O que é queijo coalho e como ele é diferente do queijo comum?

Os queijos modernos são tão numerosos e diversos que é até errado generalizá-los - eles são muito diferentes uns dos outros. Essa variedade não afeta apenas o sabor do queijo, mas também pode fazer uma enorme diferença para o consumidor na hora de escolher uma ou outra variedade – por exemplo, compradores conscientes muitas vezes querem saber exatamente o que estão comprando. Se falamos de variedades que são comuns, mas ainda não muito claras para os consumidores, um grupo de queijos de coalho deve ser destacado separadamente.

Se falamos sobre a diferença entre o queijo “comum” e o queijo coalho, vale a pena começar com o fato de que a variedade de coalho apareceu muito antes e, em geral, se não fosse por ela, a humanidade nem teria adivinhado nenhum queijo. O fato é que o queijo, como muitas outras invenções brilhantes, foi originalmente criado por acidente. Os povos pré-históricos tinham grandes problemas com utensílios para armazenar alimentos e, mesmo antes do desenvolvimento da cerâmica, muitos povos usavam os estômagos de animais mortos como uma espécie de recipiente.

Em uma cultura que nem dominava a cerâmica, os conceitos de sanitização eram muito arbitrários, portanto, mesmo enzimas características de um animal vivo muitas vezes podiam ser preservadas em pratos “frescos”.Por exemplo, uma enzima encontrada no estômago de bezerros jovens acelera a coagulação do leite e, em algum momento, nossos ancestrais perceberam que isso não estraga o leite, mas permite obter um produto completamente novo e pelo menos tão saudável.

Desde então, a tecnologia de fabricação de queijos sofreu mudanças significativas, e os estômagos dos animais raramente são usados ​​como pratos para armazenar qualquer coisa. O leite para fazer queijo também é fermentado de várias maneiras e, na maioria dos casos, tudo é feito por bactérias lácticas comuns, que entram no líquido pelo ar ou pela massa azeda, que é tudo o mesmo leite, só que já pré-azedo. No entanto, em alguns casos, o queijo ainda é produzido hoje usando enzimas especiais. Outra coisa é que eles são extraídos do estômago dos animais em condições de fábrica e vendidos como fermento pronto, ou sintetizados artificialmente. O resultado é o chamado queijo coalho, e difere do comum, portanto, no tipo de fermento usado.

O queijo coalho não é um tipo específico de produto, mas todo um grupo de queijos que são preparados de acordo com diferentes receitas e com a adição dos ingredientes mais inesperados, como ervas e especiarias, ervas e nozes e até frutas secas. Ao mesmo tempo, na Rússia existem dois padrões GOST ao mesmo tempo que regulam essas variedades - eles incluem GOST 7616-85 para variedades duras de queijo coalho e 27568-87 para os mesmos produtos orientados para exportação.

Em geral, o produto é muito versátil - pode ser usado tanto em sua forma pura, sem nada, quanto como componente para qualquer prato que teoricamente possa conter queijo. Por exemplo, é adicionado a saladas e acompanhamentos, aperitivos, molhos e até sobremesas.Os amantes de queijo costumam gostar muito de variedades de coalho, mas esses produtos costumam ser bastante caros, pois mesmo com as tecnologias atuais, obter coalho não é tão fácil.

Como todos os outros queijos, as variedades de coalho se enquadram em diferentes categorias específicas para produtos de queijo em geral. Deve-se notar que muitas variedades parecerão familiares e não tão caras, mas o problema pode ser que o queijo da mesma variedade, mas de fabricantes diferentes, possa ser coalho e “regular”.

Variedades sólidas são uma espécie de clássico. Em particular, os GOSTs mencionados se aplicam especificamente a eles. As obras-primas desta tendência incluem marcas conhecidas como parmesão, russa ou holandesa. O truque está no fato de que na loja as duas últimas variedades geralmente não são apresentadas na variedade coalho, pois requer maturação por pelo menos seis meses.

