Miel: denumirea părților carcasei și utilizarea acestora

Mielul este un integral și chiar principalul tip de carne pentru bucătăriile diferitelor popoare ale lumii, totuși, pentru mulți dintre compatrioții noștri, rămâne o relativă curiozitate. Puteți încerca mielul în diferite locuri într-o formă gata preparată, dar majoritatea oamenilor care nu au crescut undeva în Caucaz pur și simplu nu au suficiente cunoștințe pentru a-l găti singuri. În același timp, produsul este cu siguranță demn de a fi consumat mai des, așa că ar trebui să aflați mai multe despre el.

Așa cum carnea de porc și puiul, care sunt cele mai populare în țara noastră, diferă între ele, tot așa și carnea de oaie diferă de ambele, iar un gurmand experimentat poate observa cu ușurință diferența. Această specie include carnea berbecilor adulți și a oilor, în timp ce carnea animalelor tinere se distinge adesea într-o categorie separată - miel. Ultima opțiune este ceva mai valoroasă, deoarece un astfel de produs este mult mai moale și mai suculent, în timp ce animalele bătrâne sunt aproape imposibil de mâncat, așa că de obicei animalele de un an sunt sacrificate.

În majoritatea regiunilor țării noastre, mielul este astăzi considerat o delicatesă oarecum neobișnuită, dar popularitatea sa este în creștere, deoarece o astfel de carne este pe bună dreptate considerată una dintre cele mai utile. Din punct de vedere al conținutului de oligoelemente necesare unei bune sănătăți, acest tip de carne este de trei ori mai mare decât aceeași carne de pui, iar din punct de vedere al conținutului de grăsimi și al conținutului de colesterol nociv, este de trei ori mai mic decât carnea de porc și vită.

Mielul este poate cea mai puțin grasă carne.Doar o mică rețea de grăsimi este prezentă aici, în timp ce bucăți de grăsime pură, ca în aceeași carne de porc, nu se găsesc aici. Printre altele, carnea de oaie are și un procent scăzut de colesterol, ceea ce este foarte dăunător pentru persoanele cu tendință de a lua în greutate în exces. Aceste fapte îi fac pe mulți să creadă că o astfel de carne este dietetică și este permisă pentru consum de toată lumea, chiar și în cantități practic nelimitate.

Ultima afirmație este, desigur, fundamental greșită, deoarece carnea de orice fel conține un procent semnificativ de calorii. Deci, chiar și carnea crudă conține 150-200 kcal la 100 de grame de produs, atunci când este gătită, această cifră poate crește cu încă o dată și jumătate până la două ori. În medie, 100 de grame de miel conțin aproximativ 17 grame de grăsime (la miei cantitatea lor este puțin mai mare). Toate aceste cifre fac posibil să înțelegem că mielul este un produs dietetic destul de condiționat.

Dacă orice școlar distinge carnea de oaie de carnea de porc sau de pasăre, atunci un consumator neexperimentat se poate prinde cu ușurință de carnea de capră. Animalele sunt rude destul de apropiate, cu toate acestea, carnea de capră este mai puțin sănătoasă și nu atât de gustoasă, ceea ce provoacă vânzători fără scrupule. Dacă nu ești deloc pregătit să cauți diferențe, este mai bine să găsești vânzătorul care, în prezența ta, va tăia o bucată de carne dintr-o carcasă întreagă, dar este mai bine să cunoști diferențele caracteristice dintre cele două soiuri pentru a nu cumpăra un produs de calitate inferioară. Deci, amintiți-vă următoarele puncte:

• mielul se caracterizează printr-o rețea de grăsime sub formă de straturi mici de grăsime între mușchi, în timp ce carnea de capră chiar nu are practic astfel de incluziuni;
• dacă ați văzut vreodată miel crud și sunteți sigur că a fost ea, amintiți-vă de umbra: carnea de capră este mult mai închisă la culoare;
• carnea proaspătă de capră are un miros neplăcut caracteristic, un astfel de produs trebuie să fie înmuiat înainte de gătit, dar mielul nu trebuie să „miros”;
• corpul unui berbec este mult mai lat decât cel al caprei și are o formă rotunjită, ovală în secțiune transversală, în timp ce o carcasă de capră în secțiune transversală are unghiuri clar vizibile la joncțiunea coastelor cu pieptul;
• în regiunea genunchilor, berbecii au mult mai multă carne decât caprele.

Este mult mai dificil să confundați carnea de miel cu carnea de vită, fie și numai pentru că diferența de dimensiune a părților carcasei este izbitoare, iar înlocuirea de către vânzător aici pare oarecum ilogică, deoarece cererea pentru ambele tipuri de carne este constant ridicată. . Cu toate acestea, există situații în care chiar și aceste două specii trebuie să fie distinse. Aici trebuie amintit că carnea de vită este de obicei roșu închis, în timp ce mielul este mai degrabă roșu deschis, adesea nuanța sa este descrisă și ca cărămidă. Fibrele din carnea de vită sunt vizibil mai lungi decât cele de miel.

