Enzimas de queijo: o que são e por que são necessárias?

Houve um aumento na demanda do consumidor por queijos juntamente com a busca por produtos com novos parâmetros organolépticos, o que levou a uma extensa pesquisa sobre coagulantes de leite alternativos. A relação entre a atividade proteolítica e a coagulação determina os requisitos de enzimas usadas no processo de produção de queijo.

O queijo é um produto que ocupa um lugar especial na dieta das pessoas modernas. Devido à variabilidade dos componentes utilizados e da tecnologia de fabricação, existe um grande número de tipos de produtos que diferem em sabor, cheiro e textura. Até o momento, os especialistas discordam ao tentar classificar o queijo, dado de 500 a 5.000 itens. Mas quase todo consumidor poderá escolher um produto a gosto.

A produção deste produto é um dos ramos mais antigos da indústria alimentar. O estudo dos restos de cerâmica neolítica no território da moderna Polónia permitiu obter provas de que já no 5º milénio aC. e. leite processado pessoas. A produção de queijo resolveu vários problemas:

• preservar os principais componentes do leite (proteínas, gorduras, vitaminas) por muito tempo;
• converter a bebida em uma forma sólida, o que proporcionou transporte mais conveniente (o que é importante para os povos nômades);
• criar um produto lácteo com menor teor de lactose.

O queijo é um produto alimentar fermentado. É produzido quando o açúcar do leite (lactose) é convertido em ácido lático por bactérias. As cepas de bactérias do ácido lático usadas para acidificar a bebida geralmente são cuidadosamente selecionadas e deliberadamente adicionadas como fermento. Hoje, a pepsina é amplamente utilizada.

A base da produção do queijo é a remoção da umidade do leite, convertendo-o em uma massa espessa. O material denso que resulta do dobramento da proteína se tornará então o queijo. Este é o queijo cottage, que pode ser consumido fresco, mas em maior medida é amplamente utilizado para criar queijos.

A coalhada é separada do soro durante o processo de produção, que por sua vez é um subproduto importante e valioso. Para variedades que diferem na forma final por alta umidade, a massa de coalhada é simplesmente despejada em moldes, mas para queijos duros é prensada.

Os tipos mais populares de aditivos usados ​​na fabricação de queijos industriais são os aditivos fitoterápicos pertencentes aos grupos de cisteína e serina. As enzimas, que se baseiam na ação de microrganismos sobre a proteína do leite, são amplamente utilizadas na produção de queijos devido ao baixo custo de produção e às altas características organolépticas do produto final.

A utilização de fermentos lácteos vegetais e microbianos como alternativa aos de origem animal permite não só diversificar a gama de queijos no mercado, mas também resolver questões éticas e económicas. Além disso, as preparações à base de plantas e microbianas atendem aos princípios do vegetarianismo.

A tecnologia moderna inclui as seguintes etapas:

• preparação de leite;
• coagulação por enzimas proteolíticas e formação de massa de coalhada;
• compartimento do soro;
• corte de queijo cottage;
• amassar;
• colocação sob a imprensa e maturação.

Uma pequena quantidade de queijo é consumida fresca, imediatamente após a produção. No entanto, a maioria das variedades deve ser amadurecida antes do consumo, variando de duas semanas (por exemplo, Mussarela) a dois ou mais anos (por exemplo, Parmigiano-Reggiano ou Cheddar extra-maduro).

Presumivelmente, o primeiro queijo foi o resultado do armazenamento de leite em sacos feitos de estômagos de ruminantes e sua agitação durante o transporte. Posteriormente, os ingredientes ativos nesse processo foram identificados como pepsina e quimosina, mais conhecidos como coalho.

No leite, mais de 95% das caseínas apresentam-se na forma de grandes partículas coloidais ou micelas, que precipitam durante a coagulação da κ-caseína. A coagulação da caseína é um processo de duas etapas: ocorre a produção enzimática de para-κ-caseína insolúvel e macropeptídeo solúvel. A coalhada é formada durante o segundo estágio (fase de coagulação) como resultado da liberação de para-κ-caseína a uma temperatura acima de 20°.

