Queijo italiano: tipos e receitas

Os nomes dos queijos italianos lembram muitas pessoas de uma melodia agradável: Taleggio, Romano, Ricota, Gorgonzolla, Mascarpone... Hoje é impossível imaginar cozinhar qualquer cozinha do mundo sem o uso de queijos da Itália. Pizza, molhos, caçarolas e muitos pratos de carne incluem vários tipos de queijo. Todas as variações deste produto podem ser divididas nos seguintes grupos:

• duro;
• semi-sólido;
• semi-macio;
• azul (com mofo);
• soro de leite;
• maduro.

É impossível descrever todas as variedades de queijos italianos, pois existem cerca de 600. No entanto, você pode considerar as variedades principais e mais populares.

O clássico do gênero da culinária italiana é o mundialmente famoso parmesão. Na Itália, pátria deste produto indispensável, chama-se Parmigiano-Reggiano. Este é um dos queijos duros com um sabor rico inesquecível, no qual se pode sentir o aroma doce e frutado.

Até hoje, o parmesão é fabricado de acordo com a receita dos monges beneditinos do século XIII. O leite para o queijo favorito dos italianos é produzido apenas em algumas províncias da Itália, onde as vacas se alimentam de certas variedades de ervas. Não há aditivos no produto natural. Para obter 1 kg de queijo, são necessários 16 litros de leite. Eles coletam no leite da noite.À noite, o leite é desengordurado e, ao amanhecer, é adicionado um pouco de leite da manhã, um soro especial é adicionado e aquecido à temperatura necessária - 58 graus. O produto lácteo resultante é separado com uma agulha tipo batedor. A massa tipo pellet que se deposita no fundo do recipiente como uma composição de queijo é removida com um pano. Em seguida, o coágulo de coalhada é separado, ficando as futuras cabeças de parmesão.

Este queijo picante é feito de leite de ovelha. O Pecorino Romano salgado deve amadurecer durante todo o ano, e o Pecorino Sardo adocicado e macio - até dois meses. Este último adquire dureza e fica quase seco, pelo que muitos admiradores do queijo italiano o adoram. Pecorino Toscano é outra variedade desta variedade. Tem um sabor de noz com um toque de açúcar queimado.

Para risotos, tortilhas e sopas diversas, o queijo Taleggio, feito de leite de vaca cru e pasteurizado, é o mais indicado. É o queijo macio mais antigo, cuja casca é coberta com pequenos cristais de sal. No início, o mofo da penicilina aparece nele, garantindo a maturação completa da massa de queijo (deve amadurecer por cerca de 10 semanas). O molde é cuidadosamente removido com uma esponja especial. Como resultado, Taleggio adquire uma cor brilhante e um sabor suave único. Esta variedade combina bem com vinho tinto.

Mascarpone, Mussarela e Ricota são conhecidos por muitas donas de casa.Os queijos macios começaram a ser usados ​​na culinária há pouco tempo, mas já ocuparam firmemente seu lugar nas cozinhas de muitas famílias.

Delicado queijo de soro de leite Ricota é feito de leite de búfala e soro de ovelha. O produto lácteo é aquecido, fazendo com que os componentes necessários se enrolem e flutuem para a superfície. A massa resultante é colocada em um recipiente, onde o líquido é drenado por duas semanas e o sal é adicionado. Dependendo da localidade, os tipos de requeijão Ricota têm sabores diferentes: do doce ao salgado com sabor de nozes. Existe até uma variedade com cheiro defumado.

É um de uma família de queijos maduros macios. Este produto lácteo é obtido aquecendo o creme de leite em banho-maria. Em seguida, adiciona-se suco de limão ou vinagre de vinho para que o produto se forme uma massa de coalhada. O mascarpone é o elemento principal na preparação da deliciosa sobremesa tiramisu.

Este jovem queijo em conserva é feito desde o Renascimento. A mussarela tem um prazo de validade curto, pode ter tamanhos diferentes. O produto é feito a partir do leite de vacas, ovelhas e búfalos pretos. A tecnologia de produção é a mesma de outros queijos macios. O leite é aquecido, separado do soro e, em seguida, o produto semi-acabado é mergulhado em água salgada. O queijo é muito rico em calorias. É usado em muitas saladas, pizzas, lasanhas. Na Rússia, ele é muito popular.

