Características da cevada de acordo com GOST

Os requisitos para todos os produtos e produtos fabricados e distribuídos na Rússia estão contidos em documentos regulatórios especiais conhecidos como GOSTs. A lista de requisitos para produtos alimentícios e matérias-primas para sua produção geralmente inclui o teor permitido de impurezas, características de aparência, certos indicadores de qualidade e condições de armazenamento exigidas.

Os requisitos que um produto fabricado e adquirido na Federação Russa para a indústria alimentícia deve cumprir são regulamentados pela atual GOST 28672-90 para cevada. Este documento normativo, publicado pela primeira vez em 1990, substituiu várias normas anteriores e passou por várias edições, sendo a última em 2010. Os requisitos para o produto usado na fabricação de cerveja são regulamentados adicionalmente GOST 5060-86que foi adotado em 1986. Ambos os documentos não estão em conflito, mas apenas se complementam mutuamente.

As condições especificadas no GOST se aplicam tanto à cevada que é usada na colheita para a produção de ração composta ou malte para fabricação de cerveja quanto ao cereal usado nas entregas às indústrias de processamento de alimentos.

A definição mais importante contida no documento é o conceito de "grão principal", que inclui o seguinte:

• todos os grãos inteiros do produto com diâmetro superior a um milímetro e meio;
• alguns grãos danificados, cuja natureza do dano não permite classificá-los como impurezas.

Todos os outros requisitos especificados no documento regulam as propriedades desta categoria específica de produto. A condição mais importante para a cevada de todas as categorias é um teor de umidade não superior a 19%. Ao mesmo tempo, as organizações envolvidas na troca de mercadorias têm o direito de realizar transações com grãos mais úmidos, desde que, por meio de secagem e outras operações, antes da entrega do grão ao consumidor final, seu teor de umidade não ultrapasse o indicador regulamentado . Outro indicador importante que permite atribuir grãos aos principais (e, portanto, reconhecer sua conformidade com GOST) é a integridade do endosperma (a parte nutritiva do grão localizada sob sua casca e ao redor do embrião). Esta parte dos grãos de cevada não deve ser completamente destruída, mas deve ser de cor clara e não friável ao toque.

Finalmente, toda cevada classificada como básica deve ter uma cor amarela de diferentes tonalidades, e seu cheiro não deve ter tonalidades estranhas (mofo, mofo, malte). Além disso, a infecção de grãos com quaisquer pragas não é permitida, com exceção da infecção por carrapatos, mas não mais do que um grau.

Todos os outros objetos presentes no grão e não correspondentes às propriedades do grão principal, GOST subdivide-se em dois grupos de impurezas, tais como:

• ervas daninhas;
• grão.

O primeiro grupo inclui o seguinte:

• todos os componentes com diâmetro inferior a 1,5 mm, independentemente de sua natureza;
• componentes minerais (pedras, terra, metais e outros objetos de natureza inanimada);
• componentes orgânicos (componentes não-cereais de plantas e grãos de cevada ou outras partes de outras plantas);
• grãos de cevada estragados (não atendem aos requisitos para a condição do endosperma, afetado por doenças e/ou pragas).

O segundo grupo de impurezas GOST inclui o seguinte:

• grãos triturados;
• cevada verde (tem uma cor verde e uma textura macia);
• produto germinado;
• grãos danificados, cujo endosperma, devido ao dano, mudou de cor para creme ou marrom.

De acordo com o nível de sua qualidade, toda a cevada é dividida em classes principais como:

• a primeira classe inclui cevada alimentar;
• a segunda classe inclui cevada alimentar.

Além disso, o produto da segunda classe é dividido em duas subclasses, tais como:

• cevada para a produção de malte para fabricação de cerveja e álcool;
• cevada para a fabricação de rações agrícolas.

No GOST, há um grande número de indicadores aos quais os requisitos são apresentados. Se pelo menos um desses indicadores para qualquer lote de produtos não atender aos padrões da classe para a qual ele reivindica, todo o lote é atribuído a uma classe inferior.

