Queijo macio: tipos, variedades e receitas caseiras

Os amantes de queijo provavelmente sabem que a diferença mais importante entre as diferentes variedades de queijo é sua consistência. Com base neste princípio básico, as variedades duras e macias são distinguidas. Os queijos macios tiveram sua distribuição muito mais tardia do que os duros, e ainda são considerados um produto mais delicado e de elite.

Os queijos macios tendem a se distinguir pelo alto teor de gordura, pois são feitos de leite com adição de creme de leite. É esta composição natural que justifica o seu sabor cremoso pronunciado. Também vale a pena mencionar a vida útil do queijo macio - não excede 3-4 dias.

Os principais tipos de queijos macios, dependendo dos microrganismos utilizados para criá-los, são:

• com mofo branco;
• com mofo azul;
• fresco;
• com crosta lavada (lesma).

Classificado de acordo com o tipo de leite utilizado:

• à base de leite de vaca;
• à base de leite de ovelha;
• à base de leite de cabra.

As variedades mais comuns com mofo branco devem sua aparência à França.

• Bree - uma variedade clássica macia com uma crosta mofada densa, o progenitor de todos os queijos com mofo branco.É feito na forma de um círculo de vários diâmetros de 30 a 60 centímetros e uma altura de 3 a 5 cm.
• Boulette d'Aven - o mais perfumado e macio, formado na forma de um cone com uma crosta branco-avermelhada ou branca.
• queijo Camembert - é semelhante ao Brie, mas produzido em condições diferentes, o que lhe confere um sabor cremoso mais pronunciado e aroma de cogumelos. Além disso, seu diferencial é a embalagem feita de madeira. É produzido em um tamanho estritamente fixo - 11 cm de diâmetro.
• Cambozola - combina mofo branco e azul.
• Kare - difere do Brie pelo menor teor de gordura.
• Neuchâtel - difere em sua forma original na forma de um coração.
• Ruzhette - macio, coberto com mofo branco-vermelho.

Os queijos de mofo azul são produzidos com a cepa penecillium roqueforti, que confere a essas variedades um sabor especial picante e aroma forte.

As variedades mais comuns estão listadas abaixo.

• Roquefort - o único da família de queijos com mofo azul é feito à base de leite de ovelha. É trabalhada em certas cavernas em uma pequena área da França, por isso tem um custo alto.
• Dorblu - Variedade alemã, tem o sabor mais suave de todos os queijos azuis, pelo qual recebeu seu reconhecimento em nosso país.
• Gorgonzola - Variedade italiana comum com mofo azul, caracterizada pelo aumento da doçura. Tem um sabor forte e brilhante.
• Azul de Bresse - o mais novo desta família, amadurece rapidamente, tem um sabor muito suave sem a nitidez típica.
• Fourmes d'Amber - a variedade mais delicada do "azul", de forma redonda, coberta com uma crosta de mofo cinza ou vermelha.

Estes últimos são frequentemente chamados de leite fermentado. Todas as variedades deste tipo têm um prazo de validade muito curto, praticamente sem período de maturação.

• ricota - uma variedade de soro de leite originária da Itália. É um subproduto após a fabricação de outros tipos de queijo.
• Mussarela - um queijo jovem tipo salmoura que é formado em forma de bolas e colocado em uma solução salina.
• Burrata - feito na forma de um saco cheio de pedaços de mussarela e creme.
• Adyghe - uma variedade comum na Rússia, produzida sem maturação, tem cor branca e sabor puro de leite azedo. Geralmente é sem sal, às vezes com a adição de endro e alho.
• Brynza - queijo em conserva de leite azedo feito de qualquer tipo de leite.
• Feta - Queijo em conserva grego feito de leite de ovelha e cabra.

Queijos de casca lavada são outra variedade de queijos macios que têm bactérias de lodo especiais adicionadas a eles. A superfície deste tipo de queijo, durante a maturação, é regularmente lavada com uma solução salina forte, feita de acordo com as receitas especiais de cada país. Vinho, cerveja e outros ingredientes são frequentemente adicionados à salmoura, o que torna o sabor deste produto especial e rico. Aqui estão as principais variedades com crosta lavada.

