Queijo Cachocavallo: descrição e receita

Na arte culinária de escala mundial, você pode encontrar muitos nomes incomuns de produtos. Esta lista inclui o queijo Caciocavallo. A tradução literal soa tão incomum e muito original - "andar a cavalo". Apesar de sua origem grega antiga, Caciocavallo desempenha um papel especial nos pratos italianos.

A história diz que o nascimento do queijo Caciocavallo ocorreu na Grécia Antiga. Um pouco mais tarde, o método de cozimento foi passado para os antigos romanos. Hipócrates, hoje conhecido por todos, fez os primeiros registros sobre este produto. Em seu trabalho sobre a arte de cozinhar, descreveu o sabor de Cachocavallo. Informações mais completas sobre este produto foram reveladas por Plínio, o Velho, em seu tratado sobre queijos. Note-se que os anais falavam de Butirro, parente distante do moderno Cachocavallo. Plínio foi capaz de pegar uma definição confiável para queijo - "comida delicada".

O nome do queijo, infelizmente, não tem uma definição exata de origem histórica.

• Há quem diga que o queijo recebeu esse nome devido às peculiaridades do processo de maturação.Dois pedaços de Caciocavallo são amarrados com uma corda e pendurados para secar em uma travessa.
• Segundo a segunda versão, os historiadores afirmam que o nascimento do nome do queijo ocorreu no Reino de Nápoles. Foi lá que, durante o processo de produção, foram feitas impressões em forma de cavalo na superfície de cada cabeça.
• De acordo com a terceira hipótese, conclui-se que o queijo recebeu o nome dos pastores que vagavam com o rebanho. Eles processaram os ingredientes diretamente no prado. E quando eles estavam prontos para ir, eles penduraram cada cabeça de queijo em sacos pré-preparados de pano.

Uma característica especial do queijo Caciocavallo está na forma do produto acabado. Ele parece uma pera. A parte inferior do Caciocavallo tem uma grande forma oval, que se estreita para cima e se assemelha a um nó. No processo de cozimento clássico, o queijo é pendurado em uma corda, para ser mais preciso, uma cabeça de Caciocavallo em cada extremidade.

O peso de uma cabeça varia de 0,5 a 2,5 kg. A crosta da superfície é muito fina, lisa ao toque, lembrando um tom de palha na cor. Mas quanto mais tempo o processo de envelhecimento do queijo ocorre, mais saturada fica a cor do produto acabado. O tipo defumado de Caciocavallo tem uma cor dourada.

O queijo em si é de cor branca, a elasticidade do produto é sentida ao toque e o sabor é distinguido pela maciez e doçura. A cada estágio de maturação, o interior do Caciocavallo muda de cor e adquire uma cor palha, o sabor também muda e adquire alguma nitidez. Nas espécies fumadas, as notas de fumo predominam no paladar.

A composição do Cachocavallo acabado contém muitos oligoelementos úteis. O principal ingrediente para cozinhar é o leite de vaca ou ovelha, que já contém os nutrientes necessários para a saúde humana.

Além disso, o queijo contém vitaminas A, B, E, PP, graças às quais a saúde melhora, o equilíbrio energético aumenta e o corpo começa a funcionar como um relógio. O cálcio, presente no Cachocavallo, fortalece o tecido ósseo, contribui para a normalização e restauração de cabelos e unhas. Muitas vezes, os especialistas médicos insistem na inclusão de produtos de queijo na dieta de seus pacientes, pois são os queijos que podem afetar o sistema nervoso, melhorar a condição da pele e restaurar o trato digestivo.

Caciocavallo é produzido em escala industrial em várias regiões da Itália. Cada fabricante se dedica integralmente ao seu trabalho, em troca recebe um produto acabado com um sabor majestoso.

O método de produção industrial começa com o aquecimento do leite a uma temperatura de +37,38 graus. O leite deve conter coalho, obtido de bezerro ou cabrito. Alguns fabricantes substituem esse elemento pelo soro do último dia, o que não afeta o sabor. Assim que o leite atinge a temperatura necessária, o processo de formação de um coágulo de coalhada começa no recipiente, que é dividido em partes.

Depois disso, começa a próxima etapa de preparação - o processo de maturação do coágulo de coalhada.Por 5-10 horas, o queijeiro faz amostras dividindo um pequeno pedaço e mergulhando-o em água quente. Se esta peça adquire uma textura de borracha e se estica sem quebrar, o processo de amadurecimento está concluído.

Depois disso, as partes já separadas da mistura de queijo são mergulhadas em água quente e as formas dos sacos são feitas à mão. Esta ação deve ser tratada escrupulosamente, é impossível que os vazios permaneçam no interior.

Depois disso, as cabeças de queijo preparadas são mergulhadas em água fria e transferidas para uma solução salina por pelo menos seis horas. Após o tempo determinado, o queijo é amarrado e pendurado para posterior maturação. Aliás, o prazo mínimo para envelhecer o Cachocavallo acabado é de 30 dias.

