O que é malte de cevada e como prepará-lo?

A cerveja é a bebida favorita de milhões de pessoas. Muitos cozinham com as próprias mãos, para não encontrar produtos da loja de baixa qualidade. Mas este trabalho é impossível sem um bom malte. Você também pode fazer você mesmo em casa.

É apropriado começar falando sobre malte de cevada descrevendo seu papel na fabricação de cerveja caseira. O álcool, que faz parte de qualquer bebida alcoólica, é produzido por leveduras. Mas apenas adicioná-los aos grãos de cereais não é suficiente. Então você só pode fazer uma pasta. Ao dividir o amido em substâncias de estrutura molecular mais simples, é possível forçar a levedura a produzir álcool. E a maneira mais simples de tal divisão, disponível em todas as casas, é apenas obter malte.

Pode ser preparado brotando grãos de cevada. Este processo na indústria cervejeira também pode ser chamado de "sacarificação" ou "maltagem". A essência da mudança de nome não muda: existem enzimas especiais que convertem o amido em componentes mais simples.

O concentrado de malte pode ser usado para mais do que apenas cerveja. É usado para preparar uísque, kvass e várias outras bebidas. E também pode ser usado como adoçante natural, adicionando ao chá, sobremesas e doces. O benefício de tal produto na fabricação de cerveja privada está associado a uma redução de tempo e custos financeiros.O extrato de malte é obtido de uma maneira bastante complicada: o próprio malte deve ser triturado. No entanto, nenhum produto primário e nenhum processamento dará um resultado positivo se as matérias-primas não forem devidamente selecionadas.

A cevada fresca definitivamente não é útil: brota muito mal. A matéria-prima ideal é aquela colhida há no mínimo 2 meses e no máximo 12 meses atrás. Um bom grão de cevada deve amadurecer, tornar-se mais pesado, adquirir uma cor amarela clara. O interior da cevada de qualidade é sempre branco, friável, o grão afunda rapidamente quando imerso em água. Outro requisito é uma triagem completa.

Outro ponto importante é uma verificação minuciosa da germinação dos grãos. Cem grãos grandes são colocados em um copo e despejados com água. Os grãos que flutuam são removidos, substituindo-os por amostras de peso total. Quando apenas a cevada densa é selecionada, ela é removida, colocada em um pires, coberta com um pano úmido. O grão é transferido para um local escuro. Se o tecido secar nos próximos 2 ou 3 dias, é adicionalmente umedecido. Ao final do período de teste, conta-se a % de sementes que não germinaram.

O malte deve ser 90-92% ou mais viável. Se esta condição não for atendida, a fermentação será extremamente difícil.

Uma simples avaliação da germinação não pode ser limitada. Depois de peneirar o grão, despeje-o em qualquer recipiente adequado. A água é derramada lá, novamente removendo tudo o que surge, bem como inclusões e detritos estranhos. Em seguida, os grãos são lavados duas vezes e, se necessário, mais, até que a água drenada fique límpida. Agora você precisa mergulhar a cevada por 6 ou 8 horas para que a água cubra os grãos em 3 a 4 cm.Importante: é inaceitável exceder o tempo de processamento. Esta técnica permite reduzir o tempo gasto.

Se, no entanto, em vez do "método de gotejamento" você escolher a abordagem tradicional, você terá que deixar o grão de molho por mais tempo, pois é necessário aumentar o teor de umidade da cevada para 40%. A imersão permite separar facilmente a casca da parte principal dos grãos e elimina a destruição das sementes quando dobradas. No verão, a água é trocada a cada 6 horas. No inverno, isso é feito duas vezes mais. O tempo total de imersão excede 24 horas. Após a lavagem, a cevada deve ser desinfetada. Trabalhe da seguinte forma:

• cevada adicionalmente lavada:
• encha-o com soluções fracas de iodo ou permanganato de potássio;
• após 15 minutos despeje a solução;
• os grãos são lavados novamente;
• comece a crescer.

Se a desinfecção for ignorada, a probabilidade de contaminação do malte com microorganismos putrefativos aumenta significativamente. O fato é que as condições favoráveis ​​à fermentação também contribuem para o desenvolvimento de micróbios perigosos. A água que foi usada para desinfecção e lavagem é derramada completamente. A menor umidade na superfície dos grãos não é permitida. Se, depois de quebrar a semente de cevada, você vir um líquido branco, isso significa que a imersão foi muito longa, você não pode mais obter um produto de qualidade.

Cultivar malte em casa pode ser feito de duas maneiras muito diferentes. Os iniciantes precisam germinar a cevada sem regar - essa técnica é mais fácil. Nesse caso, o grão terá que ficar de molho por muito tempo, pelo menos 1 dia. Quando a matéria-prima é lavada e desinfetada, deve-se permitir que ela “respire”. A cevada molhada é colocada em caixas de tal forma que há uma camada de 5 cm em todos os lugares.

