Propriedades, características do uso e armazenamento do queijo Suluguni

O queijo Suluguni, no entendimento de muitos de nossos compatriotas, está associado a algum tipo de luxo, e por boas razões, porque a maioria dos russos nunca experimentou um produto real, e não cópias dele. Isso significa que esse prato pode ser um excelente complemento para a mesa festiva, é claro, desde que uma pessoa entenda o que é e como usá-lo.

O queijo Suluguni pode ser encontrado em muitas lojas domésticas, mas nem tudo o que é assinado com essa palavra é realmente assim. O verdadeiro Suluguni é um queijo georgiano defumado que é produzido exclusivamente na região de Samegrelo - na parte da Geórgia que fica diretamente adjacente à Abkhazia.

Curiosamente, a produção local envolve muitas variedades e variedades do produto. - mesmo na cor, pode variar significativamente, sendo tanto branco cristal quanto amarelo. Muitas pessoas pensam que Suluguni parece um queijo de rabo de cavalo familiar, mas essa também é apenas uma das variedades, embora nem todo rabo de porco deva ser chamado dessa palavra georgiana. Ao mesmo tempo, a maioria das variedades puramente georgianas de Suluguni, mesmo as defumadas, não se parecem com uma trança, sendo mais como uma cabeça de queijo tradicional.

Como o clássico Suluguni é um queijo típico da aldeia, na fabricação do qual nunca são usados ​​aditivos, a nota principal em seu sabor é uma tonalidade de leite azedo característica que não pode ser confundida com qualquer outra coisa. Ao mesmo tempo, é difícil descrever o sabor exato, pois o produto é preparado a partir de diferentes tipos de leite e, portanto, diferem no sabor. Se falamos sobre o cheiro, ele tem uma nota salgada muito perceptível, que, é claro, também está no sabor, embora neste último ainda seja secundário.

Suluguni defumado não é tão comum, e o usual se distingue por sua característica uniformidade de massa. Assim, em sua estrutura, podem ser distinguidas camadas separadas, porém, em geral, é bastante densa e homogênea, é elástica, podendo haver vazios em sua espessura. Ao mesmo tempo, a estratificação não se expressa de forma alguma na superfície, ou seja, este produto não tem nada como uma crosta.

Existe um GOST R 53437-2009 especial, que descreve em detalhes as condições técnicas para a preparação de queijos em camadas e Suluguni, mas deve-se dizer que hoje, mesmo na Geórgia, não é tão fácil experimentar o queijo de acordo com a receita clássica. O fato é que o produto original foi feito à base de leite de búfala ou sua mistura com leite de vaca, enquanto hoje os búfalos como animais de estimação podem ser encontrados muito raramente. Em contraste, eles começaram a usar leite de cabra e ovelha muito mais ativamente, o que naturalmente afeta o sabor.

A composição do moderno Suluguni pode incluir quase qualquer leite, que é aquecido a uma temperatura de 35 a 36 graus. Depois disso, adiciona-se ali fermento bacteriano natural, além de cloreto de cálcio em vez de sal comum (também ajuda o produto envelhecido em salmoura líquida a permanecer sólido) e pepsina (pode ser substituído por fermento de coalho). O impacto de ingredientes adicionais no leite leva à formação de um coágulo denso - é cortado em pequenos cubos e depois prensado. Depois disso, é necessário colocar o produto em um lenço de papel solto por várias horas, deixando escorrer o excesso de líquido.

No entanto, Suluguni não pode ser cozido sem aquecimento, portanto, o pedaço comprimido é cortado novamente, mas em tiras oblongas, e colocado em uma caldeira aquecida a uma temperatura de 75 a 80 graus.Para que o queijo não queime, ele é constantemente mexido, mas mesmo essa temperatura é suficiente para derreter e, quando a massa fica homogênea e viscosa, é removida da caldeira. Além disso, a massa, que geralmente é cozida bastante de cada vez, é dividida em porções, formada na forma de uma bola, e resfriada mergulhando em água fria por alguns minutos.

