Queijo Tete de Moine: características e receita

O queijo Tete de Moine pode ser contado entre os símbolos da Confederação Suíça. Tem um nome bastante interessante - Tete de Moine, que significa "cabeça de um monge". Os gourmets preferem este tipo de queijo em particular por seu sabor picante com um toque doce.

Tête de Moine é um dos queijos mais caros produzidos na Suíça. É feito de leite de vaca. O peso de uma cabeça de queijo chega a 1 kg e seu período de envelhecimento varia de três meses a seis meses. O produto não é cortado da forma tradicional, mas sim com gordura. Como resultado, verifica-se que as lascas da camada superior são raspadas do queijo, assemelhando-se externamente a uma rosa em miniatura. Muitos ainda comparam este barbear com cogumelos chanterelle. Há uma razão para isso: o dispositivo zhirol é exatamente o que é traduzido do francês - “chanterelle”. Essas figuras de queijo são adequadas para decorar qualquer prato.

O queijo tem uma textura muito delicada. A matéria-prima é fervida em caldeirões de cobre e envelhecida em prateleiras de abeto em adegas especialmente construídas. Por muito tempo, o queijo estava em circulação como moeda, por isso era excelente em suas características de sabor. A receita de Tete de Moine é conhecida há 800 anos, mas é mantida em sigilo absoluto. O local de produção é Belle Abbey na cidade de Berna.

Para fazer um queijo que se assemelha ao famoso Tête de Moine em termos de características visuais e gustativas, você vai precisar dos seguintes ingredientes:

• leite de vaca (fresco) - 10 l;
• água, pré-fervida - 5 l;
• base termofílica seca - 2 g;
• sal marinho (sem iodo) - 1100 g;
• mofo branco Geotrichum candidum - 30 mg;
• sal de cálcio de ácido clorídrico 33% - 1 colher de sopa. eu.;
• sal de cálcio de ácido clorídrico 10% - 2 g por 10 ml de leite;
• coalho de vitela (na forma líquida) - 0,5 colher de chá;
• vinagre 9% - 1 colher de chá;
• base aromática seca Danisco Choozit - 1 g;
• brevibactérias vermelhas formadoras de aroma - 30 mg.

Dos ingredientes preparados você obtém uma cabeça de queijo, pesando cerca de 1 kg. Além de alguns produtos, a produção do queijo Tête de Moine requer ferramentas especiais como:

• pote de esmalte 12 l;
• panela para 15 l;
• termômetro de alimentos;
• colher de pau com furos (pode ser substituída por uma de plástico);
• prensa de queijo;
• faca com lâmina longa;
• conjuntos de colheres e copos medidores para queijo;
• forma-prensa cilíndrica com paredes altas;
• gaze ou musselina.

Ao escolher um produto não pasteurizado, você precisa ajustar levemente as nuances do cozimento, a saber:

• é necessário aquecer o queijo não a +36, mas a +38 graus;
• não há necessidade de adicionar uma solução de cloreto de cálcio;
• a quantidade de coalho e fermento deve ser reduzida em 1/5.

A receita abaixo usa leite pasteurizado. O queijo é preparado em dois dias e depois é dado de três a seis meses para seu envelhecimento.Várias horas do primeiro dia são destinadas à formação de kalyata (grão) e 19 horas - tempo para prensar o produto. As próximas 16 horas é o tempo previsto para salgar o queijo. Assim, o processo de cozimento inclui várias etapas importantes.

• Coloque o leite em uma panela com água e aqueça em fogo muito baixo. Mexendo regularmente, leve-o a +36 graus. Enquanto o leite está aquecendo, adicione o sal de cálcio do ácido clorídrico e misture bem para que a substância seja distribuída proporcionalmente por todo o líquido. Em seguida, adicione a base termofílica e Danisco Choozit. Você só precisa polvilhar o último e esperar até que esteja saturado com leite. Em seguida, misture. Para que o starter comece a agir, a panela deve ser fechada com uma tampa e insistida por meia hora. Você pode manter o calor na panela envolvendo com uma toalha.

