Queijo azul: como comer, benefícios e malefícios, variedades

Queijo com mofo azul, segundo chefs e gourmets, não é apenas saudável, mas também saboroso. Este é um produto incomum picante-salgado, que possui uma tecnologia de produção especial.

O país de origem deste produto é a França. Grãos de mofo azul em uma massa de queijo bege claro evocam associações com um sabor incomum, e você pode ter certeza disso provando esse queijo pelo menos uma vez.

O mofo azul tem o nome científico Penicillium roqueforti. Contém penicilina. Penicillium Glaucum também é usado. Curiosamente, trata-se de um fungo de origem natural (das cavernas), e não químico, de laboratório. Nos tempos antigos, o pão de centeio foi deixado nas cavernas por muito tempo. Suas peças estavam imbuídas de uma crosta mofada natural. Em seguida, foram triturados e adicionados à massa de queijo.

Existe uma bela lenda sobre a origem do queijo azul. Um pastor estava cuidando de ovelhas nas montanhas do Roquefort e viu uma linda menina ao longe. Ele correu atrás de uma bela visão, deixando logo no estacionamento - em uma caverna, seu almoço - pão e queijo de leite de ovelha. Ele a procurou por muitos dias e semanas e, quando voltou, encontrou sua ração mofada. Mas a fome o atormentava tanto que ele atacou o queijo estragado e o comeu inteiro. Ele até gostou do sabor do queijo.

Há várias coisas a considerar ao escolher o queijo.

• O mofo azul emite um cheiro específico. Tem cheiro de cogumelos frescos.Um sabor musgoso também é um sinal característico de um produto de qualidade. Se esse queijo não cheira a cogumelos, mas a amônia, sua data de validade expirou ou as condições de armazenamento foram violadas.
• A aparência do produto deve ser atraente: os veios azuis lembram manchas no mármore, as manchas turquesa são distribuídas uniformemente por toda a seção. Você não deve comprar queijo se toda a sua superfície estiver coberta de mofo, isso não é um indicador de qualidade.

Este é um queijo altamente nutritivo - 100 g do produto contém pelo menos 350 kcal. Portanto, dieters e aqueles que querem perder peso devem esquecer de incluí-lo em sua dieta diária. Para as pessoas comuns, esta é uma ótima opção de lanche. Um produto nutritivo e saudável pode ser consumido sem prejudicar a saúde em uma quantidade não superior a 50 g por dia.

Os benefícios do queijo dependem inteiramente de sua composição.

• Aminoácidos (arginina, triptofano, valina, etc.) regeneram e rejuvenescem os tecidos.
• Alto teor de cálcio e fósforo ajuda a fortalecer ossos e articulações, enriquecer a composição do sangue. Isso é especialmente valioso durante a gravidez, quando a mulher precisa de um suprimento maior dessas substâncias para o corpo. No entanto, o queijo deve ser consumido ao mínimo: o consumo excessivo do produto pode causar uma doença como a listeriose.
• Lecitina efeito benéfico sobre o estado do sistema nervoso e a digestão.
• Vitamina K afina o sangue e promove a cicatrização de feridas, estimula o trabalho do músculo cardíaco e dos vasos sanguíneos. Durante a TPM e em caso de depressão, esse queijo ajudará a ativar o fluxo sanguíneo e contribuirá para um melhor bem-estar.

Queijo de mofo azul é uma saída para pessoas que têm intolerância individual à lactose.Devido ao alto teor calórico, ajudará a construir massa muscular. As pessoas que procuram adquiri-lo rapidamente, incluindo atletas e adaptando-se após lesões, devem dar especial importância à inclusão desse queijo na dieta.

Você não pode dar esse queijo e introduzi-lo na dieta nos seguintes casos:

• crianças pequenas com menos de 12 anos correm o risco de listeriose - é melhor oferecer queijos comuns;
• durante a gravidez e a lactação, um fundo hormonal instável pode mudar sob a influência da composição complexa do produto;
• com úlcera péptica do sistema digestivo e gastrite, é melhor evitar queijos mofados devido ao alto teor de ácido e sal;
• com alta pressão, você não deve se empolgar com esses queijos, eles são altamente calóricos e mal digeridos;
• com asma e ataques asmáticos;
• se houver tendência à poliartrite;
• com o desenvolvimento de doenças fúngicas (como aftas);
• Os alérgicos devem ter o cuidado de comer queijos azuis, pelo menos vale a pena começar com porções mínimas - a partir de 10 g.

As variedades de queijo azul variam em textura, salinidade, tempo de envelhecimento e o tipo de fungo usado.