Um passatempo bastante popular para muitas donas de casa tornou-se a preparação de várias variedades de queijo com as próprias mãos. E é simplesmente impossível passar pelo requintado Cachocavallo. A receita para sua elaboração não requer grandes gastos, porém, atenção e coordenação de ações são pré-requisitos.

Para cozinhar você vai precisar de:

• 20 litros de leite integral;
• cultura starter 2% (mesofílica e termofílica), preparada a partir de uma pequena quantidade de leite com adição de bactérias;
• um saco de meito (diluído em um copo de água e adicionado ao leite).

Considere em detalhes o método clássico de cozinhar.

• Primeiro você precisa preparar os pratos necessários. Caldeira e cheddarizer. Para seguir com precisão todos os passos para preparar o Caciocavallo, você precisará usar um medidor de pH.
• Primeiro de tudo, você deve pegar o leite.Deve ser aquecido em banho-maria a 30 graus. A receita e o método clássico de cozinhar envolve o uso de leite de vaca integral cru, mas você pode abrir uma exceção e colocar leite pasteurizado para cozinhar, cujo pH varia de 7,1 a 7,2.
• Depois disso, o fermento é adicionado ao leite. Mexa continuamente por um minuto e depois reserve por quarenta minutos. Deve-se notar que o nível de pH na massa diluída começará a diminuir e flutuará dentro de 6,5-6,7.
• O coalho é adicionado à massa ligeiramente resfriada. Certifique-se de amassar por cerca de um minuto e continua a definhar por cerca de uma hora. Durante este tempo, a massa no recipiente colapsa e adquire uma consistência espessa. O nível de pH torna-se 6,5.

• Após uma hora de descanso, a mistura resultante é cortada em pequenos cubos, cerca de 5-7 mm. Após o corte, o coágulo recebe uma pausa de cinco minutos.
• Em seguida, a massa cortada em cubos deve ser misturada. Com o tempo, esse procedimento deve levar cerca de dez minutos. O efeito aparecerá quase imediatamente. Cada caroço começará a enrugar e se separar.
• A massa resultante deve ser aquecida a 42 graus e mantida a essa temperatura por quarenta minutos. A cada dez minutos, é necessário mexer o queijo em branco para que os grumos não grudem.

• O queijo cottage resultante deve se depositar no fundo do recipiente de cozimento. Para isso, cinco minutos de espera são suficientes.
• Em seguida, o soro é drenado, ou melhor, a maior parte dele. Nesse caso, a temperatura da mistura deve estar dentro de 39 graus.
• Agora você pode medir o valor do pH. Se for 6,0, o resto do soro é completamente derramado, se o pH estiver um pouco mais alto, você deve esperar mais cinco minutos, misturar e medir novamente.
• A massa de queijo acabada é colocada em um cheddarizer frio, graças ao qual o excesso de líquido finalmente desaparece.
• Depois que o queijo formou uma forma em um pedaço, ele deve ser cortado em pratos. Dobre as fitas cortadas umas sobre as outras e deixe durante a noite. Este tempo é suficiente para que o líquido restante finalmente escoe.

• As camadas de queijo em bruto devem ser cortadas em pedaços, cuja largura é igual ao dedo indicador. O corte resultante é dobrado em uma panela funda e deixado de lado por duas horas.
• Em seguida, você precisa aquecer água comum, quanto mais água, melhor. A temperatura do líquido aquecido deve ser de 77 graus. O sal é adicionado. Duas colheres de sal caem em doze litros de água. A partir dessa proporção, você pode calcular a quantidade necessária de sal.
• A água aquecida é despejada em um recipiente com camadas fatiadas de queijo em branco. A massa é misturada até ficar homogênea, até parecer uma massa. Se a água começar a esfriar, adicione um pouco mais.

• Começa o processo de formação de Cachocavallo. Um pequeno fio de 4 cm de largura é puxado para fora da massa de queijo e enrolado na mão como uma bola de tricô.
• A fita enrolada toma a forma de uma bola, a parte superior da peça de trabalho é comprimida e a imagem de uma bolsa ou pêra conectada é obtida.
• Os pedaços de queijo formados são colocados em água fria, uma corda é amarrada no jumper entre o corpo grande e o pequeno. Ele precisa ser mantido pendurado. A temperatura na sala de armazenamento deve estar dentro de +5,10 graus.

Você pode começar a provar no segundo dia de envelhecimento, só que seu sabor será um pouco incomum, até insípido.

O queijo Caciocavallo é frequentemente encontrado em receitas de pratos interessantes e deliciosos, mas, infelizmente, nem sempre está à mão. Você não deve ficar chateado e se preocupar, quase todos os produtos podem ser substituídos por um análogo. Nesse caso, qualquer queijo do grupo Pasta Filata, por exemplo, Mussarela, que pode ser encontrado em qualquer loja, seria uma opção ideal. Além disso, como substituto, você pode usar o familiar Suluguni. A partir de tais substituições, o prato cozido não sofrerá nada e seu sabor não se deteriorará de forma alguma.

As variedades de queijo mais caras são descritas no próximo vídeo.