Bagas liofilizadas: o que é, como prepará-las e usá-las?

As bagas são uma fonte de vitaminas, oligoelementos, antioxidantes e outras substâncias vitais necessárias ao corpo humano. Eles são consumidos frescos, congelados, secos. Em regiões com clima temperado e setentrional, a estação das bagas dura de 1 a 2 meses. No inverno, o armazenamento do produto é realizado de acordo com certas regras. A sublimação é um tipo de processamento em que a matéria-prima é congelada e, em seguida, a umidade é removida dela. Bagas sublimadas mantêm suas propriedades de sabor por até 2 anos, sujeitas às condições de armazenamento.

O processo técnico em condições de produção ocorre em 3 etapas.

1. As bagas são classificadas e as frutas estragadas são removidas: com buracos de minhoca, com manchas de mofo, com sujeira. Retire a pele, sementes, talos. Não toque apenas bagas macias e suculentas: framboesas, morangos, mirtilos. Sob ação mecânica, eles liberam instantaneamente suco.
2. O produto é colocado em uma câmara especial na qual a temperatura é trazida para -20 graus. Quando congelada, a umidade é convertida em pequenos cristais.
3. O sublimador é aquecido e o gelo é convertido em vapor. Não há ar na câmara, então o processo é muito rápido.

A prontidão do produto é verificada por seus indicadores externos: os frutos mantêm sua forma, mas ao mesmo tempo diminuem várias vezes. Cerca de 1 kg de produto é obtido a partir de 10 kg de matéria-prima. As bagas mantêm a sua estrutura, pelo que são flexíveis e flexíveis ao toque. Eles podem ser usados ​​em compotas, bebidas de frutas, chá.

A sublimação em casa não é possível, mas existem outros tipos de processamento que podem ser feitos sem equipamentos especiais. São eles: secagem em estufa, secagem ao sol ou processamento em recipientes com prateleiras perfuradas (furos). Se as bagas forem secas dessa maneira, elas mantêm suas propriedades benéficas durante todo o período de inverno, enquanto o produto liofilizado pode ser usado por muito mais tempo - até 2 anos.

Este método de processamento é obrigatório, pois as bagas não são secas em condições naturais, mas em estufa ou desidratador - um secador que garante a remoção uniforme da umidade do produto. Os frutos são pré-lavados sob uma corrente de água limpa. As variedades duras são branqueadas colocando as bagas em pano de algodão ou gaze e imergindo-as em água fervente por 1-2 segundos.

As bagas são dispostas em uma camada para que não haja pilha de frutas e ocorra a evaporação uniforme da umidade. No forno, a porta fica ligeiramente aberta - a água sairá por essa abertura na forma de vapor. Isso não é necessário em um desidratador. As bagas são colocadas em papel alumínio ou em um tecido feito de fibras naturais. As frutas devem ser secas no forno a uma temperatura de 60 a 75 graus. O desidratador é aquecido a 35-45 graus.

A secagem no forno leva de 7 a 12 horas. No processo, as bagas são constantemente viradas. Frutas prontas "encolhem" e mudam a tonalidade para uma mais escura.Se você espremer algumas frutas com a ponta dos dedos, elas não grudam e não deixam o suco sair.

Em regiões com clima seco e quente, as bagas são secas naturalmente ao sol. Você precisará de uma folha de compensado perfurado, uma peneira ou peneira. Os pássaros não podem ignorar um produto saboroso se estiver em espaço aberto. Portanto, as bagas são protegidas com uma rede. Eles são dispostos em uma camada e primeiro limpos em um local sombreado para que os frutos murchem. Após 1-2 dias, eles são levados ao sol.

O local onde ficam as bagas deve ser protegido da precipitação e dos ventos fortes. Pode ser uma varanda aberta, um mirante ou uma estrutura com dossel. Assim que as frutas estiverem secas de um lado, elas precisam ser viradas. A secagem continua até que toda a umidade tenha evaporado das bagas. Para acelerar o processo, você pode preparar uma pilha de jornais com antecedência, que são dispostas sob as frutas em várias camadas. Assim que o papel fica molhado, ele é trocado para secar. Bagas duras podem ser secas amarradas em um fio e penduradas em um local bem ventilado.

Um dispositivo para secar bagas pode ser feito independentemente de chapas finas de ferro ou comprado pronto nas lojas. Este é um dispositivo na forma de uma câmara, na qual são feitos furos nas paredes e prateleiras para a evaporação da umidade. Uma estrutura caseira é colocada em uma superfície que pode ser aquecida a 60 graus (fogão, forno). As bagas são dispostas nas prateleiras em uma camada uniforme, que são constantemente viradas durante o processo de secagem.

Frutas macias e suculentas (framboesas, morangos, groselhas), que são facilmente danificadas durante a coleta e armazenamento posterior, não são adequadas para secagem. Para guardá-los para o inverno, você pode fazer frutas cristalizadas, marshmallow ou pó de bagas.Para preparar a calda de açúcar, misture 300 g de açúcar com 1200 ml de água, ferva e mantenha em fogo baixo até que os cristais de açúcar se dissolvam. As bagas são mantidas em calda por 1-2 minutos, depois secas no forno ou ao sol.

Para preparar marshmallow, bagas frescas são esmagadas em um purê. Você pode retirar as frutas congeladas do freezer e amassá-las até ficar homogêneo. O purê é colocado em uma camada fina em papel alumínio e seco em um forno a uma temperatura não superior a 60 graus. Às vezes, durante o processamento, as bagas inteiras são danificadas e a saída são pedaços esmagados que dificilmente se assemelham a frutas. Eles são esmagados a um estado de pó e armazenados nesta forma.

A vida útil das frutas depende diretamente da escolha dos pratos em que são colocadas após o processamento. Se este for um recipiente de vidro, que está bem fechado com uma tampa, você precisa garantir que a umidade não entre na baga. O molde pode se formar em um frasco fechado. Após a secagem a vácuo, as frutas são colocadas em embalagens convenientes, embaladas em 250 g, 500 g, 1 kg.

Uma maneira mais segura de armazenar frutas é em sacos de lona que permitem a passagem do ar. Se você colocar bagas em sacos plásticos, de vez em quando precisará observar as frutas: se forem encontrados pedaços de mofo, eles devem ser removidos. Com uma colheita abundante de frutas secas, obtém-se muito e a melhor maneira de armazená-las é em caixas de papelão, que devem ser bem fechadas toda vez que a próxima porção da fruta for retirada de lá.

Os frutos que passaram por secagem ou sublimação são utilizados na culinária na preparação de confeitaria, pastelaria e segundos pratos. Isto:

• tortas, bolos, doces;
• cereais;
• sorvete;
• purês de frutas para bebês;
• doces e chocolates;
• iogurtes.

O pó de bagas é adicionado ao chá ou são feitas infusões de água, usadas como pó para confeitaria ou tingidas com cremes de bolo.

Para obter informações sobre como cozinhar bagas, frutas e legumes sublimados, veja o vídeo a seguir.