Queijo holandês: características e composição, tipos e receita

Os queijos holandeses são muito populares há muito tempo, pois têm várias propriedades úteis e um sabor peculiar interessante. Ao mesmo tempo, há um número bastante grande de variedades diferentes. Sim, e em casa, é bem possível cozinhar um delicioso queijo de acordo com uma receita holandesa.

Apesar do nome do queijo, a receita para sua preparação não teve origem na Holanda. Os antigos romanos (século I aC) são considerados seus criadores, ganhando grande popularidade durante a Idade Média, quando a Holanda se engajou no desenvolvimento da marinha.

A alimentação no navio é um dos principais componentes de uma expedição bem-sucedida, pois dela dependia a condição física da tripulação e a capacidade de trabalho. Além disso, nem todos os produtos tiveram a capacidade de manter sua adequação ao consumo por muito tempo.

Por isso, o prato principal dos navios eram os queijos, que têm grande valor energético e podem ser armazenados por muito tempo. Devido à grande atenção aos produtos de queijo, sua produção cresceu em grande escala. Surgiram novas variedades, que se tornaram conhecidas não apenas no próprio país, mas também no exterior.

O principal ingrediente do queijo holandês é o leite pasteurizado, que é fermentado com bactérias do ácido lático.A peculiaridade desta variedade de queijo é uma cor amarelo pálido e um sabor azedo com um tom de noz. Se o produto for do mais alto padrão, o padrão será em forma de olhos que cobrem uniformemente a cabeça e podem variar de tamanho. A aparência também é importante: a superfície é homogênea e elástica, crosta fina, sem danos. O queijo derrete facilmente e é frequentemente usado para assar.

Dependendo do tempo de envelhecimento, o sabor do queijo pode variar. A mesma variedade em diferentes estágios de maturação pode ser doce, salgada ou azeda. Como parte de um produto natural, além do leite, massa fermentada, cloreto de cálcio e corante de urucum, nada mais deve estar presente.

O valor nutricional de 100 g do produto é em média 350 kcal, onde predominam as gorduras, seguidas de proteínas e carboidratos. Composição em termos percentuais: gorduras - 52,1%, proteínas - 46,6%, carboidratos - 1,3%. O limite permitido de teor de gordura é de 45 a 50%.

Existem certas regras ao escolher este tipo de produto.

• Estude cuidadosamente a composição para excluir a presença de componentes não naturais.
• Dê uma olhada na superfície, ela deve ser amarela ou branca, lisa e sem rachaduras nas quais se forma o mofo.
• Em um produto que foi armazenado incorretamente, se você olhar de perto, poderá ver secreções de óleo. Cuidado ao comprar.

O uso de queijo holandês tem um efeito positivo na saúde humana: os níveis de açúcar no sangue são normalizados, o sistema esquelético é fortalecido, a condição do tecido muscular, cabelos e unhas melhora.Tal efeito benéfico para a saúde se deve às substâncias benéficas que compõem o produto: fósforo, ferro, sódio, cálcio, vitaminas de vários grupos.

Pessoas obesas também correm risco, pois o produto contribui para o acúmulo de gordura corporal. Ao seguir uma dieta para perda de peso, o queijo holandês ainda é incluído na dieta, desde que seja consumido em pequenas porções para saciar a fome durante as semanas de jejum. Com um sistema digestivo insalubre, o ácido lático, que faz parte do produto, pode agravar a condição, sendo irritante.

O armazenamento na geladeira a uma temperatura de + 6-8 graus ajudará a prolongar a vida útil. É melhor embrulhar o produto em película aderente. Essas condições de armazenamento são fáceis de organizar em qualquer cozinha moderna, não permitem que o queijo duro se deteriore por dois meses, macio - 15 dias. O queijo não deve ser congelado no freezer, caso contrário, ficará quebradiço. O queijo não deve ser armazenado na mesma prateleira com produtos de odor forte.

Os nomes das variedades mais populares que serão discutidas por muito tempo sempre receberam críticas positivas e são altamente valorizadas.

• Velha Amsterdã. Um lugar de honra entre todos é ocupado por uma variedade chamada Old Amsterdam. Para sua fabricação, é usado leite, cuja exposição não é inferior a 18 meses. O segredo da preparação é mantido em segredo, seus guardiões são membros da família Westland, que conseguiu criar um queijo com sabor que lembra caramelo e nozes. Frutas com pistache e figo, que se tornaram um atributo desta variedade, ajudam a ampliar as sensações gustativas recebidas do queijo. Além disso, o sabor da Velha Amsterdã combina bem com a mostarda doce, que complementa bem outras variedades.

• Edamer. Outro favorito é uma variedade chamada Edamer, que apareceu pela primeira vez na cidade de Edam. Em pouco tempo, o queijo ganhou grande popularidade, apesar do fato de que naquela época os produtos holandeses não eram procurados devido à atenção especial aos queijos de origem francesa e italiana. O queijo precisa envelhecer por dois meses para endurecer. A variedade é considerada semi-dura e é vendida na forma de cabeça esférica. Se há olhos, então há um pequeno número deles.

• Gouda. A variedade Gouda recebeu o nome de sua terra natal. Para obter o sabor cremoso característico pelo qual o Gouda é valorizado, é necessária a exposição por um período de nove meses. Durante o envelhecimento, a forma cilíndrica provou ser a melhor na prática, na qual é mais conveniente cozinhar o queijo. Amadurecimento, Gouda adquire um sabor acentuado.

