Tipos e variedades de queijo

Segundo os arqueólogos, o queijo duro como produto apareceu cerca de três mil anos aC na Península Arábica. Estas conclusões baseiam-se nos resultados da análise de radioisótopos de tições de queijo seco, que foram encontrados durante as escavações de cidades antigas e sítios beduínos na Península Arábica, na Armênia e dentro das pirâmides do antigo Egito. Cerca de três mil anos atrás, os beduínos trouxeram queijo duro da Península Arábica para a Geórgia. A partir desse momento, espalhou-se muito rapidamente na Rússia de Kiev, na Roma antiga, na Grécia, no Egito, na Síria, na Europa Ocidental e em outros estados.

O surgimento do queijo duro está envolto em lendas. Segundo um deles, um mercador árabe Kanan viajava regularmente com uma caravana de camelos carregados de especiarias, sedas e roupas pelo deserto árabe. Sua esposa, reunindo o marido em uma longa viagem, assava bolos de massa sem fermento e despejava água e leite de camelo com creme de leite em odres. Um dia, depois de muitos quilômetros de travessia sob o sol escaldante, Kanan decidiu comer algo à sombra de um oásis. Em um odre com leite de camelo, ele de repente encontrou soro de leite turvo e um caroço branco e denso com um cheiro azedo no fundo, que ele não comeu.

Os estoques de bolos que Kanan levou com ele na estrada estavam quase acabando. Com muita fome depois de uma viagem cansativa e quente, Kanan decidiu experimentar o coágulo branco no fundo do odre.O novo produto acabou sendo muito agradável no sabor, satisfaz a fome por um longo tempo, um pequeno pedaço foi suficiente para o dia inteiro, não se deteriorou mesmo após uma caminhada de muitos dias no deserto quente. É assim que uma antiga lenda explica a origem do queijo.

O jovem pastor apascentava os camelos e, ao regressar a casa, esqueceu-se do pão com requeijão na gruta, que levava sempre consigo para o almoço. Lembrando-se disso, ele voltou para a caverna algumas semanas depois. Em vez de pão, ele encontrou bolacha de centeio velha, em vez de queijo cottage, um pedaço branco coberto de mofo. O jovem gostou do aroma e sabor do pedaço de queijo, decidiu fazê-lo em casa. Ele levou o produto preparado aos vizinhos para degustação. Entre eles estavam os queijeiros que aprimoraram a receita. Logo gourmets de todo o mundo aprenderam sobre isso. Esta lenda explica a origem do queijo azul.

Segundo os historiadores, o processo de obtenção do queijo do leite sob a ação do coalho foi descoberto acidentalmente no Oriente. Mercadores e guerreiros, partindo para uma longa jornada pelo deserto da Arábia, levavam consigo um odre com água de nascente e um odre com leite fresco. O estômago de uma ovelha foi usado para fazer o odre. Sob a ação do coalho do suco gástrico, que era secretado pela pele do odre, aquecido pelo sol forte, o leite e o creme derramados nele coagulavam e se transformavam em requeijão.

O queijo é um produto proteico, que em sua composição se assemelha a um ser vivo. Bactérias do ácido lático, bactérias acidófilas e bolores absorvem oxigênio e decompõem o açúcar do leite e a albumina em ácido lático, sulfeto de hidrogênio, amônia e água. Os microbiologistas chamam essa coexistência de fungos, fungos e bactérias de simbiose.No processo de maturação, o açúcar do leite é oxidado, a composição química do queijo, seu cheiro, cor e sabor mudam.

Por muitos séculos, a tecnologia de sua preparação mudou pouco. É obtido pela fermentação da mistura de leite com bactérias lácticas ou acidófilas, coalho, mofo de penicilina hidrolisada. Após o término do processo de maturação até o momento em que é servido na mesa, “continua a viver sua própria vida”. Os processos de fermentação e fermentação do ácido lático estão continuamente acontecendo nele. Contém grandes quantidades de cálcio D3, açúcar do leite ou lactose, proteínas, vitaminas e enzimas.

