Queijo Roquefort: características, cozinhar em casa e regras de uso

Roquefort é um queijo semi-mole da França coberto com mofo azul nobre. Conhecido como "o queijo dos reis e o rei dos queijos". É feito exclusivamente de leite de ovelha de alta qualidade. Esta variedade tem justificadamente o título de queijo de elite, que não perde o seu significado e valor até hoje.

Uma variedade nobre de queijo azul com mofo é feita em um lugar no sul da França - a província de Rouergue. A história do aparecimento deste queijo é passada de geração em geração e é apresentada a todos como uma espécie de lenda.

De manhã cedo nas montanhas de Kombalu, não muito longe da aldeia de Roquefort, um jovem pastor, como sempre, estava cuidando de suas ovelhas. Um pouco mais tarde, ele decidiu comer algo com um pedaço de queijo e uma fatia de pão. O lugar para uma refeição era uma caverna, coberta de vegetação, mofo, com alta umidade. Mas ele não conseguiu morder um pedaço - uma beleza passou, distraída pela qual esqueceu o café da manhã. Algumas semanas depois, ele passou perto daquela caverna e viu que um pedaço de queijo estava coberto de mofo, que se distinguia pela cor azul, e começou a emitir um cheiro pungente. O pastor já estava com muita fome - ele não tinha medo de experimentar o café da manhã “expirado”. Surpreendentemente, ele gostou do queijo; ele até admirava um gosto tão incomum.

Foi com isso que começou a produção do queijo Roquefort, originalmente destinado às famílias reais.E a presença de molde de Penicillium roqueforty e composição rica tornaram este produto também útil.

O queijo azul é feito de leite de ovelha. Pasteurizado ou, mais raramente, cru. Antes de coagular, é aquecido a 25 graus. Depois disso, é adicionado o iniciador de bactérias do ácido lático (até 5%).

90 minutos são alocados para coagulação, a uma temperatura definida de 30 graus. Depois de esperar a formação de um coágulo, eles começam a cortar em pequenos pedaços de 1x1 cm de tamanho.

O próximo passo será amassar continuamente por 45 minutos - tudo isso é feito para obter a densidade desejada. Em seguida, eles preparam a mesa - cubra-a com uma foice. Agora a massa de coalhada pode ser colocada na bancada e deixar escorrer o excesso de soro (geralmente 30 minutos é suficiente).

Então, a massa de queijo esfriou um pouco, se livrou do excesso de líquido. Agora você pode colocá-lo no britador, onde ele passa por moagem e mistura. Depois disso, a mistura é disposta em formas.

Um ponto importante na preparação é a distribuição do pó de mofo Penicillium roqyeforty, sem o qual o aparecimento dessas mesmas veias é impossível. Para 100 gramas de mistura de queijo, você precisará de 15 gramas de uma cultura de fungos. Para iniciar o molde na massa, a espessura das camadas deve atingir 2 cm - então aparecerão cerca de 4 camadas. O pó é espalhado uniformemente por cima do queijo.

É importante manter os formulários preenchidos com o Roquefort por um determinado período de tempo - 3 dias. A temperatura na sala não deve ser inferior a 20 graus. Um ponto importante será o giro regular e oportuno do queijo. 1º dia: virar três vezes; 2º e 3º dia - virar a cada 12 horas.

Assim que o aparecimento de um agradável aroma de leite azedo for detectado, ficará claro que a secagem do queijo está concluída. No 4º dia, o Roquefort é retirado do molde e salgado - sal seco ou salmoura especialmente preparada é adequado para isso.

1. Para usar o primeiro método, você precisa preparar o cloreto de sódio em pequenos cristais e começar a esfregar a cabeça do queijo, após o que deve manter o produto por cerca de uma semana (a temperatura do local deve estar fria - não mais que 10 graus) .
2. O segundo método: é preparada uma salmoura a 23%, onde o Roquefort é colocado por 5 dias em uma sala refrigerada a 15 graus. Depois de decorrido o tempo, a cabeça é lavada com água limpa e seca.

O estágio final e mais importante é o amadurecimento. Para que esse molde tão nobre se desenvolva, o queijo deve ser colocado em um aparelho equipado com agulhas de 3 mm. Essas agulhas são capazes de perfurar uma cabeça cerca de 30 vezes em todos os lugares. Tais perfurações são preenchidas com ar, que é um ambiente favorável para o desenvolvimento de microrganismos valiosos.

