Părți de carcasă de vită: schemă și denumiri, rețete

Carnea de vită este o carne dietetică și slabă în comparație cu carnea de porc, motiv pentru care este deosebit de populară printre adepții unei diete sănătoase. Carnea de vacă poate fi folosită și în hrana bebelușului, începând de la o vârstă fragedă a bebelușului.

Dar pentru ca felul de mâncare cu carne să fie fraged și gustos, bucătarul trebuie să înțeleagă părțile carcasei, deoarece fiecare dintre ele este potrivită pentru un anumit tip de fel de mâncare.

Privind mărfurile oferite pe fereastră, puteți determina cu ușurință scopul unei anumite piese, dacă cunoașteți schema general acceptată pentru tăierea carcaselor.

Să începem în ordine cu capul corpului de vită. Capul se găsește rar la vânzare, deoarece nu este o bucată de carne cu drepturi depline. Cu toate acestea, la sate, din timpuri imemoriale, părțile capului au fost folosite pentru a face supe bogate, jeleu și sunt, de asemenea, răsucite în carne tocată.

Mai jos este o listă de tăieturi standard în forma în care sunt vândute pe piață sau în magazine.

• Gât. Tăierea gâtului se mai numește și tăietură. Se caracterizează printr-un număr mare de tendoane.
• Omoplat și umăr. Carne de diferite grade de rigiditate cu straturi grase, in functie de locatie.
• Înapoi. Această parte este împărțită în mai multe bucăți deodată, care au scopuri diferite în gătit.Marginea groasă - un strat solid de carne, uneori cu câteva coaste rămase, are fibre subțiri și delicate. Muschiul de pe coaste este adesea denumit „marginea subțire” datorită cantității mai mici de strat de carne în comparație cu marginea groasă.

• Coaste - oase de coaste curatate de carne.
• Antricot - carnea moale ramasa dupa taierea din coaste.
• Lomb, lomb. Poate fi atât pe os, cât și fără. Este împărțit schematic într-o margine groasă - fese (carne cu o cantitate mică de straturi grase, situată în regiunea pelviană a carcasei) și o margine subțire - muschiu (masă de carne fragedă, considerată cea mai valoroasă și în același timp slabă). ).

• Piept. În forma netăiată, este un stern cu coaste în partea anterioară și procese cartilaginoase ale coastelor în partea posterioară. Carnea este presărată cu straturi de grăsime și pelicule. La vânzare poate fi atât pe os, cât și fără.
• Kostets. Carne de soi fragedă situată în partea șoldului și coloana vertebrală interesantă.
• Coapsă. Coapsa superioară a piciorului posterior al animalului. Are o structură moale, mai ales la interior.
• Crupa. Partea de mijloc a coapsei, care, la rândul său, este împărțită în partea interioară - sonda, iar partea inferioară - tăietura.

• Flanc, sau peritoneu, buclă. Partea cărnoasă a abdomenului și a inghinului. Carnea este aspră, cu grăsime, cartilaj și pelicule.
• Rulka. O parte din carne din piciorul din față al animalului, al cărui conținut principal este mușchi, tendoane și oase.
• Coadă. Osul creierului piciorului din spate, care, atunci când este gătit, eliberează o cantitate mare de gelatină. Tija conține și o masă de țesut conjunctiv.

Bucătarii cu experiență sfătuiesc înainte de a cumpăra o bucată, mai întâi determină scopul culinar al unei anumite piese.Pentru a nu vă încurca în varietatea de nume și pentru a nu fi induși în eroare, este mai bine să urmați rețeta în mod clar. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă amintiți sau să scrieți în caietul dvs. culinar ce utilizare este potrivită pentru o anumită bucată de carne de vită.

Carnea de vită face bulioane dietetice excelente. Pentru prepararea primelor feluri, sunt potrivite orice oase ale carcasei, precum și traheea. Pentru carnea cocoloase din supă, sunt potrivite tăietura gâtului, partea umărului, articulația și ciocul. Din ele se prepară supe și bulion, jeleu, carne tocată pentru cotlet.