As variedades semi-sólidas são muito mais baratas, mesmo porque seu período de maturação não é tão longo - vários meses são suficientes para que a cabeça atinja as condições ideais. Um exemplo marcante dessa variedade é o queijo letão.

Os queijos de coalho mole são bons porque podem ser consumidos imediatamente após a conclusão de um processo de cozimento relativamente curto, embora em geral o coalho se destaque pelo fato de que a longa exposição sempre é boa para ele. Se o Roquefort é muitas vezes realmente coalho, então com o queijo Adyghe a história é quase a mesma que com o russo ou o holandês - qualquer tipo de massa fermentada pode ser usada.

Queijos em conserva não requerem nenhuma introdução especial - todo mundo provavelmente já experimentou Brynza ou Feta.Outra coisa é que esse produto de ácido lático pertence ao mais natural, portanto, é melhor não comprá-lo em uma loja, provando uma iguaria na aldeia, e o coalho raramente é usado lá.

Os queijos de coalho são até processados, embora esse tipo de produto seja muito raro - tanto que é difícil destacar um líder conhecido. Deve-se notar que, para evitar a perda de propriedades, a variedade de coalho não deve ser aquecida tanto, portanto, apenas alguns fabricantes que têm dinheiro suficiente para comprar tecnologia complexa podem pagar o tratamento térmico. Na maioria dos casos, o efeito de fusão é alcançado através do uso de sais, que derretem a cabeça quimicamente.

Variedades com mofo, como o queijo coalho, são criadas pelo homem, surgiram por acaso, portanto, não é de surpreender que uma não seja um obstáculo para a outra.

Se o coalho não for mencionado na composição do produto de queijo, você não deve pensar imediatamente que no processo de cozimento era necessário prescindir dele. O fato é que, como deve ser em uma reação química, quando dois reagentes interagem, ambos se transformam em algo novo. Consequentemente, a enzima não está mais em sua forma pura no queijo - ela se decompôs em componentes bastante familiares que nem percebemos, especialmente considerando o fato de que uma enorme quantidade de produto de queijo é obtida a partir de um pequeno saco do substância. Caso contrário, a composição do queijo coalho não é diferente de qualquer outro - o principal ingrediente lá é o leite, e vários temperos são geralmente usados ​​como aditivos.

Quanto ao valor energético, ele só pode ser determinado em esquemas gerais, pois, como já mencionado, não estamos falando de um produto específico, mas de todo um grupo de produtos. No entanto, em média, o teor calórico das variedades de coalho é estimado em 305 kcal, ou seja, esse produto não pode ser chamado de lanche leve.

Como o queijo coalho praticamente não é diferente em composição de todas as outras variedades, seria justo supor que seus benefícios para o corpo sejam semelhantes. Como resultado de seu uso regular, pode-se esperar uma melhoria significativa e claramente perceptível no estado de todos os sistemas do corpo, se, é claro, estivermos falando de um produto natural. As possíveis restrições ao uso de tal produto são muito poucas - ele não deve ser consumido, exceto por pessoas com intolerância à lactose, e as variedades defumadas e salgadas também não são recomendadas para quem tem certos problemas no trato gastrointestinal.

Separadamente, deve ser mencionado sobre os vegetarianos, para quem o queijo coalho não é proibido por razões médicas, o que não os impede de se recusarem massivamente a consumir esses alimentos. O coalho natural é obtido do estômago dos bezerros, que devem ser mortos para isso, e embora tal ingrediente não esteja mais presente no produto final, é bastante claro que sem a morte do animal, esse queijo não funcionará. Hoje, existem muitas entradas de queijo de origem vegetal ou fúngica, então os vegetarianos, para quem os queijos em geral são uma de suas comidas favoritas, podem escolher.

Existem muitas maneiras de fazer queijo coalho - tudo depende de qual produto você deseja obter e quais ingredientes você tem à mão. No entanto, em qualquer caso, vale a pena começar com a receita mais simples possível. Para a variedade mais simples de coalho, você deve escolher uma substância chamada pepsina, que é vendida na maioria das farmácias e alguns grandes supermercados.