• Após este tempo, o leite deve ser bem misturado e adicionado o coalho, a massa de leite é misturada de baixo para cima. Feche o recipiente novamente e espere 40–45 minutos até que o leite coagule. Um tempo mais preciso que o leite precisa para coagular pode ser determinado pela fórmula K = F * M, onde M é 2,5 e F é o tempo de espessamento. O valor resultante em minutos será o tempo durante o qual o leite deve ser deixado para que nele ocorram os processos físicos e químicos necessários.
• Então você precisa tentar separar o coágulo. Se sua consistência ainda não estiver compactada o suficiente, é melhor deixar a massa em infusão por mais um quarto de hora. Em seguida, corte-o em pequenos pedaços quadrados. Primeiro corte verticalmente, depois perpendicularmente. O coágulo aquece até +45–+54 graus. Você precisa fazer isso lentamente por meia hora.Uma temperatura de aquecimento mais alta causa um tamanho de grão menor no queijo e, consequentemente, aumenta sua densidade.
• Enquanto o coágulo está aquecendo, ele deve ser continuamente agitado e esmagado em pedaços muito grandes. Depois de atingir a temperatura desejada, retire a panela do fogão, deixe o coágulo repousar um pouco e assente no fundo. Escorra o soro resultante, mas não completamente, mas de modo que o grão fique coberto com uma camada de 5 cm. Em seguida, o grão de queijo deve ser coletado em um pedaço e transferido para a forma preparada.

• Para que o processo de autoprensagem ocorra, a forma com a massa preparada deve ser deixada no soro por um quarto de hora. Em seguida, coloque sob uma prensa de 4,5 kg por um terço de hora. Retire a cabeça de queijo do molde, vire-a e envolva-a em um pano novo. Pressione por mais meia hora com um peso de 7 kg. Vire o queijo novamente do outro lado, deixe por 6 horas sob pressão de 10 kg. Depois disso, coloque o queijo do outro lado para ser prensado por meio dia com um peso de 17 kg. Enquanto o futuro queijo está sendo prensado, é necessário fazer uma solução salina e colocá-lo na geladeira durante a noite.
• De manhã, retire o produto do molde, retire o tecido. Mergulhe a cabeça na salmoura preparada por 16 horas, não esquecendo de virar o queijo a cada 3 horas para salgar uniformemente por todos os lados. Durante a salga, o queijo deve estar sempre na geladeira.Após o tempo necessário, o queijo é retirado da salmoura, enxugado com papel toalha e enviado para maturação para uma sala com um nível de umidade de cerca de 80% e um regime de temperatura não superior a +14 graus.
• Durante os primeiros dias, forma-se uma crosta de queijo, pelo que para uma secagem uniforme, o produto deve ser virado pelo menos três vezes ao dia. Depois que a crosta secar, a umidade da sala deve ser aumentada para 90%.

• No primeiro mês, a cabeça de queijo na prateleira de armazenamento deve ser virada todos os dias, depois - 3 vezes em 7 dias. Se possível, você precisa deixar o queijo amadurecer nas prateleiras dos pinheiros, é deles que ele adquirirá seu aroma único.
• A crosta seca deve ser limpa diariamente com solução salina com lençóis Brevibacterium. Este procedimento deve ser repetido por tantos dias até que a crosta fique bastante densa e adquira uma cor rosa-alaranjada. Brevibacteria são projetados para tornar esse processo mais dinâmico.

O queijo é produzido em apenas 10 fábricas suíças localizadas perto dos Alpes Berneses. Não são adicionados corantes, aromatizantes e intensificadores de sabor ao produto. Este é um queijo completamente natural feito a partir do leite de vacas alpinas. O preço de tal iguaria é alto - 3,5 mil rublos por 850 g.

No próximo vídeo, você encontrará uma receita de lombo de vitela com queijo Tête de Moine.