Queijo mascarpone: o que é e com que se come?

Na maioria das vezes, quando a palavra “queijo” vem à mente, a imagem de um pedaço triangular amarelo envolto em um filme e com pequenos furos dentro aparece na cabeça. Tal produto derrete perfeitamente, corta e esfrega em um ralador. No entanto, existem variedades que lembram mais o creme de leite do que o queijo comum. Um desses produtos é o queijo Mascarpone, que apareceu pela primeira vez na Itália na região da Lombardia.

Os italianos têm certeza de que a história de sua ocorrência está ligada ao puro acaso. Para preparar o famoso parmesão duro, era necessário assentar o leite, no qual o creme era coletado por cima. Este creme era considerado impróprio para cozinhar queijos duros e deteriorava-se rapidamente, de modo que eles podiam ser recolhidos por um aprendiz para espalhar em bolos comuns. Assim nasceu o primeiro cream cheese italiano. E o nome vem da palavra lombarda "mascarpa", que significa simplesmente "queijo cottage".

O mascarpone difere significativamente do queijo coalho mole usual para nós devido ao fato de que o soro não é usado em sua preparação. A diferença entre os produtos cremosos e os de coalhada é óbvia: esse queijo assemelha-se mais a uma massa batida espessa, lisa e uniforme, do que a uma massa de coalhada granulada. Também tem um sabor diferente dos queijos macios usuais, que são principalmente azedos e salgados.O mascarpone é mais parecido com o queijo cremoso da Filadélfia, que é usado para fazer o famoso rolo da Filadélfia. A produção de queijo de pasta mole em condições industriais e domésticas é a mesma e não apresenta muitas dificuldades.

• O ácido tartárico ou cítrico é misturado com uma grande quantidade de creme fresco gorduroso retirado do leite. A receita tradicional usava leite de búfala, mas hoje quase todo o cream cheese é feito com leite de vaca comum.
• A massa resultante é incendiada e aquecida lentamente. Não leve ao ponto de ebulição, caso contrário o creme pode coalhar e o queijo não ficará como deveria.
• A massa fervida até ficar cozida é colocada em um pano ou gaze e suspensa por um tempo. Isso permitirá que o excesso de líquido escorra e torne a estrutura do produto acabado ainda mais delicada e sedosa. O mascarpone deve parecer um creme de manteiga bem grosso, não grumoso, mas não escorrendo.

O mascarpone, feito de creme de leite fresco, contém muitas substâncias úteis. Isso é ácido lático, cálcio e proteína - tudo o que é encontrado em grandes quantidades no leite fresco comum. O tratamento térmico a baixas temperaturas e a ausência de solução salina permitem preservar quase todas as vitaminas e minerais em sua composição:

• a maioria das vitaminas B;
• vitaminas A, K, C, D e PP;
• magnésio;
• fósforo;
• sódio;
• potássio;
• zinco.

O teor calórico e o BJU do produto dependem do teor inicial de gordura e da qualidade do creme. O teor de gordura do verdadeiro Mascarpone é de pelo menos 80%, e 100 g de iguaria cremosa contém até 430 kcal, 6,2 g de proteína, 5,8 g de carboidratos e 45 g de gordura.Como praticamente não é usado em sua forma pura, mas misturado com outros ingredientes, é vendido em pequenas embalagens plásticas com peso de 100 a 300 gramas.

Apesar do alto teor de gordura e teor calórico do queijo macio, especialistas em culinária e médicos recomendam comê-lo ocasionalmente. Isso se deve às muitas propriedades úteis do Mascarpone de alta qualidade.

• Devido à preparação rápida e suave, quase todas as vitaminas e oligoelementos úteis permanecem na composição do produto acabado e, portanto, na sobremesa preparada com esse queijo. Vitaminas de certos grupos são úteis para certas doenças. As vitaminas do complexo B estão envolvidas no crescimento celular e nos processos metabólicos do corpo. O ácido nicotínico (PP) regula o metabolismo da gordura humana, decompondo os carboidratos e convertendo-os em energia. E as vitaminas A, C e D são responsáveis ​​pelo sistema imunológico e pela condição da pele, cabelos e unhas.
• Os antioxidantes encontrados no cream cheese protegem e fortalecem o corpo, retardando o envelhecimento celular. Estudos recentes mostraram seus benefícios no combate até mesmo ao câncer.
• Os microelementos incluídos na composição na forma de magnésio, zinco e fósforo ajudam a lidar com o estresse, acalmam o sistema nervoso e ajudam na depressão. E o delicado sabor cremoso do Mascarpone, derretendo na língua, traz verdadeiro prazer e melhora o humor.
• O potássio e o cálcio incluídos na composição são necessários para pessoas com doenças do sistema músculo-esquelético, com fraturas e lesões das articulações e ossos.

