Queijo Gruyère: teor calórico e composição, uso na culinária

A frase "queijo suíço" há muito está enraizada na mente da elite, o queijo da melhor qualidade. Poucos queijos podem gabar-se de uma apreciação e reconhecimento tão elevados. Somente um produto de alta qualidade, feito de acordo com uma tecnologia estritamente fixa e com maior controle sobre sua conformidade, pode ser chamado de suíço.

O queijo Gruyère é um desses produtos. Embora este queijo tenha recebido recentemente o nome oficial de queijo suíço, só desde 2001 foi legitimamente classificado como um queijo de elite. Começou a ser feito no século 11, depois de mais seis séculos eles retornaram ativamente a essa questão e continuaram a desenvolver a receita. A França e a Suíça travaram disputas acirradas por este queijo, provando que são o berço deste produto de elite. Em 2001, a Suíça conseguiu obter o status AOC, que prevê um controle rigoroso do local de fabricação desse queijo e garantiu o monopólio.

A França, por outro lado, produziu queijos Comte e Beaufort usando as mesmas tecnologias. As versões francesa e suíça se distinguem por alguns detalhes - são pequenos orifícios e uma textura mais delicada nos queijos franceses, enquanto o Gruyère não deve ter nenhum orifício, pertence à classe dura.

Por seu sabor natural, teor calórico, teor de gordura e notas incomuns, o queijo Gruyère recebeu quatro vezes o prêmio mais alto na competição dos fabricantes de queijo.

Como quase todos os queijos suíços, recebeu o nome da localidade onde foi produzido. Você pode discutir sobre o gosto por um longo tempo se não conhecer suas características. Em diferentes momentos é adocicado, salgado, salgado, maduro e velho. O queijo jovem, com cerca de cinco meses, tem um sabor adocicado, aos oito meses - salgado, aos nove meses - um aroma maduro, rico a noz-frutado, com mais de 1 ano - queijo velho com um sabor rico e mais azedo. É considerado o mais valioso, caro e é chamado de "Reserva" ou "Grau mais alto". Pertence à categoria gordurosa e de alto teor calórico.

Uma característica distintiva deste produto é um aroma sutil de noz-frutado, que em diferentes momentos se manifesta mais ou menos intensamente. O próprio Gruyère muda sua textura ao longo do tempo de mais suave e delicado para mais denso com um sabor azedo mais rico. Como mencionado acima, este tipo de queijo só pode ser produzido na Suíça. De acordo com uma tecnologia rigorosamente controlada, 1 kg de queijo é obtido a partir de 12 litros do melhor leite alpino daquelas vacas muito felizes que pastam o dia todo em prados férteis e comem grama fresca, rica em substâncias úteis, suculenta e jovem.

O processo de fabricação começa com a coleta do leite da manhã e da noite, que é colocado em uma bacia de cobre. Um fermento de bactérias lácticas e coalho (um extrato do estômago de um bezerro contendo as enzimas necessárias) é adicionado a ele, e essa mistura é mantida a uma temperatura de +34 graus até que a coalhada e o soro sejam formados. Além disso, com facas especiais, o queijo cottage é esmagado até o tamanho de um grão de arroz, o que posteriormente lhe confere uma estrutura e sabor únicos.Depois disso, a temperatura é aumentada para +54 graus e a massa é fervida até ficar cozida, determinando-a por aderência e consistência. Este tempo de tecnologia é de cerca de 45 minutos.

Após obter a consistência desejada, o soro é drenado e a base para o futuro queijo é prensada em formas especiais com nome comercial sob pressão de 900 kg por cerca de 20 horas. Em seguida, as cabeças de queijo são embebidas em uma solução de sal a 22% por cerca de um dia, enquanto o produto recebe cerca de metade do sal necessário. Agora você precisa esperar que amadureça. Deve amadurecer em condições o mais próximas possível do porão. Afinal, eles fornecem ao queijo tanta consistência, estrutura e sabor.