Salgado, com sabor de noz, Castelmagno é feito de leite de vaca com adição de cabra ou ovelha. A casca do queijo pode ser cinza ou vermelho escuro. Este produto também pode ser atribuído aos queijos azuis. O sabor picante do queijo é dado pelo mofo que aparece no processo de maturação semestral. Os italianos produzem anualmente até 50 toneladas deste produto.

Um dos queijos semiduros mais antigos é o Montasio. Amadurece de um mês e meio a um ano. Externamente, o produto parece um cilindro plano, cuja altura é de 8 cm. Cada cabeça pesa cerca de 8 kg. O queijo perfumado é feito a partir do leite de duas ordenhas (manhã e noite). Ao amadurecer, o Castelmagno torna-se mais denso e adquire um sabor salgado.

Este queijo semi-duro está disponível em três tipos: jovem, médio e envelhecido. Asiago é produzido na região alpina da Itália. Uma variedade de ervas e plantas medicinais conferem ao produto um sabor extraordinário.

Young Asiago é usado para sanduíches, e envelhecido (ou velho, como é chamado) se assemelha ao parmesão na estrutura. O sabor do produto envelhecido é multifacetado: nitidez picante, notas frutadas e “ecos” de pão torrado. É ótimo para pizza, macarrão e até sopa. O produto combina bem com vinho tinto e suco de uva.

Gorgonzola é um queijo azul magnífico, picante, quebradiço e incrivelmente caro. É servido com vinho seco.Em casa, essa variedade é considerada "real", mas ganhou reconhecimento muito além de suas fronteiras. O produto é feito de leite de cabra e ovelha na Lombardia.

A história do queijo é muito interessante. Muitos séculos atrás, um fabricante de queijo italiano negligenciou um lote inteiro de requeijão, então ficou um pouco estragado. Para não perder lucro, um comerciante empreendedor adicionou uma pequena quantidade de queijo fresco ao queijo velho e o vendeu. Um dia depois, seu quintal estava cheio de gente, mas as pessoas não vinham com pretensões, mas para uma receita, Gorogonzola ficou tão gostoso.

Este produto semi-macio e com baixo teor de gordura é semelhante a uma pêra. Isso se deve ao fato de que, no processo de formação do produto, a base da bola de queijo é puxada com um torniquete. O princípio de sua fabricação é semelhante às versões anteriores. O leite é aquecido, fermento e enzimas especiais são adicionadas. Em seguida, a massa é infundida, cortada e abaixada em água fervente. Em seguida, adiciona-se sal. O queijo amadurece em duas semanas. Aquilo é, tal produto não é fervido, mas é processado com água quente e retirado manualmente.

Scamorza é muito rico em calorias - contém quase 335 calorias (26 g de gordura) por 100 g. Sua versão defumada com crosta dourada, sabor picante e picante é muito popular. O produto é utilizado em pizzas, massas, sanduíches.

Semelhante ao produto anterior e Cachocavallo. Por sua aparência extraordinária, essas variedades são chamadas de "cabeças cortadas", mas, é claro, não há histórias sangrentas no processo de fabricação.Cabeças em forma de pêra são amarradas com uma corda em pares e penduradas em um poste. A estrutura do queijo desta variedade é macia e fibrosa.

Muitas pessoas preferem queijos secos com um sabor especial. Provolone é um deles. É produzido na forma de salsicha, melão ou cone constrito. Este produto lácteo apareceu há relativamente pouco tempo (no século XIX). Para a sua produção, utiliza-se apenas o leite de vacas Friesian. Uma enzima especial é adicionada a ele para coagular o líquido. Em seguida, a massa de coalhada é cortada e mergulhada em água quente. Depois que o produto recebe a forma desejada, o sal marinho é adicionado.

Para um amadurecimento de alta qualidade, o Provolone é coberto com cera por cima, protegendo-o dos efeitos do ambiente externo. O resultado são várias variedades de queijo: Dolce adocicado, Picante perfumado e Affumicato defumado. Todos eles são ideais para qualquer vinho. Os italianos costumam comer Provolone com pão e legumes, às vezes com linguiça defumada. Os gourmets preferem comê-lo com geléia, mel ou mostarda.

Como cozinhar queijo italiano em casa, veja o vídeo a seguir.