Para sua fabricação, são utilizados leite integral ou desnatado, soro de leite coalhado, soro de leite, lactose e misturas combinadas de matérias-primas. Para excluir vírus, bactérias patogênicas e mofo de entrar na mistura de leite, ela é pasteurizada por aquecimento a 60-80°C por 30-60 minutos. As principais variedades de queijo são feitas a partir do leite de vacas, cabras, éguas, camelos. Iguarias feitas com leite de iaque e rena são muito raras.

Atualmente, vários milhares de variedades de queijo estão representadas no sortimento comercial. Para estimular a demanda por seus produtos, os fabricantes são astutos - eles chamam uma variedade conhecida com um novo aditivo por um nome diferente. Como ainda não existe um classificador único na fabricação de queijos, é muito difícil tirar conclusões corretas sem especialistas e análises químicas em termos de aparência, sabor e cheiro.

A variedade de queijos produzidos é tão variada que mesmo um gourmet experiente em seu negócio às vezes tem dificuldade em determinar uma determinada variedade pela aparência, cheiro e sabor.

De acordo com a tecnologia de fabricação, eles são:

• suave;
• duro;
• defumado;
• semi-sólido;
• fundido.

Pela dureza, o queijo é distinguido:

• fresco;
• suave;
• sólido;
• semi-sólido estriado;
• corte duro.

Os fabricantes de queijo noruegueses da variedade de espécies distinguem:

• fresco;
• com mofo branco;
• com crosta lavada;
• com mofo azul;
• pressionado;
• fervido-prensado;
• soro de leite;
• albumina;
• processado ou fundido;
• Alemão;
• castanho norueguês;
• azul com mofo de penicilina.

De acordo com o método de preparação, os queijeiros distinguem os seguintes tipos:

• ralar;
• queijo tipo cottage;
• não amadurecido de queijo cottage.

De acordo com o método de produção são divididos:

• duro;
• suave;
• salmoura.

Os verdadeiros gourmets apreciam especialmente o queijo levemente salgado. É usado como aperitivo em vez de peixe seco, para fazer saladas salgadas, pizzas, recheios para tortas. Os fãs de experimentos culinários adicionam temperos aromatizantes, uma pequena quantidade de sal marinho, frutas exóticas, algas secas, verduras - coentro, salsa, aipo, endro, alho ao fermento para dar ao queijo salgado um sabor e aroma específicos.

Amantes de doces e crianças pequenas de toda variedade de variedades gostam muito de queijo doce para sobremesas, que é popularmente chamado de massa de queijo. Pode ser feito em casa com leite fresco da fazenda, creme de leite caseiro, passas cozidas no vapor, açúcar ou açúcar em pó, damascos secos, morangos, cerejas, abacaxi e polpa de mamão.

Recentemente, o queijo seco tornou-se muito popular, é usado para fazer palitos de queijo, massa de coalhada seca, é incluído como ingrediente na salsicha Salami SK. À temperatura ambiente e baixa umidade na forma seca, mantém suas propriedades nutricionais por tempo ilimitado.Pratos com a adição deste produto estão incluídos no menu de marinheiros, gourmets, astronautas, fãs de esportes radicais, exploradores polares, turistas.

Após o enchimento com coalho seco e aquecimento, a mistura de leite é separada em soro de leite e coágulo de proteína. Especialistas chamam de "queijo jovem". Solto, com sabor azedo pronunciado, alto teor de umidade e cheiro característico, do ponto de vista de uma pessoa comum, parece mais coalhada azeda do que queijo duro.