O último passo obrigatório na preparação de Suluguni é manter as bolas resultantes em salmoura. Este procedimento pode demorar vários dias. Quando o queijo adquire um sabor e cheiro salgado característicos, é retirado e comido.

Como convém a um bom queijo, o Suluguni retém a maioria das propriedades benéficas características do leite do qual é feito. Apesar do tratamento térmico pelo qual passa durante o processo de cozimento, todas as vitaminas, ácidos orgânicos e minerais são preservados no produto final. Por exemplo, esse queijo contém um teor muito alto de vitamina A. Essa substância tem um efeito muito positivo na condição da pele, rejuvenescendo visualmente uma pessoa.

Um consumo regular muito positivo de queijo afeta o sangue e o sistema circulatório. - assim, os componentes de Suluguni ajudam a regular a quantidade de hemoglobina no sangue e também previnem o aparecimento de condições de aterosclerose e ataques cardíacos. Acredita-se que esse produto também seja muito útil como meio de fortalecer o sistema imunológico.

Inúmeras revisões indicam que o valor nutricional do queijo georgiano é muito útil para todos que experimentam excesso de trabalho, independentemente da área de sua origem, seja fadiga física ou mental. Suluguni também é útil para um organismo em crescimento, portanto, é recomendado para crianças e mães grávidas.

Suluguni no corpo humano é digerido por um longo tempo, portanto, mesmo uma pequena quantidade pode satisfazer a sensação de fome por várias horas. Ao mesmo tempo, esta variedade é considerada um queijo relativamente baixo teor de gordura, porque seu valor energético é bastante modesto de 250 kcal por 100 gramas de produto. Dada a capacidade de saciar a fome e o valor nutricional relativamente modesto, o Suluguni geralmente não é proibido mesmo para quem está de dieta, mas deve-se entender que mesmo esse produto, se abusado, pode levar ao ganho de peso.

No entanto, não existem produtos que sejam extremamente úteis para todos e não prejudiquem ninguém. Isso aconteceu com Suluguni - existem categorias de pessoas que são estritamente proibidas de usar esse produto. Dada a salinidade muito perceptível do queijo georgiano, é inaceitável usá-lo para pessoas que sofrem de problemas estomacais - estes incluem, em primeiro lugar, úlceras e gastrite. Além disso, as variedades de queijo georgiano defumado devem ser abandonadas por todos que têm doença renal - o defumado é contra-indicado em princípio para essas pessoas. Separadamente, vale ressaltar que nas lojas modernas, a maioria dos produtos supostamente defumados na verdade não é fumada - eles usam “fumaça líquida”, que os cientistas reconheceram como cancerígeno, para sua preparação.

Antes de comer queijo, você deve primeiro escolhê-lo corretamente. Por exemplo, embora a cor amarela de um produto não defumado seja considerada normal e indique apenas o uso de leite de búfala, o que torna o produto uma iguaria, você não pode encontrar tal iguaria em uma loja fora da Geórgia, portanto, a tonalidade descrita indica deterioração de Suluguni. Se tiver oportunidade de provar o queijo antes de comprar, não deixe de aproveitar esta oportunidade. Normalmente, deve ser apenas ligeiramente salgado, e não abertamente salgado, como é frequentemente o caso do "rabo-de-cavalo". A consistência característica "borracha" também indica que o produto não está indo bem.

Esse produto é usado de diferentes maneiras, mas ganhou popularidade particular na forma de um lanche leve em combinação com vegetais. É o suficiente para cortar tomates frescos e Suluguni em fatias e depois polvilhar tudo com azeite. Será um lanche saudável, saboroso e saudável, que, sendo comido no café da manhã, o carregará com energia e alegria durante todo o dia.

