Queijo Pecorino: o que é e o que pode ser substituído?

O verdadeiro queijo italiano é o produto que todo gourmet que se preze deve experimentar. Preparado por tecnologias especiais, com alma, contém toda uma lista de sabores. Dizem que basta um pedaço de queijo para se apaixonar pela Itália de uma vez por todas.

Pecorino é o queijo mediterrâneo mais famoso. Nas regiões, esse produto pode parecer diferente: em algum lugar é muito duro e em algum lugar é aproximado de espécies quase derretidas. Mas, ao mesmo tempo, qualquer residente da Itália, mesmo com os olhos vendados, reconhecerá inequivocamente seu sabor favorito entre centenas de outros. Então qual é o segredo?

Este queijo, como todos os outros, é feito de leite animal. Verdade, não é sobre a vaca. Se levarmos em conta a origem da palavra, logo fica claro qual é a diferença marcante entre este produto. "Pecora" do italiano é traduzido apenas como "ovelha". E se tomarmos o latim como base, então na tradução temos um nome generalizado para o gado. Como resultado, temos que sob o nome de Pecorino, uma família inteira de queijos está unida, principalmente variedades duras, que são feitas na Itália e para a fabricação de que apenas o leite de ovelha é retirado.

Os moradores saturam os queijos com uma variedade de aditivos. Pode ser pimenta, nozes, rúcula ou até migalhas de trufas. Um recheio específico é colocado no queijo siciliano - larvas de mosca do queijo.A saída é o chamado "queijo podre", que aqui é uma verdadeira iguaria.

O custo dos queijos Pecorino é alto em todos os lugares. Na Itália, por 1 quilo, você dará de 15 a 29 euros. Ao mesmo tempo, o queijo terá todos os selos de fábrica que confirmam a sua autenticidade. Este queijo não é importado para lojas russas, exceto talvez em lojas de elite. Mas através de intermediários, você pode tentar comprá-lo - por 2000-3500 rublos. É verdade que, neste caso, você não saberá se o verdadeiro Pecorino está na sua frente ou não.

Talvez Pecorino inclua as propriedades mais úteis dos queijos. É compreensível, porque o leite de ovelha em si é de grande valor para a saúde humana. Pecorino contém muitos aminoácidos úteis e uma lista completa de vitaminas: C, E, A, B e PP. Além disso, os queijos deste tipo contêm cálcio (cerca de 77% da necessidade diária), potássio, sódio e fósforo. O cálcio é conhecido por fortalecer o tecido ósseo e as fibras nervosas, e também está envolvido nos processos de recuperação muscular e é responsável pela boa coagulação do sangue. O potássio, por sua vez, é responsável pelo funcionamento estável do sistema cardíaco.

O alto teor de proteína - 26 gramas por 100 gramas do produto - permite que crianças e adultos comam queijo todos os dias. Afinal, a proteína é um material de construção necessário para nossas células. Vale notar que O pecorino, como a maioria dos queijos, se distingue por um alto percentual de gordura - cerca de 33 gramas por 100 gramas de produto. Mas, ao mesmo tempo, de acordo com estudos, o ácido linoleico está predominantemente na composição das gorduras. Ajuda a reduzir o risco de câncer de pele, mama e gastrointestinal. Com sua ajuda, é muito mais fácil eliminar o excesso de peso. Portanto, os conhecedores classificam o queijo Pecorino como dietético. Além disso, o ácido ajuda a fortalecer o coração e os vasos sanguíneos, melhorar a imunidade.

Um grande número de variedades de Pecorino é conhecido no mundo, o mais popular deles é o Romano. Pela primeira vez, os americanos aprenderam sobre essa variedade no século 19. Eles apresentaram este produto ao público. Desde então, e até hoje, são os Estados Unidos o primeiro grande fornecedor de queijo da Itália.

A produção de Romano, como há vários séculos, ainda está concentrada na Sardenha. A história conta que os sardos emigraram para a Toscana, onde criaram a segunda variedade de Pecorino - Toscano. Ele também é popular, mas menos. As duas variedades seguintes - Sardo e Siciliano - nunca ganharam fama de massa. No entanto, em sua terra natal, os italianos ficam felizes em comer todas as espécies acima.

Vamos começar com o fato de que este é o único queijo que tem uma longa história. Até os legionários romanos recebiam uma fatia deste produto todos os dias como complemento ao jantar. Este queijo duro tem um sabor salgado. Como é conveniente moer em um ralador, o Romano é usado com mais frequência como complemento aos pratos principais.