O queijo salgado é preparado em casa a partir de leite integral, kefir ou creme de leite e sal. Este produto lácteo fermentado muito saboroso pode ser preparado em 5-6 horas, mesmo por uma pessoa inexperiente que esteja familiarizada com a culinária apenas de pratos prontos na mesa de jantar ou de acordo com receitas. Tem um sabor bom, nutritivo, satisfaz perfeitamente a fome e a sede. Feito com produtos baratos em casa, serve como um substituto completo para o queijo na salada Caesar. Seu sabor picante combina bem com pratos orientais.

Queijo sem sal caseiro pode ser usado como um prato independente. Do ponto de vista da medicina moderna, é uma fonte natural de cálcio D3, lactose, aminoácidos essenciais e alguns elementos úteis da tabela periódica. Do ponto de vista do chef, este é um excelente produto semi-acabado para preparar muitas obras-primas culinárias. Do ponto de vista do consumidor, é um produto muito saboroso e saudável.

Mesmo entre os gurus dos laticínios, não há uma maneira sistemática de classificar o queijo duro. Isso é visto claramente no exemplo do brynza, um delicioso queijo de sobremesa conhecido por todos.Os fabricantes da Rússia central adicionam manjericão e endro à mistura de leite durante o processo de produção, na Armênia - páprica, na Geórgia - alho jovem e coentro, no Azerbaijão - sal marinho. Esses aditivos não apenas melhoram o sabor do queijo, mas criam uma experiência inesquecível para hóspedes e turistas. Do ponto de vista do consumidor, o queijo com alho e o queijo com sal marinho são variedades de queijo completamente diferentes, do ponto de vista do fabricante, são duas variedades da mesma variedade.

O queijo processado é obtido a partir de queijos de coalho de qualidade inferior, queijo cottage, manteiga e óleos vegetais e outros produtos lácteos com a adição de emulsificantes ou derretedores e especiarias. As seguintes variedades de queijo processado são produzidas:

• robusto;
• salsicha;
• pastoso;
• com páprica;
• com endro;
• doce;
• chocolate.

Os vendedores dividem toda a variedade de queijos em cinco categorias:

• fresco - branco, com sabor levemente azedo (Feta, queijo, Mussarela);
• queijos macios - tem sabor de creme gordo com cheiro de cogumelo (Camembert);
• queijos semiduros - denso, de cor amarela, com sabor de creme derretido (Gouda, Edam);
• queijos duros - muito denso, ligeiramente adocicado (Maasdam, Parmesan);
• azul com mofo - estrias de bolor de penicilina de tonalidade azul ou esverdeada, com sabor picante (Dor Blue).

Os queijos coalho ganharam a maior popularidade e o respeito merecido. O coalho de origem natural (pepsina, renina, quimosina) para sua produção é obtido há muito tempo da mucosa gástrica de bezerros jovens com menos de dez dias de idade.Desde 1990, laticínios e fábricas químico-farmacêuticas começaram a produzir um análogo sintético do coalho natural, a quimosina recombinante (Quimosina Produzida por Fermentação FPC), a partir de culturas de levedura.

O coalho sintético coagula a proteína do leite à temperatura ambiente sob luz forte sem acidificar a mistura de coalhada. A utilização de CPE exclui completamente a participação no processo de produção de queijo e outros produtos lácteos fermentados de OGM, e outros aditivos químicos potencialmente perigosos para a saúde humana. Segundo as estatísticas, em 2015, mais de 95% dos queijos de coalho do mundo foram produzidos usando FPC.

Um lugar especial é ocupado pelo queijo azul alemão com molde de penicilina Dor Blue. É preparado a partir de uma massa de leite padrão. Antes de dobrar com coalho ou pepsina, uma cultura viva de mofo de penicilina e maltose é adicionada à massa de queijo, após o que o fermento é mantido a uma temperatura de 37°C por um dia. Durante este tempo, ocorre reprodução intensiva da cultura de penicilina na mistura de leite. Colônias de cor azul, verde e cinza com cheiro específico de antibiótico aparecem na superfície.