Na Geórgia, esse queijo é frequentemente servido como aperitivo para vinho jovem - para isso geralmente é complementado com ervas, mais frequentemente é manjericão ou coentrouma. Deve-se notar que Suluguni, envelhecido em salmoura por 2-3 dias, é considerado jovem aqui, e também é envelhecido, que pode ser salgado até um mês e meio, mas esse produto só pode ser degustado na Geórgia.

No Cáucaso, esse queijo também costuma ser frito. Numa frigideira, derrete e adquire uma crosta crocante por fora e uma textura muito delicada por dentro.Para preparar um prato tão incomum, você só precisa aquecer a panela e, usando uma quantidade mínima de óleo vegetal, fritar o queijo fatiado por não mais que um minuto de cada lado.

Dado que o Suluguni é um produto lácteo fermentado natural, deve-se lembrar que, sem processamento especial, sua vida útil é relativamente curta. A preparação clássica envolve o armazenamento do produto em caixas de madeira especiais forradas com pergaminho. Nesse caso, o queijo manterá suas propriedades o máximo possível, mas seu armazenamento não durará mais de cinco dias.

No entanto, um prazo de validade tão curto se aplica apenas aos queijos já extraídos da salmoura, enquanto em um líquido salgado o produto permanece utilizável por muito mais tempo. Há também uma espécie de receita para “renovação” da cabeça, se o prazo de validade expirar em breve - para isso, um pedaço de queijo é colocado em leite fresco por várias horas e depois colocado em salmoura concentrada por mais 24 horas, feito à razão de dois copos de sal por litro de água. Obviamente, essa decisão mudará um pouco o sabor do produto, mas permitirá que você se delicie com eles por muito mais tempo. O armazenamento simultâneo em salmoura e geladeira ajuda a prolongar a vida útil do cabeçote em até três meses.

Fumar, a propósito, é usado não apenas para dar a Suluguni um sabor e cheiro incomuns, mas também para aumentar significativamente a vida útil.Normalmente, esse queijo não estraga por pelo menos seis meses e, portanto, é quase impossível encontrá-lo em uma forma estragada.

O queijo estragado é altamente indesejável de usar, pode afetar negativamente a saúde do trato gastrointestinal. É possível determinar Suluguni inadequado para consumo mesmo por sinais externos - forma uma crosta, fica coberto de rachaduras e mofo. Mesmo em casos menos avançados, existem sinais tão claros de deterioração como cheiro e sabor desagradáveis. Muito provavelmente, não será possível restaurar esse queijo, portanto, para sua própria segurança, é melhor jogá-lo fora.

Teoricamente, com o queijo Suluguni, você pode cozinhar qualquer prato que, em princípio, seja cozido com queijo, mas, dada a origem estrangeira de tal produto, atenção especial deve ser dada aos pratos georgianos. Em sua terra natal, Suluguni é altamente reverenciado, portanto, ele não sente falta de atenção dos especialistas da culinária local.

Para muitos de nossos compatriotas, as receitas da culinária georgiana começam com khachapuri, então começaremos com este prato em sua variedade chamada Imeretiana. Khachapuri em Imereti é considerado um prato fácil de cozinhar, além disso, pode ser assado no forno ou frito em uma panela. Em uma palavra, esta é a melhor opção para um experimentador iniciante.

Primeiro, prepare a massa. Meia colher de chá de refrigerante, duas colheres de qualquer óleo vegetal, uma colher de chá de açúcar e sal e um ovo de galinha são adicionados a um copo de kefir. Dois copos de farinha são adicionados a esta massa bem misturada e a massa é amassada, à qual, no processo de amassar, outro copo de farinha é adicionado aos poucos.Deve ser de textura macia, mas capaz de manter sua forma. Depois disso, a massa é coberta com um pano denso e deixada em um local quente por 30 minutos.

Enquanto a massa cresce, comece a preparar o recheio. Para fazer isso, 400 gramas de Suluguni são misturados com um ovo de galinha, além de salsa, coentro e endro a gosto.