O leite será a principal matéria-prima, em nossas condições é mais razoável tomar leite de vaca - está disponível ao público e não possui propriedades e recursos incomuns. Deve-se entender que para o máximo benefício do queijo resultante, é melhor tomar leite integral, afinal, apenas essas matérias-primas retêm todas as vitaminas e microelementos. Idealmente, é claro, você precisa tomar o leite da aldeia, embora tal extremo possa ser repleto de riscos, porque sem pasteurização, além de microorganismos úteis e nocivos, podem estar presentes no líquido.

Um pacote de pepsina requer cerca de 8 litros de leite, mas a enzima não se dissolve nele, mas primeiro em água comum. Deve-se lembrar que esta é uma química orgânica complexa, porque a água deve primeiro ser fervida para que definitivamente não haja infecção nela e depois resfriada a um estado frio para que a enzima não perca suas propriedades.

Quando o pó estiver completamente dissolvido em água, deve ser misturado com leite. Este último, a propósito, não é adequado em nenhuma de suas formas - sua temperatura deve ser de cerca de 35 a 37 graus, e esse requisito não deve ser negligenciado. Aqueles que estudaram bem biologia na escola sabem que a maioria das substâncias ativas no corpo perde suas habilidades quando a temperatura se desvia da norma mesmo em alguns graus.

Esta afirmação também se aplica à pepsina, porque o efeito desejado só será alcançado se a temperatura do leite corresponder aproximadamente à temperatura corporal de um bezerro saudável. É importante amassar bem o leite por vários minutos.para que a enzima, cuja proporção no líquido é extremamente pequena, possa interagir com todo o volume do futuro queijo. Se tudo for feito corretamente, a fermentação levará muito pouco tempo - o leite ficará azedo em apenas uma hora.

No corpo do bezerro, a função da pepsina é ajudar a separar o soro geralmente inútil das proteínas e, como estamos perseguindo o mesmo objetivo, isso significa que teremos que criar condições para a enzima que se assemelhem o máximo possível às condições naturais. Para fazer isso, um recipiente com leite azedo é colocado em um recipiente maior cheio de água a uma temperatura de 37 a 38 graus, que deve ser mantida. Depois de um tempo, é desejável até aumentar o grau para que atinja +40.

Aqui o queijo está quase pronto - resta apenas remover o soro. Para este fim, um coador é forrado com duas ou três camadas de gaze e, em seguida, o queijo quase pronto é colocado lá para empilhar. Quando a maior parte do líquido diminuir, você pode intensificar o processo pendurando a cabeça no mesmo tecido ou até mesmo espremendo o queijo sem desdobrar a gaze. Você pode usar o produto ali mesmo, embora, como já mencionado, a exposição (mas nas condições certas) só o beneficie.

Esta receita envolve a preparação mais simples de queijo caseiro, mas se você conseguiu na primeira vez e deseja experimentar mais, pode tentar implementar receitas mais complexas.Nesse caso, a sequência de ações corresponderá ao que está escrito na receita, apenas a enzima deve ser usada como starter.

Se esse componente não estiver listado entre os ingredientes originais, deve-se entender que a duração de cada estágio de fabricação de uma cabeça de queijo é significativamente reduzida - essa é a beleza da pepsina.

A vida útil dos queijos de coalho é geralmente bastante longa. Sob as condições certas, eles não só não se deterioram, mas também adquirem notas novas e ainda mais expressivas em sabor e aroma. Sob as condições certas, assume-se uma temperatura baixa na faixa de 0 a 4 graus Celsius, bem como a ausência de correntes de ar e odores estranhos. No contexto dos dois últimos requisitos, parece mais correto armazenar o queijo em um recipiente esmaltado ou de vidro bem fechado, envolto por fora em celofane - nesta sequência, e não vice-versa.

Para obter informações sobre quanto tempo armazenar o queijo caseiro, veja o vídeo abaixo.