Queijo francês: tipos e variedades famosas

Um conhecido político francês falou sobre como é difícil governar um país que tem várias centenas de variedades de queijo. A França pode ser justamente chamada de capital do queijo. Aqui, o produto lácteo não é tratado como um aperitivo ou um componente de um sanduíche ingerido pela manhã em movimento. Comer queijo é um ritual especial para os franceses, e ele próprio é um prato de pleno direito, altamente respeitado, quase deificado.

Além disso, em cada cidade e província, em uma pequena vila, é criado seu próprio tipo especial de queijo. Alguns deles são conhecidos e amados em todo o mundo. Outros são apreciados apenas por gourmets franceses. As tecnologias para a preparação do produto são mantidas na mais estrita confidencialidade e são transmitidas de geração em geração inalteradas. Na queijaria, a tradição, a experiência e a reputação são mais importantes do que o sucesso imediato.

Tradicionalmente, os queijos são divididos em diferentes tipos, inclusive de acordo com o período de envelhecimento. Eles são:

• jovem;
• fresco com o envelhecimento;
• macio com casca dura e branca;
• semi-sólido;
• duro;
• queijos com mofo azul ou esverdeado por dentro (cheiram incomum para muitos);
• aromatizado (com ervas).

Na capital da moda e suas províncias, você pode encontrar todas as variedades listadas. Se em nosso país as variedades semiduras são mais usadas, os franceses simplesmente adoram espalhar queijo macio no pão fresco e crocante. Eles têm variedades azuis e duras em seus favoritos.

Para ser justo, deve-se notar que esta classificação é muito comum e geralmente acessível para compreensão. Mas também dividem os produtos em fabricados na indústria e manualmente. Os queijos podem ser tratados termicamente ou prensados, ou podem envelhecer com seu próprio peso. Eles também alcançam prontidão em diferentes condições: porões e depósitos com microclima e temperatura especiais, ao sol, em cavernas, em celas na fábrica.

Muitos de nós estão acostumados com a tradicional cabeça redonda de queijo. No entanto, na França não existe tal conceito. Cada tipo de queijo tem uma receita fixa por séculos, cor e, claro, forma. Existem queijos de formas quadradas, rômbicas, retangulares, cônicas, cilíndricas, esféricas e outras. Recentemente, até mesmo espaços em branco de fantasia apareceram, por exemplo, na forma de corações ou lingotes.

Tal variedade e características da preparação de cada tipo de produto são devidas. Assim, a forma de disco permite que o queijo amadureça mais uniformemente. A forma cônica é utilizada para queijos de ovelha devido à fragilidade de sua estrutura. E os queijos semiduros e duros da produção camponesa são feitos há muito tempo na forma de um quadrado ou triângulo.

Há muitas opções aromáticas artesanais, aromatizadas com especiarias e decoradas com ervas. Muitas vezes, cada obra de arte existe em uma única versão. E cada barra é única em seu sabor e aparência.

Na França, qualquer queijo tem sua própria história, lenda e uma ideia clara de por que é preparado dessa maneira e não de outra. Reconhece-se com razão que a fabricação de queijos neste país é semelhante à arte. Não gosta de pressa e atitude muito séria. Notas leves e cintilantes, como o caráter dos próprios franceses, acompanham as qualidades básicas do sabor envelhecido em seus queijos. E o aroma da maioria das variedades com notas de mel, nozes, cremosas ou de ervas traz à mente a definição alada de "comida dos deuses".

Entre a grande variedade das mais magníficas variedades, destacam-se algumas das mais famosas e queridas, bem como as mais raras e até desconhecidas de muitos.

• Camembert Universal, feito de leite de vaca, ganhou o amor popular e popularidade tanto em casa como no exterior. Um sabor rico, mas suave, uma ampla gama de usos na preparação de vários pratos e uma faixa de preço acessível fizeram desta variedade semi-sólida a favorita entre muitos.
• Queijo Comte francês duro nomeado após a localização de sua produção - a região de Franche-Comté. Esta é uma das espécies mais raras. É produzido em quantidades muito limitadas de forma artesanal. E a receita de produção permaneceu inalterada por vários séculos.A matéria-prima utilizada é o leite de vacas que pastam a cerca de quatrocentos metros de altitude. O queijo tem uma carne muito tenra com sabor cremoso e notas frutadas e adocicadas. Devido às suas boas propriedades de derretimento, o queijo pode ser usado na preparação de pratos gourmet (incluindo fondue, primeiros pratos, molhos gourmet).