Os flocos de queijo são separados do soro, prensados ​​e colocados em local escuro e quente com temperatura de 37°C e umidade de 90% para posterior maturação. O queijo azul é usado como remédio popular para o tratamento de envenenamento do sangue, pneumonia, neoplasias malignas, doenças sexualmente transmissíveis e infecção pelo HIV como parte da terapia complexa.

Não há classificação oficial para queijo duro.Os fabricantes de queijo afirmam que existem atualmente cerca de quatrocentas variedades de queijo. As referências na literatura à existência de mais de duas mil variedades são provavelmente uma contagem de todas as variedades de queijo duro como variedades separadas. Por exemplo, queijo com grelos e queijo com alho, massa de queijo com ananás e massa de queijo com kiwi verde, massa de queijo com lascas de coco e massa de queijo com óleo de coco. Apesar da diferença de nome e preço, trata-se de modificações de um dos quatrocentos tipos do mesmo produto lácteo fermentado.

Os queijeiros da França classificam os queijos de acordo com a tecnologia de coagulação do leite durante o processo de fabricação:

1. para a enzima para coagulação do leite - coalho e ácido;
2. de acordo com o mecanismo de formação da cabeça do queijo – prensagem, desenho;
3. de acordo com a formação da crosta - natural, lavada, com mofo, lesma;
4. de acordo com a consistência da massa de queijo - mole, semi-mole, semi-duro, duro.

Esta classificação simplificada ajudará a sistematizar facilmente toda a variedade de propriedades e características externas das diferentes variedades, para determinar a temperatura e a umidade do ar ideais para preservar a microflora contida no queijo.

Para retardar o processo de oxidação natural, as variedades duras devem ser armazenadas na geladeira, evitando que congelem. O melhor lugar para armazenar requeijão é na prateleira superior da geladeira (temperatura em torno de +4°C), variedades semiduras na prateleira inferior (temperatura de +6 a +10°C), outras variedades na segunda prateleira (temperatura de +3 a + 6°C).C).

As condições ideais são criadas em refrigeradores que operam com o princípio No frost.Não há freezer nesta câmara. A baixa temperatura dos produtos e ventilação é mantida por um fluxo contínuo de ar frio, que é soprado na câmara por ventiladores.

O queijo duro contém bactérias e leveduras lácticas e acidófilas vivas. Esses microrganismos criam um buquê único de aroma e sabor, protegendo o queijo da deterioração.

O queijo de variedades duras e semiduras é armazenado por mais tempo. O queijo francês e outras variedades de queijo duro são melhor embrulhados em papel alumínio, no qual você precisa perfurar 8-10 orifícios para troca de gás com um palito de dente. Para absorver o excesso de umidade, você pode colocar um cubo de açúcar refinado ou dois tabletes de carvão dentro do papel alumínio. Se for necessário armazenar sem geladeira, a cabeça do queijo é embrulhada em um pano umedecido com soro fisiológico e colocada em local escuro e fresco. Um sinal de deterioração do queijo dentro da embalagem é um odor fétido, a liberação de muco lamacento pelos orifícios, inchaço da embalagem.

Queijos macios com mofo são armazenados a +2°C por cerca de um mês, a +10°C por cerca de sete dias. Os queijos Camembert e Roquefort devem ser armazenados em embalagens, caso contrário o desagradável odor putrefativo se espalhará pela geladeira e permanecerá nela por muito tempo.

O produto caseiro pode ser armazenado por não mais que 3-5 dias em uma tigela esmaltada ou em um prato, coberto com uma tampa por cima. A tampa não deve ficar muito apertada no prato para que não "sufoca". Para que o ar entre por baixo da tampa, você pode colocar vários fósforos ao redor do perímetro.