Infelizmente, a maioria de nós nunca provou um verdadeiro Pecorino Romano.O fato é que na produção em grande escala, de onde saem os produtos para as prateleiras das lojas, o leite pasteurizado é usado para fazer queijo. Na Itália, o tratamento térmico do leite e sua pasteurização são proibidos. É por isso real Romano só pode ser degustado na Itália.

Da história. Em 1980, fabricantes de queijo na Sardenha e Lazio (Roma) pediram para proteger Romano de falsificações. Para isso, foi constituído um consórcio. O pedido foi concedido. Após 16 anos, o produto recebeu o status de produto com denominação de origem protegida (DOP). A produção de queijo está sujeita à mais severa fiscalização até hoje.

De acordo com a lei, apenas os mestres da Sardenha, Lácio e Toscana podem produzir Romano genuíno. A propósito, a produção aqui não é automatizada até hoje, e as valiosas cabeças de queijo são feitas à mão, como eram há muitos anos.

Romano é feito de leite fresco refrigerado, que é aquecido a cerca de 50-65 graus por 15 segundos. Depois disso, são adicionados fermento fresco, cozido na hora e coalho. Todos juntos, eles aquecem até 40 graus e aguardam a coagulação. O mestre quebra cada coágulo resultante em pequenas partículas. Quando o chef decide que é possível começar a cozinhar o produto, começa a próxima etapa de cozimento. By the way, a temperatura de cozimento não deve exceder 50 graus.

Quando a massa é liberada do soro separado, é colocada sob a prensa. Nos dias seguintes, o queijo azedou.

Uma nova etapa é a salga das cabeças. O embaixador ocorre por imersão em uma solução, ou de uma forma padrão que nos é familiar. O processo dura pouco mais de dois meses e é necessariamente realizado em salas úmidas e frias.

Após três meses, o produto está quase pronto: é suficientemente salgado e seco. As cabeças de queijo são armazenadas em câmaras especiais com baixa temperatura por mais 7-9 meses. Só depois disso podemos dizer que Romano "amadureceu". O sabor do produto é salgado e picante, possui uma cor branca característica ou levemente amarelada e uma estrutura densa.

Por si só, você vai precisar de leite de ovelha fresco, e 10 litros dessa forma, fermento farmacêutico à base de bactérias termofílicas. Meia colher de chá de enzima líquida. Solução salina na ponta de uma colher de chá. E bom azeite.

Necessariamente lave bem todos os recipientes que serão úteis para você no processo de preparação do produto e esterilize os dispositivos. Só depois disso aconselhamos que prossiga para o processo principal.

Aqueça o leite a 33 graus, despeje o fermento por cima e deixe por cinco minutos sem mexer! Após este tempo, misture delicadamente as bactérias no leite. Faça isso lentamente para que o líquido não ferva. Durante todo esse tempo, a temperatura deve permanecer em torno de 33 graus.

Deixe a mistura por 20 minutos, não se esqueça do regime de temperatura! Neste momento, dilua a enzima com duas colheres de sopa de água, adicione à solução bacteriana láctica e misture. Deixe em infusão por mais uma hora.

Como resultado, você deve formar um coágulo denso que precisa ser cortado em cubos com não mais de meio centímetro de espessura.

O próximo passo é aumentar a temperatura.Você deve terminar com 46 graus. Você precisa fazer isso extremamente devagar, estendendo o prazer por quase uma hora. É importante misturar a massa granular todo esse tempo suavemente. Agora cubra o recipiente - deixe a próxima meia hora "encaixar".

Aqueça um pouco a forma de queijo. Escorra a massa de soro e aperte o futuro queijo na forma o mais apertado possível, deslocando-o com um pano de queijo. Na próxima meia hora, a peça de trabalho deve ficar sob a prensa. Depois disso, o tecido precisa ser trocado e enviado para a prensa novamente, desta vez por uma hora. Em seguida, repita esses procedimentos novamente e deixe o queijo descansar por pelo menos 12 horas.

No dia seguinte você pode começar a salgar. Faremos isso com salmoura. O queijo deve ficar nele por cerca de vinte horas. Ao mesmo tempo, não se esqueça de virar a peça de trabalho quando tiver passado metade do tempo previsto.