În acest caz, cel mai bine este să folosiți carne fragedă de muschi, margine groasă, file, muschi. Se prajesc atat in bucati mari si taiate in bucatele mici.

Poate fi o friptură, roast beef, gulaș, entrecote, grătar.

Pentru tocane, cel mai adesea ei iau partea de șold și umăr a tăieturii, crupă, os, coapsă și rinichi.

Poate fi și chiftele, stroganoff de vită, rinichi înăbușiți.

Pentru copt, pieptul, crupa, muschiul și fesele sunt potrivite. Ei fac friptură de vită excelentă în engleză, piept cu condimente.

Calitatea cărnii este adesea influențată de factori care nu pot fi determinați cu ochiul liber - acesta este sexul animalului, vârsta, dieta și condițiile de detenție a acestuia, iar tăierea corectă a carcasei este de mare importanță.

Dar totuși, atunci când alegeți carne, există nuanțe care nu trebuie neglijate dacă doriți ca preparatele din carne de vită să se dovedească a fi capodopere culinare.

• Distribuția uniformă a nuanțelor roșiatice de culoare indică prospețimea tăieturii. De culoare prea închisă, lăsând în maro și maro, are carnea veche.Tonurile prea stacojii semnalează aditivi chimici pentru a păstra prezentarea.
• Carnea nu trebuie acoperită cu o crustă densă. Dacă există unul, atunci tăietura a stat prea mult timp pe blat. Suprafața alunecoasă a cărnii indică condiții de depozitare necorespunzătoare - cel mai probabil, carnea pur și simplu sufocată în polietilenă.
• Pete sângeroase de pe vitrina de sub tăietură se obțin dacă carnea a fost dezghețată și un vânzător fără scrupule încearcă să o treacă drept proaspătă răcită.
• Micile cristale rozalii de pe carnea congelată vor indica, de asemenea, că tăietura nu este supusă înghețului primar.
• Nu mai puțin importantă este elasticitatea și elasticitatea piesei - după ce ați apăsat cu degetele, carnea nu trebuie să lase urme și gropi.

Urmăriți videoclipuri pe această temă.

În ciuda faptului că prepararea oricărei cărni necesită anumite abilități culinare, există rețete pe care chiar și un începător le poate implementa.

Luați în considerare mai multe rețete diverse - un fel de mâncare fierbinte, un aperitiv rece și o versiune dietetică de carne de vită. Rețetele sunt ușor de făcut și nu necesită mult timp sau ingrediente.

Această rețetă este universală prin aceea că, cu o investiție minimă, obțineți o cină completă pentru întreaga familie sau un al doilea fel de mâncare fierbinte pentru prânz care nu necesită o garnitură suplimentară.

Ingrediente.

• 1 kg carne de vită. Carnea se ia cel mai bine din bucăți destinate tocănirii.
• 1,5 kg sau 6-8 bucăți de cartofi medii.
• 0,5 bulion sau apă fiartă.
• 1 cap mare de ceapa.
• 3 art. linguri de ulei vegetal. Pentru a spori gustul, puteți amesteca floarea soarelui și măsline în proporție de 2:1.
• Morcovi - 2 bucăți de mărime medie.
• Usturoi - 2 catei mari.
• Sare, condimente și ierburi după gust.

Gătit.

• Clătiți carnea, uscați cu prosoape de hârtie, îndepărtați venele și oasele dacă este necesar. Tăiați în bucăți, nu prea mari, dar nici mici, astfel încât să fie convenabil să le înțepeți pe o furculiță.
• Pregătiți legume - curățați ceapa, morcovii, usturoiul. Dacă doriți, puteți adăuga o cantitate mică de roșii și felii de dovlecel în legume. Legumele sunt tăiate într-un mod arbitrar sau standard: morcovi - în cuburi mici, ceapa - în jumătate de inele, dovlecel - în cuburi mari.
• Se toarnă ulei într-o tigaie sau o cratiță, se încălzește bine vasele și se pune ceapa. Se prăjește până devine ușor transparent, se adaugă cuburi de vită. In timp ce amestecam, lasam carnea sa se rumeneasca 5 minute.
• Adăugați legume și condimente. Continuați să amestecați încă 5 minute. Legumele trebuie să fie maro auriu.
• Adăugați foi de dafin, puneți cartofii, turnați apă sau bulion, astfel încât lichidul să acopere cartofii.
• Se aduce la fierbere la foc mare, apoi se reduce la minimum și se fierbe timp de 1 oră.
• Verdeturile tocate marunt pot fi adaugate cu 5 minute inainte de preparare sau direct pe farfurie inainte de servire.