Os principais requisitos que a cevada de primeira classe utilizada para a produção de cereais e produtos de panificação devem atender são os seguintes:

• a cor do produto deve ser exclusivamente amarela (diferentes tons);
• a umidade não deve exceder 14,5%;
• a gravidade específica (chamada natureza) do grão não deve ser inferior a 630 gramas por 1 litro;
• grãos finos não deve ser superior a 5%.

Os requisitos básicos para a segunda classe são os seguintes:

• a cor pode ser amarela ou amarela escura;
• umidade não superior a 15,5%.

A cevada para produção de malte também inclui requisitos como:

• a natureza não deve ser inferior a 570 g / l;
• grãos pequenos não devem exceder 5%;
• broto deve ser pelo menos 92% dos grãos no lote.

Além dessas características básicas, o teor admissível de impurezas é regulado para cada uma das classes.

Os indicadores da concentração permitida de toxinas em 1 quilo de cevada variam e dependem da classe do produto, nomeadamente:

• o chumbo não deve ser superior a 0,5 mg para a classe 1 e não superior a 5 mg para a classe 2;
• cádmio - não mais que 0,1 mg para a classe 1 e 0,3 mg para a classe 2;
• arsênico - não mais que 0,2 mg na cevada classe 1 e 0,5 mg no produto classe 2;
• mercúrio - 0,03 e 0,1 mg, respectivamente;
• cobre - 10 e 30 mg;
• o zinco em um produto de qualquer categoria não deve ser superior a 50 mg;
• aflatoxina B1 no produto da categoria 1 não deve ser superior a 0,005 mg e para a cevada da categoria 2 - 1 mg;
• zearalenona - não mais que 1 mg para classe 1 e 3 mg para classe 2;
• Toxinas T-2 - 0,1 e 0,2 mg, respectivamente;
• vomitoxina - não mais que 1 e 2 mg.

Portanto, as impurezas de ervas daninhas para a primeira classe não devem ser superiores a 2% e para a segunda - até 2% para cevada maltada e até 5% para forragem, vale a pena prestar atenção ao seguinte:

• a primeira categoria e o produto de malte da segunda categoria não podem conter mais de 0,2% de impurezas minerais, enquanto no grão forrageiro pode ser de até 1%;
• grãos estragados na cevada classe 1 não deve ser superior a 0,2%.

As impurezas de grãos no produto da primeira categoria não devem ser superiores a 7%. No produto de ração, pode chegar a 15%, mas a cevada para a indústria do álcool deve conter em uma quantidade não superior a 3%. Ao mesmo tempo, a composição dessa impureza é regulada separadamente para a primeira classe, a saber:

• não mais de 2% de cevada abaixo do padrão;
• não mais que 2% de grãos germinados;
• não mais de 5% de grãos de outras culturas.

Curiosamente, de acordo com o GOST para a segunda categoria do produto, o seguinte deve ser atribuído ao grão principal na classificação:

• grãos de outras culturas úteis não classificados como impurezas;
• 50% de grãos danificados que não são classificados como impurezas do tipo ervas daninhas.

A análise da conformidade das propriedades dos grãos com os requisitos especificados é realizada de acordo com os requisitos os seguintes documentos regulamentares:

• a avaliação da umidade e a seleção de amostras para análise são realizadas de acordo com GOST 13586.3;
• as impurezas são identificadas e caracterizadas por grupos de acordo com as recomendações do GOST 30483;
• a infestação de pragas também é detectada de acordo com GOST 30483;
• a cor e o cheiro do produto são avaliados de acordo com o GOST 10967 (visualmente de acordo com os padrões aceitos);
• a gravidade específica é determinada de acordo com GOST 10840 (método de peso usando um purka de um ou 20 litros);
• a concentração de toxinas é avaliada de acordo com os requisitos do GOST 26927, bem como do GOST de 26930 a 26934;
• o teor de pesticidas é determinado de acordo com as ordens do Ministério da Saúde.

As condições de armazenamento e transporte de cevada são estabelecidas pelo mesmo GOST 28672-90. Em primeiro lugar, as diferentes classes de produtos devem ser armazenadas separadamente umas das outras para evitar a sua mistura.Lojas e veículos devem estar livres de pragas, secos e limpos e livres de odores estranhos óbvios.

No próximo vídeo, você encontrará as propriedades benéficas e contra-indicações da cevada.