Receita de queijo Caciotta em casa

Neste artigo, falaremos sobre como cozinhar o famoso Caciotta italiano em casa sem muito esforço. Mas antes, vamos falar um pouco sobre o queijo em si.

O próprio nome Caciotta vem do latim Cacio, que significa "queijo". Segundo a lenda, o próprio Michelangelo o amava muito, no entanto, não há evidências documentais disso. Na verdade, este queijo fresco e jovem, que pode ser facilmente feito em casa, foi inventado pelos padrões históricos há relativamente pouco tempo, no início do século XIX. Além disso, os inventores não eram monges ou cozinheiros, mas pastores italianos comuns, para quem o queijo, juntamente com uma tortilha, era um alimento básico.

Para eles, era importante que o produto atendesse às seguintes condições: facilidade de preparo, ausência de aroma pronunciado e presença de sabor fresco. Este último é especialmente importante nas condições de um pasto quente de verão, quando é necessário fortalecer as forças e ao mesmo tempo não sobrecarregar o estômago com algo pesado e salgado (e assim eram os queijos tradicionais). Com o tempo, o Cachotta conquistou o reconhecimento dos apreciadores da culinária tradicional, enquadrando-se facilmente nos padrões modernos de alimentação saudável.

Para cozinhar queijo em casa com ou sem aditivos, você precisa de massa fermentada. Pode ser comprado. Agora existem muitas variações deste queijo, como Cachotta com sálvia, orégano, manjericão, açafrão e até vinho.No entanto, aqui ofereceremos as receitas culinárias mais tradicionais com pequenos desvios da versão original. Utensílios de cozinha necessários:

• grande panela de aço inoxidável;
• um recipiente grande (cerca de 500 g) ou vários pequenos para o futuro queijo (podem também ser substituídos por formas de muffins ou mesmo tabuleiros de iogurte);
• um termômetro de leite ou um termômetro comum de alimentos líquidos vendidos em lojas de ferragens ou grandes supermercados;
• um coador com uma treliça estreita;
• escumadeira;
• um recipiente longo de plástico ou vidro com tampa (para salmoura e maturação primária do produto);
• cesto de vime (para guardar o queijo durante a sua maturação).

A receita original usava exclusivamente leite de ovelha, mas agora de cabra, vaca e até búfala são usados ​​na fabricação de cachota e, em alguns casos, uma mistura de diferentes tipos de leite. Por exemplo, a versão toscana do Caciotta estipula que deve ser 85% de leite de vaca e 15% de ovelha. Portanto, o escopo para imaginação e experimentação é bastante amplo aqui. A principal condição é que o leite não seja pasteurizado.

FATO ENGRAÇADO. Algumas Cachotas tradicionais usam corantes naturais. Um dos tipos mais famosos de tal queijo a este respeito é o Sienese Cachotta. Para dar uma cor vermelha, tomates frescos são atualmente adicionados à massa de queijo. No século 19, os pastores usavam sangue de cordeiro para esse fim.

Os ingredientes para a Cachota são:

• 5 litros de leite para requeijão e 0,75 litros de leite para massa de queijo;
• coalho líquido (pode ser comprado em lojas especializadas ou encomendado na Internet), enquanto a dosagem deve ser determinada de acordo com as instruções anexadas ao produto;
• 320 g de sal;
• óleo de girassol;
• vinagre branco;
• 125 g de iogurte natural;
• 3 arte. colheres de soro fermentado.

O processo de cozimento é assim.

• Despeje o leite coalhado em uma panela e leve a uma temperatura de 35 graus. Em seguida, adicione o iogurte e mexa delicadamente. Desligue o fogo e espere 35 minutos. Em seguida, coloque a panela de volta no fogo e leve a massa a uma temperatura de 38 graus.
• Usando uma seringa de cozinha, adicione o coalho líquido, depois de dissolvê-lo em um copo de água. Misture tudo bem e, fechando a tampa, retire do fogo. Enrole a panela em um pano e deixe a massa fermentar por uma hora em temperatura ambiente. Como resultado, você deve obter uma massa de queijo homogênea.
• Depois de uma hora, começamos a mexer suavemente essa massa com uma escumadeira. Se você mexer silenciosamente e por um curto período de tempo, grandes grânulos devem aparecer na superfície, você obterá um queijo fresco jovem. Se você vai fazer um queijo envelhecido, então a massa deve ser mexida muito intensamente e por mais tempo para obter grânulos finos. Depois disso, você deve prosseguir para a próxima etapa - cozinhar diretamente o queijo.
• Coloque a panela no fogo e leve a massa a uma temperatura de 50 graus (máximo - 60). Durante o cozimento, você notará como os grânulos começam a se separar do líquido (o chamado soro de leite). Assim que o líquido atingir a temperatura necessária, retire a panela do fogo e despeje a massa resultante em uma peneira.Para tomar mais líquido, aconselhamos a suprimir levemente a massa com as mãos. Em seguida, coloque a massa de queijo em um recipiente ou molde pré-preparado.