Acest preparat rece italian pentru aperitiv este considerat gătit gourmet. Conform tehnologiei de gătit, seamănă cu stroganina familiară, dar rețeta sa folosește nu pește, ci mușchi de vită.

Pentru un carpaccio clasic, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• 250 g muschi de vita;
• 1 buchet de rucola;
• 120 ml ulei de măsline;
• 1 st. o lingură de oțet de vin;
• 2 linguri. linguri de suc de lamaie;
• 1/3 lingurita de sare.

Gătit.

• Clătiți bine muschiul și uscați-l cu prosoape de hârtie. Se inveleste in folie alimentara si se da la congelator pentru 1 ora.
• Pregătiți rucola și sosul. Clătiți verdeața și scurgeți excesul de umiditate. Într-un castron, amestecați oțetul de vin, sucul de lămâie și sarea.
• Dupa o ora, scoatem carnea congelata din congelator, lasam sa se odihneasca 2-3 minute si incepem sa feliati. Feliile sunt tăiate cu un cuțit subțire ascuțit. Feliile ar trebui să fie aproape transparente.
• Pentru a spori subtilitatea, fiecare bucată poate fi bătută ușor cu un ciocan culinar.
• Carnea este așezată pe o farfurie într-un singur strat, decorată cu frunze de rucola și turnată cu sos.

Carnea de vită în sine este dietetică, conține multe fibre și un minim de grăsimi. Cu toate acestea, nutriționiștii săi nu recomandă categoric să-l prăjiți pentru a evita formarea de colesterol dăunător. Prin urmare, metoda dietetică de gătit este tocănirea sau fierberea.

Pentru această rețetă veți avea nevoie de:

• o bucată de carne fără os;
• legume - morcovi, ceapa, usturoi;
• cratiță mare;
• pungă de copt.

• Clătiți bine carnea și puneți-o într-o pungă. Se adauga legumele curatate si tocate.
• Legați punga de copt de margini cu fire groase și legați-o de mânerele tăvii, astfel încât produsele să fie complet scufundate în apă.
• Fierbe carnea cu legume timp de 3 ore.

Principiul pregătirii este în baia de aburi. Carnea și legumele se fierb în suc propriu, care nu se amestecă cu apa și nu se evaporă.

1. Carnea de vită este considerată carne dietetică și este prezentată în primul rând persoanelor care urmează o dietă. Produsul este absorbit lent de către organism, iar senzația de foame este îndepărtată semnificativ chiar și după consumul unei porțiuni mici.
2. Datorită structurii fibroase, carnea de vită acționează asupra tractului gastrointestinal precum fibrele - elimină toxinele și colesterolul din organism.
3. Oligoelementele conținute în carne ajută la întărirea țesutului osos, a pereților vaselor și la creșterea coagularii sângelui.
4. Supa de vita este indicata in alimentatia persoanelor care au suferit interventii chirurgicale si fracturi osoase.
5. O cantitate mare de proteine ​​din carne dă putere și energie corpului, activează activitatea creierului. Este deosebit de important să includeți carnea de vită în dieta sportivilor și a persoanelor implicate în activitate fizică.

Printre contraindicații se poate numi excesul aportului zilnic al acestui produs. Carnea de vită, ca orice carne, nu este un aliment ușor, ceea ce poate duce la probleme digestive, greutate în stomac și o defecțiune generală.