Queijo georgiano: tipos populares e sua descrição

A Geórgia é famosa principalmente por seu vinho e muitos pratos de carne. No entanto, a cozinha georgiana é impensável sem uma enorme variedade de queijos que são usados ​​para criar pratos conhecidos, como canjica e khachapuri. Este país caucasiano produz muitas variedades diferentes com um sabor delicado e uma história rica, por isso vale a pena considerar os tipos populares de queijo georgiano e sua descrição.

Em georgiano, o queijo é chamado de "kveli" (ყველი). Muitas variedades georgianas são do tipo de queijos em conserva - o que significa que eles têm um teor de gordura menor e uma quantidade maior de proteínas e nutrientes.

Outra nuance é que na cozinha georgiana tradicionalmente o queijo raramente era considerado um prato independente - muito mais frequentemente era usado como componente de outros pratos.

Na Geórgia moderna É costume distinguir 14 variedades principais de queijo:

• Queijo Imerciano;
• Suluguni (dividido em ordinário, Megrelian e Svan);
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Eles aplaudiram;
• Nadugi;
• Dampali;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (regular e Tushinsky);
• Queijo georgiano.

Ao mesmo tempo, as duas primeiras variedades no total representam mais de ¾ dos volumes de produção. Considere cada tipo de queijo georgiano com mais detalhes.

Em georgiano, essa variedade é chamada Imeruli Kveli.Apesar de sua receita vir da Geórgia Ocidental (Imereti), atualmente é produzida em todas as regiões da Geórgia e é a mais popular neste país. E não é surpreendente, porque é ele que tradicionalmente faz parte do khachapuri.

O queijo Imereti é produzido a partir do leite de vaca, que é primeiro exposto ao coalho, e, em seguida, tratamento térmico e envelhecimento em salmoura. A cor do produto acabado, dependendo do teor de gordura da matéria-prima, pode variar do habitual queijo branco a tons brilhantes de amarelo.

A variedade tem um sabor delicado, o que permite recomendá-la não só como componente de pratos tradicionais georgianos, mas também como aperitivo para vinhos tintos e rosés. O sabor do Imeruli Kveli também é muito bom em combinação com legumes frescos.

Este queijo é o segundo mais popular na própria Geórgia e uma das variedades mais populares fora dela. Assim como a Imereti, essa variedade vem da Geórgia Ocidental, apenas de sua outra região - Samegrelo. Além disso, Imeruli kveli é usado como matéria-prima para Suluguni. O queijo fresco da Imerícia é aquecido e amassado como massa para dar ao produto acabado uma estrutura em camadas característica.

Após o resfriamento, o produto é adicionalmente embebido em salmoura por um curto período de tempo. Em alguns casos, depois disso é defumado (é dessa forma que o Suluguni geralmente é vendido fora da Geórgia), no entanto, os próprios georgianos preferem comer esse queijo fresco dois dias após sua preparação. Uma característica do Suluguni é a ductilidade e a plasticidade; em nenhum caso deve desmoronar ou ser muito duro.

Externamente, essa variedade não pode ser confundida com nenhuma outra - afinal, ela não é vendida na forma de cabeças de queijo familiares a outras variedades, mas apenas na forma de fios longos e finos que lembram vagamente lascas de lula ou repolho picado.

Este queijo vem da região de Samtskhe-Javakheti, e é lá que ainda é produzido principalmente. O leite de ovelha é usado como matéria-prima, que passa por um processamento complexo e em várias etapas usando “kveti” - um fermento especial dos estômagos de vitela.

Na fase final de preparação, o queijo amadurece na forma de fios recheados em uma panela especial, também chamada de “tenili” (recheado, recheado). Ainda hoje, devido à complexa tecnologia de produção e receita única, esta variedade é considerada muito rara e está incluída na Lista do Património Mundial da UNESCO.

Este queijo é típico de Tusheti, região do nordeste da Geórgia, e ainda hoje é produzido exclusivamente lá. Isso se deve ao fato de que apenas o leite de ovelha Tushino, aliás, coletado de julho a agosto, pode ser a matéria-prima para ele. É durante esses meses que o teor de gordura do leite aumenta significativamente.

As matérias-primas são submetidas a tratamento térmico e fermentação, após o que o queijo amadurece em barricas com casca de bétula e em peles de ovelha.

O queijo distingue-se pelo seu alto teor de proteínas (mais de 20%), baixo teor de gordura (menos de 25%) e textura solta.

Este queijo vem da região montanhosa de Kazbegi. É feito de leite de vaca com baixo teor de gordura, ao qual é adicionado leite de ovelha.Distingue-se pela cor amarela, um grande número de poros e excelente sabor, que é melhor combinado com pão cakhetiano ou lavash tandoor fresco.

Este é outro queijo exclusivamente Tushino, que é feito de massa de coalhada (nadugi). Geralmente se parece com pequenas bolas ou bolos secos. Bastante alto teor calórico, além disso, tem as propriedades de um anti-séptico, por isso era tradicionalmente usado por pastores. Vai bem com frutas e bagas, mel, nozes, vinho de sobremesa e cerveja.

Essas duas variedades são na verdade uma, mas produzidas em duas regiões diferentes (Adzharia e Meskhuri) com pequenas diferenças na receita. Em aparência e textura, eles se assemelham principalmente ao suluguni - também tem uma cor branca e geralmente são fornecidos na forma de “tranças” trançadas de fios individuais. A matéria-prima para a produção é o leite desnatado de vaca.

Esta variedade é produzida a partir de soro de queijo por aquecimento e prensagem, pelo que apresenta uma textura delicada de coalhada, cor branca e um sabor específico suave. Na verdade, esta variedade é o análogo georgiano da ricota. Com base nele, você pode preparar uma variedade de pastas, por exemplo, com cacau ou especiarias. Na Geórgia, Nadugi é frequentemente servido misturado com hortelã em envelopes de Suluguni.

O nome desta variedade é traduzido como "queijo podre". Uma característica desta variedade é a presença de uma camada de mofo branco em suas cabeças, sob a qual há óleo.

Outra variedade peculiar e rara, muitas vezes considerada a mais cara dos queijos georgianos. Sua receita vem das regiões de Pshavi e Mtiuleti, e é preparada colocando bolas de requeijão seco defumado em potes especiais nos quais uma fina camada de mofo cresce na superfície do queijo. Geralmente é servido com vodka de frutas, chacha e vinho tinto.

Outra maneira comum de usá-lo é aquecê-lo com manteiga, após o que as fatias de pão são mergulhadas no queijo.

Esta variedade provém de Svaneti, onde é preparada a partir de queijo jovem de outras variedades por espremer e salgar em recipientes de madeira sob pressão. O produto resultante tem textura macia e cor branca e pode ser usado tanto para barrar no pão quanto como ingrediente no primeiro e segundo pratos.

Esta variedade Tushino tem um preço elevado e um aroma muito específico. Na verdade, é um queijo Imereti feito de leite de ovelha e amadurecido em um odre enterrado no chão. O produto resultante tem uma cor amarela e alta porosidade.

Além das variedades padronizadas, muitos mestres georgianos produzem outras variedades, entre as quais as variedades mais comuns são:

• envelhecido em mel, cinza ou mofo;
• embebido em vinho ou cerveja;
• com especiarias.

As variedades de queijos georgianos são descritas no próximo vídeo.