Por que a maçã escurece?

As maçãs são um dos tipos de frutas mais amados e difundidos em todo o mundo. Existem muitas variedades e variedades de maçãs - as frutas podem variar em cor, tamanho, forma, acentos de sabor. Apesar de tal variedade, todas as variedades de maçãs são unidas por uma característica desagradável - os frutos escurecem no corte. Vale a pena descobrir por que isso está acontecendo, qual das suposições é a verdadeira causa e qual é apenas especulação popular, como lidar com processos de oxidação indesejados.

Uma das respostas mais populares para a pergunta de por que uma maçã escurece em um corte é que o ar, ou seja, o oxigênio que ela contém, provoca processos de oxidação ativa do oligoelemento ferro (ou ferro), em que as maçãs são tão ricas. Outras suposições de "pensadores populares" decorrem disso. Então, dizem eles, se após o corte a maçã não escurecer, é óbvio que contém muito pouco ferro e essa fruta não possui muitas propriedades úteis ou é cultivada artificialmente.

À primeira vista, isso parece bastante plausível e até cientificamente correto, mas na prática não é. O fato é que a quantidade de ferro contida nas maçãs não pode de forma alguma ser oxidada a ponto de alterar a cor da polpa da fruta. Nutricionistas provaram que Uma maçã de 100 gramas contém aproximadamente 1-2 miligramas de ferro.

Vale a pena considerar as verdadeiras premissas desse processo químico. Primeiro você precisa estudar a composição completa de oligoelementos, vitaminas e minerais em que as maçãs são ricas. Assim, a composição das frutas (além dos componentes úteis para o corpo humano) inclui o seguinte:

• antioxidantes, nomeadamente polifenóis;
• enzimas que oxidam polifenóis;
• quinonas - substâncias obtidas como resultado da oxidação.

Para estudar o processo de escurecimento da fruta no corte, substâncias como as quinonas devem ser consideradas com mais detalhes. As quinonas incolores são agentes oxidantes inerentes, estando na superfície de uma maçã cortada, elas instantaneamente começam a interagir com todas as substâncias ambientais. É por isso que a maçã escurece (as substâncias formadas como resultado dessa interação dão à fruta uma tonalidade marrom). O catalisador desse processo, obviamente, é o ar, ou melhor, o oxigênio. Muitos estão interessados ​​na questão de por que, por que e para quais propósitos esses processos ocorrem. É simples - escurecendo, a maçã, por assim dizer, "se protege" dos ataques de insetos nocivos.

Imagine a situação: uma lagarta entrou na maçã e roeu um buraco nela. Se as maçãs não tivessem um mecanismo de proteção contra o escurecimento, essas lesões “se infiltrariam” lentamente na fruta até que ela apodrecesse completamente. Mas o filme resultante de um tom marrom, por assim dizer, “cura” o dano e “salva” a fruta de mais deterioração.

Vale a pena notar que diferentes variedades de maçãs ou mesmo frutas individuais da mesma variedade escurecem em taxas diferentes, o que está associado à saturação de uma determinada fruta com polifenóis ou quinonas. No entanto, existem algumas tendências persistentes. Então, maçãs doces ficam marrons muito mais rápido do que as azedas.

É importante lembrar que o escurecimento de frutas e legumes no corte é um processo natural. Se isso não acontecer, então, muito provavelmente, o feto foi passível de processamento químico ou é mesmo um produto geneticamente modificado.

Se abordarmos essa questão do ponto de vista científico, fica claro que, para evitar uma reação indesejável, é necessário remover qualquer um dos elementos da fórmula da reação. Deve-se esclarecer imediatamente que é definitivamente impossível se livrar dos polifenóis, que desempenham o papel de antioxidantes, especialmente porque são úteis para os seres humanos. É lógico supor que é necessário “remover” o oxigênio da reação. Para fazer isso, as maçãs podem ser revestidas com uma cera especial, que é feita em algumas fazendas e fábricas.

E também no momento, está sendo estudada a possibilidade de excluir da composição das maçãs uma enzima que oxida polifenóis. No entanto, esse processo está em fase experimental, com o qual os químicos esperam desenvolver uma variedade das chamadas maçãs eternas. Se, no entanto, a questão do combate à crosta marrom que aparece no corte de uma maçã for abordada do ponto de vista de um leigo comum, tudo se tornará muito mais simples e claro. Assim, os chefs profissionais há muito descobriram como evitar um processo indesejado. Para fazer isso, você precisará de um limão fresco ou suco de limão, que você precisa para polvilhar a polpa da fruta. O processo de oxidação não parará completamente, mas diminuirá visivelmente.

Se você planeja transportar uma maçã cortada, é necessário garantir seu armazenamento sem ar em um saco a vácuo ou, em casos extremos, em um recipiente hermético, tigela ou outro recipiente. Assim, o fenômeno de escurecimento de uma maçã em um corte tem uma natureza profundamente química. Portanto, não acredite em mitos populares e lendas comuns. É importante sempre chegar ao fundo das verdadeiras causas dos fenômenos, incluindo os naturais. Para retardar o processo de escurecimento indesejado, você pode usar métodos folclóricos ou simplesmente comer a fruta inteira.

Você aprenderá sobre por que as maçãs escurecem e como evitá-lo no vídeo a seguir.