• Roquefort é da França. "Queijo de reis e papas" é feito de leite de ovelha. A carne tenra é imbuída de inclusões que podem ter tons azulados e turquesas. O processo de preparação do clássico Roquefort é especial: a maturação é obrigatória em gruta de lima, em estantes de carvalho.

• Dor azul significa "ouro azul". Um queijo azul de origem alemã data de 1908. Tem uma carne de cor creme parecida com mármore, com estrias de fungo. Hoje, o principal produtor desta variedade está localizado em Lauben (Baviera). O produto é altamente valorizado por gourmets em todo o mundo.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Parente italiano de Roquefort. Uma das mais antigas do mundo, começou a ser produzida no século IX em cavernas naturais próximas a Milão. Hoje, mais de 10 mil toneladas são exportadas regularmente para países europeus. As licenças legais para a produção de Gorgonzola pertencem a apenas 2 províncias da Itália - como Lombardia e Piemonte.

• Danablu vem da Dinamarca. Tem um alto teor de gordura (cerca de 50%) e tem um rico sabor salgado. Começou a ser produzido há mais de 100 anos em uma das ilhas pertencentes à Dinamarca. A consistência pastosa não permite que seja armazenado por muito tempo. Listado na Lista Internacional de Produtos Protegidos por Origem Geográfica.

• Fourmes de âmbar feito desde a época do Império Romano. Sua produção passa por 6 etapas típicas dos queijos azuis. Este queijo é considerado o mais delicado de sabor entre todos os franceses. O nome vem da palavra "forma", típica desse tipo de produto (os queijos são feitos em forma de cilindros altos). O cilindro pode ser perfurado e embebido em vinho da Madeira ou do Porto.

• Bleu de Auvergne é vendido em papel alumínio. Uma delicada textura plástica distingue este queijo desde meados do século XIX. É considerado um análogo do Roquefort, mas feito com leite de vaca. Tornou-se difundido entre a população camponesa da região francesa de Auvergne devido à sua acessibilidade.

• Azul de cosse - uma das variedades que é feita com leite de vacas de diferentes raças. Tem um sabor picante, quase apimentado. Uma carne cor de marfim está escondida sob a casca laranja-branca. Por muito tempo foi chamado Bleu de Aveyron após o local de sua primeira produção. É feito todo o ano, mas o queijo produzido nos meses de verão é mais valorizado.

• Azul de Bresse - queijo azul Bresse da França, com maturação em 2-4 semanas. Uma versão clássica de um complemento para servir caracóis de uva à mesa. Foi feito pela primeira vez após a Segunda Guerra Mundial. A textura oleosa e úmida é especialmente atraente para os gourmets.

• Stilton é uma variedade de queijo azul da WB. Apelidado de "um queijo digno de um soneto". Começou a ser feito na primeira metade do século XVIII no condado de Leicestershire. Em 1936, foi criada toda uma associação de produtores deste queijo. Hoje, apenas 6 fábricas de queijo têm licença. A variedade difere em que apenas o leite não pasteurizado é levado para a produção.

• Tangi é um queijo especial, porque a base do seu fabrico não é o leite de vaca, mas sim o de cabra. A superfície oleosa combina perfeitamente com o sabor salgado-cremoso e o aroma das ervas do prado. Harmoniza bem com vinho tinto, xerez, porto branco e tinto.

• Picadon é um queijo do sul da França. Significa "afiado" na tradução. É sempre feito na forma de cabeças pequenas e planas. A carne picante e seca tem uma textura suave e um núcleo firme. Picadon tem uma série de variedades que diferem em acidez e características de processamento. Um pequeno molde azulado em Picadon cobre apenas a casca.

• Shabishu du poitou, ou apenas shabishu, é considerado um dos queijos mais antigos do gênero.Segundo a lenda, os sarracenos que sobreviveram à Batalha de Poitiers em 732 começaram a produzi-lo no século 8. Os camponeses locais o apreciaram. O queijo é feito e vendido não em cabeças, mas na forma de pequenos cilindros, estreitados para cima. Uma tonalidade azul-acinzentada na crosta indica a presença de mofo.

• Bergader é uma versão alemã do queijo azul. Há mais de 100 anos, em 1902, um ambicioso industrial alemão com o mesmo nome decidiu criar sua própria versão do queijo que concorreria com o Roquefort. Esta variedade é especialmente recomendada para adicionar a molhos e harmonizar com fatias de pão branco. Seu sabor azedo e traços azuis característicos na polpa conseguiram se apaixonar pelo consumidor russo.