A umidade é permitida dentro de 95–97%, temperatura - +13–+14 graus Celsius. As cabeças devem ser periodicamente viradas e esfregadas com sal. É neste momento que uma crosta marrom se forma no queijo. As cabeças são formadas com um diâmetro de 55-65 cm, o peso do queijo atinge 25-40 kg. Por isso, é colocado à venda cortado em pedaços em forma de cunha.

Em princípio, já é possível usar tal produto em um mês, mas de acordo com a tecnologia, ainda será possível consumi-lo após cinco meses de envelhecimento. O fato é que após cinco meses de maturação, o queijo jovem passa por uma rigorosa seleção para controle de qualidade e só então é colocado à venda. A maior parte é deixada para amadurecer ainda mais. Quanto mais velho o queijo, mais gordo e nutritivo ele é.

Na Europa, este queijo é frequentemente utilizado com diferentes graus de envelhecimento na preparação de muitos pratos. Mas ainda assim, de acordo com a receita, o verdadeiro Gruyère é um queijo duro, cujo período de envelhecimento é superior a um ano.

A elite e a popularidade deste queijo são determinadas não apenas por sua receita, mas também por sua composição.O valor deste produto é determinado pela frescura e naturalidade do leite utilizado na preparação. E isso significa que todas as enzimas e nutrientes não são destruídos por esse tratamento térmico. Ou seja, contém leite, bactérias benéficas do fermento lácteo, enzimas do estômago do bezerro (abomaso) e sal.

No entanto, este queijo é bastante calórico e gorduroso. 100 g do produto contém 396 kcal, 27 g de proteína, 31 g de gordura, 0 g de carboidratos, o que significa que você fica rapidamente saciado com este produto.

A composição do queijo Gruyère fala de seus benefícios. Estas são enzimas, gordura do leite, oligoelementos, minerais, vitaminas A, B, D, E, K, PP. Vale ressaltar que tal produto contém cerca de 9 vezes mais nutrientes do que o leite utilizado para produzi-lo. O queijo é rico em vitaminas A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. E também seus companheiros constantes são os macroelementos: K Ca, Mg, Na, P e microelementos: zinco, fósforo, ferro, manganês, selênio, cobre.

A naturalidade do produto forneceu os carboidratos necessários, aminoácidos essenciais e não essenciais, ácidos graxos saturados e gorduras poliinsaturadas.

Graças a um conteúdo tão rico, os benefícios do queijo Gruyère são óbvios, como:

• fortalece articulações e ossos;
• ajuda a aumentar a imunidade;
• restaura rapidamente a força dos doentes, idosos, atletas;
• reabastece as reservas de energia durante o esforço físico;
• combate a depressão, insônia, condições nervosas;
• aumenta o nível de hemoglobina no sangue;
• combate a cárie, fortalece os dentes;
• aumenta a pressão.

Devido ao alto teor de cálcio no produto, é indispensável para fumantes, cuja absorção de cálcio no organismo piora com a idade.E também será útil para mulheres lactantes e grávidas. Isso ajudará os atletas a se recuperarem do estresse e obterão energia adicional para o corpo. Mas ainda assim, nem todos os produtos naturais são igualmente úteis para todos.

Este queijo não é recomendado para pessoas com pressão alta, pielonefrite aguda ou crônica e para pessoas alérgicas a produtos lácteos. Não é recomendado para pessoas com excesso de peso, pois é bastante gorduroso e altamente calórico.

Le Gruyère Suíça AOC Alpage é muito popular. A peculiaridade dessa variedade reside no fato de ser feita apenas com leite alpino de vacas criadas ao ar livre. É produzido em pequenas quantidades e em cabeças menores. O fabricante bielorrusso Postavy Gorodok arriscou-se e desenvolveu um análogo do produto de elite suíço. Os queijos bielorrussos são conhecidos há muito pelos consumidores como de alta qualidade, naturais e muito saborosos. E desta vez eles usaram novos equipamentos de alta tecnologia e receitas antigas para se tornarem inovadores e conquistarem o mercado russo.