Atunci când aleg părți dintr-o carcasă de miel, consumatorii fără experiență care nu s-au ocupat anterior cu o astfel de carne pot întâmpina anumite dificultăți. În primul rând, schema de tăiere este oarecum diferită și, prin urmare, pot apărea nume complet nefamiliare. În al doilea rând, domeniul de aplicare al fiecărei piese individuale poate diferi, având în vedere specificul mielului.

Capul de oaie este folosit complet separat și în afara regiunilor de utilizare tradițională a oaiei este aproape imposibil să-l cumpărați, iar restul carcasei este împărțit în șapte părți principale.

• Partea gâtului este ușor de determinat, dar, spre deosebire de aceeași carne de porc, nu este considerată deosebit de valoroasă: este clasificată doar ca miel de clasa a treia. Calitatea relativ scăzută a produsului implică o prelucrare atentă a acestuia - cotleturile sunt cel mai adesea făcute din gât. Cu toate acestea, poate fi și înăbușit sau fiert, face parte din pilaf, precum și diverse supe și tocănițe.
• Urmează gâtul top parte, situată în jurul omoplatului, această carne aparține deja unei clase a doua superioare. Dacă este un miel, atunci este permis să gătiți grătar, azu sau friptură din el; la berbecii mai vechi, această parte este mai potrivită nu pentru prăjire, ci pentru tocănire și fierbere.

• Partea inferioară a omoplatului, precum și piciorul din față în general și tulpina lui în special, sunt considerate clasa a treia de miel pur și simplu pentru că nu este atât de multă carne aici. În afară de supe și jeleu, este greu să găsești o utilizare foarte bună pentru aceste părți.
• Loan (sau) arată ca carne de primă clasă și exact asta este. De aici puteți tăia bucăți mari, așa că această parte este foarte des folosită pentru gătitul frigarui de miel, fripturi și cotlete (nu din carne tocată, ci ca o bucată întreagă de carne). Dacă se dorește, o astfel de carne poate fi folosită și pentru umplut manti sau ca aditiv la alte feluri de mâncare, în principal de origine non-carne.
• Piept sau flanc - aceasta este întreaga parte abdominală a carcasei, situată direct sub șa, dacă animalul stă în picioare.Aceasta include și partea de miel. Este recomandat să prăjiți această parte numai dacă este obținută de la un miel tânăr. În toate celelalte cazuri, este mai potrivit pentru gătit și tocană, aparținând clasei a doua.
• Șuncă de miel - Aceasta este partea superioară a piciorului, direct adiacent cozii și chiar șaua. Această parte, ca și șaua, este cea mai cărnoasă la acest animal, de aceea aparține clasei întâi și este folosită pentru toate cele mai rafinate feluri de mâncare din carne.
• Pe piciorul inferior, începând de unde piciorul este clar separat de corp, există deja mult mai puțină carne, deci este clasificată ca clasa a treia. Aceasta este poate singura materie primă din această clasă, care este încă adecvată pentru a fi utilizată în procesul de preparare a pilafului. În toate celelalte privințe, aceasta este o parte tipică relativ nepotrivită a mielului; preparatele lichide sunt cel mai adesea preparate pe baza ei.

Luminozitatea și impresiile pozitive ale preparatelor pe bază de carne de miel depind în mare măsură de capacitatea de a alege corect principalele materii prime, ceea ce, desigur, consumatorii neexperimentați nu o au. Să dezvăluim cititorilor noștri câteva secrete despre cum se face acest lucru.

• Carnea de berbec „corectă” se distinge printr-o anumită elasticitate și suplețe, iar incluziunile grase trebuie să fie cu siguranță albe: dacă sunt galbene și, parcă, sfărâmicioase, atunci animalul a fost sacrificat la o vârstă serioasă, așa că carnea va fi greu.Pentru persoanele neobișnuite, mirosul de miel poate părea oarecum neplăcut, dar cu siguranță nu ar trebui să aibă note de putregai sau farmec, acesta este deja un semn de depozitare pe termen lung și nu prea adecvată.
• În mod tradițional, mielul este considerat mai fraged decât carnea animalelor adulte, așa că materiile prime sunt alese și în funcție de vârsta mielului sacrificat. La oile tinere, carnea este mult mai deschisă și doar se întunecă odată cu vârsta, același lucru este valabil și pentru grăsime, iar bătrânețea materiilor prime dă abundență de vene. Alegerea ideală este un miel de lapte sacrificat la vârsta de cel mult două luni, dar rețineți că cel mai fraged miel poate fi obținut doar primăvara, de preferință în prima jumătate, deoarece apar puii tineri și încep să crească. În această perioadă.