• delicatessen azul tem inserções mofadas em forma de pontos e inclusões na polpa. Um sabor acentuado e picante e um aroma inigualável fazem do queijo o produto mais adequado para saladas e aperitivos para bifes, vinhos e massas. O teor normal de gordura (40-60%) confere ao queijo um caráter universal. Hoje na Rússia é produzido pela empresa Allgoy.

• Blue de Langruti é uma variedade da Suíça. Manchas de um tom verde-azulado na massa de queijo - este é o mofo azul. As adegas de queijo em Langryuti são o berço do queijo. É lá, no arenito, que as inclusões mofadas enxertadas são totalmente reveladas. O sabor amargo e salgado desta variedade permite combiná-lo com mel e até geléia.

• Castello é uma marca de queijo dinamarquesa. Além do azul, são produzidos com mofo branco e até dourado. O azul está sempre presente no interior, na polpa. O sabor é picante e o cheiro dos cogumelos, em geral, lembra muito uma variedade como o Gorgonzola. Teor de gordura - 50-56%. Pode ser produzido na forma de uma pasta cremosa.

• "Kuban Blues" é uma verdadeira marca russa queijo azul com mofo, que já conquistou o coração de muitos compradores gourmet. É vendido embalado em papel alumínio, que esconde a carne cor de marfim com veios finos aleatórios que formam um padrão ornamentado. O sabor das avelãs é como os compradores caracterizam este queijo.

• Mastara blue distingue-se pelo envelhecimento extra. Feito na Armênia. Tem uma massa heterogênea - no meio desmorona, oleosa nas bordas. Sabor cremoso picante e acidez agradável - é isso que distingue essa variedade.

• Mont blu (ou Monte blu) - queijo que vai bem com nozes, tomate cereja, chocolate, rabanete, compota de laranja. Essa variedade de "companheiros" ajuda a obter um tom cremoso suave com um sabor adocicado. De acordo com a receita e tecnologia, assemelha-se ao Gorgonzola.

• Queijo ou queijo azul, na parte superior é coberto com um filme de tonalidade verde, que é um molde clássico. Dentro da polpa novamente tem uma cor azulada. Vinho tinto e frutas são acompanhamentos adequados para queijo e queijo durante uma refeição.

• Maytag Blue - Representante americano de queijos azuis. 1941, Wisconsin - a data e local do início de sua produção. Com 5 meses de idade. Bom para servir com vinhos brancos leves e frutas cítricas.

• Cabral - vem do norte da Espanha. O leite de ovelha não pasteurizado é a fonte de Cabral. Um sabor picante e um forte aroma azedo aparecem já nas primeiras etapas de produção. A tradição exigia que esta variedade fosse vendida envolta em folhas de bordo brancas. A indústria moderna simplificou esse parâmetro para folha.

Para a preparação do queijo é utilizado o leite de vaca (apenas para o queijo Roquefort - ovelha).A coagulação do leite de vaca ocorre a uma temperatura de 30°C. A massa é colocada em um molde, que é coberto com uma placa de madeira. Periodicamente, para drenar o soro, os círculos de queijo são girados de um lado para o outro. Após 7-10 dias eles são virados de cabeça para baixo. A massa semelhante a coalhada é esfregada com sal e perfurada com seringas cheias de fungos mofados - é assim que as listras azuis aparecem na massa. As cabeças de queijo são deixadas para "amadurecer" para que o mofo cresça.

O queijo azul também pode ser feito em casa. Você precisa levar queijo cottage e uma amostra de qualquer queijo azul para fermento. Uma colher de chá é suficiente. O inóculo é preparado usando um liquidificador misturando queijo mofado com água. 2 colheres de sopa de sal são espalhadas no queijo cottage colocado em uma tigela, o fermento resultante é derramado por cima. Sob leve pressão, o produto é deixado durante a noite. De manhã, você precisa obter o produto e fazer furos na massa a cada 2-3 cm. Em seguida, a superfície é novamente esfregada com sal, envolta em gaze e deixada por um mês em local fresco.

Queijo de mofo azul pode ser servido com diferentes bebidas e usado em diferentes variações.

• Como aperitivo por conta própria. As melhores combinações são com peras e uvas. Um acompanhamento ideal para recepções com vinhos secos e semi-secos, como o Porto.
• Como ingrediente na culinária asas de frango, sopas, pizzas, molhos, pastas de espaguete.
• Como um elemento de patê. Esse queijo pode ser esfregado com manteiga e espalhado em torradas de pão branco quente ou biscoitos crocantes.

Como fazer queijo azul em casa, veja o vídeo a seguir.