Suluguni, queijo feta e outros queijos em conserva devem ser embebidos em água fervida ou leite por 8-10 horas antes do armazenamento. Isso removerá o muco da superfície da cabeça do queijo, levando a uma rápida deterioração. Armazene-os em uma solução salina na prateleira superior do refrigerador a uma temperatura de 0 a +4°C. Os queijos processados ​​contêm bactérias de ácido lático vivas, de modo que o processo de amadurecimento está em andamento. Por esta razão, eles só devem ser armazenados na geladeira.

O queijo de linguiça é feito de matérias-primas lácteas de alta qualidade. É defumado em câmaras especiais em carvão, troncos de bétula ou lascas. Como resultado, forma-se na superfície uma apetitosa crosta marrom-clara ou dourada, que protege o queijo da deterioração. Esta variedade pode ser armazenada por um longo tempo. Após armazenamento inadequado, ele pode ser completamente restaurado colocando-o em leite morno por 2-3 horas. Para restaurar rapidamente o volume, o sabor e o cheiro do queijo, adicione sal de cozinha ou marinho ao leite na proporção de uma colher de sopa por litro. De todas as variedades de queijo duro, o queijo de linguiça dura muito mais do que outros. A vida útil dos queijos fatiados e embutidos é de até três meses, os queijos pastosos e doces para o jantar não passam de 30 dias.

As bolas de mussarela são armazenadas de +2 a +4°C em soro de leite ou solução salina a 3%. Para preparar a solução, tome uma colher de sopa de sal de cozinha ou marinho por litro de água fervida. Coloque bolinhas de queijo na solução. Um recipiente com eles é armazenado na primeira prateleira da geladeira.

Ao armazenar queijo na geladeira, você deve seguir as regras gerais.

• Evite mudanças bruscas de temperatura. Isso mata a microflora do queijo, após o que apodrece rapidamente. O melhor lugar para isso é na fruta e legumes no fundo da geladeira.
• Mantenha o queijo separado de outros alimentos. Ele não apenas espalha um cheiro específico na geladeira, mas também absorve os cheiros de outros produtos por si só.
• A crosta na superfície do queijo evita que ele seque e rache.. Não há necessidade de cortar o queijo antes do tempo.
• Não há necessidade de comprar queijo com antecedência. Durante o armazenamento, é muito difícil cumprir todos os prazos e parâmetros. Queijo estragado na geladeira é uma fonte de odor desagradável.

• Queijo azul melhor armazenado em uma jarra de vidro ou recipiente de plástico com uma tampa bem fechada.
• queijo em conserva deve ser armazenado em uma jarra de vidro ou panela. Anteriormente, uma solução a 3% de sal de mesa ou marinho, preparada em água fervida, é despejada na jarra. Para aumentar a vida útil, o soro pode ser adicionado à solução salina. Água sem ferver para a preparação de salmoura não pode ser usada.
• Após a abertura O queijo processado embalado a vácuo de fábrica não pode ser armazenado em recipientes herméticos. O oxigênio ativa os processos de oxidação e fermentação, o que reduz significativamente a vida útil.
• Se, como resultado de armazenamento inadequado o queijo perdeu muita umidade e secou, ​​pode ser muito simplesmente "reanimado".Para fazer isso, coloque-o em uma panela com água fervida, despeje na cozinha ou sal marinho à taxa de 30 gramas por litro e deixe a água ferver (95 ° C), desligue o fogo, resfrie a água para temperatura do quarto. Escorra a água da panela, despeje o leite integral em vez disso, adicione uma colher de sopa de creme de leite gordo ou meio copo de creme por litro, bicarbonato de sódio na ponta de uma faca (cerca de dois gramas) e meio copo de soro de leite fresco ou fresco quefir. Aqueça o leite em fogo baixo a 80°C e mantenha essa temperatura por duas horas, monitorando-a continuamente com um termômetro. Retire a cabeça do queijo, coloque-a sob uma prensa para escorrer o excesso de líquido.

Como escolher o queijo, veja o vídeo a seguir.