• Jovem Santo Nectaire amadurece em um a dois meses e é feito em massa de coalho. A cor amarela clássica e a textura delicada do queijo são complementadas por sabores de nozes picantes muito brilhantes. De cima, a cabeça cilíndrica achatada tem uma crosta dura com um revestimento esbranquiçado.
• Soft Reblochon feito de leite de vaca vivo não pasteurizado em Savoielocalizado nos Alpes. O queijo adocicado é feito na forma de um círculo. Não amadurece mais de um mês e, quando pronto, tem uma crosta amarelo-alaranjada com uma cobertura esbranquiçada. A origem do nome deste queijo é interessante. Acredita-se que vem da palavra francesa, que é traduzida pelo conceito de "ordenha repetida de uma vaca". O fato é que na Idade Média, os camponeses eram obrigados a pagar um imposto após cada ordenha de sua vaca. Mas eles conseguiram não ordenhar as vacas na frente dos inspetores. E quando eles saíram, eles ordenharam a vaca novamente. Deste leite foi preparado um excelente Reblochon.
• Queijo Munster - uma das espécies moles mais antigas. Acredita-se que os monges do início da Idade Média tenham participado de sua criação. A carne era proibida na maioria das vezes, então eles obtinham a proteína de que precisavam do queijo. É preparado a partir de leite de vaca por cerca de três semanas. Duas vezes ao dia, as cabeças são lavadas com água da fonte, razão pela qual também é chamada de "lavada". Tem uma crosta avermelhada e um interior amarelo com pequenos orifícios.Os amantes apreciam por seu sabor acentuado e aroma agradável.

• Roquefort – conhecido queijo azul nobre com mofo feito de leite de ovelha pasteurizado. Tem um sabor salgado e um cheiro forte. Com uma longa exposição, esta preciosa variedade adquire um sabor de noz. É perfeito sozinho ou como parte de uma salada.
• Cantal da região central da França (região de Auvergne) é uma espécie sólida. É produzido de acordo com tecnologias antigas tanto em grandes fábricas como em pequenas queijarias. Nesse caso, o sabor, é claro, varia e, além disso, depende do período de maturação. Quanto mais velho o queijo, mais acentuado o sabor. As cabeças jovens não maduras têm um sabor de noz leitoso bastante delicado.
• Emmental macio e com cheiro muito forte irá surpreendê-lo com um sabor doce e picante com um sabor picante característico. Ao cortar o queijo, você pode notar vazios bastante grandes. Surgem devido às peculiaridades do processo tecnológico de preparação, em que bactérias especiais liberam o gás que escapa por essas camadas e vazios. Tradicionalmente, esse produto é feito e servido em tueskas de casca de árvore.
• Salers, uma joia rara da fabricação tradicional de queijo na França. Sabe-se que a história de sua fabricação tem mais de um milênio. Até o momento, ele é criado apenas à mão. Eles fazem isso em pequenas fazendas nas regiões centrais. Tem um sabor especial graças ao leite de vacas que se alimentam exclusivamente de suculentas ervas dos Alpes.

• Francis é uma variedade requintada para conhecedores. É preparado a partir de uma mistura de dois tipos de leite de vaca, pelo que obtém um sabor delicado, cremoso, mas ao mesmo tempo muito rico.E notas de mofo nobre adicionam um sabor acentuado a ele. Dizem que ele era especialmente reverenciado na corte do próprio Francisco I.
• O lendário Valence, segundo os franceses, recebeu o uniforme do imperador Napoleão. Aconteceu por acaso. Depois de uma viagem malsucedida ao Egito, uma cabeça desse queijo chamou sua atenção e ele arrancou o topo afiado com um sabre. Então descobriu-se a forma de uma pirâmide truncada. Tradicionalmente, para maior segurança, a crosta é polvilhada com cinzas, sobre as quais aparece uma camada branca de mofo. Por causa disso, o queijo externamente tem uma cor cinza incomum. Muitos vão gostar do seu sabor: delicado, doce, com aroma de avelãs.
• A pérola da Normandia Livaro é produzida desde a Idade Média. Ele é frequentemente chamado de "Coronel" por sua aparência semelhante a uma dragona: sua cabeça amarelo-alaranjada brilhante é envolta em cinco tiras de grama especial. Spicy Picodon é feito a partir do leite de cabras na região do Ródano. Ele irá deliciar os amantes do sabor picante, que se reflete em seu próprio nome. A iguaria tem uma longa exposição e, à medida que amadurece, ganha uma polpa cada vez mais densa e um rico tom de sabor nobre.
• Os fãs do incomum vão adorar outra ideia de monges medievais - queijo Shaursque apareceu no século XIV. É bonito com seu sabor e cheiro cremosos brilhantes, lembrando o aroma de champignons frescos. Pequenas cabeças de até meio quilo de peso amadurecem em salas secas, enterradas em palha. Para que o produto acabado obtenha seu cheiro extraordinário, ele é embrulhado por artesãos em folhas de plátano.