• Langre - uma variedade clássica de curta maturação com crosta lavada, produzida à base de leite de vaca. Tem um sabor salgado suave.
• Lívaro - Queijo da Normandia, envelhecimento mais longo do que Langres, com casca amarelo-acastanhada. Tem um sabor picante pronunciado; quanto mais longa for a exposição, mais nitidez terá.
• Monte d'Or - variedade com a consistência mais macia desta espécie, é consumida à colher. A casca branca torna-o semelhante aos queijos de mofo branco. Sabor cremoso suave com sabor de cogumelos.
• Munster - a variedade francesa mais popular com uma crosta dourada. É lavado com salmoura com a adição de cominho e cominho, o que lhe confere um cheiro picante especial, mantendo um sabor cremoso. Tem uma estrutura bastante densa.
• Epoisse - tem um aroma brilhante de vodka de uva, combinado com um delicado sabor doce-salgado. O dono de uma crosta vermelha brilhante.
• Pont l'Eveque - tem um sabor picante discreto, salgado, com um sabor doce. Consistência bastante espessa.

Além da variedade de sabores, os queijos contêm uma grande quantidade de vitaminas e minerais úteis, afetando positivamente o funcionamento do corpo:

• alto teor de vitamina C serve para apoiar a imunidade;
• As vitaminas B regulam o funcionamento do sistema nervoso e são responsáveis ​​pela resistência ao estresse;
• uma grande quantidade de proteína, cálcio e fósforo tem um efeito positivo no sistema musculoesquelético, fortalecendo os ossos e reduzindo o risco de desenvolver doenças desagradáveis, como a osteoporose;
• entre os queijos macios, muitos contêm uma baixa quantidade de gordura (por exemplo, Adyghe, mussarela, ricota), o que os torna um produto dietético valioso no combate ao excesso de peso;
• o conteúdo de minerais como potássio e magnésio tem um efeito positivo no trabalho do coração e dos vasos sanguíneos;
• a presença de ácidos graxos saudáveis ​​torna o queijo um produto seguro para pessoas com colesterol alto;
• o recorde do número de vitaminas no queijo é o queijo Adyghe: contém vitamina E, vitamina A, vitamina D3 em forma digerível;
• o conteúdo de aminoácidos essenciais é extremamente importante para apoiar a atividade vital do corpo;
• na presença de reações alérgicas, recomenda-se o uso de queijo de cabra, que é completamente hipoalergênico.Além disso, o leite de cabra é mais fácil de digerir, contém mais vitaminas com menor teor de gordura do produto;
• queijos mofados têm uma capacidade aumentada de absorver cálcio deles;
• O mofo nobre que cobre os queijos tem um efeito positivo na digestão, previne o inchaço e a diarreia e proporciona uma flora intestinal favorável.

O consumo de qualquer produto alimentar deve ser controlado, isto é especialmente verdadeiro para queijos mofados:

• o uso de queijos azuis deve ser limitado a 50 gramas por dia, pois os fungos da penicilina em sua composição podem suprimir a microflora intestinal natural e causar danos a ela;
• mofo pode causar uma reação alérgica;
• com doenças fúngicas no corpo, o uso desses produtos pode agravar o curso da doença;
• você deve parar de comer queijos mofados durante a gravidez e amamentação, e eles não devem ser consumidos por crianças pequenas.

Quanto aos queijos macios sem mofo, eles também têm várias recomendações:

• vale a pena recusar usá-los para pessoas com colesterol alto e aterosclerose;
• nas doenças do fígado e do pâncreas, vale a pena limitar o uso de queijo à base de leite de ovelha;
• queijos macios têm um teor calórico bastante alto, por isso vale a pena recusar usá-los para pessoas com excesso de peso corporal;
• o teor de sal nas variedades de salmoura é bastante alto, por isso é melhor que as pessoas com hipertensão recusem sua presença na dieta;
• nas doenças do trato gastrointestinal, os queijos gordurosos devem ser excluídos do menu.