Marcas russas populares não se atreveram a fazer este queijo, porque a tecnologia é muito difícil e o tempo de envelhecimento do queijo é longo e complicado. O principal componente na fabricação é o leite, então na fábrica passa o mais rigoroso controle de qualidade, não é pasteurizado e isso atinge uma alta semelhança do produto bielorrusso com o original. De acordo com as avaliações dos compradores mais exigentes do queijo Gruyère bielorrusso, vale a pena notar que ele tem notas de nozes-frutadas, é muito semelhante em textura e estrutura ao original, tem o mesmo teor de gordura e teor calórico que o original . E, portanto, merecidamente ocupa o primeiro lugar na pesquisa de compradores.

O queijo gruyère é gorduroso e altamente calórico, o que é uma vantagem indiscutível na preparação de muitos pratos culinários. Com seu uso, existem muitas receitas.

A principal iguaria dos suíços e franceses que utilizam este queijo é o fondue. Eles mergulham pão, legumes, pepinos, batatas, carne e muito mais em queijo derretido. Eles espetam qualquer ingrediente em garfos longos e finos e os mergulham em molho de queijo quente. Então, para preparar o fondue, você precisará dos seguintes ingredientes:

• vinho seco - 200 g;
• alho - alguns dentes;
• Queijo Gruyère - 250 g;
• Queijo Emmental - 250 g;
• vodka - 40 ml;
• suco de limão - 1 colher de sopa;
• farinha de milho - 30–40 g;
• noz-moscada e pimenta branca a gosto.

Vinho, suco de limão e alho espremidos em uma prensa devem ser colocados em uma tigela de fondue especial e aquecidos. Os queijos devem ser ralados e adicionados ao vinho quando estiver bem quente. A fervura é proibida. Recomenda-se usar uma espátula de madeira para mexer. Você deve esperar o queijo derreter e depois adicionar a farinha misturada na vodka ao fondue. Misture tudo lentamente e cozinhe por cerca de três minutos. No final, adicione noz-moscada e pimenta branca. O prato está pronto.

Os franceses consideram o queijo Gruyère indispensável em sua clássica sopa de queijo. Enfatiza perfeitamente o sabor e mantém a consistência necessária. Para preparar a Sopa de Queijo com Croutons, você precisará dos seguintes ingredientes:

• cebola roxa - 400 g;
• alho-poró - 120 g;
• carne, frango ou outro caldo com baixo teor de gordura - 1 l;
• vinho seco - 100 ml;
• óleo vegetal - 15–20 ml;
• alho - 1 dente;
• manteiga - 20 g;
• Queijo Gruyère - 50 g;
• folha de louro, tomilho, sal, pimenta a gosto;
• croutons de pão.

É necessário cortar a cebola roxa em meias argolas finas e tiras finas de alho-poró. É necessário picar o alho com uma faca ou através de uma prensa. As folhas de tomilho devem ser arrancadas do caule. Despeje o óleo vegetal em uma tigela com fundo grosso, adicione manteiga. O fogo deve ser pequeno. Quando a manteiga estiver derretida, você precisa adicionar a cebola roxa, após 5-7 minutos - o alho-poró. E deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.

Em seguida, você precisa adicionar alho, tomilho e vinho. Quando a mistura aquecer um pouco, vale a pena adicionar caldo quente. Espere até ferver, adicione especiarias e sal. Depois de ferver, o fogo deve ser reduzido para baixo e cozinhar por 20-25 minutos. Resta obter tigelas de sopa resistentes ao calor, despeje a sopa nelas, coloque croutons por cima, polvilhe com queijo e coloque no forno por 5-10 minutos. E pronto, um pedaço da França estará em cada casa.

Nem todas as donas de casa poderão encontrar queijo Gruyère nas prateleiras das lojas, então muitas estão interessadas no que pode ser substituído na receita. A resposta a esta pergunta pode ser baseada em suas propriedades. É sólido, com sabor pronunciado e, portanto, você precisa procurar um análogo com propriedades semelhantes. Adequado como Emmental, Yarlsberg, Russo e Parmesão.

Veja abaixo como fazer queijo Gruyère em casa.