), não se desfaz. O corte é liso, sem furos ou com um pequeno número deles. O Feta tem uma textura mais húmida e cremosa – é tão macio e flexível que se espalha facilmente no pão. O feta tem muitos furos no corte, não pode ser seco.

O sabor do queijo é próximo do requeijão, é mais salgado que o Feta. O queijo é caracterizado por um sabor e aroma cremoso ou leitoso. Embora o Feta tenha um sabor levemente azedo, não é tão salgado, picante ou picante.

O método de preparação do queijo é significativamente diferente da tecnologia de obtenção de queijos duros - não é fervido, mas coalhado. Isso é feito com a ajuda de coalho. O leite é aquecido a 30-35°C para produção industrial e até 45-50°C para queijo caseiro.

No entanto, a massa de coalhada resultante não tem uma longa vida útil, por isso é colocada em uma solução salina. A vida útil mínima do queijo nesta solução é de 20 dias, porém, pode ser estendida até 60 dias. Bryndza 30 dias de envelhecimento é considerado ideal. É moderadamente salgado, contém proteína intacta e quase todos os componentes úteis de um produto lácteo fermentado.

Existem diversas variedades deste queijo, diferindo na composição e tecnologia de fabricação, o que provoca diferenças na aparência e sabor do produto.

Entre os tipos mais populares de queijo estão os seguintes.

• Armênio. O produto é famoso pela quantidade mínima de aditivos estranhos, aceleradores de acidez. Contém apenas leite de ovelha, pimenta e outras especiarias. O resultado é uma massa tenra com um pequeno número de furos. Esse queijo é levemente salgado, de sabor delicado com um sabor cremoso.
• Georgiano. A receita envolve o uso de leite gordo de cabra e ovelha, sal. O queijo georgiano é preparado com pepsina, e a quantidade de sal não é determinada por nenhum padrão - cada fabricante coloca o quanto achar melhor. O resultado é um queijo bastante salgado com poucos furos.
• moldavo. É preparado apenas a partir de leite não pasteurizado, e o tempo de exposição em salmoura é de 40 dias. O resultado é um brynza macio e quebradiço, caracterizado por picante e salinidade. A receita permite a adição de cebolinha ao queijo.
• ossétia. O método tradicional de preparação envolve o uso de leite de ovelha e a infusão de queijo apenas no estômago da ovelha seca. O queijo resultante é semelhante em sabor ao queijo Feta, caracterizado por um grande número de furos.

• Sérvio. Também é preparado dentro do estômago de uma ovelha, porém, agora é retirado o órgão de um cordeiro de 10 dias. Sal e especiarias são colocados com antecedência, e o próprio queijo é preparado com base em leite de ovelha ou cabra. O sabor do queijo é tenro, mas picante, cremoso, com um apetitoso aroma leitoso. O nível de salinidade é médio, quase não há furos na superfície do produto.
• Turco. Preparado a partir de uma mistura de leite de ovelha e vaca, quase não contém especiarias. É um queijo levemente salgado, sem furos e de textura delicada. Conhecido sob o nome de "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).O queijo turco geralmente é adicionado a saladas, pãezinhos no pão pita, servido como lanche.
• Francês. Este bryndza é um queijo bastante salgado à base de leite de ovelha com adição de ervas. Ao mesmo tempo, o produto não se parece com queijo, mas sim com uma mistura semilíquida. É usado como ingrediente em saladas, recheios de vegetais.
• Soja. Uma variedade magra de queijo, sem leite ou outros ingredientes de origem animal. O sabor do queijo de soja é menos rico e gordo.

No processo de fabricação, pode ser utilizado leite seletivo ou equivalente de qualidade inferior. Como resultado, o queijo é produzido na primeira e na segunda classe. As diferenças dizem respeito ao gosto. O produto acabado (com exceção do francês, talvez) deve ser uma massa elástica.

Você pode conservar o queijo em casa. O principal é escolher o leite fresco e de alta qualidade mais adequado, com teor médio ou alto de gordura. O queijo sem gordura exigirá mais leite e terá um sabor significativamente inferior. O vinagre atua como um starter, mas é melhor tomar pepsina ou estômago de cordeiro. A adição de especiarias, ervas, alho permite que o queijo seja mais picante. Para obter 1 kg de queijo, são necessários 5 litros de leite de ovelha.

Claro, existem muitas receitas para fazer brynza com suas próprias mãos.

Aqui está um deles - à base de pepsina e leite de ovelha.

1. O primeiro ingrediente é tomado em uma quantidade de 1 g por 100 ml de líquido. Deve ser diluído com água e o leite deve ser pré-aquecido a 50 ° C.
2. Quando é retirado do fogo, a pepsina diluída deve ser introduzida, misturada e a composição deixada por um quarto de hora.
3. Depois disso, você precisa bater a composição até formar uma massa densa. Se isso não acontecer, você precisa adicionar um pouco mais de pepsina.
4. Após o queijo adquirir uma textura característica, ele deve ser descartado em gaze (dobrado em 2-3 camadas) e o soro escorrido.
5. O processo de cozimento é completado dando ao queijo uma forma redonda tradicional e embebendo-o em salmoura (preparado com sal e água - 2 colheres de sobremesa por 1 litro de água) durante o dia.