Infelizmente, nem todas as pessoas podem incluir esse produto cremoso mais delicado em seu cardápio. Seu alto teor de gordura e alto teor calórico fazem do Mascarpone uma iguaria proibida para pessoas que sofrem de obesidade alimentar e seguem uma determinada dieta.

Não é recomendado para uso por diabéticos, pessoas com úlceras estomacais e doenças gastrointestinais. Com problemas de fígado e intolerância à lactose, você geralmente deve abandonar qualquer queijo em sua dieta, por mais saborosos e saudáveis ​​que sejam. Sobremesas de queijo podem ser consumidas por crianças a partir de dois anos de idade, mas você não deve incluir esse queijo em alimentos infantis, é melhor limitar-se ao queijo cottage comum.

O mascarpone é um produto perecível. Depois de abrir o pacote selado, ele pode ser armazenado por não mais que 2-3 dias na geladeira a uma temperatura de 5 a 10 graus. Em nenhum caso você deve deixá-lo sobre a mesa ou em uma caixa quente - para que o queijo fique azedo em algumas horas. Ao contrário do queijo duro normal, que pode ser congelado, o cream cheese não pode ser armazenado no freezer. A partir de baixas temperaturas, formam-se na sua estrutura cristais de gelo que, ao descongelar, transformam-se em água e tornam o queijo líquido e sem sabor.

É melhor não comprar um produto tão caprichoso a granel e com antecedência, se você puder comprá-lo facilmente nas lojas mais próximas. Para aqueles que não têm acesso a um produto fresco, é melhor se recusar a usá-lo ou substituí-lo por análogos. Por exemplo, requeijão ricota, requeijão macio Filadélfia ou Almette.

Na Itália, o Mascarpone é mais frequentemente combinado com outros queijos para dar um sabor mais intenso. Na maioria das vezes é Gorgonzola, que inclui um molde azul especial. Uma mistura de queijos é servida como aperitivo para o vinho, colocada na bruschetta ou biscoitos. Na terra natal de Mascarpone - na Lombardia, é misturado com anchovas picadas e ervas, azeitonas e especiarias quentes são adicionadas.Várias sopas, risotos e purê de batatas são feitos com ele.

No entanto, na maioria das vezes o produto cremoso é usado na preparação de sobremesas. São os famosos doces chamados "cheesecake" ou "tiramisu", vários cremes para doces e bolos. É misturado com licores e xarope, bagas e frutas, chocolate e caramelo são adicionados a ele. Esse uso generalizado se deve a uma de suas características: em altas temperaturas, o queijo macio não muda de forma, ao contrário do queijo duro, portanto, é ideal para qualquer pastelaria.

Infelizmente, nem sempre é possível adquirir um produto de qualidade a um preço acessível e, em algumas cidades, geralmente é difícil encontrar essa iguaria estrangeira. Para sua preparação, é necessário creme pesado de alta qualidade (pelo menos 30% de teor de gordura), o que também é bastante difícil de encontrar em uma loja regular. Portanto, muitas donas de casa aprenderam a fazer um análogo do Mascarpone caseiro a partir do creme azedo comum. Isso exigirá:

• 1 litro de creme de leite com teor de gordura de 25%;
• 300 ml de leite fresco de qualquer teor de gordura;
• 2 colheres de chá de suco de limão, de preferência espremido na hora.

O creme de leite é combinado com o leite e mexido até obter uma massa homogênea. A mistura resultante é despejada em uma panela com fundo grosso e colocada em fogo lento, mexendo sempre. Assim que a temperatura atingir 70-75 graus e as primeiras bolhas aparecerem na mistura de leite e creme de leite, você precisa derramar suco de limão e misturar tudo. O fogo é desligado e a panela é bem coberta com uma tampa e deixada esfriar por meia hora. Após o tempo especificado, a massa deve ser jogada em uma peneira coberta com gaze em duas camadas e deixada drenar a umidade. Coloque o queijo pronto na geladeira e deixe fermentar por várias horas e, de preferência, a noite toda.