As principais características distintivas da produção de variedades de queijo macio são:

• pasteurização de longo prazo e pasteurização de alta temperatura;
• o uso de bactérias lácticas em todos os queijos;
• o tempo de maturação depende da variedade, variando de 1 a 45 dias;
• durante a produção, a massa de queijo não é aquecida pela segunda vez;
• o uso de doses mais altas de culturas iniciadoras, devido à formação de um coágulo mais denso e durável;
• alto teor de umidade no momento do amadurecimento e no produto resultante.

Se dividirmos a tecnologia para a produção de queijo de pasta mole em etapas, elas serão as seguintes:

• preparação de leite;
• adição de agentes coagulantes;
• trabalhar com um coágulo;
• moldagem e prensagem;
• salga;
• maturação.

A preparação do leite é uma das etapas mais importantes, cujo resultado afetará muito o sabor resultante do produto. Em primeiro lugar, o leite é limpo mecanicamente de contaminantes, após o que é submetido a tratamento térmico para destruir bactérias patogênicas e suprimir a atividade vital de microrganismos nele. Dependendo das condições de produção, vários tipos de tratamento térmico podem ser usados. Em seguida, o leite é homogeneizado.

No processo de pasteurização, a capacidade de coagulação do leite é significativamente reduzida, então o cloreto de cálcio CaCl2 é adicionado a ele, o que estabiliza ainda mais o coágulo de queijo obtido.

Além disso, para padronizar a produção de queijo, o leite é normalizado para um determinado parâmetro de teor de gordura antes da fabricação do queijo.

O próximo passo é adicionar cultura inicial bacteriana ao leite, que contém componentes formadores de aroma. Usando um iniciador sem estreptococos formadores de aroma, obtém-se um queijo desintegrado de coalhada azeda. Além disso, dependendo do tipo de queijo, culturas mofadas ou bactérias de lodo de queijo são adicionadas.

Além disso, o coalho é adicionado ao leite aquecido a 35 graus com adição de massa azeda, responsável pela formação de um coágulo de queijo composto por proteína do leite - caseína. Após a formação de um coágulo estável, ele é cortado para acelerar o processo de extração do soro. Então, dependendo da variedade, a mistura é reaquecida ou amassada sem aquecimento.

Quando os grãos de queijo se tornam suficientemente densos, o amassamento da massa é interrompido e o processo de moldagem do queijo prossegue. Para isso, use cestos especiais para decantar o soro. Dependendo do tipo de queijo, deve ficar lá de 20 minutos a várias horas. Segue-se a fase de salga; A solução salina é mais frequentemente usada, mas esfregar as cabeças com sal fino e sal grosso também pode ser usado.

Em seguida, o queijo é enviado para maturação. Durante este processo, as cabeças precisam ser viradas regularmente. Variedades que não requerem maturação podem ser consumidas imediatamente.

Em casa, você pode fazer queijo usando ingredientes simples à mão, este não é um processo muito demorado.

Despeje o leite em uma panela funda e coloque no fogão, levando quase a ferver. Despeje o iogurte e mexa constantemente. Quando o grão de coalhada é separado do soro, você precisa desligar o fogo e salgar a massa. Esse queijo pode ser jogado em uma cesta especial para formação de queijo ou em uma peneira forrada com gaze bem dobrada. Depois que o soro escorrer, você pode adicionar ervas ou especiarias ao queijo, depois misturar e colocar sob pressão.

Congele 1 litro de kefir; é importante que esteja completamente congelado.Cubra uma peneira com gaze e coloque kefir congelado, após o que deve ser enviado à geladeira até descongelar completamente. Quando todo o soro for drenado, um delicado creme de queijo permanecerá na gaze.

Como cozinhar queijo macio em casa, veja o vídeo a seguir.