A quimosina inicia a coagulação do leite quebrando ligações na molécula de κ-caseína. Essa ligação é muito mais suscetível a proteases ácidas do que outras ligações peptídicas no sistema proteico do leite.

Todas as enzimas animais amplamente utilizadas na indústria são ácidas, apresentando atividade máxima em meio ácido.Eles são caracterizados por um alto teor de aminoácidos dicarboxílicos e um baixo teor de aminoácidos essenciais. A enzima mais famosa é a pepsina.

A quimosina é derivada do intestino e é tradicionalmente usada como coagulante na produção de queijo. As enzimas coagulantes lácticas contendo quimosina são obtidas de animais jovens de diferentes espécies e cada uma delas possui características bioquímicas específicas. Outra enzima de origem animal é a pepsina. Pode ser encontrado nos sucos gástricos de mamíferos, peixes e répteis.

Fatores éticos, religiosos e econômicos levaram à busca de uma alternativa ao coalho animal. Os coagulantes vegetais são usados ​​na fabricação de queijos, além de enzimas derivadas de animais. A primeira menção documental a eles se refere ao ano 42. Flores de cardo e suco de figueira são listados como substâncias que estimulam a coagulação do leite.

A papaína é a enzima proteolítica de origem vegetal mais utilizada. Em particular, na Indonésia, a papaína é utilizada na produção de queijos semiduros. Foi isolado pela primeira vez em 1879 do látex de mamão. Também é usada a bromelina, que foi isolada dos caules e frutos verdes do abacaxi. O cardo mariano também é frequentemente usado como fonte de uma enzima essencial.

As mais estudadas são as substâncias extraídas da alcachofra espanhola, cujas flores são tradicionalmente utilizadas na fabricação de queijo pelos povos da região mediterrânica. Durante séculos, as flores de alcachofra foram usadas em queijos de cabra e ovelha na África Oriental e no sul da Europa. Estes produtos de queijo têm uma textura cremosa delicada e sabor requintado.As características organolépticas são devidas à ampla especificidade de substrato das enzimas aspárticas, que clivam não apenas κ-caseína, mas também α- e β-caseína. Proteases de folhas e raízes de alcachofra apresentaram alta atividade de coagulação.

Além do isolamento de substâncias da matéria vegetal, métodos de obtenção por micropropagação são de grande interesse. O uso da tecnologia apresenta uma série de vantagens, sendo a principal a possibilidade de se obter uma grande quantidade de uma enzima homogênea, o que torna a produção economicamente viável.

O coalho pode ser substituído não apenas por enzimas vegetais, mas também por substâncias semelhantes à pepsina de origem microbiana. Benefícios das enzimas microbianas:

• baixo custo de produção;
• atendendo aos critérios de origem natural e requisitos vegetarianos.

Já em 1974, tais substâncias eram utilizadas na produção de 60% do queijo nos Estados Unidos. Os fungos filamentosos que produziram as enzimas ainda são os de maior interesse na fabricação de queijos.

Os principais produtores mundiais de enzimas são:

• "Danisco DuPont" (Dinamarca);
• "Mittal" (Índia);
• Clarion Casein LTD (Índia);
• Fonterra (Nova Zelândia);
• "Walcorn" (Canadá);
• Mahan Belki Limited (Índia).

O mercado doméstico é dominado por fabricantes russos:

• "Planta de Enzimas Endócrinas";
• "Fábrica de Coalho de Moscou".

Na produção de fermentos lácticos, essas empresas usam quimosina, pepsina de carne bovina e de frango em várias proporções. Além disso, existem proteases vegetais e microbianas comerciais no mercado.

Para aprender a fazer enzimas de queijo você mesmo, veja o vídeo a seguir.