Se você quiser um produto mais picante e salgado, pode salvá-lo.

• Para a marinada, você precisa pegar uma pimenta, quebrá-la e amassá-la levemente em uma jarra ou tigela de vidro (é melhor se tiver tampa).
• Em outra tigela, misture 150 ml de azeite e 2 colheres de vinagre e adicione uma mistura de pimentas (1,5-2 colheres de chá) e sal conforme desejado.
• A composição deve ser bem misturada e, em seguida, adicione 1 colher de chá de ervas secas.
• Bryndza cortado em pedaços, coloque a pimenta e despeje a marinada. Deve cobrir completamente o queijo. A marinada leva 2 dias, durante os quais o recipiente de queijo é mantido na geladeira e agitado periodicamente.

Queijo muito salgado pode ser “salvo” do sal (remover o amargor) colocando-o em água ou leite. O último método é preferível, pois o excesso de sal desaparecerá e o queijo ficará mais macio e terá um aroma cremoso pronunciado. Para demolhar o queijo, você precisa cortá-lo em pedaços grossos, colocá-lo em um prato fundo e despejá-lo com líquido, que deve ser trocado a cada 2 horas.

O tempo de imersão é individual - você precisa experimentar o queijo e interromper o processo quando parecer que há sal suficiente nele. Depois disso, o queijo é espalhado em gaze e deixado escorrer o líquido restante. O queijo embebido e seco deve ser armazenado na geladeira em um recipiente com tampa.

Se o queijo estiver muito salgado, você não pode deixá-lo de molho, mas simplesmente mate a salinidade excessiva com vegetais. Mas se o queijo é amargo, é melhor se recusar a consumi-lo. Provavelmente, expirou ou há um fato de armazenamento inadequado do produto.

Comentários mostram que alho, ervas e ovos cozidos ajudam a tornar o sabor do queijo menos pronunciado (remove parcialmente a salinidade). Você pode adicioná-los ao queijo amassado e espalhar a mistura em um sanduíche ou usar os ingredientes como parte de uma salada.

É possível reduzir a quantidade de sal no queijo não apenas por imersão do produto, mas também por tratamento térmico.

Fritar queijo é bastante fácil. Para fazer isso, corte-o em palitos grossos e faça um empanado duplo para eles. O queijo é primeiro mergulhado em um ovo cru, levemente batido com um garfo, depois empanado em farinha e novamente mergulhado no ovo. Depois disso, os palitos são fritos na manteiga quente de todos os lados até dourar. O prato resultante pode ser usado para saladas ou servido como aperitivo independente com verduras, regado com azeite e molho balsâmico.

Você pode assar o queijo em um pedaço de pergaminho, que deve primeiro ser generosamente untado com manteiga. Um pedaço de queijo deve ser enrolado em alecrim e tomilho picados, polvilhado com pimenta do reino por cima. Bryndza precisa ser colocado em pergaminho untado com óleo e envolto nele. Coloque o "rolo" na forma e asse por 40-45 minutos a uma temperatura de 200°C. Após o tempo indicado, retire, deixe esfriar por 5 minutos, depois retire o queijo do pergaminho, corte em pedaços e sirva.

O queijo em conserva pode ser servido como prato independente ou usado como ingrediente em saladas, doces, pratos principais. Vai bem com legumes, especialmente tomates, pepinos, pimentões e cebolas. Não é de surpreender que seja adicionado à salada "grega".

Vários sanduíches (o mais simples é pão com manteiga) e canapés se tornarão muito mais saborosos e picantes se você adicionar queijo a eles. É cortado com uma faca especial em pedaços bastante grossos - cerca de 4-5 mm.

Você pode colocar queijo em saladas leves e, embora este produto não combine bem com carne (do ponto de vista dos nutricionistas), forma um conjunto bastante saboroso, mas não pesado, com frango. Assim, a base da salada é queijo e frango. Agora basta adicionar legumes e ervas, você pode folhas de alface para obter um prato leve e saudável. Azeite, iogurte desnatado ou creme de leite são adequados como temperos. Você pode usar camarão ou uma mistura de frutos do mar em vez de frango. Nesse caso, é melhor acidificar a salada adicionando suco de limão ou lima ao molho.

Devido ao alto teor de gordura, o queijo é melhor consumido pela manhã, antes das 16h. Como já mencionado, o melhor suplemento é a fibra (ou seja, legumes e frutas). Assim, o produto é absorvido o mais rápido possível e o alto teor de gordura não causará indigestão.

Você aprenderá mais sobre o queijo no vídeo a seguir.