Todas as pessoas têm preferências de gosto diferentes. Alguém será atraído pelo aroma incomum de cogumelos ou pelo sabor de nozes, e alguém será atraído pela nitidez da pimenta.Outros vão gostar do sabor herbal ou frutado, para outros a presença de fios de mofo azul nobre no queijo será importante.

Costumam escolher entre uma dezena de variedades, cortadas em fatias bem finas. Eles são servidos com pão de cereais bem assado. Para cada tipo de queijo, um garfo separado é dado para que o sabor não se perca e os tons de sabor não se misturem. Tirar o queijo de um prato (ou tábua) especial não deve ser feito com as mãos, mas com um dispositivo especial. Esta é uma faca de queijo, mas externamente se assemelha a um garfo com dois dentes sem corte. É nele que são enviadas fatias finas para a boca. Naturalmente, entre amostras de dois tipos diferentes, você deve esperar um pouco e não apreender um queijo com outro.

As variedades frescas são adequadas para quem gosta de um sabor suave e delicado. Eles são macios na textura e não têm uma crosta. Diferem na cor clara e na superfície lisa e úmida. Raramente eles têm um sabor azedo, mais frequentemente - um delicado cremoso leitoso ou fechado.

• Os queijos maturados frescos também têm carne macia, mas são cobertos com uma casca dura.. Eles têm tons de ervas interessantes em um sabor adocicado e geralmente são feitos de leite de cabra.
• O queijo macio pode ter uma textura muito diferente: farinhenta, granulada, derretida. Tem um aroma e sabor incomuns de cogumelos. Existem variedades com amargor sutil.
• Variedades envelhecidas têm um toque de sopa cremosa de cogumelosque é especialmente apreciado por gourmets de todo o mundo.
• Queijos semiduros são quase universais. Tendo escolhido essa cabeça, é difícil não agradar a nenhum conhecedor exigente, pois há muitos deles na França.A abundância de sabores, texturas e cores agradarão qualquer colecionador. Todos poderão escolher um gosto favorito ou novo para si, não importa onde estejam no país.
• Os queijos duros serão apreciados pelos amantes de cozinhar vários pratos complexos.. Eles geralmente são feitos na forma de grandes cabeças planas com uma superfície áspera. Quanto mais impressionante for a idade do queijo, melhor será revelado o seu rico sabor com notas de mel, especiarias ou nozes.
• As espécies aromatizadas tornaram-se amplamente conhecidas há relativamente pouco tempo.. Mas sua invenção remonta ao século 16. O seu entusiasmo é adicionado a eles na produção de várias ervas, todos os tipos de combinações de especiarias e até pedaços de frutas. Esses componentes adicionais não interrompem o sabor principal, mas dão um charme especial. Estes queijos são feitos à mão e às vezes coloridos com corantes naturais.

Os franceses têm sua própria atitude reverente em relação a essa iguaria favorita. Eles não entenderão seu uso apressado na companhia de um enorme pedaço de pão e um copo de chá. O queijo é comido, desfrutando de cada toque de sabor que carrega, como as notas de um perfume raro. O sabor complexo é revelado gradualmente, especialmente nas variedades envelhecidas. Portanto, é recomendável comê-lo em sua forma pura, pelo menos aquelas variedades que você experimenta pela primeira vez.

No próximo vídeo você encontrará uma degustação das dez melhores variedades de queijo francês.