Pequenos bolos são feitos a partir da massa acabada, na qual o recheio é colocado, após o que as bordas do bolo são embrulhadas. Tradicionalmente, depois disso, o futuro khachapuri recebeu uma forma plana, pressionando-o levemente com a mão, mas um rolo mais moderno também funcionará para o mesmo propósito. Os bolos resultantes são assados ​​no forno ou fritos em uma panela até ficarem cozidos, embora o Suluguni na massa cozida na grelha tenha um sabor e aroma especiais. O prato acabado é untado em ambos os lados com manteiga derretida.

Fritar queijo em uma panela não é tão difícil, mas para criar uma verdadeira obra-prima da culinária georgiana, você deve conhecer alguns segredos. Para 300 gramas de queijo fatiado, geralmente você precisa de um ovo de galinha, três dentes de alho esmagados e farinha suficiente para empanar.

A manteiga é derretida em uma frigideira aquecida e, em seguida, as fatias de queijo são colocadas lá, previamente abaixadas primeiro no ovo e depois na farinha. Nesta forma, o Suluguni é frito por um minuto em ambos os lados, após o que o alho e o coentro picado são adicionados à panela, prolongando a fritura por mais alguns minutos. O queijo dourado pronto é colocado em um prato, após o qual Suluguni é polvilhado com sementes de romã pré-preparadas. Não será difícil impressionar os convidados com essa obra-prima.

O suluguni georgiano é usado em seus pratos não apenas pelos próprios georgianos, mas também pelos povos caucasianos vizinhos. Para preparar uma torta caucasiana incomum, dois copos de farinha são misturados com 7 gramas de fermento seco, uma colher de chá de açúcar e 250 gramas de kefir. A massa resultante é coberta com uma toalha e deixada em um local quente por cerca de uma hora, após o que são adicionados mais dois copos de farinha, meio copo de água e uma colher e meia de óleo vegetal. A partir da massa resultante, são feitas 3-4 bolas, que, de acordo com o esquema já testado, são deixadas para descansar por mais meia hora.

Enquanto a massa está sendo preparada, você deve começar a preparar o recheio. Cinco batatas de tamanho médio são cozidas em água sem sal e depois amassadas até ficarem homogêneas. 600 gramas de Suluguni são cortados em pedaços pequenos ou ralados, depois misturados com um grande monte de verduras (endro e salsa são adequados, bem como coentro e cebolinha). A massa resultante de queijo e ervas é bem misturada com purê de batatas ainda quente - este é o recheio para a futura torta.

Antes de começar a assar tortas, você deve pré-aquecer o forno a uma temperatura de cerca de 200 graus. A massa na forma de bolas que teve tempo de “crescer” no calor é amassada em bolos, após o que o recheio é colocado em cima deles e um bolo fechado é formado, lembrando a forma de khinkali. Tradicionalmente, cada bolo é perfurado com um dedo no meio. Depois disso, as tortas são dispostas em uma assadeira, de preferência pré-coberta com uma folha de pergaminho. O tempo de cozimento a esta temperatura é geralmente de 15 a 20 minutos.

Suluguni parece indispensável se você quiser agradar seus convidados com a autêntica cozinha georgiana, mas nem sempre é possível comprá-lo. É bastante óbvio que um “rabo de porco” defumado da loja pode substituir o produto original se você o comer assim, mas não pode colocá-lo no mesmo khachapuri.

E pelo método de preparação e pelo sabor, o queijo comum é bastante próximo do Suluguni, portanto, na composição do khachapuri, nem sempre os gourmets determinarão a diferença. Variedades semi-duras de queijos geralmente também lidam com a tarefa - você pode adicionar, por exemplo, queijo Kostroma ou Adyghe ao khachapuri e outros pratos. Um recheio incomum, mas bastante apropriado, pode ser até uma mistura da conhecida mussarela com queijo cottage comum e, em casos muito graves, até mesmo queijo cottage caseiro, não complementado com qualquer outra coisa, servirá.

Veja o próximo vídeo sobre como o queijo Suluguni é feito na Geórgia.