• Coloque o recipiente no forno ou micro-ondas desligado junto com uma xícara de água morna. Assim, poderá atingir a temperatura de 25 graus necessária para envelhecer o queijo. Deixe a massa amadurecer por 20 horas.
• Do soro restante, você pode fazer queijo cottage. Adicione 0,75 litros de leite e leve a mistura a uma temperatura de 90 graus. Durante o processo de cozimento, vários coágulos de leite aparecerão na superfície. Deve-se ter em mente que não mais de 40% da quantidade resultante de soro e leite deve permanecer na saída. Recolher a massa resultante em uma peneira e colocar em um recipiente adequado. Como resultado, você obterá um queijo cottage adocicado. Alternativamente, você pode guardar o soro para futura fabricação de queijos. Para fazer isso, deixe o soro em um recipiente aberto em temperatura ambiente por um dia e, em seguida, coloque-o no freezer para armazenamento.
• Após a maturação do queijo, dissolva 160 gramas de sal em um litro de água morna e coloque um recipiente de queijo por 2 horas para cobri-lo completamente.
• Após este tempo, retire o queijo e, colocando-o em uma cesta de vime, coloque-o em local fresco ou apenas na geladeira para o envelhecimento final por 15-90 dias, dependendo do tipo de sabor que você deseja obter - mais fresco ou mais envelhecidos. Durante a primeira semana, escove-o todos os dias com uma escova embebida em uma mistura de vinagre branco e óleo de girassol. Isso deve ser feito para evitar o aparecimento de mofo. Além disso, o queijo deve ser virado de vez em quando.Uma vez que a primeira semana tenha passado, a atenção pode ser relaxada. Se por acaso aparecer mofo no queijo, basta polvilhar com a mistura mencionada acima e tudo voltará ao normal.

Como resultado, você deve ter uma verdadeira Cachota em casa. Recomenda-se usá-lo imediatamente após o término do processo de envelhecimento. O conteúdo calórico de uma Cachota tão simples é de 350 calorias por 100 gramas de produto. Se você quiser que o queijo mantenha seu frescor por mais alguns dias, embrulhe-o em papel manteiga e despeje água corrente sobre ele. Depois que a água tiver drenado, coloque o queijo embrulhado na geladeira. Nesta forma, pode ser armazenado por mais três a quatro dias. É importante manter o papel sempre úmido.

FATO ENGRAÇADO. A versão siciliana da Cachotta, a chamada Cachotta degli Elimi, listada pelo Ministério da Agricultura italiano na lista de produtos tradicionais protegidos, passa por um processo de amadurecimento em cavernas especiais a uma temperatura não inferior a um e não superior a três graus.

Então você tem uma ideia de como fazer uma versão rústica desse famoso queijo. No entanto, a Itália não seria o país onde a pizza foi inventada se o mesmo método (misturar e adicionar ingredientes a uma base de prato simples) não fosse aplicado aos queijos. Isso se aplica totalmente ao Cachotta. Isso o torna um produto verdadeiramente versátil. E aqui a fantasia pode ser ilimitada. Você pode adicionar amêndoas, trufas, nozes, pesto, tomate seco, cebola, pimenta ao queijo para dar ao produto o sabor que você mais gosta.

O uso deste queijo também é universal. Pode ser consumido simplesmente com pão (de preferência caseiro), adicionado a uma variedade de saladas e também derretido em pratos cozinhados no forno. Pode até transformar-se numa sobremesa muito saborosa e original adicionando mel ou, como os italianos adoram, mergulhando queijo em doce de cebola ou pêssego. E, claro, a Cachota pode ser consumida assim mesmo, como aperitivo leve, acompanhada de uma taça de vinho tinto leve e suave com aroma frutado. Ideal para isso seria "Ciro", "San Giovese di Romagna", "Merlot Friuli".

Como o Caciotta é comum em quase todas as regiões da Itália, é muito difícil escolher qualquer receita popular em toda a península com este queijo. Portanto, vamos oferecer uma receita clássica da Toscana para o clássico Cachotta.

Quantidade - para 4 pessoas.

Tempo de cozimento - 50 min.

Você vai precisar de:

• 1 pacote de massa brisa;
• 300 g de cogumelos frescos ou secos;
• 5 pedaços grandes de Cachota;
• 2 ovos;
• 200 g de molho bechamel;
• Sal e pimenta a gosto;
• uma pitada de noz-moscada;
• uma pitada de tomilho;
• uma pitada de manjericão;
• uma pitada de manjerona;
• 1º. uma colher de azeite.

Pré-aqueça o forno ou micro-ondas a 200 graus. Enquanto o forno aquece, comece a preparar o recheio. Coloque os cogumelos, as ervas e os pimentões na frigideira e frite-os no azeite em fogo moderado por 5 minutos. É muito importante não adicionar sal durante o processo de fritura, caso contrário o alimento perderá água. Corte a Cachota em cubos.A partir da massa brisa, forme um bolo aberto com laterais altas ao redor do perímetro. O fundo da futura torta deve ser picado várias vezes com um garfo.

Em uma panela à parte, misture bem o molho béchamel, Cachotta, noz-moscada e dois ovos, a massa previamente preparada de cogumelos e ervas, e sal e pimenta a gosto. Despeje o recheio na torta de modo que cubra toda a base. Alinhe as bordas da massa e dobre-as ligeiramente para dentro. Leve o bolo ao forno ou micro-ondas por 25-30 minutos.

Para mais informações sobre como cozinhar o queijo Caciotta em casa, veja o vídeo a seguir.