A melhor maneira de usar o Mascarpone comprado em loja ou caseiro é fazer o famoso New York Cheesecake. Isso exigirá:

• 300 g de qualquer biscoito amanteigado;
• 100 g de manteiga derretida;
• 600 g de mascarpone;
• 150 g de açúcar granulado;
• 3 ovos de galinha;
• 200 ml de natas 25-35%.

Para assar, você precisará de uma forma destacável com um diâmetro de 20 a 24 cm e uma altura de pelo menos 6 cm. Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente e a manteiga deve estar derretida, então você precisa retirá-los da geladeira antecipadamente. Comece a preparar o cheesecake folhado a partir da base. Para fazer isso, os biscoitos amanteigados são passados ​​por um moedor de carne, triturados com um liquidificador ou quebrados com um rolo comum. O miolo de areia resultante é combinado com manteiga derretida e colocado no fundo de um molde coberto com pergaminho. A base colocada deve ser cuidadosamente socada com as mãos ou com a ajuda de qualquer copo de vidro.

Você pode fazer pára-choques com essa massa plástica ou limitar-se apenas à base. A forma amassada é colocada no forno a uma temperatura de 200 graus por 10 minutos para que os biscoitos “agarrem” e fiquem como um bolo inteiro.

O queijo creme é misturado com o açúcar até ficar homogêneo, é melhor fazer isso com uma máquina de cozinha ou batedeira ligada na velocidade mínima. Os ovos de galinha são adicionados à massa, um de cada vez, após cada creme, você precisa misturar bem com uma espátula. Após os ovos, o creme de leite é adicionado e a massa é misturada novamente. Você precisa tentar não bater, mas apenas misturar o creme de queijo, caso contrário, haverá pequenas bolhas na torta pronta. O creme acabado é derramado em um molde em cima do bolo e colocado no forno por 10 minutos a uma temperatura de 200 graus.Após o tempo especificado, a temperatura deve ser reduzida para 105-110 graus e asse o cheesecake por mais uma hora e meia.

Não remova imediatamente o bolo acabado do forno, caso contrário, ele se acomodará rapidamente. É melhor esperar 40 minutos até que esfrie, após o que deixe a forma repousar sobre a mesa por mais 40 minutos antes de colocá-la na geladeira. Para separar o cheesecake da forma, passe uma faca afiada ao longo da borda interna da forma e abra-a com cuidado.

Além das sobremesas doces, você pode surpreender e encantar convidados e entes queridos preparando um prato quente com requeijão cremoso. Por exemplo, o Mascarpone combina bem com qualquer massa e cogumelos. Para cozinhar você vai precisar de:

• 5 ninhos de tagliatelle (pode-se usar espaguete comum);
• 200 g de champignons frescos;
• 150 g de Mascarpone comprado ou caseiro;
• 1 maço de espinafre;
• 50 g de qualquer queijo duro;
• sal, pimenta a gosto;
• óleo vegetal (o azeite é o melhor).

Para o molho, você precisa fritar levemente os champignons, descascados e cortados em pedaços planos, em azeite por 5-10 minutos. Adicione espinafre picado e 1 colher de sopa de água aos cogumelos e cozinhe a mistura por mais 5-10 minutos. Adicione o mascarpone ao refogado de espinafre e cogumelos e tampe a panela. Depois que o queijo, misturado com o suco de legumes e cogumelos, se transforma em um molho cremoso líquido, desligue o fogo, retire a panela do fogão. Ferva o tagliatelle em uma panela funda de acordo com as instruções da embalagem e coloque em pratos fundos. Cubra a massa com o molho espesso resultante e polvilhe com queijo duro.

Com o Mascarpone, você pode cozinhar muitos lanches diferentes, rechear panquecas ou doces com ele, fazer creme de queijo para um bolo doce com base nele. Tudo é limitado apenas pela imaginação do cozinheiro que o utiliza. Você pode comprá-lo na loja, pedir delivery ou cozinhar você mesmo. A principal coisa a lembrar é que o queijo fresco tem uma cor branca, um sabor cremoso azedo e um aroma de leite.

Veja abaixo a receita do queijo Mascarpone.