Depois disso, o queijo é colocado em uma prateleira com um recesso no interior. O porão é usado como local de maturação, onde a umidade atinge 95% e a temperatura não ultrapassa 5 graus. Somente esse ambiente permitirá que o Roquefort adquira mofo azul, que dará ao produto lácteo um sabor picante e aroma especial.

Dois meses são suficientes para a maturação. Em seguida, o produto é embrulhado em papel alumínio e enviado para um local frio. A nitidez picante única do Roquefort depende do tempo de exposição (o mais acentuado amadurece por 9 meses).

Vitaminas, minerais e aminoácidos necessários para uma pessoa dotada de queijo francês alguns recursos úteis:

• função anti-inflamatória ajuda com artrite e gota;
• proteção contra a formação de gordura subcutânea e o aparecimento precoce de rugas;
• mofo fúngico cria condições favoráveis ​​para a formação de microflora benéfica;
• dá uma rápida saturação do corpo - a sensação de fome não aparece por muito tempo, o produto ajuda na luta contra o excesso de peso;
• fornecer as substâncias (nutrientes) necessárias ao bom funcionamento do organismo;
• a presença de proteínas de fácil digestão que podem substituir os produtos cárneos;
• a função de construção é responsável pelo fortalecimento do tecido ósseo e muscular;
• o risco de doenças associadas ao sistema cardiovascular é significativamente reduzido;
• reduz o risco de ataques cardíacos e derrames, graças ao mofo azul no queijo;
• responsável pelo fortalecimento de dentes e ossos;
• o alto teor de cálcio no produto será um salvador para a mulher na menopausa, protegendo-a de uma doença como a osteoporose;
• efeito benéfico no sistema imunológico e nervoso;
• aceleração da cicatrização da pele danificada;
• um aminoácido do mofo ajuda o cálcio a ser absorvido melhor e mais rápido no corpo;
• devido ao conteúdo de ácido pantotênico, as glândulas adrenais podem produzir hormônios úteis - glicocorticóides;
• se livrar do estresse e insônia ajudará o nível certo de vitamina B5.

Se você conhece a medida no consumo de queijo mofado, pode trazer benefícios excepcionais e prazer estético. Especialistas estabeleceram uma dose diária segura para humanos - 50 g de queijo. Esses indicadores são válidos para quem não tem intolerância individual ao produto ácido lático e à substância da penicilina.Tendo excedido a dose diária, os esporos de fungos que entraram no estômago começarão a piorar a microflora intestinal, o que levará à conhecida disbacteriose.

O mofo contém micro-organismos chamados Listeria. Eles não são terríveis para um corpo saudável, pois as bactérias que entraram são rapidamente destruídas pelo sistema imunológico. As mulheres grávidas estão em risco - a listeriose pode aumentar acentuadamente a temperatura, levar ao vômito, às vezes até um estado febril se manifesta. Tal doença tem um efeito negativo no feto - aborto espontâneo, parto prematuro ou desenvolvimento anormal do feto são possíveis.

Crianças com sistema imunológico enfraquecido também são suscetíveis à infecção. Tem um efeito destrutivo sobre o sistema nervoso, fígado e gânglios linfáticos. Os sintomas são: coriza, amigdalite, inchaço dos gânglios linfáticos, placa nas amígdalas. Neste caso, você precisa consultar urgentemente um médico.

100 g do produto contém em média 350 calorias, das quais 20,5 g de proteína, 27,5 g de gordura e nenhum carboidrato. BJU é representado por uma proporção percentual - 24: 73: 0. A maior parte da composição é ocupada por água - 40 g.

Composição química:

• vitamina C;
• sódio;
• enxofre;
• fósforo;
• cálcio;
• potássio;
• zinco;
• magnésio;
• niacina;
• betacaroteno;
• alfa-tocoferol;

• ácido fólico;
• ferro;
• cobre;
• biotina;
• valina;
• lisina;
• leucina;
• tiamina;
• arginina;
• calciferol;
• metionina;
• cobalamina;
• glicina.

O verdadeiro Roquefort é preparado de acordo com uma receita única que não mudou ao longo dos séculos. As queijarias estão localizadas na vila francesa de Rouergues. No mercado existem produtos com um período de maturação de 3 meses e 9 meses. Este tempo é necessário para o desenvolvimento do molde nobre. Devido à receita complexa e condições especiais, o custo do produto é muito maior. E a probabilidade de encontrar o Roquefort nas prateleiras das lojas é bem menor.