Depois de um dia, você deve pegar o queijo da salmoura. Agora é importante secá-lo bem à temperatura ambiente. Você precisa fazer isso por três ou até quatro dias, virando a cabeça do queijo uma vez por dia até que a peça fique seca. Você pode verificá-lo simplesmente tocando nele.

Agora resta a última etapa - exposição. O queijo ideal resultará se for colocado em condições de alta umidade. Estamos falando de 86%. Ao mesmo tempo, a temperatura do ar não deve exceder 13 graus. O produto deve ser enriquecido com sabor por 5 meses.

Se o mofo se desenvolver no queijo, ele deve ser removido cuidadosamente com um pano embebido na solução de vinagre.

Após três meses, pincele o queijo com azeite para que o produto não fique ressecado. Além disso, o óleo servirá de impulso para o desenvolvimento de uma crosta protetora.As cabeças de queijo precisam ser lubrificadas com óleo cerca de uma vez por mês, às vezes com menos frequência.

Um queijo ideal, pesando 2 quilos, ficará após dois anos de envelhecimento. Separadamente, vale a pena tocar no tema do armazenamento do Pecorino Romano, pois uma cabeça cortada de queijo se deteriora mais rapidamente do que os produtos a que estamos acostumados. Lembre-se de que o produto italiano foi infundido em uma sala com alta umidade. Para mantê-lo o maior tempo possível, você precisa criar condições semelhantes. Para fazer isso, enrole um pedaço em polietileno, deixando a crosta de queijo respirar, coloque em um recipiente e leve à geladeira.

Na Itália, apenas o Parmesão é considerado substituto do Pecorino. Mas este é um tipo de queijo mais caro, inclusive na Rússia. Nas receitas, em vez de Pecorino Romano, você pode usar brynza, cozido naturalmente em leite de ovelha, ou qualquer queijo duro como Rossiysky. Mas você precisa lembrar que qualquer substituição afetará o sabor do prato.

Se falamos da Itália, é costume completar o almoço e o jantar com queijos Pecorino por lá. É por isso que é comido, por exemplo, depois de pratos de massa.

Além disso, queijo em combinação com tomate e manjericão é um ótimo lanche. Na Toscana, por exemplo, o Pecorino com feijão verde é um prato tradicional. E para a sobremesa, eles gostam de servir queijo com frutas ou bagas. Pecorino com mel também é citado aqui.

Agora um pouco sobre os pratos em que você e eu podemos adicionar um produto amado pelos italianos. Como notam os amantes de queijo, todas as variedades de Pecorino têm um cheiro pronunciado inerente ao leite de ovelha. Este aroma, incomum para muitas pessoas, só pode ser abafado pelo tratamento térmico. Portanto, o Pecorino é polvilhado em segundos pratos, adicionado à pizza e usado para fazer deliciosos sanduíches quentes.

Nós, por sua vez, trazemos à sua atenção uma receita inusitada, mas simples, com a adição de Pecorino Romano.

Nhoque de manga. Se você não esteve na Itália, o nome do prato, bem como a própria receita, serão novos para você. Para esclarecer, nhoque são bolinhos italianos.

Prepare os seguintes produtos: um copo de semolina, 1 litro de leite, 70 gramas de manteiga, ovos, ou melhor, suas gemas, 3 unidades; 100 gramas de queijo Romano, sal e pimenta a gosto, azeite. Notas picantes adicionarão noz-moscada.

Aqueça o leite em uma panela pequena, tempere com sal e pimenta. Passe a semolina na massa fervente, lembrando de mexer constantemente. Resfrie o mingau pronto, adicione as gemas, uma pitada de noz-moscada (se houver), 1/2 manteiga e um quarto do queijo picado.

Enrole a massa em pequenas bolas, que você precisa colocar em uma assadeira untada. Aconselhamos que você também jogue óleo em cada bolinho futuro. Depois disso, pressione as bolinhas com uma colher para que fiquem com cerca de meio centímetro de espessura. Estes bolos precisam ser polvilhados com queijo e manteiga ralada.

Asse o prato no forno a 180 graus por cinco a sete minutos.

Ketchup de churrasco ou molho de tomate é o complemento perfeito para o deleite.

Você já quis provar queijo perfumado e picante na Itália? Nós esperamos que sim. Porque o Pecorino e, em particular, a variedade Romano merecem os maiores elogios. Os benefícios deste produto são enormes. Algumas peças serão suficientes para você manter a imunidade no seu melhor para o próximo mês e recarregar com novas experiências.

Veja no próximo vídeo como é feito o Pecorino.