• Maasdam. Menos popular que as variedades anteriores, mas com suas próprias passas, o Maasdam é considerado. Devido aos muitos furos grandes de várias formas, o produto atraiu a atenção de Pedro I, que o apreciou muito.Depois de provar o queijo, você pode sentir o leve sabor das nozes. Os gourmets preferem servir carnes defumadas e frutas secas com este queijo.

• Bemster. Bemster, ao contrário de outras variedades, é a criação de camponeses comuns que usam leite que não é processado na culinária. É por isso que esta variedade tem um alto teor de gordura e um sabor cremoso característico. A maioria dos holandeses está convencida de que, se você combinar o Bemster com outros pratos, toda a sua individualidade indescritível é perdida, portanto, na Holanda, esse queijo é consumido separadamente de outros produtos.

• Leiden. Para fazer o queijo de Leiden, é usado leite desnatado, ao qual são adicionados cravo e cominho. Na aparência, ele se assemelha a Gouda. O queijo é envelhecido por seis meses. Esta variedade combina bem com outros queijos, resultando em um sabor agradável bastante incomum.

• Doruvael. A casca desta variedade é coberta com mofo vermelho, que, ao contrário do mofo secundário, não é prejudicial à saúde. O queijo tem um sabor cremoso. É consumido separadamente de todos os pratos.

• Fugaz. A variedade mais incomum, que é classificada como francesa, mas por origem ainda é “holandesa”. Tem uma forma esférica e uma crosta cinzenta em relevo. Durante o período de maturação, um ácaro da farinha e até vermes especiais são colocados na superfície do produto. Por causa de seus movimentos, obtém-se um padrão característico da variedade e um sabor de noz-mostarda. Um ano e meio é um período de plena maturação.

O princípio da culinária não é muito diferente da preparação do queijo russo clássico. A diferença essencial entre essas duas tecnologias é o uso de soro de leite, sob a camada da qual se forma uma camada de queijo holandês.O processo de cozimento não levará muito tempo, mas você terá que esperar com o envelhecimento.

Ingredientes necessários:

• leite - 10 l;
• fermento mesofílico - ¼ colher de chá;
• solução de cloreto de cálcio - 10% - 1,2 ml;
• coalho líquido - 2,4 ml;
• água - 3 l.

Receita

• O leite é pasteurizado e resfriado a 32°C, então a cultura inicial é adicionada. O processo de reidratação dura três minutos. A mistura resultante é agitada com uma escumadeira.
• Antes de adicionar coagulante e cloreto de cálcio à panela com leite, despeje-os separadamente com água morna de 50 ml, para isso use dois recipientes. Então tudo é misturado uniformemente.
• A massa resultante deve amadurecer em uma panela com tampa fechada. Leva meia hora para formar um coágulo de queijo, que será coberto com soro de leite.

• A prontidão do coágulo é verificada com uma incisão feita com uma faca. Em seguida, o local da incisão é levantado, se as bordas forem uniformes, o soro fluirá, caso contrário, aguarde mais 10 a 15 minutos.
• O coágulo é cortado em cubos de 1 cu. Para que os cubos se transformem em grãos de queijo e se tornem elásticos, eles devem ser misturados por 20 minutos a uma temperatura de 33°.
• Mais acidez diminui. 3 litros de soro de leite são derramados da panela, em seguida, a mesma quantidade de água é derramada e agitada por 25 minutos, elevando sua temperatura para 38 °.
• Na próxima etapa, um saco de drenagem é retirado, a massa de queijo é colocada nele, que é cuidadosamente amassada com as mãos para obter uma camada sólida. Deve haver uma camada de soro de leite em cima do coágulo no saco, isso evitará que o ar entre no interior da cabeça do queijo.

• Ao terminar a formação da peça, deve-se aguardar 15 minutos. Nesse curto período, ocorrerá o processo de autoprensagem. Outros 15 minutos serão necessários para o verso.Para evitar marcas de vincos, o queijo deve ser retirado do saco ao virar.
• Leva meia hora para prensar 2 kg de queijo. Com cada aumento na massa do queijo em um quilo, a duração da prensagem aumenta em 1 hora.
• Para salgar, você precisa fazer uma salmoura: dissolva 1 kg de sal, 4 gramas de cloreto de cálcio em 4 litros de água fervida, adicionando 2,5 ml de vinagre (9%).
• 0,5 kg de queijo é colocado na salmoura por 3 horas. Com um peso de 1 kg, o queijo deve ficar em salmoura por 6 horas e virar na metade desse tempo.
• Após a salga, a cabeça deve ser seca em uma câmara de envelhecimento a uma temperatura de 10-13 ° por 5-6 dias. Para evitar a secagem excessiva e preservar a textura típica do queijo holandês, a cabeça é coberta com látex e armazenada em um saco retrátil.

A fase final e mais longa: amadurecimento a uma temperatura constante de 10-13 °, que dura 60 dias. Devido à alta umidade na câmara, o mofo pode aparecer na crosta, pode ser removido com uma escova e água. Depois de esperar a crosta secar, o queijo é colocado de volta na câmara.

Veja abaixo como o queijo holandês é feito.