Antes de comprar, você deve prestar atenção à aparência. O queijo deve ser amanteigado, branco com manchas azuis. A consistência é macia e macia, não se desfaz. Lembre-se, um grande número de veias do molde aparece devido ao longo armazenamento. Este é um sinal de queijo não mais fresco e superexposto e é melhor recusá-lo. Quanto à embalagem, o queijo verdadeiro tem um selo vermelho com a imagem de uma ovelha.

O queijo azul de ovelha natural tem um aroma acentuado, intenso e sem acidez, o que o distingue de outros queijos. O queijo azul é um produto vivo. Seu sabor e qualidades químicas mudam rapidamente. O melhor ambiente será um local úmido (95%) com temperatura não superior a 6 graus - uma geladeira ou adega. O congelamento destruirá todas as propriedades nutricionais. Temperaturas quentes desenvolverão o fungo e temperaturas frias, por sua vez, farão com que o queijo se desfaça.

Não vale a pena armazenar o Roquefort junto com outros produtos, pois o mofo pode rastejar, o que pode prejudicar. Neste caso, é melhor embrulhar o queijo com papel alumínio ou pergaminho. Como o Roquefort absorve rapidamente os odores, não deve colocar alho, cebola e produtos à base de peixe nas proximidades. Devidamente armazenado, o prazo de validade chegará a 4 semanas.

Você vai precisar de:

• leite de ovelha - 8 l;
• fermento mesofílico - 1/8 colher de chá;
• molde Penicillium roqueforty - 1/8 colher de chá;
• solução de cloreto de cálcio a 10% - 1,7 ml;
• Coalho líquido - 2,4 ml;
• Sal - 2 colheres de sopa.

Descrição do processo.

• Pasteurizamos o leite. Depois disso, deve ser resfriado a 32 graus. Nós trazemos o fermento. Depois que o pó começar a agir, misture a mistura.
• Preparamos duas soluções em dois recipientes: em um misturamos 50 ml de água com cloreto de cálcio, no segundo - com coalho. Enviamos as soluções preparadas para a panela e misturamos. Para que um coágulo se forme, a massa deve ser infundida por cerca de 40 minutos a uma temperatura de 30 graus.
• Em seguida, verificamos o coágulo: fazemos uma incisão com uma faca, levantamos essa parte e olhamos - as bordas devem ser uniformes. Se a mistura estiver cheia de soro de leite, você poderá continuar cozinhando. Em outro caso, a massa da coalhada deve receber mais 15 minutos.
• Corte o coágulo em pedaços de 2 centímetros, dê tempo para assentar e se livrar do excesso de soro. Em seguida, interferimos na massa resultante por cerca de meia hora, mantendo a temperatura de pelo menos 30 graus.
• Obtivemos grão elástico. Envolvemos em um saco de drenagem e penduramos para drenar o líquido. Adicione um quarto do molde.Você não pode comprimir. O queijo deve ter uma textura esponjosa. Mudamos o grão de queijo para um molde, adicionando molde a cada camada. A parte superior permanece limpa.
• Cobrimos o queijo e deixamos por um tempo para ser pressionado sob a carga. Levará 30 minutos para uma cabeça, uma hora para duas e duas horas para três.
• Vamos começar a salgar. Existe 1 g de sal por 100 g de produto. Distribuímos a quantidade certa de sal por toda a superfície do queijo e colocamos na geladeira por um dia em um molde.
• Espalhamos o produto lácteo para fora do molde e o movemos para um recipiente de 5 litros - é aqui que o Roquefort amadurece por 5 dias em um ambiente de 10 graus.
• É importante seguir as regras de cuidado: vire constantemente e limpe as cabeças de queijo do excesso de líquido.
• Para encher o queijo com molde, você precisa fazer uma perfuração. O ar preencherá esses buracos e o mesmo mofo azul crescerá neles.
• Depois de algumas semanas, você verá listras azuis. Então o processo está indo bem. Levará mais de 2 meses para o Roquefort amadurecer, mantendo uma temperatura de 10-13°C.

Antes de usar, o queijo é retirado da geladeira e espere até atingir a temperatura ambiente. É assim que o queijo azul lhe mostrará toda a riqueza de sabor com notas cremosas acentuadas. Roquefort francês é adequado para aperitivos e sobremesas. Os gourmets preferem comer queijo com pão branco, por exemplo, com baguete. Servido rodeado de uvas, maçãs e peras. É usado para cozinhar massas, pizzas, saladas, molhos e purês de sopa. Os franceses lavam o queijo com vinhos brancos secos, além de sobremesas e vinhos fortificados.

Como fazer queijo Roquefort em casa, veja o vídeo a seguir.