Culturas iniciais para queijo: o que existem, como escolher e como cozinhá-las em casa?

Pode ser difícil para os fabricantes de queijo iniciantes decidir sobre os tipos de entradas para o queijo. Que tipos existem, como escolher e cozinhá-los em casa?

Nosso artigo responderá a essas perguntas.

Para que um coágulo de proteína - uma base de queijo - se forme a partir de leite líquido (vaca, ovelha, cabra), é necessário adicionar massa azeda e enzimas a ele: ingredientes essenciais na produção de queijo.

O fermento difere das enzimas em sua função - contém bactérias de várias culturas que comem o ambiente do leite e liberam ácido processado. Enquanto as enzimas coagulam o leite mais rápido e melhor.

Por tipos de massa fermentada, eles se diferenciam e determinam diretamente a textura, o tempo de maturação, o aroma e o sabor de cada tipo de queijo. Existem os seguintes tipos de iniciadores.

• Culturas mesófilas ou iniciadoras a frio, trabalhar (crescer e multiplicar) a baixa temperatura (27-30°C). Em sua base, os queijos são feitos com baixa temperatura de cozimento - até 38-40 ° C. Exemplos vívidos de tais produtos são Cheddar, russo, holandês, vários queijos em conserva, coalho, macios e duros sem olhos, na produção dos quais são usadas culturas bacterianas de Leuconostoc lactics (subespécies lactics e cremoris).

• Culturas iniciadoras termofílicas. A condição para o crescimento ideal é uma temperatura de 41-43°C, a temperatura mais alta na qual os termófilos não morrem é de 65°C. A relativa resistência à temperatura elevada dos termófilos permite criar queijos elaborados e variedades de produtos reaquecidos, cuja utilização é tradicional na Itália e em parte na Suíça. Entre essas variedades destacam-se os queijos Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mussarela,

A composição das culturas iniciais termofílicas inclui termófilos estreptocócicos - vários lactobacilos, como:

1. L'Delbrueckii, uma subespécie da vara búlgara;
2. Lactobacillus helveticus e L'Delbrueckii subsp.lactics.

Mas em um certo tipo de queijo, as culturas bacterianas também podem ser encontradas em variantes mistas. Assim, recentemente, fermentos termofílicos têm sido usados ​​como bactérias adicionais na fermentação de variedades de queijo Gouda e Cheddar para aumentar a acidez e melhorar o sabor.

E os mesófilos são frequentemente usados ​​na mussarela para consumir rapidamente os açúcares, que dão ao queijo um tom marrom desnecessário quando aquecido.

Para outras culturas iniciadoras bacterianas que são utilizadas no leite destinado ao queijo, mas que não são culturas iniciadoras, uma vez que eles não secretam ácido lático em quantidades suficientes, incluem:

• bactérias de ácido propiônico;
• bifidobactérias;
• bactéria Penicillum.

O conteúdo de bactérias lácticas neles pode ser de vários tipos e composição.Eles são continuamente utilizados na produção de variedades de queijo tradicionais, atualizadas todos os dias, utilizando o fermento desenvolvido do dia anterior.

Ao escolher o tipo de bactéria láctica para fermentar a base do queijo, deve-se começar pelo tipo de queijo que precisa ser preparado. Depois disso, você deve escolher um fermento seco ou mãe.

• Fermento seco muito conveniente de usar e armazenar, também é chamado de fermentação direta. Pode conter culturas termofílicas e mesófilas em forma de pó seco. A secagem ocorre em condições industriais a uma temperatura negativa de -45°C. A massa fermentada é vendida em lojas especializadas onde o substrato seco é devidamente armazenado em freezers. A facilidade de uso dos starters de adição direta garantiu sua popularidade e amplo uso em pequenas queijarias privadas e grandes empresas.

• Mãe (recultivada) sourdough é mais lucrativo para uso, mas primeiro deve ser cultivado em meio lácteo a partir de uma cultura de lactobacilos de um determinado tipo. O benefício está no uso reutilizável da base de queijo atualizada: basta adicionar 1-1,5% do fermento de cada vez da quantidade total de leite. Assim, para 10 litros de leite cru, serão necessários 0,1-0,15 litros de produto fermentado.No entanto, existem certas dificuldades na preparação de tal starter: pode se tornar inutilizável se as condições estéreis não forem totalmente atendidas. Ao armazenar o fermento mãe, deve-se observar também a esterilidade, que fica na geladeira por até três dias, ou até 90 dias no freezer.