Lá ele deve ficar por 6 ou 8 horas.Durante este tempo, você terá que misturar os grãos 2 ou 3 vezes. Eles são elevados acima da superfície da caixa, proporcionando purga e limpeza do dióxido de carbono. Terminada a "ventilação", os grãos são despejados em caixas ou bacias, deixando a camada já com 10 cm de espessura, é importante deixar a camada uniforme. As capacidades devem ser cobertas com um pano úmido.

Ao germinar malte com as próprias mãos, a temperatura na sala deve ser estritamente de 17 ou 18 graus. Se o ar estiver mais frio, o desenvolvimento de grãos será inibido. Com um aquecimento mais forte, deve-se ter cuidado com o apodrecimento e a infecção por fungos. A próxima etapa é a ventilação contínua e umedecimento ativo dos grãos. A cevada deve ter um teor de umidade de 40%.

O grão visualmente seco é pulverizado com água, usando 50-70 g de água para cada 5 kg de cada vez. Tedding e pulverização é realizada a cada 6-8 horas.

Nos primeiros 5 dias de germinação, a cevada deve ser arejada regularmente. Mas o fluxo adicional de ar deve ser limitado. Isso reduz a perda de amido. Às vezes está escrito que os cervejeiros caseiros podem não seguir essa regra. No entanto, seria mais correto reproduzir cuidadosamente a prática desenvolvida na fabricação de cerveja industrial.

Quando o grão é ted, você não pode ter medo da destruição das raízes ou brotos. As transformações bioquímicas nos grãos invariavelmente continuarão e a produção de enzimas continuará. Quando 2-3 dias se passarem, a cevada começará a aumentar de tamanho e a temperatura dentro das sementes aumentará. Nesse ponto, tudo o que for possível deve ser feito para que o grão não fique excessivamente umedecido.

O malte pronto é reconhecido, cujos brotos são iguais em comprimento aos próprios grãos ou o excedem. Importante: não confunda brotos e raízes. Tal erro pode levar a consequências irreparáveis. Os processos são mais curtos que as raízes, mas mais espessos que elas. Existem vários outros critérios de elegibilidade:

• a doçura dos grãos e a ausência de sabor de farinha;
• trituração ao morder;
• cheira a pepino;
• plexo de raízes, que quase não permite separar os grãos uns dos outros.

O método “fluindo” é um pouco mais complicado. Requer necessariamente recipientes perfurados, enquanto os furos devem ser tão pequenos quanto possível. A rega é realizada pelo menos 1 vez em 12 horas (idealmente - 1 vez em 6 horas). Não é recomendado economizar líquido: usando um chuveiro improvisado, despeje a água por cerca de um minuto. A hora exata de cada vez é determinada individualmente, ganhando experiência.

Variando a temperatura da água, a taxa de germinação pode ser influenciada. Aumente-o usando um líquido quente e um banho frio, pelo contrário, inibe o desenvolvimento. Recomenda-se virar as caixas duas vezes ao dia. Para simplificar o trabalho, eles são pré-equipados com peneiras em ambos os lados. Para avaliar se o malte está finalmente pronto, segue as mesmas regras da tecnologia clássica.

Quando o malte é germinado, certamente é desinfetado. Isso é necessário mesmo que a desinfecção inicial tenha sido realizada de acordo com todas as regras. Os grãos são novamente tratados com soluções fracas de iodo ou permanganato de potássio. Mergulhe o malte por 30 a 60 minutos. Importante: aumentando a concentração de permanganato de potássio, você pode reduzir o processamento para 20 e até 15 minutos.

Alguns lavam o malte verde com ácido sulfúrico diluído a 1%. Mas precisa ser usado com cuidado.Importante: o malte de cevada deve ser usado o quanto antes. Todos os tipos de micróbios e fungos crescem muito facilmente nele. Mesmo que esses organismos não sejam perigosos em si mesmos, eles absorverão substâncias úteis e suprimirão o desenvolvimento normal da levedura.

Se você não puder aplicar o malte imediatamente, seria melhor secá-lo. Ao mesmo tempo, o produto fica leve e será possível armazená-lo em potes de vidro secos por mais de um ano. Durante a secagem, é inaceitável aquecer o grão a mais de 40 graus. Além dessa marca, enzimas valiosas, para as quais o malte é produzido, são rapidamente destruídas.

Em casa, a cevada é seca em pisos quentes em áreas bem ventiladas. e você também pode usar um armário de secagem especial. Às vezes, o malte é colocado em salas desocupadas, onde é seco com aquecedores de vento. O teor de umidade dos grãos após a secagem é de 3 a 3,5%.

Preparando-se para embalar o malte seco, limpe-o cuidadosamente de todas as raízes e brotos restantes. Se não houver desejo de moer os grãos à mão, eles são despejados em um saco que é enrolado para que os brotos caiam sozinhos. Em seguida, o malte é peneirado. Eles fazem isso fora em dias ventosos. Em ambientes internos, é necessário peneirar os grãos na frente do ventilador. Armazenar o produto peneirado em recipiente fechado em locais secos. Você pode deixá-lo por um longo tempo. O malte de cevada pode ser usado para fazer cerveja a partir de qualquer matéria-prima que contenha amido.

Veja abaixo como preparar malte de cevada.