• Mielul congelat trebuie dezghețat corespunzător (este inacceptabil să folosiți apă caldă pentru aceasta), iar recongelarea este complet inacceptabilă, acest lucru dăunează atât gustului, cât și utilității cărnii. Este destul de ușor să identifici materiile prime care au fost înghețate de mai multe ori: nu numai că devine roșu aprins, dar nici nu prezintă elasticitatea obișnuită atunci când este apăsată cu degetul, nu umple orificiul format sau o face prea „fără tragere de inimă”. .
• Separat, merită menționat grăsimea de coadă grasă, care în bucătăriile multor popoare asiatice care consumă în mod activ carne de miel, este un adaos indispensabil pentru preparatele din carne de miel. Depozitele de coadă de grăsime sunt situate într-o anumită parte a berbecului - coada de grăsime, situată în zona cozii și împărțită de aceasta în două jumătăți. Această parte anatomică nu se găsește la toate oile, ci doar la anumite rase; din punct de vedere al scopului, este asemănătoare cu cocoașele cămilelor.

În ceea ce privește mielul, puteți găsi păreri radical opuse: unii spun că este uimitor de gustos, altora le displace puternic mirosul său chiar și în magazin. Astfel de dezacorduri sunt cauzate de faptul că acest produs necesită un tratament foarte delicat și mulți dintre compatrioții noștri nici măcar nu sunt conștienți de acest lucru. Am menționat deja mai sus cum să gătesc diferite părți ale carcasei, dar au existat doar instrucțiuni generale, fără recomandări specifice. De aceea, am adunat câteva sfaturi comune pentru a vă ajuta să vă aduceți produsul în starea optimă.

• În structura mielului, nu absolut totul este comestibil, de exemplu, pelicula și tendoanele sunt necomestibile și fac vasul mai rigid, astfel încât acestea sunt îndepărtate în etapa de tăiere. Dacă afară este destul de multă grăsime, aceasta se îndepărtează, dar fără fanatism, altfel carnea se va usca prea repede și va deveni necomestabilă.
• Îți place sau nu, mielul are un miros deosebit și se observă. Pentru a-l ascunde, este suficient să înmuiați carnea crudă în orice marinată care poate ucide un miros neplăcut. Soluțiile populare includ, de exemplu, măr și usturoi, iaurt și ulei de măsline, vin roșu și lămâie, sos de soia și cardamom. Puteți combina acestea și alte condimente chiar și după propriul gust, deși majoritatea rețetelor oferă recomandări pentru marinată.

• În unele cazuri, murarea este posibilă pentru o oră, dar cele mai multe rețete necesită o expunere îndelungată a ingredientului principal: produsul poate rămâne în saramură timp de 10-12 ore sau chiar mai mult.În practică, cu cât animalul sacrificat este mai în vârstă, cu atât va dura mai mult timp pentru a marina carnea, altfel nu veți scăpa de mirosul neplăcut și de rigiditatea excesivă.
• Deși mielul este potrivit pentru aproape orice fel de gătit, rezultatul cel mai rafinat vine de obicei de la prăjire. Dacă produsul a fost pre-împachetat în folie sau într-un manșon de gătit, acest lucru vă permite să economisiți toate sucurile și să faceți felul de mâncare cu adevărat fraged.
• Datorită conținutului relativ scăzut de grăsimi, carnea de miel pe foc devine rapid uscată, așa că nu este niciodată prea prăjită și încearcă să o scoată de pe aragaz imediat după terminare.
• Mielul este probabil cea mai bună carne din punct de vedere al asocierii cu condimente. Practic nu există ierburi parfumate care să nu fie potrivite pentru el și, având în vedere mirosul specific, majoritatea bucătarilor sfătuiesc să nu prelungească condimentele, deoarece acestea nu numai că maschează deficiențele, ci ajută și la evidențierea celor mai bune caracteristici ale produsului.

• Pentru prăjit, alege acele bucăți de miel care au grăsime pe o parte. El este cel care trebuie să fie în partea de jos, astfel încât rezultatul să fie aproape de ideal.
• Grăsimea de oaie congelată strică de obicei gustul preparatelor, așa că o astfel de carne este rareori consumată rece. Se prepară direct pentru sărbătoare și se servește imediat.
• În ciuda faptului că mielul este aproape întotdeauna înmuiat într-o marinată bogat aromată cu condimente înainte de gătit, de obicei este acoperit din nou cu condimente atunci când este servit, acest lucru garantează absența impresiilor neplăcute și dezvăluie mai bine toate notele de gust. Verdeturile se potrivesc bine si cu carnea de miel.

• Dacă carnea de miel este considerată destul de pretențioasă în ceea ce privește gătitul, atunci ficatul se potrivește cu această descriere într-o măsură și mai mare.Dacă te hotărăști să gătești pentru prima dată un astfel de preparat, respectă cu strictețe toate recomandările din rețetă, în special cele legate de înmuiere.

Pentru informații despre cum să pregătiți marinada pentru frigăruile de miel, vedeți următorul videoclip.