Tăierea cărnii de vită: ce este și cum se gătește?

Trimming este un termen englezesc care se traduce literal prin „trimming”. Dar nu asociați conceptul cu ceva obscen. Tăierea cărnii de vită este un produs din carne demn care este folosit pentru producția de masă. Nu îl veți găsi pe rafturile magazinelor, deoarece astfel de bunuri sunt furnizate în vrac direct întreprinderilor industriale.

Tăierea cărnii de vită este o materie primă din carne care se obține prin tăierea piesei principale de carne. Adică iau o bucată de carne de vită (gât, omoplat sau oricare alta), o curăță și o taie, dându-i o formă frumoasă. Apoi sunt ambalate și trimise la rafturile supermarketurilor.

Piesele tăiate se numesc tundere. O astfel de carne nu diferă ca compoziție de piesa principală, dar nu are o prezentare. Prin urmare, merg la congelare, formează blocuri de vânzare pentru producție.

Distingeți garniturile pentru cap și corp.

1. Produsul capului se obține prin tăierea cărnii numai din capul animalului. Există o mulțime de vene în astfel de materii prime, motiv pentru care este considerată mai rigidă.
2. Produsul corporal este obținut din carne tăiată din orice parte a carcasei. Acest tip de produs din carne are dimensiuni diferite. De exemplu, poate fi o bucată de 15 × 15 cm sau aproape o masă de umplutură.

Principala caracteristică a acestui produs este absența pielii și a oaselor în compoziția sa. Doar carnea și grăsimea sunt prezente aici, prin urmare se caracterizează ca un amestec de masă de carne grasă cu slabă.

Raportul lor trebuie indicat în titlu. De exemplu, „tunderea cărnii de vită 60/40”. Aceasta înseamnă că conține 60% carne slabă și 40% grăsime.O altă opțiune este posibilă: „tuns de vită 90”. Singurul număr din nume indică cantitatea de masă de carne slabă.

În funcție de cantitatea de grăsime, tunderea este împărțită în mai multe grupuri:

• A - 10% grăsime;
• B - 10–25%;
• C - de la 25 la 50%.

Tunderea gata pentru producția de semifabricate este mai întâi supusă fermentației. Acest proces face posibilă, parcă, să lipiți proteinele distruse ale fibrelor musculare, dând masei un aspect mai solid. Transglutaminaza este utilizată ca enzimă.

După aceea, carnea este supusă învechirii și controlului calității. Se determină gradul de contaminare cu bacterii. Această valoare are limite clare - dacă sunt încălcate, produsul nu va trece de control.

Produsele populare din tunsoare sunt așa-numitele produse din carne tocată, care includ cotlet tocați, hamburgeri și multe altele. Diferitele țări își stabilesc propriul standard pentru raportul dintre carne și grăsime la tundere pentru burgeri. Și acest factor trebuie luat în considerare atunci când alegeți tăierea. Dar, de regulă, utilizați proporții de 70% până la 30%.

Carnea de vită pentru producția de burgeri poate fi fie congelată, fie refrigerată.

Recent, în SUA a fost dezvoltată o nouă metodă de preparare a cărnii tocate pentru chifteluțe de burger - din tăierea complet degresată. Un astfel de produs a fost supranumit „slime roz”. Pentru a separa grăsimea de carne, tăieturile se pun într-o centrifugă. După aceea, sunt tratați cu amoniac. Reacționează cu apa și modifică pH-ul mediului din carne, ceea ce provoacă moartea microorganismelor. Cantitatea de „slime roz” din carnea tocată conform standardelor stabilite nu trebuie să depășească 25%.

Această metodă de prelucrare a materiilor prime reduce în cele din urmă costul produsului finit. Dar acest fapt nu și-a jucat rolul. Și când consumatorii au aflat că amoniacul a fost folosit în tehnologie, a izbucnit un scandal teribil. Drept urmare, multe companii cunoscute, inclusiv McDonald's, au abandonat astfel de umplutură.

Tunderea cărnii de vită este o materie primă destul de comună și, contrar gândirii stereotipe, nu este reciclabilă. Este utilizat pe scară largă în industria alimentară, ceea ce poate reduce semnificativ costul produselor finite.

Veți învăța cum să tăiați carnea de vită în următorul videoclip.