Você pode tentar fazer massa de queijo com suas próprias mãos nas paredes da cozinha de sua casa. Oferecemos receitas para três tipos de culturas iniciais recultivadas (mães): termofílicas, mesófilas e mistas.

Antes de tudo, você precisa preparar os pratos: lave, enxágue bem o detergente e esterilize um frasco de litro com tampa de plástico. O leite para fazer massa azeda não deve ser ultrapasteurizado. Para 1 litro de leite desnatado (0% -0,3%), tome um quarto de colher de chá de concentrado seco de fermento mesofílico.

Despeje o leite em uma jarra de litro e rolha com tampa, coloque-a em uma panela adequada, despejando água suficiente para que ela cubra completamente (até os ombros) a jarra. Coloque a panela em fogo lento, espere até ferver e cozinhe em fogo baixo por meia hora. Em seguida, remova cuidadosamente o frasco, deixe esfriar a 24°C.

Polvilhe cuidadosamente o fermento mesofílico sobre toda a superfície do leite, espere três minutos para que os grânulos em pó absorvam a umidade. Mexa bem com uma colher limpa, tentando distribuir os grânulos por todo o volume de leite. Coloque o futuro iniciador para crescimento e ativação de bactérias por 18 horas a uma temperatura constante de 24°C.

A substância resultante se assemelhará a iogurte, a gosto - com acidez lática e levemente adocicada. Você pode armazenar o fermento na geladeira por até três dias ou no freezer por até três meses. Antes do congelamento, o fermento recultivado deve ser distribuído em moldes de gelo esterilizados, cobertos com tampa estéril. É melhor descongelar a cultura mesofílica gradualmente, na prateleira superior da geladeira, em nenhum caso no microondas.

Para sua preparação, a mesma quantidade de ingredientes é usada: para 1 litro de leite comum não UHT com baixo teor de gordura (0% -0,3%), tome um quarto de colher de chá de pó de cultura termofílico. Um frasco de vidro com tampa deve ser esterilizado. Você precisa cuidar bem da limpeza das mãos ou fazer tudo com luvas estéreis.

Coloque um pote fechado de leite em uma panela alta cheia de água, que atingirá o nível de leite no recipiente. Em fogo baixo, aqueça lentamente a água até ferver, deixe ferver por meia hora, sem adicionar fogo. Retire o frasco da panela, deixe esfriar a 43°C. Pó de lactobacilos termofílicos polvilhe a superfície do leite, espere 2-3 minutos. Iniciador materno termofílico preciso. o mexa, atingindo o fundo e as paredes do frasco com uma colher ou garfo limpo.

O tempo de maturação e crescimento das bactérias será de 5-6 horas a uma temperatura externa mantida de 43°C. Em casa, pode ser criado em uma iogurteira ou em um fogão lento. O fermento cozido tem um gosto bom e é semelhante ao leitelho, iogurte espesso.O próximo passo é resfriar rapidamente a base fermentada pronta: você precisa colocar o frasco na geladeira, apesar de estar quente.

Armazene o fermento preparado por até três dias na geladeira ou congele da mesma forma que a cultura mãe mesofílica.

O processo de sua fabricação não é muito diferente das duas receitas anteriores. Você precisa de leite com baixo teor de gordura e concentrado seco (pó) de culturas mesotérmicas nas mesmas proporções.

Depois de meia hora fervendo um pote de leite em uma panela, ele deve ser removido e resfriado a 40 ° C. Em seguida, coloque o frasco em um local quente (fabricante de iogurte, fogão lento), cuja temperatura não excederá 40 ° C. O crescimento e a ativação de lactobacilos ocorrerão dentro de 8-12 horas. Armazene a mistura mãe inicial da mesma forma que as duas culturas iniciais anteriores.

As bolhas podem ser criadas pelo gás - dióxido de carbono, que é secretado pelas bactérias da Escherichia coli, o que significa que os pratos não eram estéreis o suficiente. Ou talvez o leite fosse de má qualidade. Embora haja uma exceção: para culturas bacterianas de diacetilactis, pequenas bolhas são permitidas.

Veja o vídeo a seguir para saber como fazer queijo caseiro.